寻味顺德3：美味相传 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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刘硕，费牖明等 著

图书标签:

• 顺德菜
• 粤菜
• 美食
• 食谱
• 地方特色
• 传统美食
• 烹饪
• 家常菜
• 寻味
• 文化

出版社： 广东科技出版社

ISBN：9787535965219

版次：1

商品编码：11960766

包装：平装

丛书名： 寻味顺德

开本：16开

出版时间：2016-06-01

用纸：特种纸

页数：180

字数：280000

附件：光盘&顺德美食地图

产品特色

编辑推荐

　　1、《舌尖上的中国》原班人马打造，央视首播一个月内，收看人次超过1.2亿，延续了“舌尖上”的精彩风靡！
　　2、主创刘硕、费牖明是《秘境》导演，《秘境》是《舌尖上的中国》第2季中获奖*多、收视率*高的一集，曾创下央视纪录频道单集*好成绩。此次他们团队驻扎顺德一年半，积累600小时视频素材，最终剪成150分钟的3集纪录片，采用率是240分之一，绝对的心血之作！
　　3、书中内容有85%以上是纪录片里没有的，是依据纪录片的内容线索进行深度开拓而成，加入了顺德的历史、传统、文化、风俗和生态，丰厚、多姿、有趣，并由漫画家扬眉配上精美漫画插图。
　　4、《舌尖上的中国》总导演陈晓卿亲自撰文作序，鼎力推荐。
　　5、赠送央视原版DVD碟。
　　6、赠送一幅4开活页《顺德美食地图》，由顺德本土人气美食漫画家小錿手绘，还有《寻味餐厅指引》、顺德美景、美食游线路推荐。
　　7、增设了视频阅读，书内附有多个二维码，扫一扫，精彩美食即时回放。
　　8、以全媒体组合方式，讲述“世界美食之都”顺德美食的前世今生。

内容简介

　　顺德是粤菜的重要发源地，美食是代代相传的共同基因。顺德味道，跨越地域，流向四方。从大头菜到野鸡卷，从金皮烧猪到均安蒸猪，从毋米粥到自梳女菜式，从黄连烧鹅到火焰醉鹅，从故乡到他乡，从往日的“南国丝都”到今天的“中国家电之都”，一个个人物、一间间食店、一道道菜式，把顺德的宗族祠堂、耕读传统、华侨轨迹与“新顺德人”连接起来。
　　透过美食背后的历史、传统、生态、文化和风俗，突显顺德丰厚的人文背景及独*无*的地方气质。一方食味，就这样带着乡土的印记，代代相传，生生不息。
　　央视“舌尖团队”加上国内文化学、人类学等诸多领域的一流专家学者和美食达人组成庞大的顾问团队，为该书奉献了丰厚的内容、*佳的创意和专业的支持。
　　丛书以全媒体组合方式，讲述“世界美食之都”顺德美食的前世今生。

作者简介

　　刘硕、费牖明纪录片导演兼摄影、剪接。他们是2013年《舌尖上的中国》第二季之《秘境》导演。《秘境》是“舌尖”第二季中获奖*多、收视率*高的一集，达2.05％，创央视纪录频道单集*好成绩。
　　2005年纪录片《台阶》，入围第18届法国FIPA国际电视节纪录片竞赛单元，同年获中广协会纪录片学术奖及*佳创意奖。
　　2006年纪录片《东陵》，中国年度十佳纪录片、*佳导演。
　　2012年入选阿姆斯特丹国际纪录片电影节Docforsale.
　　2010年，入选TheAsianPitch，获日本NHK、新加坡新传媒集团支持，拍摄创作纪录片《被出售的剩余人生》。
　　李健明，文化学者。博物馆副研究馆员。曾著《话说顺德》《顺德自梳女》《走进龙眼村》《人物顺德》《大良》《陈村》《顺德文化人》等多部著作，主编《龙江读本》《书香顺德》等。
　　廖锡祥，美食家。1968年毕业于中山大学外语系法语专业。30多年来遍寻顺德美食资料，与多位顺德名厨合作，著有《顺德原生美食》（上、下册）《广东菜精选》《美味顺德》《珠三角特色菜》《广东菜精选》等33部著作。

