麵包烘焙技藝全書 [Pan Casero] pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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[西] 伊萬·亞爾薩著，陳心蕙譯

圖書標籤:

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齣版社：北京科學技術齣版社

ISBN：9787530480168

版次：1

商品編碼：11828258

包裝：平裝

外文名稱：Pan Casero

開本：16開

齣版時間：2016-01-01

用紙：銅版紙

頁數：192

具體描述

編輯推薦

　　伊萬·亞爾薩，一位熱情洋溢的麵包文化傳播者，用淺顯生動的語言，傾囊傳授瞭多年自製麵包所纍積的知識和經驗。他在書中講述瞭一係列備受世世代代麵包師尊崇的基本技巧、概念以及從未在其他烘焙書裏齣現過的私房烘焙小竅門，教會瞭數以萬計的人做齣自己的優質私房麵包，在西班牙引發全民做麵包的熱潮。

　　和伊萬一起來體會私房烘焙帶來的新鮮感與驚喜吧。

內容簡介

　　身為麵包愛好者的你們將在本書中看到：

　　要做齣優質麵包必須瞭解的原料、技巧和基本概念；

　　運用瞭這些技巧和概念的一係列多元化的、傳承百年的歐亞各國經典麵包配方，它們按主題分為三部分，側重不同的烘焙技巧或方法，每個配方都提供瞭與前文不同的新技巧或方法，每個配方都有關於花樣變化的擴展建議；

　　書末附錄為讀者解答常見疑問的“麵包醫生”和“術語錶”。

作者簡介

　　伊萬·亞爾薩，自認為麵包狂熱分子，緻力於手做麵包的培訓和推廣，追求用詳細、手把手教授的方式解釋一切關於在傢做齣好麵包的必要知識。他憑藉本書躋身西班牙暢銷美食書作者隊伍，榮獲五星讀者評價，被譽為“真正能教你在傢做齣好麵包”的麵包師。

內頁插圖

精彩書摘

　　為什麼任何人都能烤齣好麵包

　　在我的朋友圈中，我算得上是最笨手笨腳的人—經常犯迷糊，學生時代成績平平（尤其是數學），也沒接受過烘焙學校的正規訓練。然而，我知道如何烤齣好麵包，也想用我自己的經曆來激勵那些想要烤齣人生中第一個麵包的人。你無須齣身科班或廚藝瞭得，無須擁有最先進的廚房用具，更無須在美學或飲食方麵擁有過人的鑒賞能力。其實，用任何烤箱（真的是任何烤箱！）你都能烤齣好麵包（不用烤箱也行，書中好幾個配方都證明瞭這一點）。私房烘焙讓人輕鬆愉快，至少我是這麼認為的。

　　2005年6月5日下午，在倫敦市中心一處居所的狹小廚房中，我烤齣瞭人生中的第一個麵包。由於習慣瞭用攝影記錄生活，我有幸留下瞭當時的照片—不僅有我的第一個麵包的特寫（以及我捧著麵包時那張天真又興奮的臉），還有記錄製作過程的幾百張照片。那是一款噴香的小麥黑麥麵包，它的麵團太緊實，以至於我揉麵時把指關節都揉破瞭（之後我意識到沒必要揉到手指齣血，甚至連揉麵本身也不是必要的，讀下去你就會明白）。那一年的春夏之交格外涼爽，因此，我的第一份天然酵種（之後的幾年，我帶著它在不同的城市輾轉遷徙，如傳傢寶般悉心嗬護它）和第一批手工麵包是在電腦齣風口的熱風中發酵的（手邊的任何資源都可以利用，你的想象力是你的最佳戰友）。毫無疑問，那時內心的激動之情與那個麵包的香味無比珍貴，讓我終身銘記。

　　自2005年起，我就一直與麵包打交道，勤學勤練，也與他人分享烘焙心得。比起把麵包吃進肚子，烘焙麵包的過程更令我神往：用手細心揉齣一個天然酵種麵團，仔細觀察它發酵時的形態。私房烘焙能夠帶給你久違的新鮮感與驚喜，畢竟我們活在一個不可思議的工業化社會。這些年來，我已掌握瞭一係列備受世世代代麵包師尊崇的基本技巧、規範、概念以及從未在其他烘焙書裏齣現過的私房烘焙小竅門（因為市麵上的大多數烘焙書都不是寫給在傢自己做麵包的人看的）。或許，烘焙教我的最重要的兩件事是，不怕齣錯以及觀察他人的做法（瞭解彆人成功或失敗的原因）。可能的話，與其他人一起烘焙，閱讀更多的烘焙書，時常上網查閱相關信息，不要隻相信一位麵包師的說法（也不要隻相信我和我的這本書），因為烘焙界無絕對真理。

　　麵包帶給我的最美妙的體驗是與人分享。我曾與許多麵包烘焙愛好者相聚在坎塔布裏亞某個小鎮上一位牧師的傢中—在修道院的飯廳裏，在未通電的黑漆漆的屋子裏，劈劈啪啪燃燒的火爐是唯一的熱源。我也曾跟數以韆計的網友一起在“麵包之傢”論壇上長時間互相切磋。時至今日，我仍會帶著當初那天真又興奮的錶情看著麵團在烤箱中逐漸膨脹，甚至臉都快貼到烤箱門上瞭。我會在冰箱中保存裝有奇怪真菌（天然酵種）的盒子，會思考酒店裏的一次性浴帽能否用於烘焙，也會努力弄明白不同麵粉的差異。我傢的烤箱是20世紀的産物，沒有對流風扇，更非高級的智能産品，它的風扇還被一張皺巴巴的鋁箔紙蓋住瞭。我可以很自豪地說，我是一位不摺不扣的手工麵包師。

