尋味順德3：美味相傳 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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劉碩，費牖明等 著

圖書標籤:

• 順德菜
• 粵菜
• 美食
• 食譜
• 地方特色
• 傳統美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 尋味
• 文化

齣版社： 廣東科技齣版社

ISBN：9787535965219

版次：1

商品編碼：11960766

包裝：平裝

叢書名： 尋味順德

開本：16開

齣版時間：2016-06-01

用紙：特種紙

頁數：180

字數：280000

附件：光盤&順德美食地圖

産品特色

編輯推薦

　　1、《舌尖上的中國》原班人馬打造，央視首播一個月內，收看人次超過1.2億，延續瞭“舌尖上”的精彩風靡！
　　2、主創劉碩、費牖明是《秘境》導演，《秘境》是《舌尖上的中國》第2季中獲奬*多、收視率*高的一集，曾創下央視紀錄頻道單集*好成績。此次他們團隊駐紮順德一年半，積纍600小時視頻素材，最終剪成150分鍾的3集紀錄片，采用率是240分之一，絕對的心血之作！
　　3、書中內容有85%以上是紀錄片裏沒有的，是依據紀錄片的內容綫索進行深度開拓而成，加入瞭順德的曆史、傳統、文化、風俗和生態，豐厚、多姿、有趣，並由漫畫傢揚眉配上精美漫畫插圖。
　　4、《舌尖上的中國》總導演陳曉卿親自撰文作序，鼎力推薦。
　　5、贈送央視原版DVD碟。
　　6、贈送一幅4開活頁《順德美食地圖》，由順德本土人氣美食漫畫傢小錿手繪，還有《尋味餐廳指引》、順德美景、美食遊綫路推薦。
　　7、增設瞭視頻閱讀，書內附有多個二維碼，掃一掃，精彩美食即時迴放。
　　8、以全媒體組閤方式，講述“世界美食之都”順德美食的前世今生。

內容簡介

　　順德是粵菜的重要發源地，美食是代代相傳的共同基因。順德味道，跨越地域，流嚮四方。從大頭菜到野雞捲，從金皮燒豬到均安蒸豬，從毋米粥到自梳女菜式，從黃連燒鵝到火焰醉鵝，從故鄉到他鄉，從往日的“南國絲都”到今天的“中國傢電之都”，一個個人物、一間間食店、一道道菜式，把順德的宗族祠堂、耕讀傳統、華僑軌跡與“新順德人”連接起來。
　　透過美食背後的曆史、傳統、生態、文化和風俗，突顯順德豐厚的人文背景及獨*無*的地方氣質。一方食味，就這樣帶著鄉土的印記，代代相傳，生生不息。
　　央視“舌尖團隊”加上國內文化學、人類學等諸多領域的一流專傢學者和美食達人組成龐大的顧問團隊，為該書奉獻瞭豐厚的內容、*佳的創意和專業的支持。
　　叢書以全媒體組閤方式，講述“世界美食之都”順德美食的前世今生。

作者簡介

　　劉碩、費牖明紀錄片導演兼攝影、剪接。他們是2013年《舌尖上的中國》第二季之《秘境》導演。《秘境》是“舌尖”第二季中獲奬*多、收視率*高的一集，達2.05％，創央視紀錄頻道單集*好成績。
　　2005年紀錄片《颱階》，入圍第18屆法國FIPA國際電視節紀錄片競賽單元，同年獲中廣協會紀錄片學術奬及*佳創意奬。
　　2006年紀錄片《東陵》，中國年度十佳紀錄片、*佳導演。
　　2012年入選阿姆斯特丹國際紀錄片電影節Docforsale.
　　2010年，入選TheAsianPitch，獲日本NHK、新加坡新傳媒集團支持，拍攝創作紀錄片《被齣售的剩餘人生》。
　　李健明，文化學者。博物館副研究館員。曾著《話說順德》《順德自梳女》《走進龍眼村》《人物順德》《大良》《陳村》《順德文化人》等多部著作，主編《龍江讀本》《書香順德》等。
　　廖锡祥，美食傢。1968年畢業於中山大學外語係法語專業。30多年來遍尋順德美食資料，與多位順德名廚閤作，著有《順德原生美食》（上、下冊）《廣東菜精選》《美味順德》《珠三角特色菜》《廣東菜精選》等33部著作。

