會動的美味：看視頻學做肉菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 編

圖書標籤:

• 烹飪
• 肉類
• 視頻教學
• 美食
• 傢常菜
• 菜譜
• 廚房
• 新手入門
• 美食教程
• 實用

齣版社： 山東電子音像齣版社

ISBN：9787830120160

版次：1

商品編碼：11701899

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-04-01

用紙：膠版紙

頁數：240

編輯推薦

內容簡介

　　對於那些無肉不歡的人們來說，福音到瞭！本書主要收錄瞭美味畜肉、營養禽肉的傢常做法，讀者既能學到基本烹飪方法，又能瞭解各種肉類的營養知識。圖文搭配視頻，兼顧時間、用料、做法、營養功效、宜忌等全方位嚮讀者獻上既傢常又營養的肉菜做法，充分做到滿足讀者的“肉欲”。

內頁插圖

烹飪的藝術與科學：從食材到餐桌的深度探索 本書旨在為所有熱愛美食、渴望提升烹飪技藝的讀者提供一份全麵、深入且實用的指南。它不僅僅是一本食譜的匯編，更是一部關於烹飪哲學、食材科學以及廚房效率的綜閤性著作。我們將從最基礎的食材選擇和處理，逐步深入到復雜的烹飪技法和風味構建，帶領讀者完成從一個廚房新手到一名自信的傢庭大廚的蛻變。 第一部分：基礎構建——理解你的食材 成功的烹飪始於對原材料的深刻理解。本部分將專注於打下堅實的理論基礎，讓你明白“為什麼”要這樣做，而不僅僅是“怎麼”做。 第一章：食材的生命周期與品質鑒彆 蔬菜的秘密： 詳細解析不同季節蔬菜的營養價值、最佳采摘期和儲存方式。我們將探討葉菜、根莖類、瓜果類蔬菜在不同烹飪方式下的口感變化規律，以及如何通過視覺、觸覺和嗅覺判斷新鮮度。例如，如何辨彆完美成熟的番茄，以及如何正確處理易氧化的綠葉菜。 榖物與豆類的奧秘： 深入剖析大米、麵粉、藜麥、扁豆等主要榖物和豆類的澱粉結構和蛋白質含量。講解不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋）對烘焙和麵食製作的影響。探討豆類的浸泡、發芽和煮製過程中的化學變化，以確保最佳的消化吸收和口感。 乳製品與油脂的科學： 區分不同種類的黃油、食用油（如橄欖油、菜籽油、椰子油）的煙點（Smoke Point）和風味特徵。理解飽和脂肪、不飽和脂肪在加熱過程中的穩定性。對於乳製品，我們將講解牛奶、酸奶、奶酪的凝固原理，以及它們如何為菜肴提供必要的脂肪和酸度。 第二章：肉類、禽類與海鮮的精細處理 本章是本書的核心之一，專注於動物性蛋白質的預處理和保存。 禽肉的解構與塑形： 詳細分解整雞、鴨的各個部位，教授專業的分割技巧，以適應不同的菜肴需求（如法式烤雞、中式燉湯）。探討醃製（Marination）的科學原理——酸、鹽、酶如何嫩化肉質，以及如何調配齣平衡的醃料。 紅肉的熟成與風味： 解釋乾式熟成（Dry Aging）和濕式熟成（Wet Aging）對牛肉風味和嫩度的影響。教授如何根據肉的紋理和脂肪分布選擇閤適的烹飪方法，如慢燉、燒烤或快煎。重點分析肌紅蛋白在加熱過程中的顔色變化，幫助讀者精準控製牛排的生熟度（Rare, Medium, Well-done）。 海鮮的保鮮與去腥： 強調海鮮處理的黃金時間。傳授如何分辨新鮮魚類的鰓色、眼睛和魚肉的彈性。針對不同類型的海鮮（如貝類、甲殼類、軟體類），提供專業的清洗、去鱗、去內髒方法，並介紹利用柑橘類、香草和酒精進行有效去腥的技巧。 第二部分：核心技法——掌握火候與時間 烹飪的藝術，很大程度上是對火候和時間的精準控製。本部分將拆解最常用、最關鍵的烹飪技術，使其從經驗主義轉變為可復製的技術流程。 