内页插图

精彩书评

　　《舌尖上的中国》总导演陈晓卿亲自撰文作序，鼎力推荐
　　这些年拍《舌尖上的中国》，几乎每一季都有顺德的戏份，从均安蒸猪到顺德鱼生，导演调研、拍摄，不知去过多少次顺德，可以说，每次都有新的惊喜。这次央视纪录频道和佛山电视台顺德分台联合摄制纪录片《寻味顺德》，摄制组对顺德美食则有了更深层次的了解。
　　现在，顺德已经是全球*重要的小家电生产基地，一个现代化都市。在这里，可以轻易找到地球上无数国家的美食，人们，尤其是年轻人的口味也日益多元化。随着经济转型，顺德经济发展势头已经没有前些年那样迅猛。尽管它获得了联合国教科文组织“世界美食之都”的称号，但顺德的餐饮业也走在十字路口上——***的厨师大都远走他乡，本土的餐饮在保持传统中求变的动力不足。对于顺德餐饮该往哪里走，很多人有不同的见解。
　　《寻味顺德》试图为大家阐释一个答案。这部纪录片共三集，从《乡土之源》《匠心独运》《美味相传》三个角度，分别讲述了珠三角悠久的农耕传统，名厨的历练和对食物的态度，以及今天顺德美食的现状。摄制组希望首先向祖先的智慧致敬，表达对顺德原生美食的敬意，努力在顺德的在地食材、传统烹饪和工匠精神中寻找新的方向。一句话，我们希望在美食传统中寻找前行的力量。

目录

总序：在美食中寻找前行的力量
《舌尖上的中国》总导演陈晓卿
第一章“顺德鲍鱼”大头菜
006顺德人的大头菜情缘
009镬气
011均安大头菜与桂洲大头菜
013大头菜与侨乡
014早期华侨与三次逃难潮
016闯荡天下四海为家的顺德人
第二章烧猪供奉祭祖先
030两千年前就有烤乳猪
032顺德烧猪
033明炉乳猪
035挂炉中猪
037顺德籍烧卤大师“乳猪海”和“乳猪冠”
039顺德名菜：均安蒸猪
042顺德祠堂
044著名华侨企业家陈光鉴
045沙滘的陈家祠
046太公分猪肉
第三章厨艺精湛自梳女
053妈姐是不嫁人的自梳女
054李光耀的简介
057顺德人吃粥的传统
058唐宋岭南厨娘的后继者
059自梳女溯源
060烹技不俗的顺德妈姐
062精致的妈姐菜点
063妈姐菜的代表作
064精巧玲珑的“女性”点心——凤城粉果
066自梳女会馆——冰玉堂
068高收入衍生自梳女
071世界经济危机毁灭了顺德缫丝业
072自梳女成为名噪一时的“妈姐”
第四章家乡味道毋米粥
079粥底火锅的兴起及顺德人的贡献
082粥底火锅的意义
第五章薄爽软滑陈村粉
090陈村粉的创制与传承
093百变陈村粉
094陈村粉的标准
096中国家电之都
第六章返璞归真焖大鱼
104鱼塘公焖大鱼
108咸肉粽
109顺德深受欢迎的点心：油煮粽
115曲奇饼的来源和特色
116顺德的包容性
第七章慰藉乡愁鲮鱼干
126酷热生咖喱
128甘香味美的腊鱼干
131大良野鸡卷
132大良野鸡卷的演变
134野鸡卷的江湖地位
135大良野鸡卷菜名趣谈
第八章红红火火烧醉鹅
142马岗鹅
143乡间烧腊高手群体
144黄连烧鹅
146羊额烧鹅的制法
147四乡闻名的黄连叉烧
148名噪一时的众涌豆豉烧
150“奄尖大少”的火焰醉鹅
152顺德彭公鹅
153顺德彭公鹅的传统制法
157顺德名酒
159顺德美酒入馔佳
161参考文献
162导演手记：充满滋味的一年
《寻味顺德》导演刘硕费牖明
167后记：因为深爱，所以责无旁贷
佛山电视台顺德分台台长张晨光