內頁插圖

精彩書評

　　《舌尖上的中國》總導演陳曉卿親自撰文作序，鼎力推薦
　　這些年拍《舌尖上的中國》，幾乎每一季都有順德的戲份，從均安蒸豬到順德魚生，導演調研、拍攝，不知去過多少次順德，可以說，每次都有新的驚喜。這次央視紀錄頻道和佛山電視颱順德分颱聯閤攝製紀錄片《尋味順德》，攝製組對順德美食則有瞭更深層次的瞭解。
　　現在，順德已經是全球*重要的小傢電生産基地，一個現代化都市。在這裏，可以輕易找到地球上無數國傢的美食，人們，尤其是年輕人的口味也日益多元化。隨著經濟轉型，順德經濟發展勢頭已經沒有前些年那樣迅猛。盡管它獲得瞭聯閤國教科文組織“世界美食之都”的稱號，但順德的餐飲業也走在十字路口上——***的廚師大都遠走他鄉，本土的餐飲在保持傳統中求變的動力不足。對於順德餐飲該往哪裏走，很多人有不同的見解。
　　《尋味順德》試圖為大傢闡釋一個答案。這部紀錄片共三集，從《鄉土之源》《匠心獨運》《美味相傳》三個角度，分彆講述瞭珠三角悠久的農耕傳統，名廚的曆練和對食物的態度，以及今天順德美食的現狀。攝製組希望首先嚮祖先的智慧緻敬，錶達對順德原生美食的敬意，努力在順德的在地食材、傳統烹飪和工匠精神中尋找新的方嚮。一句話，我們希望在美食傳統中尋找前行的力量。

目錄

總序：在美食中尋找前行的力量
《舌尖上的中國》總導演陳曉卿
第一章“順德鮑魚”大頭菜
006順德人的大頭菜情緣
009鑊氣
011均安大頭菜與桂洲大頭菜
013大頭菜與僑鄉
014早期華僑與三次逃難潮
016闖蕩天下四海為傢的順德人
第二章燒豬供奉祭祖先
030兩韆年前就有烤乳豬
032順德燒豬
033明爐乳豬
035掛爐中豬
037順德籍燒鹵大師“乳豬海”和“乳豬冠”
039順德名菜：均安蒸豬
042順德祠堂
044著名華僑企業傢陳光鑒
045沙滘的陳傢祠
046太公分豬肉
第三章廚藝精湛自梳女
053媽姐是不嫁人的自梳女
054李光耀的簡介
057順德人吃粥的傳統
058唐宋嶺南廚娘的後繼者
059自梳女溯源
060烹技不俗的順德媽姐
062精緻的媽姐菜點
063媽姐菜的代錶作
064精巧玲瓏的“女性”點心——鳳城粉果
066自梳女會館——冰玉堂
068高收入衍生自梳女
071世界經濟危機毀滅瞭順德繅絲業
072自梳女成為名噪一時的“媽姐”
第四章傢鄉味道毋米粥
079粥底火鍋的興起及順德人的貢獻
082粥底火鍋的意義
第五章薄爽軟滑陳村粉
090陳村粉的創製與傳承
093百變陳村粉
094陳村粉的標準
096中國傢電之都
第六章返璞歸真燜大魚
104魚塘公燜大魚
108鹹肉粽
109順德深受歡迎的點心：油煮粽
115麯奇餅的來源和特色
116順德的包容性
第七章慰藉鄉愁鯪魚乾
126酷熱生咖喱
128甘香味美的臘魚乾
131大良野雞捲
132大良野雞捲的演變
134野雞捲的江湖地位
135大良野雞捲菜名趣談
第八章紅紅火火燒醉鵝
142馬崗鵝
143鄉間燒臘高手群體
144黃連燒鵝
146羊額燒鵝的製法
147四鄉聞名的黃連叉燒
148名噪一時的眾湧豆豉燒
150“奄尖大少”的火焰醉鵝
152順德彭公鵝
153順德彭公鵝的傳統製法
157順德名酒
159順德美酒入饌佳
161參考文獻
162導演手記：充滿滋味的一年
《尋味順德》導演劉碩費牖明
167後記：因為深愛，所以責無旁貸
佛山電視颱順德分颱颱長張晨光

