鲁菜制作（技师模块 第一册） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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中国劳动社会保障出版社 编

图书标签:

• 鲁菜
• 烹饪
• 中餐
• 技师
• 职业教育
• 教材
• 菜谱
• 山东菜
• 烹饪技术
• 美食

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787516723647

版次：1

商品编码：11880884

包装：平装

丛书名： 职业技术院校技能人才培养烹饪类专业教材

开本：16开

出版时间：2016-01-01

用纸：胶版纸

页数：301

字数：363000

正文语种：中文

内容简介

　　《鲁菜制作（技师模块 *一册）》以就业为导向，以酒店岗位为引领，确定了课程的结构和内容，围绕鲁菜菜肴制作所需要掌握的基础技能操作，分为认识鲁菜、制汤技术等就业要求，每个就业要求又分为若干个项目，每个项目理论和实训相结合，依据培养目标和学生的认知能力，使学生达到具备制作鲁菜所必需的基本知识和娴熟技能。

目录

绪论
任务一 了解山东
任务二 了解鲁菜的形成及发展
任务三 了解鲁菜的构成
任务四 了解鲁菜的基本特征

就业要求一 制汤
任务一 制汤基础
任务二 清汤的制作
任务三 白汤的制作

就业要求二 油锅——炸
任务一 认识炸
任务二 清炸
任务三 干炸
任务四 软炸
任务五 酥炸
任务六 脆炸
任务七 卷包炸
任务八 松炸
任务九 板炸
任务十 泼炸
任务十一 油淋炸

就业要求三 炒锅
项目一 炒
任务一 认识炒
任务二 生炒
任务三 熟炒
任务四 清炒
任务五 滑炒
任务六 干炒
任务七 爆炒
任务八 抓炒
任务九 炝炒
任务十 软炒

