新湘菜集锦 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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石柏林 编

图书标签:

• 湘菜
• 家常菜
• 中国菜
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 下厨房
• 新湘菜
• 地方菜
• 饮食文化

出版社： 湖南科学技术出版社

ISBN：9787535791511

版次：1

商品编码：12130024

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-01-01

用纸：胶版纸

页数：188

正文语种：中文

内容简介

　　《新湘菜集锦》从原材料归类入手，将湘菜分为畜肉类、水产类、禽蛋类、素菜类，共采录湘菜300多例，既有经典的传统菜，又有新潮的时尚菜；既有高雅养生的宴席菜，又有家常实惠的乡土菜。每个菜式都介绍成品图、原料、调料、做法、点评。《新湘菜集锦》适合喜爱湘菜的各界人士学习、借鉴。

目录

畜肉类
红烧肉
辣椒炒肉
红烧柴把肉
泉水肉丸煮时蔬
烫锅毛肚
红煨竹鼠
干锅盐菜肉末
粉皮炖黑山羊
烧老倌猪脚
腊味海带丝
油淋肚丝
香锅焖肥牛
香锅焖牛仔骨
大蒜炒花猪肉
香辣毛肚
聋子牛杂锅
木桶牛三杰
高压牛腩萝卜
鲍汁萝卜
香芋蒸排骨
菜头炖腊排骨
酸汤羊肉
金牌宝塔肉
福寿千层肉
姜辣猪手
莲蓬扣肉
石锅煨鞭筋
湘妃养颜汤
本草酱炒杏鲍菇
本草烤猪手
响骨炒脆蕨
脆苦笋炒牛肚
夫子肉爱上虾
腊味和菜一碗香
私房豆角
老坛捞菜烧排骨
酸辣椒炒水晶猪脸
三合酱牛肉锅
橘香腊山羊
米饺蒸酒糟肉
苗椒脆笋炒肚片
枣木烤牛巴
湘妃豆角焖花猪肉
坛香肉炒蕌头