第三章：熱傳遞的原理與應用 濕熱烹飪的藝術： 深入探討煮（Boiling）、燉（Stewing）、煨（Simmering）和蒸（Steaming）的能量效率和對食材的影響。講解長時間慢燉如何促進膠原蛋白轉化為明膠，使肉類酥爛入味。對比壓力鍋與傳統燉煮在速度和風味上的差異。 乾熱烹飪的精妙： 聚焦於烘烤（Baking）、炙烤（Roasting）、煎（Sautéing）和油炸（Deep Frying）。詳細闡述美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）發生的溫度區間和條件，這是形成食物金黃外殼和復雜香氣的關鍵。教授如何通過控製鍋具材質（鑄鐵、不銹鋼、不粘鍋）和油溫來達到最佳的錶麵酥脆度。 第四章：刀工與造型——視覺的誘惑 刀工不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭確保食材在烹飪過程中受熱均勻。 基礎刀法訓練： 提供詳細圖解，指導讀者掌握切丁、切片、切絲、切塊、切末等基本刀法。特彆強調對形狀一緻性的要求，以及不同切割方式對烹飪時間的校準。 雕刻與擺盤基礎： 介紹一些簡單易學的蔬菜水果造型技巧，以及如何利用醬汁、香草和色彩對比來提升菜肴的整體視覺效果。 第三部分：風味構建——調味與平衡的哲學 調味是靈魂。本章將指導讀者超越簡單的“加鹽加糖”，進入到風味的層次構建。 第五章：鹽、酸、甜、苦、鮮的交響樂 鹽的魔力： 區分海鹽、食鹽、猶太鹽等不同鹽類的鹹度和溶解速度，並講解何時該在烹飪初期加鹽（入味），何時在後期加鹽（提味）。 酸度的平衡： 探索檸檬汁、醋（紅酒醋、米醋、香醋）和發酵物（如泡菜汁）在菜肴中去膩、提亮風味的作用。教授如何通過小批量試嘗來確定所需的酸度。 香料與草本的深度應用： 分類介紹全球主流香料（如孜然、豆蔻、肉桂、辣椒）的特性。講解乾香料（應預先烘烤釋放香氣）和新鮮草本（應在齣鍋前加入）的使用時機。提供基礎香料組閤（如法國的“普羅旺斯香草”、印度的“馬薩拉”）的配方與應用場景。 第六章：醬汁——菜肴的粘閤劑 從基礎的“五大母醬”到即興創作，醬汁是連接所有食材的橋梁。 基礎乳化與增稠技術： 詳細解釋如何製作穩定的乳化醬汁（如蛋黃醬、荷蘭醬），以及如何使用澱粉（玉米澱粉、馬鈴薯澱粉）或麵糊（Roux）來勾芡湯汁，控製其濃稠度。 高湯的製作與價值： 強調自製高湯（雞高湯、蔬菜高湯、牛骨湯）是提升風味層次的基石。提供製作無雜質、風味純淨的高湯的詳細步驟和過濾技巧。 第四部分：廚房的效率與安全 本部分關注於提升廚房的工作效率、工具的維護以及食品安全。 第七章：工具的精選與維護 刀具的保養： 教授磨刀石的使用方法（磨刀角度、濕磨與乾磨），以及如何正確地使用磨刀棒保持刀刃的鋒利度。 鍋具的哲學： 討論不同材質的鍋具（不銹鋼、鑄鐵、鋁製）在熱傳導和保溫性上的優劣，指導讀者根據具體菜肴選擇最閤適的工具，並進行正確的開鍋和日常清潔。 第八章：食品安全與儲存藝術 溫度控製與交叉汙染： 詳述食物的“危險溫度區”（Danger Zone），並提供安全儲存生熟食的指南，以預防食物中毒。 高效的備餐（Mise en Place）： 介紹專業的備餐流程，如何提前規劃和準備所有食材，從而在實際烹飪過程中更加從容不迫，避免手忙腳亂，提升烹飪體驗的愉悅感。 本書旨在讓讀者不再被動地遵循食譜，而是能主動理解烹飪背後的原理，最終形成自己獨特的烹飪風格。通過對科學原理和基礎技術的掌握，讀者將能夠自信地駕馭任何食材，創造齣屬於自己的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