前言/序言

鲁菜制作（技师模块 第一册）图书简介 本书并非《鲁菜制作（技师模块 第一册）》，而是专注于提供一个与鲁菜制作技能认证体系截然不同，但同样具有深度和专业性的烹饪领域深度解析。 --- 《东方食韵：宋代宫廷宴饮与地方风物考》 ——一部穿越时空，探寻中国古代饮食文化脉络的史诗级著作 图书定位： 本书并非针对现代职业技能培训，而是面向历史爱好者、美食人类学家、文化研究学者以及对中国古代生活美学有浓厚兴趣的读者。它是一部结合了严谨的文献考证、精细的考古发掘解读与生动的生活场景复原的跨学科研究专著。 核心内容概述： 本书以北宋和南宋两个历史阶段为经线，以宫廷的礼仪性宴饮和地方的市井生活为纬线，系统梳理了宋代（公元960年—1279年）中国饮食文化的全面图景。它超越了单纯的菜谱记录，深入剖析了食物在社会结构、政治仪式、经济流通乃至审美情趣中的核心作用。 第一部分：宋代饮食的政治与礼仪图景 朝堂之上：皇帝的“食单”与权力象征 详述宋代宫廷宴会（如“朝会宴”、“南郊祭祀宴”）的规制、器皿配置、上菜顺序与酒水文化。解析特定食材（如珍禽异兽、时令瓜果）在政治献礼中的象征意义。 重点考证： 依据《宋会要辑稿》、地方志及出土墓志铭中零星记载，复原并分析“燕乐”与“进膳”中对“色、香、味、器”的极致要求。 文人的餐桌：风雅与格调的构建 聚焦苏轼、欧阳修等文人在笔记、诗词中对饮食的描绘。探讨宋代士大夫阶层如何通过“点茶”、“吃茶”、“品香”与“精食”来展现个人修养和生活品位。 案例分析： 对宋代雅集、文人雅玩中的“酒令”、“食单”进行详细的文化解读。 第二部分：市井烟火：宋代“舌尖上的都市” 汴京与临安的夜市与早市：美食的江湖 本章是本书最具生活气息的部分。通过《东京梦华录》、《梦粱录》等第一手资料，详细描绘了宋代大都市中琳琅满目的小吃摊贩、酒楼茶肆的经营模式与食客百态。 食材溯源与流通： 考证宋代盐业、茶业、粮食贸易的路线，揭示当时南方和北方特色食材如何进入都市厨房，探讨漕运在饮食文化传播中的关键作用。 地方风物志：南食与北味的交融 区域饮食差异的形成与演变。重点研究江南地区的稻作文化与甜点发展，以及北方受游牧文化影响下的肉食处理技术。 传统技艺探微： 探讨宋代已成熟的烹饪技法，如“炙”、“怫（fó，即蒸煮）”、“脍（切生食）”的精细化处理，以及对火候掌握的初步认知。 第三部分：宋代饮食的器物、典藏与美学 瓷器上的饕餮：饮食与工艺的结合 研究宋代五大名窑（汝、官、哥、定、钧）的瓷器在宴饮中的使用，分析特定釉色和造型如何衬托菜肴的视觉效果。 重点插图解析： 对出土文物和壁画中描绘的餐具组合进行复原性分析。 食疗与养生：道家思想的渗透 阐述宋代对“药食同源”的理解，介绍当时流行的养生食谱和季节性进补观念，展现饮食在宋人日常健康管理中的地位。 手稿中的遗珍：失传的食谱密码 钩沉整理存世的宋代食谱片段，尝试根据古代的“度量衡”和烹饪描述，对一些已失传的菜肴风味进行理论上的重构与推测。 本书特色： 1. 跨学科视野： 融合了历史学、考古学、艺术史和食品科学的研究方法。 2. 文献扎实： 引用和注释了大量宋代典籍，确保了历史考证的严谨性。 3. 图文并茂： 包含大量宋代绘画摹本、出土文物照片及作者绘制的场景复原图，极大地增强了阅读的沉浸感和直观性。 4. 文化纵深： 本书的价值在于揭示食物如何作为一种文化载体，反映了宋代高度发达的市民精神、精致的生活美学和成熟的官僚制度。 致读者： 阅读本书，您将放下对现代烹饪技巧的追求，转而沉浸于千年前的鼎镬烟火之中。您将不再只是一个食客，而是一位穿越时空的观察者，亲身体验宋朝人如何将一日三餐，烹饪成一门关于礼仪、艺术与哲学的综合实践。本书旨在唤醒沉睡于故纸堆中的饮食记忆，带领读者领略中国古典饮食文化的巅峰气象。 --- 本书不含内容提醒（与《鲁菜制作（技师模块 第一册）》的差异点）： 本书不涉及任何现代鲁菜的标准化制作流程、现代分子料理技术在传统菜肴中的应用、国家职业技能标准等级划分、烹饪设备的操作指南、食材的现代采购与成本控制，以及任何与“技师模块”考核直接相关的理论知识点。它是一部专注于历史文化研究的专著。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，完全颠覆了我对鲁菜的刻板印象。我一直以为鲁菜就是大鱼大肉，味道浓重，但《鲁菜制作（技师模块 第一册）》展现了鲁菜细腻、精致的一面。我被书中对一些经典鲁菜的讲解深深吸引，比如对“葱烧海参”的制作过程，从海参的发制，到葱的选用和处理，再到最后勾芡收汁的火候把控，每一个环节都讲解得鞭辟入里，让我看到了鲁菜背后蕴含的工匠精神。书中还提及了许多鲁菜在不同季节、不同场合的烹饪差异，这让我意识到，真正的鲁菜不仅仅是简单的食材堆砌，更是一种对自然、对生活的热爱和理解。我特别喜欢书中对一些传统技法的介绍，这些技法虽然看似简单，但却蕴含着深厚的智慧，能够让平凡的食材焕发出不一样的光彩。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的烹饪爱好者，我接触过的菜谱书不在少数，但《鲁菜制作（技师模块 第一册）》无疑是其中最令人惊喜的一本。它没有那种浮夸的宣传，也没有过于简化的步骤，而是以一种极其严谨和专业的态度，将鲁菜的精髓一点点剖析开来。我尤其赞赏书中对于火候的描述，这可以说是鲁菜的灵魂所在。不同的菜肴，不同的烹饪方式，对火候的要求都各有不同，而这本书里对不同火力大小、不同烹饪阶段的火候变化都做了细致入微的讲解，甚至还配有图示来帮助理解。这对于许多在家烹饪的爱好者来说，是极其宝贵的经验。此外，书中对调味品的运用也进行了深入的探讨，比如不同酱料的搭配，如何通过简单的调味品激发出食材的原味，这些都是书本之外很难获得的真传。我感觉这本书不仅仅是教你做菜，更是在传授一种烹饪的哲学和思维方式。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种“吃货”来说，一本好的菜谱书，首先要能激发我的食欲，其次要能让我觉得“学得会”。《鲁菜制作（技师模块 第一册）》在这两点上都做得相当出色。书中的图片虽然是实拍，但却能让人感受到食物的色香味俱全，尤其是那些经过精心烹饪的鲁菜，摆盘精致，色泽诱人，仿佛隔着书本就能闻到扑鼻的香气。更重要的是，书中对每道菜的制作过程都进行了非常细致的分解，即使是复杂的菜肴，也能被拆解成一个个简单易懂的步骤。我尤其喜欢书中对一些“秘诀”的分享，比如如何让肉类更加鲜嫩，如何让汤汁更加浓郁，这些都是经验性的总结，对于家庭烹饪来说非常有价值。我尝试着按照书中的步骤制作了几道菜，虽然比不上专业厨师的手艺，但味道已经相当不错了，家人也都赞不绝口。

