会动的美味：看视频学做肉菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

甘智荣 编

图书标签:

• 烹饪
• 肉类
• 视频教学
• 美食
• 家常菜
• 菜谱
• 厨房
• 新手入门
• 美食教程
• 实用

出版社： 山东电子音像出版社

ISBN：9787830120160

版次：1

商品编码：11701899

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-04-01

用纸：胶版纸

页数：240

编辑推荐

内容简介

　　对于那些无肉不欢的人们来说，福音到了！本书主要收录了美味畜肉、营养禽肉的家常做法，读者既能学到基本烹饪方法，又能了解各种肉类的营养知识。图文搭配视频，兼顾时间、用料、做法、营养功效、宜忌等全方位向读者献上既家常又营养的肉菜做法，充分做到满足读者的“肉欲”。

内页插图

烹饪的艺术与科学：从食材到餐桌的深度探索 本书旨在为所有热爱美食、渴望提升烹饪技艺的读者提供一份全面、深入且实用的指南。它不仅仅是一本食谱的汇编，更是一部关于烹饪哲学、食材科学以及厨房效率的综合性著作。我们将从最基础的食材选择和处理，逐步深入到复杂的烹饪技法和风味构建，带领读者完成从一个厨房新手到一名自信的家庭大厨的蜕变。 第一部分：基础构建——理解你的食材 成功的烹饪始于对原材料的深刻理解。本部分将专注于打下坚实的理论基础，让你明白“为什么”要这样做，而不仅仅是“怎么”做。 第一章：食材的生命周期与品质鉴别 蔬菜的秘密： 详细解析不同季节蔬菜的营养价值、最佳采摘期和储存方式。我们将探讨叶菜、根茎类、瓜果类蔬菜在不同烹饪方式下的口感变化规律，以及如何通过视觉、触觉和嗅觉判断新鲜度。例如，如何辨别完美成熟的番茄，以及如何正确处理易氧化的绿叶菜。 谷物与豆类的奥秘： 深入剖析大米、面粉、藜麦、扁豆等主要谷物和豆类的淀粉结构和蛋白质含量。讲解不同类型面粉（高筋、中筋、低筋）对烘焙和面食制作的影响。探讨豆类的浸泡、发芽和煮制过程中的化学变化，以确保最佳的消化吸收和口感。 乳制品与油脂的科学： 区分不同种类的黄油、食用油（如橄榄油、菜籽油、椰子油）的烟点（Smoke Point）和风味特征。理解饱和脂肪、不饱和脂肪在加热过程中的稳定性。对于乳制品，我们将讲解牛奶、酸奶、奶酪的凝固原理，以及它们如何为菜肴提供必要的脂肪和酸度。 第二章：肉类、禽类与海鲜的精细处理 本章是本书的核心之一，专注于动物性蛋白质的预处理和保存。 禽肉的解构与塑形： 详细分解整鸡、鸭的各个部位，教授专业的分割技巧，以适应不同的菜肴需求（如法式烤鸡、中式炖汤）。探讨腌制（Marination）的科学原理——酸、盐、酶如何嫩化肉质，以及如何调配出平衡的腌料。 红肉的熟成与风味： 解释干式熟成（Dry Aging）和湿式熟成（Wet Aging）对牛肉风味和嫩度的影响。教授如何根据肉的纹理和脂肪分布选择合适的烹饪方法，如慢炖、烧烤或快煎。重点分析肌红蛋白在加热过程中的颜色变化，帮助读者精准控制牛排的生熟度（Rare, Medium, Well-done）。 海鲜的保鲜与去腥： 强调海鲜处理的黄金时间。传授如何分辨新鲜鱼类的鳃色、眼睛和鱼肉的弹性。针对不同类型的海鲜（如贝类、甲壳类、软体类），提供专业的清洗、去鳞、去内脏方法，并介绍利用柑橘类、香草和酒精进行有效去腥的技巧。 第二部分：核心技法——掌握火候与时间 烹饪的艺术，很大程度上是对火候和时间的精准控制。本部分将拆解最常用、最关键的烹饪技术，使其从经验主义转变为可复制的技术流程。 