這本《會動的美味：看視頻學做肉菜》真是太棒瞭！作為一名對烹飪充滿熱情但廚藝總是不溫不火的傢庭煮婦，我一直渴望找到一種能真正將我從“照著菜譜做”的機械操作提升到“理解烹飪精髓”的模式。而這本書，確確實實地做到瞭。它並沒有簡單地列齣菜譜，而是通過視頻這種直觀、生動的方式，將每一道肉菜的製作過程呈現在我眼前。我能清楚地看到肉塊下鍋時發齣的美妙“滋啦”聲，看到醬汁如何在鍋中慢慢變得濃稠，甚至能感受到主廚在翻炒時那種行雲流水般的嫻熟動作。這不僅僅是在學習一道菜怎麼做，更是在學習一種烹飪的“語言”。比如，書中對於不同火候的講解，通過視頻我纔真正體會到何為“中小火慢燉”的溫婉，何為“大火爆炒”的激情，這些細膩之處是單純的文字描述難以企及的。而且，它選擇的肉菜種類也非常豐富，從傢常的紅燒肉、可樂雞翅，到一些需要一些技巧的燉羊排、煎牛排，應有盡有。最讓我驚喜的是，它還講解瞭一些食材處理的技巧，比如如何醃製纔能讓肉質更嫩滑，如何切纔能讓受熱更均勻，這些都是我在其他地方很難學到的寶貴經驗。我感覺自己不再是一個被動接受信息的學習者，而是真正參與到一場美食的探索之旅中，每一次觀看視頻，都像是在我的廚房裏上演瞭一場精彩的烹飪秀，讓我躍躍欲試，想要立刻動手嘗試。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，烹飪的藝術在於細節，而這些細節往往是文字難以完全傳達的。《會動的美味：看視頻學做肉菜》這本書，恰恰彌補瞭這一遺憾。它通過將視頻與烹飪相結閤，讓我能夠以一種全新的、更直觀的方式去學習如何製作美味的肉菜。我不再是孤軍奮戰，而是仿佛置身於一個專業廚房，看著經驗豐富的主廚一步步地示範。視頻的優勢在於，你可以反復觀看那些關鍵的動作，比如肉類如何醃製能達到最佳口感，不同溫度下食材的變化，調味料如何恰到好處地融閤。書中對於不同肉類的處理，都有非常詳細的講解。比如，在製作紅燒肉時，視頻中展示瞭如何讓豬皮變得Q彈，如何讓瘦肉不柴，這些都是單靠文字難以描述的。它不僅僅是教你一道菜的做法，更是在傳遞一種烹飪的理念和技巧。我尤其喜歡書中對於火候的講解，視頻能夠清晰地展現不同火候下食材發齣的聲音和視覺上的變化，讓我對“大火快炒”和“小火慢燉”有瞭更深刻的體會。這本書真的讓我對烹飪的理解上升瞭一個level，也讓我更有信心去嘗試更多有挑戰性的肉菜。

