魯菜製作（技師模塊 第一冊） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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中國勞動社會保障齣版社 編

圖書標籤:

• 魯菜
• 烹飪
• 中餐
• 技師
• 職業教育
• 教材
• 菜譜
• 山東菜
• 烹飪技術
• 美食

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787516723647

版次：1

商品編碼：11880884

包裝：平裝

叢書名： 職業技術院校技能人纔培養烹飪類專業教材

開本：16開

齣版時間：2016-01-01

用紙：膠版紙

頁數：301

字數：363000

正文語種：中文

內容簡介

　　《魯菜製作（技師模塊 *一冊）》以就業為導嚮，以酒店崗位為引領，確定瞭課程的結構和內容，圍繞魯菜菜肴製作所需要掌握的基礎技能操作，分為認識魯菜、製湯技術等就業要求，每個就業要求又分為若乾個項目，每個項目理論和實訓相結閤，依據培養目標和學生的認知能力，使學生達到具備製作魯菜所必需的基本知識和嫻熟技能。

目錄

緒論
任務一 瞭解山東
任務二 瞭解魯菜的形成及發展
任務三 瞭解魯菜的構成
任務四 瞭解魯菜的基本特徵

就業要求一 製湯
任務一 製湯基礎
任務二 清湯的製作
任務三 白湯的製作

就業要求二 油鍋——炸
任務一 認識炸
任務二 清炸
任務三 乾炸
任務四 軟炸
任務五 酥炸
任務六 脆炸
任務七 捲包炸
任務八 鬆炸
任務九 闆炸
任務十 潑炸
任務十一 油淋炸

就業要求三 炒鍋
項目一 炒
任務一 認識炒
任務二 生炒
任務三 熟炒
任務四 清炒
任務五 滑炒
任務六 乾炒
任務七 爆炒
任務八 抓炒
任務九 熗炒
任務十 軟炒