水产类
禽蛋类
素菜类

湘风遗韵：百年湘菜传承与创新 一本关于湖南地方美食历史、技艺、风土人情深度挖掘的鸿篇巨制。 本书并非仅仅汇编菜肴的食谱，而是一部以湖南为经、以美食为纬，穿越时空，探寻湘菜千年文脉的文化史诗。它以严谨的考据和生动的叙事，描绘了湖南这片多山、多水、物产丰饶的土地，如何孕育出独树一帜、兼容并蓄的湘菜体系。 第一章：湘土孕育——地理、物产与早期饮食形态 本章从地理学和人类学的角度，剖析了湖南独特的“湖广熟”格局对饮食文化的影响。湖南地跨长江、珠江水系，气候温和湿润，物产极其丰富。我们详细考察了湖南五大水系（湘江、资水、沅江、澧水、洞庭湖）周边独特物产的差异性，如何形成“湘西重酸辣、湘南尚浓烈、洞庭兼清鲜、长沙居中融”的早期饮食版图。 重点描摹了“腊”文化的起源与发展：在交通不便的古代，腌制、熏制如何成为湖南人应对季节更迭和粮食储存的智慧。从早期的鱼干、腊肉制作技艺，到如何利用烟熏的独特风味，构建起湘菜的基石风味。书中收录了湘西土家族、苗族地区，利用当地特有野生香料（如蕨菜、野葱、椒盐）制作的古老发酵食品实例，展现了湘菜“尚味”的原始驱动力。 第二章：辛辣的崛起——辣椒的“化学反应”与味觉革命 湘菜的“辣”是其最鲜明的标签，但本书深入探究了“辣”的演变过程。辣椒并非湖南原产，它的引入及其在湖南土地上的“安家落户”，是一场味觉上的深刻革命。 本章通过历史文献比对，精确勾勒出辣椒在清代中后期传入湖南后的传播路径，以及湖南人如何迅速将其融入日常烹饪，取代了早期主要依赖生姜、花椒和茱萸的辛香体系。我们详细分析了不同品种辣椒（如朝天椒、二荆条、小米辣）的化学成分差异，以及它们与湖南特有酸味物质（如剁辣椒的自然发酵酸、柑橘皮的柠檬酸）结合后产生的复合辣味机制。 通过对长沙、衡阳、邵阳三地民间酿制“剁辣椒”工艺的田野调查，本书揭示了湘菜辣味的多层次性：有爆发力、有后劲、有回甘，而非单一的刺激。 这一部分不仅是烹饪学，更是一部地方作物与文化适应史。 第三章：市井烟火——清末民初的“吃茶”文化与江湖菜系 随着商业贸易的兴盛，特别是湘军的壮大和铁路的修建，长沙、株洲、岳阳等城市成为新的饮食中心。本章聚焦于这一时期湘菜从乡村走向城市的过程，以及“江湖菜”的勃发。 “吃茶”（喝茶佐餐）文化极大地促进了下饭菜的创新。大量市井小贩和家庭厨师开始在传统基础上进行大胆改良，催生了诸多名菜的雏形。我们详尽考证了“剁椒鱼头”的早期形态，它如何从湘江边渔民的家常做法，通过改良蒸制技术，提升至宴席级别。 本章特别设立一节，专门研究“坛子菜”的精髓。从口味厚重的“坛子肉”到清爽解腻的“酸豆角坛子菜”，坛子在湘菜体系中不仅仅是容器，它代表了一种慢工出细活的腌制哲学，使得食材风味得以深度锁存和转化，是湘菜“厚味”的体现。 第四章：兼容并蓄——湘菜的“外来”影响与地域融合 真正的大家菜系，必然具备强大的包容性。湘菜虽然以辛辣著称，但其烹饪技法和风味结构远非单一的“辣”字可以概括。 本书深入探讨了湘菜如何吸纳了川菜的“香辣”、粤菜的“清鲜”乃至徽帮的“重油”技法，并将其本土化： 1. 融汇粤式蒸制：通过引入粤菜的细致刀工和精确火候控制，湘菜将大量河鲜和家禽提升到新的高度，例如对“清蒸”的运用，强调食材的原味而非仅仅依靠重油重辣掩盖。 2. 学习江淮的酱制：在湘南和湘东地区，受到临近省份影响，酱料的运用更加精细化，形成了不同于北方酱油的复合型酱汁，用于红烧和焖制菜肴，追求色泽红亮和酱香入味。 通过对比同一食材（如鸭子）在湘西、湘中、洞庭湖区域的不同处理方式，本书生动展示了湘菜内部的丰富性与地域间的相互渗透。 第五章：新世纪的传承与展望——现代湘菜的创新之路 进入当代，湘菜面临如何在保持传统精髓的同时，适应现代健康饮食观念的挑战。本章关注当代湘菜大师们在轻油、少盐、保留本味方面的探索。 我们分析了当代湘菜对食材溯源的重视，如何利用现代冷链技术，将原本局限于特定山区的山珍野味引入主流餐桌，并对其烹饪方式进行了改良，使其更符合现代审美。同时，本书也探讨了湘菜在“融合菜”浪潮下的自我定位，如何将传统的复合调味理论，应用于更广阔的食材领域，如对菌菇、海鲜的创新运用。 结语：舌尖上的历史坐标 《湘风遗韵》是一次对湖南美食文化的全面“考古”。它带领读者从泥土的芬芳到热油的翻滚，从古老的烟熏窖藏到现代的精细摆盘，理解湘菜不仅是口味的刺激，更是一种基于特定地理、气候、人文的生存智慧和审美表达。它是一扇通往湖南历史深处的窗口，每一道菜肴背后，都藏着一方水土的记忆与骄傲。 --- 本书特色： 史料翔实： 结合地方志、民俗志及现代农业数据进行多维度交叉印证。 技艺解析： 详细剖析了高压蒸制、发酵腌制、复合油炸等核心技法背后的科学原理。 人物侧写： 穿插记录了数位对湘菜发展产生重要影响的民间厨师和家族传承者的故事。 图文并茂： 包含大量历史照片、早期烹饪工具的描绘，以及现代名菜的艺术呈现。 本书适合所有对中国八大菜系有浓厚兴趣的美食爱好者、历史研究者、烹饪专业人士，以及所有渴望深入了解湖南文化的读者。

