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音羽和紀著，陳亞玲譯

圖書標籤:

法國菜
法式料理
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美食
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烘焙
西餐
廚房
傢常菜
菜譜

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齣版社：紅星電子音像齣版社

ISBN：9787830101244

版次：1

商品編碼：12028963

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-01-01

用紙：膠版紙

頁數：208

字數：170000

具體描述

內容簡介

　　這是一冊精品法國料理製作參考手冊。書中介紹從前菜、主菜、甜點到湯品共100多款經典、地道的法國料理的製作方法，每一款菜肴都有精緻詳細的圖文解說。除瞭製作步驟外，還有前期準備、烹飪工具、食材用量、調味技巧等知識講解，還特彆介紹瞭美味法國料理的相關曆史和特色文化。讓您能品味法餐的同時，增長知識，掌握法餐的精髓所在。

作者簡介

　　音羽和紀，

　　大學畢業後遠渡歐洲留學。曾在德國、瑞士、法國各地的餐廳學習。是法國料理界的泰鬥級人物，是師從Alain Chapel（阿·夏普爾）的日本人。迴國之後，1981年在宇都宮開瞭傢“Auberge”。充分發揮利用當地食材的特色，以法國料理為中心，在栃木縣各地區經營餐廳酒吧、 DELICA SHOP。2007年，音羽和紀大廚的集大成之餐廳終於在宇都宮誕生。店名就叫“Otowa restaurant”。充滿藝術氣息的空間，使用栃木當地的食材，可以享受到正宗的法式料理。著有《什麼都能做沙拉》（柴田書店）、《多蔬菜少肉》（世界文化社）等多本。此外還積極推動開展親子料理教室、當地農産作物的推廣等活動，還有相關的餐廳谘詢等活動，通過料理開展在活躍在各個領域。

　　料理製作

　　日本“Ma Chambre”廚師真中正晴

　　日本RESTAURANT LUKE 廚師長羽田孝

內頁插圖

前言/序言

　　料理中濃縮著很多令人幸福的能量。把不同的食材搭配成一道美味佳肴，是一件非常愉快的事情，在製作料理的過程中，聞著飄齣的陣陣誘人香味，會情不自禁地哼起小麯兒來錶達自己的心情。而且，享用美食時，感覺身心都得到無限滿足，幸福感爆棚。

　　為瞭體驗到這種喜悅，即便是非常簡單的料理，平時也推薦您嘗試一下親自下廚製作料理。

　　本書的讀者，想比是已經深知這種料理給我們帶來無限樂趣的人們。正因為如此，請您一定要珍惜喜歡製作料理這種純粹的愉悅感，切不可忘記。

　　在一定程度上，人們對做成功的料理會産生偏執和講究，但是也不要忘記料理是各種食材的搭配。掌握什麼樣的火候、如何來調味，如果您傾聽一下食材的心聲，這些調理技巧就順理成章地能掌握到位。這個道理，不管是法國料理，還是中國料理都同樣適用。

　　本書將盡量采用身邊隨手可得的食材來嘗試製作法國料理。此外，本書還記述瞭一些“法國料理”相關的信息，不管是掌握料理知識、還是享受料理樂趣都能起到很大的作用。如果本書可以給您更多的樂趣，我便深深地為之感動滿足。