前言/序言

魯菜製作（技師模塊 第一冊）圖書簡介 本書並非《魯菜製作（技師模塊 第一冊）》，而是專注於提供一個與魯菜製作技能認證體係截然不同，但同樣具有深度和專業性的烹飪領域深度解析。 --- 《東方食韻：宋代宮廷宴飲與地方風物考》 ——一部穿越時空，探尋中國古代飲食文化脈絡的史詩級著作 圖書定位： 本書並非針對現代職業技能培訓，而是麵嚮曆史愛好者、美食人類學傢、文化研究學者以及對中國古代生活美學有濃厚興趣的讀者。它是一部結閤瞭嚴謹的文獻考證、精細的考古發掘解讀與生動的生活場景復原的跨學科研究專著。 核心內容概述： 本書以北宋和南宋兩個曆史階段為經綫，以宮廷的禮儀性宴飲和地方的市井生活為緯綫，係統梳理瞭宋代（公元960年—1279年）中國飲食文化的全麵圖景。它超越瞭單純的菜譜記錄，深入剖析瞭食物在社會結構、政治儀式、經濟流通乃至審美情趣中的核心作用。 第一部分：宋代飲食的政治與禮儀圖景 朝堂之上：皇帝的“食單”與權力象徵 詳述宋代宮廷宴會（如“朝會宴”、“南郊祭祀宴”）的規製、器皿配置、上菜順序與酒水文化。解析特定食材（如珍禽異獸、時令瓜果）在政治獻禮中的象徵意義。 重點考證： 依據《宋會要輯稿》、地方誌及齣土墓誌銘中零星記載，復原並分析“燕樂”與“進膳”中對“色、香、味、器”的極緻要求。 文人的餐桌：風雅與格調的構建 聚焦蘇軾、歐陽修等文人在筆記、詩詞中對飲食的描繪。探討宋代士大夫階層如何通過“點茶”、“吃茶”、“品香”與“精食”來展現個人修養和生活品位。 案例分析： 對宋代雅集、文人雅玩中的“酒令”、“食單”進行詳細的文化解讀。 第二部分：市井煙火：宋代“舌尖上的都市” 汴京與臨安的夜市與早市：美食的江湖 本章是本書最具生活氣息的部分。通過《東京夢華錄》、《夢粱錄》等第一手資料，詳細描繪瞭宋代大都市中琳琅滿目的小吃攤販、酒樓茶肆的經營模式與食客百態。 食材溯源與流通： 考證宋代鹽業、茶業、糧食貿易的路綫，揭示當時南方和北方特色食材如何進入都市廚房，探討漕運在飲食文化傳播中的關鍵作用。 地方風物誌：南食與北味的交融 區域飲食差異的形成與演變。重點研究江南地區的稻作文化與甜點發展，以及北方受遊牧文化影響下的肉食處理技術。 傳統技藝探微： 探討宋代已成熟的烹飪技法，如“炙”、“怫（fó，即蒸煮）”、“膾（切生食）”的精細化處理，以及對火候掌握的初步認知。 第三部分：宋代飲食的器物、典藏與美學 瓷器上的饕餮：飲食與工藝的結閤 研究宋代五大名窯（汝、官、哥、定、鈞）的瓷器在宴飲中的使用，分析特定釉色和造型如何襯托菜肴的視覺效果。 重點插圖解析： 對齣土文物和壁畫中描繪的餐具組閤進行復原性分析。 食療與養生：道傢思想的滲透 闡述宋代對“藥食同源”的理解，介紹當時流行的養生食譜和季節性進補觀念，展現飲食在宋人日常健康管理中的地位。 手稿中的遺珍：失傳的食譜密碼 鈎沉整理存世的宋代食譜片段，嘗試根據古代的“度量衡”和烹飪描述，對一些已失傳的菜肴風味進行理論上的重構與推測。 本書特色： 1. 跨學科視野： 融閤瞭曆史學、考古學、藝術史和食品科學的研究方法。 2. 文獻紮實： 引用和注釋瞭大量宋代典籍，確保瞭曆史考證的嚴謹性。 3. 圖文並茂： 包含大量宋代繪畫摹本、齣土文物照片及作者繪製的場景復原圖，極大地增強瞭閱讀的沉浸感和直觀性。 4. 文化縱深： 本書的價值在於揭示食物如何作為一種文化載體，反映瞭宋代高度發達的市民精神、精緻的生活美學和成熟的官僚製度。 緻讀者： 閱讀本書，您將放下對現代烹飪技巧的追求，轉而沉浸於韆年前的鼎鑊煙火之中。您將不再隻是一個食客，而是一位穿越時空的觀察者，親身體驗宋朝人如何將一日三餐，烹飪成一門關於禮儀、藝術與哲學的綜閤實踐。本書旨在喚醒沉睡於故紙堆中的飲食記憶，帶領讀者領略中國古典飲食文化的巔峰氣象。 --- 本書不含內容提醒（與《魯菜製作（技師模塊 第一冊）》的差異點）： 本書不涉及任何現代魯菜的標準化製作流程、現代分子料理技術在傳統菜肴中的應用、國傢職業技能標準等級劃分、烹飪設備的操作指南、食材的現代采購與成本控製，以及任何與“技師模塊”考核直接相關的理論知識點。它是一部專注於曆史文化研究的專著。

評分☆☆☆☆☆

對於我這種“吃貨”來說，一本好的菜譜書，首先要能激發我的食欲，其次要能讓我覺得“學得會”。《魯菜製作（技師模塊 第一冊）》在這兩點上都做得相當齣色。書中的圖片雖然是實拍，但卻能讓人感受到食物的色香味俱全，尤其是那些經過精心烹飪的魯菜，擺盤精緻，色澤誘人，仿佛隔著書本就能聞到撲鼻的香氣。更重要的是，書中對每道菜的製作過程都進行瞭非常細緻的分解，即使是復雜的菜肴，也能被拆解成一個個簡單易懂的步驟。我尤其喜歡書中對一些“秘訣”的分享，比如如何讓肉類更加鮮嫩，如何讓湯汁更加濃鬱，這些都是經驗性的總結，對於傢庭烹飪來說非常有價值。我嘗試著按照書中的步驟製作瞭幾道菜，雖然比不上專業廚師的手藝，但味道已經相當不錯瞭，傢人也都贊不絕口。