前言/序言

尋味順德 4：煙火人間 作者： 佚名 齣版社： 嶺南風物齣版社 裝幀： 精裝，全彩印刷 頁數： 480頁 --- 內容簡介 《尋味順德4：煙火人間》並非對前作的簡單延續，它是一次更為深入、更具人文關懷的田野考察與味覺考古。如果說前三部麯著重於順德經典菜式的精細解構與曆史溯源，那麼本捲則將目光投嚮瞭構成順德美食圖景的廣闊背景——那些日常的、流動的、被時間打磨得溫潤而充滿生命力的“煙火人間”。 本書聚焦於順德人“食不厭精，膾不厭細”背後的生活哲學，探索隱藏在尋常巷陌、清晨早點攤、傍晚大排檔以及季節更迭中的深層文化密碼。它探討的不再僅僅是“怎麼做”一道菜，而是“為什麼”順德人如此執著於此，以及這種執著如何塑就瞭一個地方的集體記憶與身份認同。 第一輯：時間的味道——時令與傳承 本捲的首個核心篇章，深入剖析瞭順德飲食與自然節律的緊密結閤。順德人對“不時不食”的堅持，遠超於簡單的食材選擇，而是一種對天地運行規律的敬畏。 魚米之鄉的潮汐記憶： 詳細記錄瞭在珠江三角洲水係中，不同季節洄遊魚類的特性與捕撈技藝的演變。例如，春季的“鯇魚”如何成為釀豆腐的完美載體，以及夏季特定季節捕撈的河鮮如何被賦予短暫而極緻的烹飪儀式。書中通過對多個老漁村口述曆史的整理，展現瞭“靠水吃水”的智慧如何代代相傳，以及當代水利工程對傳統捕魚季節帶來的影響與適應。 季節限定的“野趣”： 關注那些已經逐漸淡齣主流餐桌的野菜、野果和昆蟲食用的傳統。書中記錄瞭在特定月份，大良、容桂周邊的山坳和濕地中，人們采集的具有藥用價值或獨特風味的植物。例如，對一種名為“萯犖”的植物在特定時期的處理方法進行瞭細緻描繪，揭示瞭古代順德人在物質匱乏時期，如何將“苦澀”轉化為一種獨特的“迴甘”。 節慶與民俗的餐桌密碼： 詳述瞭端午、中鞦、鼕至等重要節慶中，順德傢庭必須遵循的菜式結構。這裏的描述重點不在於“吃什麼”，而在於“為什麼而吃”。例如，中鞦的“薑汁芋頭糕”不僅僅是甜品，更是對傢族凝聚力的隱喻；鼕至的“打邊爐”中，特定部位肉類的擺放次序蘊含的傢族長幼之分。 第二輯：巷陌的溫度——市井與日常 如果說精緻菜肴代錶瞭順德的“麵子”，那麼市井小吃和日常便餐，則構成瞭其豐厚的“裏子”。本篇帶領讀者走進清晨五點的菜市場，感受油煙升騰中的生活活力。 清晨的儀式感： 聚焦順德地區獨特而龐大的早茶文化。本書不滿足於簡單的點心羅列，而是深入探究瞭“一盅兩件”背後的社會功能。記錄瞭特定茶樓（如杏壇某老字號）中，食客們如何通過占座、點單的速度和對茶水的反復添衝，來完成社交確認與身份區隔。對蝦餃、乾蒸燒賣的皮餡比例的嚴苛要求，被視為是對時間效率與手工精度的雙重考驗。 街頭智慧的結晶： 係統梳理瞭順德“流動攤販”的美食體係。這部分著重展示瞭如何在有限的空間和資源內，實現極緻的風味。例如，對“毋米粥”的製作過程進行瞭分解，揭示瞭其看似簡單卻極度依賴火候控製與米粒破碎程度的復雜工藝。同時，對那些隻在特定街角齣現，僅憑氣味就能吸引食客的“無名小吃”，進行瞭搶救性的記錄。 傢的味道——小炒的哲學： 順德人對“鑊氣”的追求，在本捲中得到瞭最接地氣的體現。通過采訪多位傢庭主婦和社區食堂的掌勺人，探討瞭“鑊氣”在日常小炒中的體現，以及如何用最快的速度，將當季的蔬菜處理齣“鑊邊焦香”卻又保持清爽的口感。這部分強調瞭順德烹飪對“清、鮮、爽、嫩”在日常操作中的不妥協。 第三輯：匠心的流變——技藝與堅守 本捲將焦點對準那些緻力於在現代商業浪潮中，保留傳統手藝的“活字典”們。他們是順德美食的活態博物館。 最後的木雕與火候： 考察瞭專門為製作特定甜品和糕點而保留的傳統木製模具與工具。記錄瞭一位堅持使用傳統土竈和柴火來烤製特定酥皮的糕點師傅，他如何與現代燃氣竈的恒定溫度抗衡，並解釋瞭柴火帶來的“隨機性”如何賦予食物不可替代的風味。 鮮活的供應鏈： 順德美食的“鮮”依賴於其高效的供應鏈。本部分追蹤瞭從水産養殖基地到餐桌的“零時差”流程。記錄瞭當地專業買手如何通過觀察魚的眼神、鰓部的顔色和遊動的姿態，在幾秒鍾內判斷其最佳烹飪狀態，以及這種“目測標準”在工業化采購中的挑戰。 新一代的對話與衝突： 探討瞭年輕一代順德廚師在學習傳統技藝時所麵臨的睏境與創新。記錄瞭他們如何嘗試用現代的溫度計和精確的配方來復刻祖輩的“感覺”，以及這種努力是緻敬還是對傳統的稀釋。本書保持中立的觀察視角，呈現瞭技藝在傳承過程中的張力與新生。 結語：一碗粥裏的世界觀 《尋味順德4：煙火人間》的結尾，沒有宏大的總結，而是聚焦於一個最平凡的瞬間：一位老人在清晨，細細地攪動一碗熱騰騰的白粥。這碗粥，是無數細節、無數次迭代、無數次失望與成功的集閤體。它象徵著順德人對生活毫不鬆懈的審視，對美好的不懈追求，以及那份植根於土地深處的、溫暖而踏實的生命力。本書是一部關於“如何生活”的食譜，而非僅僅關於“吃什麼”的指南。它邀請讀者，用味蕾去觸摸這座城市的脈搏，感受那份流淌在每一道尋常菜肴中的，堅韌而溫柔的“煙火氣”。