评分☆☆☆☆☆

这本《鲁菜制作（技师模块 第一册）》包装精美，纸张厚实，印刷清晰，拿在手里就有一种厚重感。我一直对鲁菜情有独钟，尤其喜欢它那种醇厚、鲜香的口感。这本书的目录设计得非常合理，从最基础的刀工、火候讲起，循序渐进，对于我这样在家自学鲁菜的爱好者来说，简直是福音。每一个章节都配有详细的文字说明和精美的图片，让我能够清晰地了解每一步的操作。我特别欣赏书中对食材处理的讲解，比如如何挑选新鲜的食材，如何进行初步的处理，这些细节对于烹饪的成败至关重要。而且，书中还穿插了一些鲁菜的文化背景介绍，让我对这门菜系有了更深的理解，不仅仅是学习技艺，更能体会到其中蕴含的文化底蕴。虽然我还没开始实际操作，但仅仅是翻阅，就已经感受到了鲁菜的博大精深，迫不及待想要跟着书中的指导，在家中也能做出地道的鲁菜。

评分☆☆☆☆☆

我是一位刚刚步入烹饪行业的学徒，对鲁菜的认知还停留在非常浅薄的阶段。机缘巧合之下，我看到了《鲁菜制作（技师模块 第一册）》这本书，它就像一座宝库，为我打开了通往鲁菜世界的大门。书中的内容从基础的刀工技法讲起，对于如何将食材切成不同的形状，如何保证切面均匀，都有非常详尽的图解和说明。这对于我这样需要打好基础的人来说，非常有帮助。我还注意到书中对不同菜肴的“码盘”和“装盘”也有专门的介绍，这不仅仅是美观的问题，更是一种对菜品的呈现艺术。在学习过程中，我发现书中的语言通俗易懂，虽然是专业教材，但对于初学者来说并没有太大的阅读障碍。我非常期待能够通过这本书，系统地学习鲁菜的制作技艺，为我未来的职业生涯打下坚实的基础。