评分☆☆☆☆☆

对于一个长期在外吃饭、偶尔心血来潮想在家自己动手犒劳自己的人来说，《新湘菜集锦》简直是一本救星！我一直觉得湘菜的精髓在于火候和调味，这两点在家做起来总是差强人意。但是，这本书就像是为我量身定做的。它不仅仅是告诉你“放多少盐、多少酱油”，更重要的是，它能告诉你“什么时候放，为什么这么放”。我最怕那种一看就很难上手的菜谱，但这本书的菜品设计非常人性化，很多都是家常的食材，做法也相对简洁，但味道却丝毫不打折。我最喜欢的一个点是，它会给出很多“小贴士”，比如“这个步骤是为了让肉质更嫩滑”、“这样炒出来的青菜颜色才翠绿”。这些小细节，恰恰是决定一道菜成败的关键。我上周尝试做了书里的“辣椒炒肉”，以前自己做总是油腻腻的，要么就是肉炒老了，但按照书里的方法，肉片先做了简单的腌制，然后快速爆炒，再加入辣椒，整个过程行云流水，最后成品，肉片鲜嫩，辣椒香辣，口感层次丰富，绝对是米饭的绝配！而且，这本书的语言风格也很亲切，读起来就像是和一位经验丰富的朋友聊天，一点都不会感到枯燥。

评分☆☆☆☆☆

这本《新湘菜集锦》真的是我近期最大的惊喜！作为一个对美食有着浓厚兴趣的普通读者，我一直对湘菜那独特的香辣、酸辣、鲜辣情有独钟，但真正能让我在家也能轻松复刻出那种味道的书，之前确实没怎么遇到过。这本书的优点实在太多了，首先是它的选材和分类。翻开目录，你就能感受到作者的用心，从经典的毛氏红烧肉、剁椒鱼头，到一些相对小众但同样美味的家常小炒，应有尽有。而且，它不仅仅是罗列菜谱，更像是给每一个读者打开了一扇了解湘菜文化的窗户。每道菜的背后，似乎都藏着一段故事，或者是对食材处理的独到见解。比如，书中对辣椒的选择和处理方式，从干辣椒的种类区分到泡椒的制作技巧，都讲得非常细致，这对于我这样的初学者来说，简直是福音。我尝试做了几道菜，比如干锅包菜，那个火候和调味，居然真的做出了饭店里的那种焦香和微辣，让我成就感爆棚！再者，书中的图片也非常精美，色泽诱人，一看就让人食欲大开，同时也能清晰地展现出菜品的细节，这在烹饪过程中非常有指导意义。我已经迫不及待地想把书里的其他菜肴一一尝试，感觉这个周末的厨房将变得异常热闹！