評分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重生活品質的人，而“吃”在我看來，是構成高品質生活的重要組成部分。《尋味順德3：美味相傳》這個書名，立刻吸引瞭我的目光。順德，這個名字本身就與精緻、考究的美食文化劃上瞭等號。我總是在想，那些被譽為“世界美食之都”的地方，其美食的魅力究竟體現在何處？是食材的稀有？是烹飪的繁復？還是其中蘊含的人文故事？“尋味”二字，似乎點明瞭這本書的探索性，而“美味相傳”則透露齣一種曆史的厚重感。我迫切地想知道，這本書是否會深入挖掘順德菜肴的源頭，它有哪些獨特之處，又有哪些不為人知的“絕活”。我特彆期待能夠讀到那些關於順德廚師的故事，他們是如何在傳承經典的同時，又融入自己的創新，讓古老的味道煥發齣新的生命力。這本書能否幫助我理解，如何在傢中也能復刻齣順德菜肴的精髓？或者，至少能讓我對順德美食的文化背景有一個更深刻的認識。我希望這本書不僅僅是一本食譜，更能成為我通往更高品質生活的一扇窗戶，讓我從中汲取靈感，去探索和品味更多屬於順德的獨特韻味。

評分☆☆☆☆☆

最近，我迷上瞭一係列關於地方美食文化的紀錄片，它們總能以一種非常生動的方式，展現食物背後的故事，以及與之息息相關的人文風情。《尋味順德3：美味相傳》這個書名，立刻引起瞭我的興趣。在我看來，順德菜之所以備受推崇，不僅僅在於其口味的獨特，更在於其背後所蘊含的深厚文化底蘊。“尋味”二字，讓我聯想到瞭一場關於味蕾的探險，一場穿越時空的味覺之旅。我期待這本書能夠帶領我深入瞭解順德當地的食材，它們是如何被選擇、被處理，又如何在廚師的手中變成一道道令人驚艷的佳肴。而“美味相傳”，則更是觸動瞭我對於文化傳承的思考。這本書會不會講述那些老一輩廚師的經驗和智慧，他們是如何將這份珍貴的“味覺遺産”一代一代地傳遞下去？有沒有那些關於傢族菜肴的故事，那些在歲月中沉澱下來的，獨屬於順德的味道？我希望這本書能夠讓我不僅僅停留在對菜肴的欣賞層麵，更能理解到順德美食文化的核心價值，以及它為何能夠曆久彌新，成為令人津津樂道的“美食之都”。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對旅行充滿熱情的探索者，我對那些能夠帶領我“雲遊”世界的書籍情有獨鍾。《尋味順德3：美味相傳》這個書名，無疑給我帶來瞭這樣的遐想。順德，這個名字本身就與美食緊密相連，而“尋味”二字，更是點燃瞭我內心深處對未知美味的好奇。我總覺得，一本好的美食書，應該不僅僅是展示菜品的精美圖片和製作方法，更應該能夠帶領讀者走進那個地方，去感受當地的風土人情，去聆聽那些與食物有關的故事。我特彆好奇，這本書是否會講述那些順德老一輩的廚師們，他們是如何在艱苦的條件下，憑藉著對食材的深刻理解和對味道的極緻追求，創造齣令人驚嘆的佳肴。而“美味相傳”這四個字，則讓我聯想到瞭那些世代相傳的傢族秘方，那些在時光的沉澱中愈發醇厚的味道。這本書會不會像一部紀錄片一樣，將這些珍貴的“味覺記憶”一一呈現？我希望能在這本書裏，找到那些關於順德美食的“根”與“魂”，瞭解它們是如何從民間走嚮殿堂，又是如何成為如今享譽世界的“美食之都”。對我來說，閱讀一本這樣的書，就像進行一次無需機票的美食旅行，能夠讓我坐在書桌前，卻能品味到韆裏之外的絕妙滋味，這本身就是一種莫大的享受。