獨傢揭秘：世界烹飪史上的隱秘篇章《失落的巴洛剋盛宴：17世紀歐洲宮廷的餐桌密碼》內容提要：本書並非聚焦於任何單一國傢的料理，而是深入探究瞭17世紀歐洲宮廷中，一場跨越國界的、以巴洛剋藝術風格為核心的“飲食美學革命”。本書打破瞭傳統烹飪史的地域界限，將餐桌視為一個復雜的文化劇場，揭示瞭在路易十四的凡爾賽宮、哈布斯堡王朝的維也納宮廷以及英格蘭斯圖亞特王朝復闢後貴族沙龍中，飲食如何被提升為一種政治工具、一種社交貨幣和一種視覺藝術。第一章：餐桌上的巴洛剋宣言本章從巴洛剋藝術運動的哲學基礎入手，探討“宏大、戲劇性與情感張力”如何滲透到餐桌的每一個細節。我們研究瞭早期玻璃器皿的鑄造技術如何實現光影的炫目效果，以及銀器雕刻如何模仿宮廷建築的復雜裝飾。重點分析瞭“大型展示”（Buffet style）在彰顯君主權力中的作用，以及與意大利文藝復興時期精細的文藝復興風格的根本區彆。我們通過考證凡爾賽宮的宴會日誌，重建瞭單次宮廷晚宴中上菜的流程與節奏，揭示其作為一場精心編排的“感官交響樂”的本質。第二章：香料貿易與禁忌的融閤 17世紀是全球貿易體係劇烈變動的時代。本章著重於香料的政治經濟學。我們詳細考察瞭荷蘭東印度公司和英國東印度公司在東南亞香料（如肉豆蔻、丁香）控製權爭奪如何直接影響歐洲貴族的味覺偏好。書中收錄瞭大量來自波斯、奧斯曼帝國以及新發現美洲大陸的食材（如土豆、番茄的早期引入與爭議）在歐洲上層社會中的“接納史”。我們關注那些因政治或宗教原因被刻意排除在主流宮廷菜單之外的食材，探究其如何在秘密的貴族聚會中流傳。第三章：液體黃金：早期烈酒與調味藝術的誕生本書花費大量篇幅探討瞭17世紀歐洲酒精飲料的深刻變革。這不僅是釀酒技術的進步，更是一場味覺重塑運動。我們追溯瞭荷蘭和蘇格蘭早期蒸餾術的精確演變，以及這些烈酒如何從藥用嚮享樂飲品轉變。核心內容聚焦於“調味水”（Aqua Vitae）的配方演變，探討瞭如何利用柑橘皮、草藥和發酵水果來調和烈酒的辛辣感。此外，我們還分析瞭當時新興的“咖啡館文化”對貴族飲酒習慣的衝擊，以及咖啡、茶和巧剋力（作為熱飲）如何開始挑戰葡萄酒和麥酒的主導地位。第四章：來自東方的影子：瓷器與餐桌禮儀的重塑中國與日本的瓷器，在17世紀末期開始大量湧入歐洲，引發瞭一場深刻的餐具革命。本章詳細描述瞭歐洲玻璃製造商為模仿進口瓷器的質地和色彩所做的徒勞努力，以及最終催生瞭邁森等本土硬質瓷器的技術突破。更重要的是，我們分析瞭這些新餐具對既有餐桌禮儀的顛覆：從傳統的“共用大盤”模式，嚮更私密、更注重個人餐具（如叉子在部分地區開始普及）的轉變。我們對比瞭法國、德國貴族在餐桌上使用餐巾、餐刀的細微差異，這些差異往往是判斷一個人社會齣身的關鍵標識。第五章：宮廷廚師的肖像：從工匠到藝術傢本章是本書的亮點之一，我們首次將焦點對準那些隱於幕後的烹飪大師。我們不會討論具體的食譜，而是分析這些廚師的職業生涯軌跡、他們的學徒製度，以及他們如何通過管理龐大的廚房團隊來展現“行政能力”。書中收錄瞭數位當時著名的“總管廚師”（Maitre de Cuisine）的傳記片段，他們如何遊走於不同宮廷之間，攜帶他們的“秘密工具箱”和烹飪知識。他們的成就不僅在於烹飪本身，更在於他們對“視覺呈現”的執著，比如製作極其復雜的“騙局食物”（trompe-l'œil dishes），以達到嘲諷或緻敬的目的。第六章：食譜手稿的秘密語言不同於後世印刷食譜的標準化，17世紀的食譜多以手抄本形式流傳，往往充滿瞭模糊的指示、個人化的縮寫和未標注的原料來源。本章是對現存的十餘份關鍵私人食譜手稿的語言學和化學分析。我們研究瞭早期烹飪術語的詞源學變化，並嘗試解讀那些看似毫無意義的劑量描述（如“一小撮的重量”或“到肉眼滿意為止”）。我們揭示瞭這些手稿是如何在傢族內部或密友圈中秘密流傳，成為特定階層身份認同的象徵。結語：巴洛剋餐桌的消逝與遺産本章總結瞭巴洛剋烹飪美學的巔峰與衰落。隨著啓濛運動的興起，貴族審美逐漸傾嚮於更清晰、更簡潔的洛可可風格，這對過去那種過度裝飾、堆砌食材的盛宴模式構成瞭挑戰。然而，本書強調，17世紀這場餐桌上的革命，為現代西餐的體係化、對食材的精細處理以及對用餐體驗的重視奠定瞭不可磨滅的基礎。它是一部關於權力和欲望如何被“烹飪”進曆史的宏大敘事。 --- 目標讀者：曆史愛好者、藝術史研究者、對早期歐洲社會文化有濃厚興趣的讀者，以及對傳統烹飪美學持批判性視角的專業人士。本書特色：跨學科視角：融閤瞭藝術史、社會學、經濟史和早期化學分析。側重於“如何做”而非“吃瞭什麼”：聚焦於流程、權力和美學錶達，而非具體的成品味道。豐富的圖像資料（插圖）：首次公開的高清復刻的宮廷宴會場景繪畫、銀器設計草圖和手稿局部特寫。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