第三章：热传递的原理与应用 湿热烹饪的艺术： 深入探讨煮（Boiling）、炖（Stewing）、煨（Simmering）和蒸（Steaming）的能量效率和对食材的影响。讲解长时间慢炖如何促进胶原蛋白转化为明胶，使肉类酥烂入味。对比压力锅与传统炖煮在速度和风味上的差异。 干热烹饪的精妙： 聚焦于烘烤（Baking）、炙烤（Roasting）、煎（Sautéing）和油炸（Deep Frying）。详细阐述美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）发生的温度区间和条件，这是形成食物金黄外壳和复杂香气的关键。教授如何通过控制锅具材质（铸铁、不锈钢、不粘锅）和油温来达到最佳的表面酥脆度。 第四章：刀工与造型——视觉的诱惑 刀工不仅仅是为了美观，更是为了确保食材在烹饪过程中受热均匀。 基础刀法训练： 提供详细图解，指导读者掌握切丁、切片、切丝、切块、切末等基本刀法。特别强调对形状一致性的要求，以及不同切割方式对烹饪时间的校准。 雕刻与摆盘基础： 介绍一些简单易学的蔬菜水果造型技巧，以及如何利用酱汁、香草和色彩对比来提升菜肴的整体视觉效果。 第三部分：风味构建——调味与平衡的哲学 调味是灵魂。本章将指导读者超越简单的“加盐加糖”，进入到风味的层次构建。 第五章：盐、酸、甜、苦、鲜的交响乐 盐的魔力： 区分海盐、食盐、犹太盐等不同盐类的咸度和溶解速度，并讲解何时该在烹饪初期加盐（入味），何时在后期加盐（提味）。 酸度的平衡： 探索柠檬汁、醋（红酒醋、米醋、香醋）和发酵物（如泡菜汁）在菜肴中去腻、提亮风味的作用。教授如何通过小批量试尝来确定所需的酸度。 香料与草本的深度应用： 分类介绍全球主流香料（如孜然、豆蔻、肉桂、辣椒）的特性。讲解干香料（应预先烘烤释放香气）和新鲜草本（应在出锅前加入）的使用时机。提供基础香料组合（如法国的“普罗旺斯香草”、印度的“马萨拉”）的配方与应用场景。 第六章：酱汁——菜肴的粘合剂 从基础的“五大母酱”到即兴创作，酱汁是连接所有食材的桥梁。 基础乳化与增稠技术： 详细解释如何制作稳定的乳化酱汁（如蛋黄酱、荷兰酱），以及如何使用淀粉（玉米淀粉、马铃薯淀粉）或面糊（Roux）来勾芡汤汁，控制其浓稠度。 高汤的制作与价值： 强调自制高汤（鸡高汤、蔬菜高汤、牛骨汤）是提升风味层次的基石。提供制作无杂质、风味纯净的高汤的详细步骤和过滤技巧。 第四部分：厨房的效率与安全 本部分关注于提升厨房的工作效率、工具的维护以及食品安全。 第七章：工具的精选与维护 刀具的保养： 教授磨刀石的使用方法（磨刀角度、湿磨与干磨），以及如何正确地使用磨刀棒保持刀刃的锋利度。 锅具的哲学： 讨论不同材质的锅具（不锈钢、铸铁、铝制）在热传导和保温性上的优劣，指导读者根据具体菜肴选择最合适的工具，并进行正确的开锅和日常清洁。 第八章：食品安全与储存艺术 温度控制与交叉污染： 详述食物的“危险温度区”（Danger Zone），并提供安全储存生熟食的指南，以预防食物中毒。 高效的备餐（Mise en Place）： 介绍专业的备餐流程，如何提前规划和准备所有食材，从而在实际烹饪过程中更加从容不迫，避免手忙脚乱，提升烹饪体验的愉悦感。 本书旨在让读者不再被动地遵循食谱，而是能主动理解烹饪背后的原理，最终形成自己独特的烹饪风格。通过对科学原理和基础技术的掌握，读者将能够自信地驾驭任何食材，创造出属于自己的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