前言/序言

寻味顺德 4：烟火人间 作者： 佚名 出版社： 岭南风物出版社 装帧： 精装，全彩印刷 页数： 480页 --- 内容简介 《寻味顺德4：烟火人间》并非对前作的简单延续，它是一次更为深入、更具人文关怀的田野考察与味觉考古。如果说前三部曲着重于顺德经典菜式的精细解构与历史溯源，那么本卷则将目光投向了构成顺德美食图景的广阔背景——那些日常的、流动的、被时间打磨得温润而充满生命力的“烟火人间”。 本书聚焦于顺德人“食不厌精，脍不厌细”背后的生活哲学，探索隐藏在寻常巷陌、清晨早点摊、傍晚大排档以及季节更迭中的深层文化密码。它探讨的不再仅仅是“怎么做”一道菜，而是“为什么”顺德人如此执着于此，以及这种执着如何塑就了一个地方的集体记忆与身份认同。 第一辑：时间的味道——时令与传承 本卷的首个核心篇章，深入剖析了顺德饮食与自然节律的紧密结合。顺德人对“不时不食”的坚持，远超于简单的食材选择，而是一种对天地运行规律的敬畏。 鱼米之乡的潮汐记忆： 详细记录了在珠江三角洲水系中，不同季节洄游鱼类的特性与捕捞技艺的演变。例如，春季的“鲩鱼”如何成为酿豆腐的完美载体，以及夏季特定季节捕捞的河鲜如何被赋予短暂而极致的烹饪仪式。书中通过对多个老渔村口述历史的整理，展现了“靠水吃水”的智慧如何代代相传，以及当代水利工程对传统捕鱼季节带来的影响与适应。 季节限定的“野趣”： 关注那些已经逐渐淡出主流餐桌的野菜、野果和昆虫食用的传统。书中记录了在特定月份，大良、容桂周边的山坳和湿地中，人们采集的具有药用价值或独特风味的植物。例如，对一种名为“萯荦”的植物在特定时期的处理方法进行了细致描绘，揭示了古代顺德人在物质匮乏时期，如何将“苦涩”转化为一种独特的“回甘”。 节庆与民俗的餐桌密码： 详述了端午、中秋、冬至等重要节庆中，顺德家庭必须遵循的菜式结构。这里的描述重点不在于“吃什么”，而在于“为什么而吃”。例如，中秋的“姜汁芋头糕”不仅仅是甜品，更是对家族凝聚力的隐喻；冬至的“打边炉”中，特定部位肉类的摆放次序蕴含的家族长幼之分。 第二辑：巷陌的温度——市井与日常 如果说精致菜肴代表了顺德的“面子”，那么市井小吃和日常便餐，则构成了其丰厚的“里子”。本篇带领读者走进清晨五点的菜市场，感受油烟升腾中的生活活力。 清晨的仪式感： 聚焦顺德地区独特而庞大的早茶文化。本书不满足于简单的点心罗列，而是深入探究了“一盅两件”背后的社会功能。记录了特定茶楼（如杏坛某老字号）中，食客们如何通过占座、点单的速度和对茶水的反复添冲，来完成社交确认与身份区隔。对虾饺、干蒸烧卖的皮馅比例的严苛要求，被视为是对时间效率与手工精度的双重考验。 街头智慧的结晶： 系统梳理了顺德“流动摊贩”的美食体系。这部分着重展示了如何在有限的空间和资源内，实现极致的风味。例如，对“毋米粥”的制作过程进行了分解，揭示了其看似简单却极度依赖火候控制与米粒破碎程度的复杂工艺。同时，对那些只在特定街角出现，仅凭气味就能吸引食客的“无名小吃”，进行了抢救性的记录。 家的味道——小炒的哲学： 顺德人对“镬气”的追求，在本卷中得到了最接地气的体现。通过采访多位家庭主妇和社区食堂的掌勺人，探讨了“镬气”在日常小炒中的体现，以及如何用最快的速度，将当季的蔬菜处理出“镬边焦香”却又保持清爽的口感。这部分强调了顺德烹饪对“清、鲜、爽、嫩”在日常操作中的不妥协。 第三辑：匠心的流变——技艺与坚守 本卷将焦点对准那些致力于在现代商业浪潮中，保留传统手艺的“活字典”们。他们是顺德美食的活态博物馆。 最后的木雕与火候： 考察了专门为制作特定甜品和糕点而保留的传统木制模具与工具。记录了一位坚持使用传统土灶和柴火来烤制特定酥皮的糕点师傅，他如何与现代燃气灶的恒定温度抗衡，并解释了柴火带来的“随机性”如何赋予食物不可替代的风味。 鲜活的供应链： 顺德美食的“鲜”依赖于其高效的供应链。本部分追踪了从水产养殖基地到餐桌的“零时差”流程。记录了当地专业买手如何通过观察鱼的眼神、鳃部的颜色和游动的姿态，在几秒钟内判断其最佳烹饪状态，以及这种“目测标准”在工业化采购中的挑战。 新一代的对话与冲突： 探讨了年轻一代顺德厨师在学习传统技艺时所面临的困境与创新。记录了他们如何尝试用现代的温度计和精确的配方来复刻祖辈的“感觉”，以及这种努力是致敬还是对传统的稀释。本书保持中立的观察视角，呈现了技艺在传承过程中的张力与新生。 结语：一碗粥里的世界观 《寻味顺德4：烟火人间》的结尾，没有宏大的总结，而是聚焦于一个最平凡的瞬间：一位老人在清晨，细细地搅动一碗热腾腾的白粥。这碗粥，是无数细节、无数次迭代、无数次失望与成功的集合体。它象征着顺德人对生活毫不松懈的审视，对美好的不懈追求，以及那份植根于土地深处的、温暖而踏实的生命力。本书是一部关于“如何生活”的食谱，而非仅仅关于“吃什么”的指南。它邀请读者，用味蕾去触摸这座城市的脉搏，感受那份流淌在每一道寻常菜肴中的，坚韧而温柔的“烟火气”。