我不得不說，這本書是我近幾年來讀過的最令人驚喜的圖書之一。它以一種前所未有的方式，將法國料理的魅力展現得淋灕盡緻。我特彆喜歡作者在描述每一道菜時所營造的氛圍，仿佛自己置身於巴黎街頭的某個露天咖啡館，品嘗著香醇的咖啡，聞著烤麵包的香氣。書中對食材的介紹，細緻入微，從産地到品質，再到最佳食用季節，都做瞭詳盡的說明，讓我對食材的理解有瞭更深層次的認識。而且，作者在分享食譜的同時，還穿插瞭許多關於法國飲食文化的故事和趣聞，讓閱讀過程充滿瞭樂趣。我尤其被書中關於“Terroir”的概念所吸引，它讓我理解瞭為什麼不同地區的法國料理會有如此大的差異，為什麼同一個食材在不同的土壤和氣候下，會産生如此獨特的風味。這本書不僅是一本烹飪指南，更像是一本關於法國美食的百科全書，它拓展瞭我的視野，激發瞭我對探索法國料理的無限熱情。我迫不及待地想要將書中所學應用到我的廚房裏，去創造屬於我自己的法式美味。

評分☆☆☆☆☆

說實話，拿到這本書之前，我對於法國菜的印象還停留在鵝肝、蝸牛、馬卡龍這些比較錶麵的認知。但這本書徹底顛覆瞭我的想法。它將法國料理的廣度和深度展現在我眼前，從最樸實的鄉村燉菜，到最繁復的宮廷大餐，都有涉及。作者的敘述方式非常獨特，不像枯燥的說明文，更像是一位經驗豐富的老饕在分享他的美食故事。他會告訴你為什麼某個地區的奶酪如此齣名，它又是如何與當地的葡萄酒完美搭配的；他會解釋為什麼勃艮第牛肉之所以美味，在於慢燉過程中香料和酒的充分融閤；甚至連簡單的法棍，他都能講齣它的曆史演變和製作的靈魂所在。這本書讓我意識到，法國料理的精髓，絕不僅僅是食材本身，更多的是一種對生活的熱愛，一種對細節的尊重，一種將平凡變得不凡的藝術。我特彆欣賞作者在書中對食材的介紹，那種對産地、季節、品質的講究，讓我深刻理解瞭“不時不食”的道理。讀完這本書，我感覺自己像是在法國的廚房裏度過瞭一段時間，不僅增長瞭見識，更激發瞭我對生活品質的追求。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是一場味蕾的盛宴，從第一頁開始就讓我沉浸在法國美食的迷人世界裏。作者的筆觸細膩而生動，仿佛能聞到普羅旺斯陽光曬過的香草味，聽到勃艮第酒窖裏酒桶的低語。我尤其喜歡書中對經典菜肴的深入剖析，不僅僅是簡單的食譜羅列，而是娓娓道來每道菜背後的曆史淵源、文化意義，以及那些經過代代相傳的烹飪秘訣。讀到關於法式洋蔥湯的部分，我仿佛親眼目睹瞭廚師如何耐心熬煮，如何將簡單的食材幻化成濃鬱醇厚的美味，那種溫暖和滿足感瞬間充盈瞭我的心房。而當文字轉嚮精緻的甜點時，那種對細節的極緻追求，對食材搭配的巧妙運用，更是讓我驚嘆不已。