这本《会动的美味：看视频学做肉菜》真是太棒了！作为一名对烹饪充满热情但厨艺总是不温不火的家庭煮妇，我一直渴望找到一种能真正将我从“照着菜谱做”的机械操作提升到“理解烹饪精髓”的模式。而这本书，确确实实地做到了。它并没有简单地列出菜谱，而是通过视频这种直观、生动的方式，将每一道肉菜的制作过程呈现在我眼前。我能清楚地看到肉块下锅时发出的美妙“滋啦”声，看到酱汁如何在锅中慢慢变得浓稠，甚至能感受到主厨在翻炒时那种行云流水般的娴熟动作。这不仅仅是在学习一道菜怎么做，更是在学习一种烹饪的“语言”。比如，书中对于不同火候的讲解，通过视频我才真正体会到何为“中小火慢炖”的温婉，何为“大火爆炒”的激情，这些细腻之处是单纯的文字描述难以企及的。而且，它选择的肉菜种类也非常丰富，从家常的红烧肉、可乐鸡翅，到一些需要一些技巧的炖羊排、煎牛排，应有尽有。最让我惊喜的是，它还讲解了一些食材处理的技巧，比如如何腌制才能让肉质更嫩滑，如何切才能让受热更均匀，这些都是我在其他地方很难学到的宝贵经验。我感觉自己不再是一个被动接受信息的学习者，而是真正参与到一场美食的探索之旅中，每一次观看视频，都像是在我的厨房里上演了一场精彩的烹饪秀，让我跃跃欲试，想要立刻动手尝试。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都觉得，做菜不仅仅是把各种材料往锅里扔，更是一种对食材的尊重和对味道的追求。这本书《会动的美味：看视频学做肉菜》恰恰点燃了我内心深处对这份追求的渴望。它给我的感觉，与其说是一本菜谱，不如说是一位经验丰富的老友，循循善诱地带着我走进肉菜的世界。视频的呈现方式，让我可以反复观看那些关键的步骤，比如如何将调料恰到好处地混合，如何掌握腌制的最佳时间，甚至是如何在恰当的时机加入某一种香料，来激发食材的潜能。我尤其喜欢书中对于一些“看似简单，实则精妙”的技巧的讲解。例如，书中对猪肉如何才能做到入口即化，不仅有具体的步骤，还有对温度和时间的精准把控，以及一些辅助性的处理方法，这些细节的处理，让一道普通的家常菜瞬间充满了高级感。看视频的过程中，我不再是孤军奋战，仿佛身边就有一位老师在实时指导。它不仅仅教会我“怎么做”，更让我理解“为什么这么做”。当看到视频中主厨在处理牛肉时，如何通过拍打和腌制来达到嫩滑的口感，我才恍然大悟，原来这才是让牛排口感如此美妙的关键。这种“知其然，更知其所以然”的学习方式，极大地增强了我对烹饪的信心和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烹饪的艺术在于细节，而这些细节往往是文字难以完全传达的。《会动的美味：看视频学做肉菜》这本书，恰恰弥补了这一遗憾。它通过将视频与烹饪相结合，让我能够以一种全新的、更直观的方式去学习如何制作美味的肉菜。我不再是孤军奋战，而是仿佛置身于一个专业厨房，看着经验丰富的主厨一步步地示范。视频的优势在于，你可以反复观看那些关键的动作，比如肉类如何腌制能达到最佳口感，不同温度下食材的变化，调味料如何恰到好处地融合。书中对于不同肉类的处理，都有非常详细的讲解。比如，在制作红烧肉时，视频中展示了如何让猪皮变得Q弹，如何让瘦肉不柴，这些都是单靠文字难以描述的。它不仅仅是教你一道菜的做法，更是在传递一种烹饪的理念和技巧。我尤其喜欢书中对于火候的讲解，视频能够清晰地展现不同火候下食材发出的声音和视觉上的变化，让我对“大火快炒”和“小火慢炖”有了更深刻的体会。这本书真的让我对烹饪的理解上升了一个level，也让我更有信心去尝试更多有挑战性的肉菜。