评分☆☆☆☆☆

最近，我迷上了一系列关于地方美食文化的纪录片，它们总能以一种非常生动的方式，展现食物背后的故事，以及与之息息相关的人文风情。《寻味顺德3：美味相传》这个书名，立刻引起了我的兴趣。在我看来，顺德菜之所以备受推崇，不仅仅在于其口味的独特，更在于其背后所蕴含的深厚文化底蕴。“寻味”二字，让我联想到了一场关于味蕾的探险，一场穿越时空的味觉之旅。我期待这本书能够带领我深入了解顺德当地的食材，它们是如何被选择、被处理，又如何在厨师的手中变成一道道令人惊艳的佳肴。而“美味相传”，则更是触动了我对于文化传承的思考。这本书会不会讲述那些老一辈厨师的经验和智慧，他们是如何将这份珍贵的“味觉遗产”一代一代地传递下去？有没有那些关于家族菜肴的故事，那些在岁月中沉淀下来的，独属于顺德的味道？我希望这本书能够让我不仅仅停留在对菜肴的欣赏层面，更能理解到顺德美食文化的核心价值，以及它为何能够历久弥新，成为令人津津乐道的“美食之都”。

评分☆☆☆☆☆

我对传统手工艺和非物质文化遗产有着深切的关注，而《寻味顺德3：美味相传》这个书名，恰恰触动了我内心最柔软的地方。在我看来，顺德菜肴的精髓，与其说是烹饪技巧，不如说是那份对食材的敬畏，对火候的精准把握，以及那份世代相传的匠心精神。我常常在想，在现代化的进程中，有多少传统的美食技艺面临着失传的风险，而顺德，作为一个在美食界享有盛誉的城市，又是如何保护和传承这份宝贵的文化遗产的？这本书的“相传”二字，让我看到了希望，它或许记录了那些不为人知的传承故事，讲述了厨师们如何将父辈的经验倾囊相授，如何在日复一日的厨房劳作中，将最纯粹的味道传递下去。我期待在这本书里，看到那些不仅仅是关于“吃”的内容，更希望能够窥见顺德厨师们身上那种“精益求精”的职业态度，那种对每一个细节都力求完美的执着。或许，通过这本书，我能够更好地理解，为什么顺德菜能够成为世界级的美味，而不仅仅是因为它有多么复杂的食材，而是因为那份深植于人心中的，对“美味”二字的深刻理解和不懈追求。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对旅行充满热情的探索者，我对那些能够带领我“云游”世界的书籍情有独钟。《寻味顺德3：美味相传》这个书名，无疑给我带来了这样的遐想。顺德，这个名字本身就与美食紧密相连，而“寻味”二字，更是点燃了我内心深处对未知美味的好奇。我总觉得，一本好的美食书，应该不仅仅是展示菜品的精美图片和制作方法，更应该能够带领读者走进那个地方，去感受当地的风土人情，去聆听那些与食物有关的故事。我特别好奇，这本书是否会讲述那些顺德老一辈的厨师们，他们是如何在艰苦的条件下，凭借着对食材的深刻理解和对味道的极致追求，创造出令人惊叹的佳肴。而“美味相传”这四个字，则让我联想到了那些世代相传的家族秘方，那些在时光的沉淀中愈发醇厚的味道。这本书会不会像一部纪录片一样，将这些珍贵的“味觉记忆”一一呈现？我希望能在这本书里，找到那些关于顺德美食的“根”与“魂”，了解它们是如何从民间走向殿堂，又是如何成为如今享誉世界的“美食之都”。对我来说，阅读一本这样的书，就像进行一次无需机票的美食旅行，能够让我坐在书桌前，却能品味到千里之外的绝妙滋味，这本身就是一种莫大的享受。