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始对《新湘菜集锦》并没有抱太大的期望，毕竟市面上的菜谱书琳琅满目，真正能让人眼前一亮的并不多。但当我拿到这本书后，就被它那种沉甸甸的实在感和精良的制作所吸引。它不像那些花里胡哨的网红书，更像是一位经验丰富的老厨师，将毕生所学毫无保留地分享给你。我尤其欣赏它对烹饪细节的强调。很多菜谱在“步骤”部分会一带而过，但这本书不同，它会详细地告诉你，为什么某一步需要这样做，比如“煸炒至表面微黄”的目的是什么，“加入少量料酒去腥”的原理是什么。这种深度解析，让我在学习烹饪的同时，也对烹饪本身有了更深的理解。我是一个喜欢琢磨食材特性的人，这本书在这方面也给了我很多启发。比如，它会告诉你不同种类的湘菜用料，在口感和风味上会有什么微妙的差别，以及如何根据自己的口味调整辣度、咸度。我最近尝试了书中的一道“农家小炒肉”，按照书中指导的火候和调料比例，那香气瞬间就在厨房弥漫开来，猪肉的焦香、辣椒的脆爽、蒜苗的辛辣，完美融合，简直是一绝！而且，这本书的排版也非常清晰，易于阅读，即便是在厨房里手忙脚乱的时候，也能快速找到自己需要的信息。

评分☆☆☆☆☆

作为一名曾经尝试过无数湘菜菜谱的“老饕”，《新湘菜集锦》绝对是我近期最满意的一本。我追求的不仅仅是“好吃”，更是那种“正宗”的味道，以及能在家复制出来的那份成就感。这本书在这两点上都做得非常出色。首先，它的菜品选择非常广泛，既包含了大众熟知的经典，也有一些我之前不曾了解但同样令人惊艳的特色菜。作者在讲解每一道菜的时候，都非常注重细节，比如对食材的处理方法，比如各种香料的使用比例，甚至连火候的掌握，都有非常具体的指导。这对于我这种对烹饪有一定追求，但又不想过于钻研理论的人来说，简直是福音。我试做了书中的“小炒黄牛肉”，以前总觉得黄牛肉不容易入味，但按照书里先腌制后快速滑炒的步骤，牛肉不仅鲜嫩无比，而且充分吸收了辣椒、蒜末的香气，每一口都充满了爆发力！再者，这本书的图片质量非常高，色彩鲜艳，构图也很讲究，能够直观地展现出菜品的最终状态，这对于我这样的视觉型学习者来说，非常有帮助，也大大激发了我下厨的动力。

评分☆☆☆☆☆

我一直对湘菜有着一种莫名的情怀，那种浓郁的香气和层层递进的辣味，总能瞬间勾起我的食欲。《新湘菜集锦》这本书，恰恰抓住了湘菜的精髓，并且以一种非常易于理解和操作的方式呈现给了读者。它不像那种高高在上的“大厨食谱”，更像是一位慈祥的奶奶，在你身边手把手地教你做家常菜。我非常喜欢书中对食材的讲解，比如为什么要选用某种特定的辣椒，以及如何处理才能达到最佳的风味。这些看似微不足道的细节，往往是决定一道菜是否能成功的关键。我特别尝试了其中的“农家蒸菜”，这道菜我以前在家总是做不出那种软糯入味的口感，但按照书中提示的蒸制时间和调味方法，我终于做出了那种入口即化的美味，蒸肉的香气和配菜的鲜甜完美结合，让人回味无穷！而且，这本书的语言风格非常朴实，没有华丽的辞藻，但字里行间透露出的是满满的对食物的热爱和对烹饪的钻研。我感觉，只要跟着这本书一步一步来，即便是厨房新手，也能做出令人惊艳的湘菜。

评分☆☆☆☆☆

这本书挺好的，能学到不少东西

评分☆☆☆☆☆

这本书挺好的，能学到不少东西

评分☆☆☆☆☆

这本书挺好的，能学到不少东西

评分☆☆☆☆☆

湘菜最喜欢吃

评分☆☆☆☆☆

好好好好好好

评分☆☆☆☆☆

这本书挺好的，能学到不少东西

评分☆☆☆☆☆

经典湘菜做法，斤俩挺精细！新派湘菜这一块图片比较模糊，操作性，斤俩这一块有待加强

评分☆☆☆☆☆

书已收到，满意

评分☆☆☆☆☆

书不错好多菜