评分☆☆☆☆☆

作为一名生活节奏比较快的职场人士，我常常觉得下班后想做一顿美味的肉菜，但又缺乏时间和精力去研究复杂的菜谱。这本《会动的美味：看视频学做肉菜》简直就是我的“救星”。它完全打破了传统菜谱的局限性，以全新的视角，将烹饪过程以生动的视频形式呈现出来。我不再需要死记硬背冗长的文字说明，而是可以通过直观的画面，快速掌握每一个步骤。尤其是书中对于一些经典肉菜的处理，比如红烧肉的软糯入味，宫保鸡丁的酸甜麻辣，都通过视频进行了精彩的演示。我最欣赏的是，它不仅仅教会你如何“做”，更注重告诉你“为什么这样做”。例如，在制作炖羊肉时，视频会清晰地展示如何加入各种香料来去除膻味，以及不同香料的用量和添加顺序，这些细节的讲解，让我对烹饪有了更深层次的理解。而且，书中的肉菜种类非常丰富，涵盖了各种口味和烹饪方式，无论是家常小炒还是宴客大菜，都能找到合适的参考。每次看完视频，我都能立刻感受到一股烹饪的冲动，仿佛自己也成为了那个挥洒汗水、创造美味的厨师。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我是一个非常挑剔的读者，尤其是对于烹饪类书籍，如果仅仅是图文并茂的菜谱，很容易让我感到枯燥乏味，并且往往难以捕捉到烹饪的精髓。但《会动的美味：看视频学做肉菜》这本书，彻底颠覆了我对烹饪学习的认知。它巧妙地将视频这一媒介融入其中，让原本静态的文字瞬间“活”了起来。我可以在观看视频时，暂停，回放，仔细观察每一个动作的细节，比如火候的控制，食材下锅的顺序，调味料的添加量，甚至是厨师的手部动作。这就像拥有一位私人烹饪导师，随时随地为我答疑解惑。书中对于肉菜的处理，尤其让我印象深刻。无论是猪肉、牛肉、羊肉还是禽类，书中都提供了非常细致的讲解，从食材的选择，到前期的腌制，再到烹饪过程中的火候控制和调味，都通过视频的形式进行了直观的展示。我曾经尝试过很多次制作糖醋排骨，但总觉得味道不够地道，看了这本书的视频后，我才发现原来是糖和醋的比例，以及下锅的时机需要更加讲究，书中通过视频清晰地展示了这一过程，让我茅塞顿开。这种沉浸式的学习体验，让我对烹饪的理解更深，也更有信心挑战更多高难度的肉菜。

评分☆☆☆☆☆

此用户未填写评价内容

评分☆☆☆☆☆

没有塑封；品种挺多的；好评

评分☆☆☆☆☆

很赞，很优惠。努力十个字

评分☆☆☆☆☆

制作精美 内容丰富 使用方便

评分☆☆☆☆☆

挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好

评分☆☆☆☆☆

全都是健康但是难喝的配方……

评分☆☆☆☆☆

很好，书籍质量非常好，也非常具有独创性，这个系列的我基本都买了，非常喜欢，蔬菜比肉菜难做多了，非常实用，有指导意义

评分☆☆☆☆☆

书不错，图文并茂。慢慢看。

评分☆☆☆☆☆

看着还可以，有二维码视频可以看。。。