评分☆☆☆☆☆

我一直对美食文化有着浓厚的兴趣，尤其偏爱那些能够勾勒出地方独特风情的美食书籍。最近翻阅了一本叫做《寻味顺德3：美味相传》的书，虽然我还没有来得及深入阅读其中的具体内容，但仅仅从书的标题和我的过往阅读体验来看，我就已经对它充满了期待。顺德，作为“世界美食之都”，其菜肴的精湛与传承，向来是吸引我的焦点。《寻味顺德》系列，在我看来，不仅仅是一本食谱，更像是一本关于地方人文、历史和情感的载体。每一道菜肴的背后，都可能蕴藏着一个家族的故事，一种时代的印记，或者是一代代厨师的匠心独运。我常常在想，这本书里会不会详细介绍那些隐藏在顺德街头巷尾，却有着百年传承的老字号，它们是如何在日新月异的时代中，依然坚守着传统的烹饪技艺，又如何将这份美味传递给下一代。这种“相传”二字，便是我最为好奇的部分，它暗示着一种延续，一种对经典的尊重，也可能是一种创新与融合的尝试。我期待着通过这本书，能够更深入地理解顺德菜肴背后的文化脉络，感受那种“寻味”过程中，味蕾与心灵的双重触动。这本书的封面设计也颇有吸引力，简洁而不失雅致，让人一眼就能联想到精致的顺德菜肴，仿佛已经闻到了空气中弥漫的诱人香气，迫不及待地想要翻开，开启一段关于味蕾的探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重生活品质的人，而“吃”在我看来，是构成高品质生活的重要组成部分。《寻味顺德3：美味相传》这个书名，立刻吸引了我的目光。顺德，这个名字本身就与精致、考究的美食文化划上了等号。我总是在想，那些被誉为“世界美食之都”的地方，其美食的魅力究竟体现在何处？是食材的稀有？是烹饪的繁复？还是其中蕴含的人文故事？“寻味”二字，似乎点明了这本书的探索性，而“美味相传”则透露出一种历史的厚重感。我迫切地想知道，这本书是否会深入挖掘顺德菜肴的源头，它有哪些独特之处，又有哪些不为人知的“绝活”。我特别期待能够读到那些关于顺德厨师的故事，他们是如何在传承经典的同时，又融入自己的创新，让古老的味道焕发出新的生命力。这本书能否帮助我理解，如何在家中也能复刻出顺德菜肴的精髓？或者，至少能让我对顺德美食的文化背景有一个更深刻的认识。我希望这本书不仅仅是一本食谱，更能成为我通往更高品质生活的一扇窗户，让我从中汲取灵感，去探索和品味更多属于顺德的独特韵味。

评分☆☆☆☆☆

不错，发货快捷，赞一个。

评分☆☆☆☆☆

可能是作者视觉角度的关系，人文和情怀的部分太多，显得厚度不够。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

不错

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

快

评分☆☆☆☆☆

同新华书店卖的质量差不多！不错不借

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

非常不错，文化传播！