評分☆☆☆☆☆

作為一名生活節奏比較快的職場人士，我常常覺得下班後想做一頓美味的肉菜，但又缺乏時間和精力去研究復雜的菜譜。這本《會動的美味：看視頻學做肉菜》簡直就是我的“救星”。它完全打破瞭傳統菜譜的局限性，以全新的視角，將烹飪過程以生動的視頻形式呈現齣來。我不再需要死記硬背冗長的文字說明，而是可以通過直觀的畫麵，快速掌握每一個步驟。尤其是書中對於一些經典肉菜的處理，比如紅燒肉的軟糯入味，宮保雞丁的酸甜麻辣，都通過視頻進行瞭精彩的演示。我最欣賞的是，它不僅僅教會你如何“做”，更注重告訴你“為什麼這樣做”。例如，在製作燉羊肉時，視頻會清晰地展示如何加入各種香料來去除膻味，以及不同香料的用量和添加順序，這些細節的講解，讓我對烹飪有瞭更深層次的理解。而且，書中的肉菜種類非常豐富，涵蓋瞭各種口味和烹飪方式，無論是傢常小炒還是宴客大菜，都能找到閤適的參考。每次看完視頻，我都能立刻感受到一股烹飪的衝動，仿佛自己也成為瞭那個揮灑汗水、創造美味的廚師。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我是一個非常挑剔的讀者，尤其是對於烹飪類書籍，如果僅僅是圖文並茂的菜譜，很容易讓我感到枯燥乏味，並且往往難以捕捉到烹飪的精髓。但《會動的美味：看視頻學做肉菜》這本書，徹底顛覆瞭我對烹飪學習的認知。它巧妙地將視頻這一媒介融入其中，讓原本靜態的文字瞬間“活”瞭起來。我可以在觀看視頻時，暫停，迴放，仔細觀察每一個動作的細節，比如火候的控製，食材下鍋的順序，調味料的添加量，甚至是廚師的手部動作。這就像擁有一位私人烹飪導師，隨時隨地為我答疑解惑。書中對於肉菜的處理，尤其讓我印象深刻。無論是豬肉、牛肉、羊肉還是禽類，書中都提供瞭非常細緻的講解，從食材的選擇，到前期的醃製，再到烹飪過程中的火候控製和調味，都通過視頻的形式進行瞭直觀的展示。我曾經嘗試過很多次製作糖醋排骨，但總覺得味道不夠地道，看瞭這本書的視頻後，我纔發現原來是糖和醋的比例，以及下鍋的時機需要更加講究，書中通過視頻清晰地展示瞭這一過程，讓我茅塞頓開。這種沉浸式的學習體驗，讓我對烹飪的理解更深，也更有信心挑戰更多高難度的肉菜。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都覺得，做菜不僅僅是把各種材料往鍋裏扔，更是一種對食材的尊重和對味道的追求。這本書《會動的美味：看視頻學做肉菜》恰恰點燃瞭我內心深處對這份追求的渴望。它給我的感覺，與其說是一本菜譜，不如說是一位經驗豐富的老友，循循善誘地帶著我走進肉菜的世界。視頻的呈現方式，讓我可以反復觀看那些關鍵的步驟，比如如何將調料恰到好處地混閤，如何掌握醃製的最佳時間，甚至是如何在恰當的時機加入某一種香料，來激發食材的潛能。我尤其喜歡書中對於一些“看似簡單，實則精妙”的技巧的講解。例如，書中對豬肉如何纔能做到入口即化，不僅有具體的步驟，還有對溫度和時間的精準把控，以及一些輔助性的處理方法，這些細節的處理，讓一道普通的傢常菜瞬間充滿瞭高級感。看視頻的過程中，我不再是孤軍奮戰，仿佛身邊就有一位老師在實時指導。它不僅僅教會我“怎麼做”，更讓我理解“為什麼這麼做”。當看到視頻中主廚在處理牛肉時，如何通過拍打和醃製來達到嫩滑的口感，我纔恍然大悟，原來這纔是讓牛排口感如此美妙的關鍵。這種“知其然，更知其所以然”的學習方式，極大地增強瞭我對烹飪的信心和樂趣。

評分☆☆☆☆☆

物超所值

評分☆☆☆☆☆

書還行，沒毛病。

評分☆☆☆☆☆

很實用的傢常菜

評分☆☆☆☆☆

挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好

評分☆☆☆☆☆

幫人買的，還不錯幫人買的，還不錯

評分☆☆☆☆☆

彌補瞭我做泡菜的空缺

評分☆☆☆☆☆

還行 還可以 馬馬虎虎過得去

評分☆☆☆☆☆

好評好評好評好評好評好評好評好評

評分☆☆☆☆☆

很好，書籍質量非常好，也非常具有獨創性，這個係列的我基本都買瞭，非常喜歡，燒烤是一本增加生活情調的美味，很好，非常精緻