評分☆☆☆☆☆

我是一位剛剛步入烹飪行業的學徒，對魯菜的認知還停留在非常淺薄的階段。機緣巧閤之下，我看到瞭《魯菜製作（技師模塊 第一冊）》這本書，它就像一座寶庫，為我打開瞭通往魯菜世界的大門。書中的內容從基礎的刀工技法講起，對於如何將食材切成不同的形狀，如何保證切麵均勻，都有非常詳盡的圖解和說明。這對於我這樣需要打好基礎的人來說，非常有幫助。我還注意到書中對不同菜肴的“碼盤”和“裝盤”也有專門的介紹，這不僅僅是美觀的問題，更是一種對菜品的呈現藝術。在學習過程中，我發現書中的語言通俗易懂，雖然是專業教材，但對於初學者來說並沒有太大的閱讀障礙。我非常期待能夠通過這本書，係統地學習魯菜的製作技藝，為我未來的職業生涯打下堅實的基礎。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的烹飪愛好者，我接觸過的菜譜書不在少數，但《魯菜製作（技師模塊 第一冊）》無疑是其中最令人驚喜的一本。它沒有那種浮誇的宣傳，也沒有過於簡化的步驟，而是以一種極其嚴謹和專業的態度，將魯菜的精髓一點點剖析開來。我尤其贊賞書中對於火候的描述，這可以說是魯菜的靈魂所在。不同的菜肴，不同的烹飪方式，對火候的要求都各有不同，而這本書裏對不同火力大小、不同烹飪階段的火候變化都做瞭細緻入微的講解，甚至還配有圖示來幫助理解。這對於許多在傢烹飪的愛好者來說，是極其寶貴的經驗。此外，書中對調味品的運用也進行瞭深入的探討，比如不同醬料的搭配，如何通過簡單的調味品激發齣食材的原味，這些都是書本之外很難獲得的真傳。我感覺這本書不僅僅是教你做菜，更是在傳授一種烹飪的哲學和思維方式。

評分☆☆☆☆☆

這本《魯菜製作（技師模塊 第一冊）》包裝精美，紙張厚實，印刷清晰，拿在手裏就有一種厚重感。我一直對魯菜情有獨鍾，尤其喜歡它那種醇厚、鮮香的口感。這本書的目錄設計得非常閤理，從最基礎的刀工、火候講起，循序漸進，對於我這樣在傢自學魯菜的愛好者來說，簡直是福音。每一個章節都配有詳細的文字說明和精美的圖片，讓我能夠清晰地瞭解每一步的操作。我特彆欣賞書中對食材處理的講解，比如如何挑選新鮮的食材，如何進行初步的處理，這些細節對於烹飪的成敗至關重要。而且，書中還穿插瞭一些魯菜的文化背景介紹，讓我對這門菜係有瞭更深的理解，不僅僅是學習技藝，更能體會到其中蘊含的文化底蘊。雖然我還沒開始實際操作，但僅僅是翻閱，就已經感受到瞭魯菜的博大精深，迫不及待想要跟著書中的指導，在傢中也能做齣地道的魯菜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，完全顛覆瞭我對魯菜的刻闆印象。我一直以為魯菜就是大魚大肉，味道濃重，但《魯菜製作（技師模塊 第一冊）》展現瞭魯菜細膩、精緻的一麵。我被書中對一些經典魯菜的講解深深吸引，比如對“蔥燒海參”的製作過程，從海參的發製，到蔥的選用和處理，再到最後勾芡收汁的火候把控，每一個環節都講解得鞭闢入裏，讓我看到瞭魯菜背後蘊含的工匠精神。書中還提及瞭許多魯菜在不同季節、不同場閤的烹飪差異，這讓我意識到，真正的魯菜不僅僅是簡單的食材堆砌，更是一種對自然、對生活的熱愛和理解。我特彆喜歡書中對一些傳統技法的介紹，這些技法雖然看似簡單，但卻蘊含著深厚的智慧，能夠讓平凡的食材煥發齣不一樣的光彩。