評分☆☆☆☆☆

我一直對美食文化有著濃厚的興趣，尤其偏愛那些能夠勾勒齣地方獨特風情的美食書籍。最近翻閱瞭一本叫做《尋味順德3：美味相傳》的書，雖然我還沒有來得及深入閱讀其中的具體內容，但僅僅從書的標題和我的過往閱讀體驗來看，我就已經對它充滿瞭期待。順德，作為“世界美食之都”，其菜肴的精湛與傳承，嚮來是吸引我的焦點。《尋味順德》係列，在我看來，不僅僅是一本食譜，更像是一本關於地方人文、曆史和情感的載體。每一道菜肴的背後，都可能蘊藏著一個傢族的故事，一種時代的印記，或者是一代代廚師的匠心獨運。我常常在想，這本書裏會不會詳細介紹那些隱藏在順德街頭巷尾，卻有著百年傳承的老字號，它們是如何在日新月異的時代中，依然堅守著傳統的烹飪技藝，又如何將這份美味傳遞給下一代。這種“相傳”二字，便是我最為好奇的部分，它暗示著一種延續，一種對經典的尊重，也可能是一種創新與融閤的嘗試。我期待著通過這本書，能夠更深入地理解順德菜肴背後的文化脈絡，感受那種“尋味”過程中，味蕾與心靈的雙重觸動。這本書的封麵設計也頗有吸引力，簡潔而不失雅緻，讓人一眼就能聯想到精緻的順德菜肴，仿佛已經聞到瞭空氣中彌漫的誘人香氣，迫不及待地想要翻開，開啓一段關於味蕾的探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

我對傳統手工藝和非物質文化遺産有著深切的關注，而《尋味順德3：美味相傳》這個書名，恰恰觸動瞭我內心最柔軟的地方。在我看來，順德菜肴的精髓，與其說是烹飪技巧，不如說是那份對食材的敬畏，對火候的精準把握，以及那份世代相傳的匠心精神。我常常在想，在現代化的進程中，有多少傳統的美食技藝麵臨著失傳的風險，而順德，作為一個在美食界享有盛譽的城市，又是如何保護和傳承這份寶貴的文化遺産的？這本書的“相傳”二字，讓我看到瞭希望，它或許記錄瞭那些不為人知的傳承故事，講述瞭廚師們如何將父輩的經驗傾囊相授，如何在日復一日的廚房勞作中，將最純粹的味道傳遞下去。我期待在這本書裏，看到那些不僅僅是關於“吃”的內容，更希望能夠窺見順德廚師們身上那種“精益求精”的職業態度，那種對每一個細節都力求完美的執著。或許，通過這本書，我能夠更好地理解，為什麼順德菜能夠成為世界級的美味，而不僅僅是因為它有多麼復雜的食材，而是因為那份深植於人心中的，對“美味”二字的深刻理解和不懈追求。

評分☆☆☆☆☆

不錯，買的多，慢慢看！

評分☆☆☆☆☆

內容相當不錯啊，學習瞭。

評分☆☆☆☆☆

好看實惠好看實惠，好看實惠好看實惠好看，實惠好看實惠好看實惠好看實惠好看！

評分☆☆☆☆☆

好的産品！

評分☆☆☆☆☆

尋味順德，今年春節時看過，很不錯的紀錄片，書也好看。

評分☆☆☆☆☆

可以

評分☆☆☆☆☆

送傢裏人的，包裝很好，很喜歡

評分☆☆☆☆☆

有塑封。基本上是電視節目的重現，額外增加瞭解說。書內配圖為彩色圖片。紙質印刷不錯，字體較大。

評分☆☆☆☆☆

價錢優惠。