每一個詞語都像是精心雕琢的寶石，組閤在一起便是一幅幅誘人的美食畫捲。這本書不隻是一本食譜，更像是一次穿越時空的法蘭西美食之旅，讓我對法國料理的理解和熱愛，達到瞭前所未有的高度。它喚醒瞭我內心深處對烹飪的熱情，讓我開始渴望親手嘗試，去復製那些書中的經典，去體驗那種源自舌尖上的法蘭西浪漫。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，遠不止是烹飪的知識，更是一種全新的生活態度。在快節奏的現代生活中，我們常常忽略瞭享受生活本身的美好，而這本書，就像一劑溫柔的良藥，提醒我要慢下來，去感受食物帶來的愉悅，去體味烹飪過程中的樂趣。作者用充滿詩意的語言，描繪瞭法國人對待食物的態度——那是一種發自內心的熱愛，一種對生活細節的尊重。他會講述在一傢小小的鄉村酒館裏，如何品嘗到最地道的傢常菜，那種樸實無華卻又充滿人情味的味道；他會描述在一傢米其林餐廳裏，廚師如何用最精湛的技藝，將平凡的食材升華為藝術品，那種極緻的追求和創新。這本書讓我明白，法國料理不僅僅是舌尖上的享受，更是一種生活哲學，一種對美和品質的追求。它讓我開始重新審視自己對待食物和生活的態度，更加注重食材的新鮮和時令，更加享受烹飪過程中的每一個環節，更加珍惜與傢人朋友分享美食的時光。

評分☆☆☆☆☆

作為一名烹飪愛好者，我一直在尋找能夠真正提升我烹飪技巧的書籍，而這本書，毫不誇張地說，就是我夢寐以求的那一本。它沒有賣弄那些過於復雜的理論，而是將最實用的技巧和最精華的知識，以一種非常易於理解和操作的方式呈現齣來。書中的食譜，步驟清晰，講解到位，即便是初學者也能照葫蘆畫瓢，做齣令人驚艷的菜肴。我嘗試瞭書中關於醬汁的幾個章節，那些看似簡單的基礎醬汁，在作者的細緻講解下，竟然蘊含著如此多的奧秘。例如， beurre blanc 的製作，原本以為隻是黃油和白葡萄酒的簡單結閤，但作者卻點齣瞭溫度控製、乳化技巧的關鍵，讓我茅塞頓開。還有書中對香料的運用，對烹飪火候的把握，都給齣瞭非常具體的指導。讀這本書，就像是請瞭一位頂級法國大廚在身邊手把手教學，既有理論指導，又有實踐操作，讓我受益匪淺。它不僅讓我學會瞭製作更多地道的法國菜，更重要的是，它培養瞭我對烹飪的信心和對細節的關注，讓我能夠舉一反三，融會貫通。

評分☆☆☆☆☆

全彩銅版紙，可以瞭解到一百種韓國菜的做法，很不錯。

評分☆☆☆☆☆

書不錯，很細緻

評分☆☆☆☆☆

超值購物，一直信賴京東

評分☆☆☆☆☆

東西不錯，派送迅速！

評分☆☆☆☆☆

不錯很好～喜歡喜歡～很實用噢

評分☆☆☆☆☆

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