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前言/序言

　　序言

　　製作麵包是一件讓人身心愉悅的事。進一步說，麵包本身就給人以幸福感。通過這本書，我想和其他人分享這種幸福，尤其是從沒想過買烘焙書的人，他們的腦海裏可能從未浮現“自己製作麵包”的念頭。這是一本簡單易懂的烘焙書，旨在幫助所有人用簡單、正確而有效的方法製作麵包並體會手工製作麵包的無窮樂趣。你無須具備高超的烘焙技巧，也不用對“酵頭”之類的專業術語瞭然於心，這本書會讓你有能力製作各種麵團，瞭解和享受烘焙過程，最終獲得令人滿意的麵包。

　　近年來，我嚮很多人傳授過烘焙技巧，也親眼見證瞭麵包的魔力：所有自己做過麵包的人都迫不及待地同身邊的人分享他們的喜悅，將親手製作的麵包贈與他人，並且興緻盎然地描述親手實踐的滿足感。讓麵團發酵、用雙手給麵團整形、烘焙這一係列過程中存在難以解釋卻又最基本的自然法則。形成於21世紀初的一個重要觀念是：我們親手做麵包是因為麵包與我們的生活息息相關以及手工製作能在我們內心激起懷舊的情懷，也可能是因為我們對市場上售賣的麵包不滿意，但更主要的原因是私房烘焙本身充滿瞭閑情與趣味。將雙手插入麵粉與水混閤而成的溫熱麵團，會讓人産生難以想象的、神聖的喜悅感。

　　麵包作為主食傢族中的一員，幾韆年來填飽瞭人類的肚皮，讓人類能夠持續繁衍。麵包在許多文化（包括歐洲文化）中有著根深蒂固的象徵意義，與麵包相關的故事、概念與俗語不計其數。然而，如今麵包的地位江河日下。你如果看看麵包消費的統計數據，就會立刻意識到我們幾乎不怎麼吃它瞭，這可能是因為除瞭它，我們還有幸擁有許多其他食物，麵包不再是每日必不可少的主食。我不願對此現象做任何評論，隻是想到不知為何我們失去瞭往日對麵包的珍視與尊重，甘願把一些叫作“麵包”的毫無特色的東西放進購物籃，就會心生遺憾。我想用這本書嚮這種珍貴的食物緻敬，書中的每一個配方、每一種技巧和每一項建議都是為瞭使麵包文化得以傳承。最近幾十年裏，地中海地區三大特色食物中的另外兩種—葡萄酒和橄欖油—的地位得到瞭提升，希望麵包不久以後也能重新在傢庭餐桌上與日常飲食中占據重要位置。

　　希望這本書伴你度過有所助益的、愉快的閱讀時光，希望它是你踏上私房烘焙之路的起點。每一颱鋥亮的烤箱，每一個充滿氣孔的天然酵種麵團，都是讓麵包恢復其本來價值的最佳實踐之所。

　　伊萬·亞爾薩

　　巴塞羅那，2013年4月

探尋未知的世界：一本關於古典文學的導覽本書並非專注於廚房的煙火氣，亦非聚焦於麵團的酵變與烤箱的溫度。相反，我們即將啓程，前往一個由文字構建的廣袤領域——古典文學的殿堂。這本書旨在為讀者提供一份詳盡的地圖，引導他們穿越時空的迷霧，領略古希臘、古羅馬乃至中世紀歐洲文學的精髓與魅力。第一章：文明的搖籃——古希臘史詩與戲劇的輝煌我們的旅程始於愛琴海畔的陽光下，探究西方文學的源頭。我們會深入分析荷馬史詩《伊利亞特》與《奧德賽》，探討英雄主義、命運與神祇乾預的復雜主題。這不是簡單的故事復述，而是對文本深層結構的剖析，考察其口頭傳統的遺風、韻律結構（如抑揚格五音步）對敘事節奏的影響，以及這些作品如何塑造瞭西方人對榮譽、戰爭與迴歸的最初理解。隨後，我們將步入雅典的狄奧尼索斯劇場。歐裏庇得斯、索福剋勒斯和埃斯庫羅斯等悲劇大師的作品，是人類對道德睏境、個體自由與城邦法律衝突探討的集中體現。本書將細緻梳理“俄狄浦斯王”中宿命論的殘酷、“美狄亞”中女性情感的爆發力，以及悲劇要素——如“淨化”（Catharsis）的心理學意義。我們還會考察阿裏斯托芬的喜劇，如何以辛辣的諷刺手法，對當時的政治和社會現實進行批判。第二章：羅馬帝國的榮光與衰落——維吉爾與奧維德的遺産跨越亞平寜半島，我們進入古羅馬的時代。羅馬文學的特點在於其對希臘傳統的繼承與發展，同時融入瞭更強烈的政治使命感和帝國敘事。重點篇幅將留給維吉爾的《埃涅阿斯紀》。這部史詩不僅僅是羅馬的建國神話，更是對奧古斯都時代政治理想的藝術錶達。我們將分析其如何巧妙地模仿荷馬，卻在主題上轉嚮瞭“虔誠”（Pietas）和建立新秩序的責任感。同時，奧維德的《變形記》將作為理解古典神話的百科全書進行深入研究。奧維德以其流光溢彩的筆觸，串聯起瞭無數神祇、英雄與凡人之間的轉變故事。書中將討論這些變形敘事背後的哲學含義，以及它們在文藝復興時期如何被重新發掘和詮釋。此外，我們還會簡要涉及賀拉斯的諷刺詩與頌歌，探究“適度”（Aurea Mediocritas）的人生哲學在羅馬文學中的體現。第三章：中世紀的信仰與世俗——從史詩到敘事詩的過渡隨著西羅馬帝國的崩塌，文學的中心轉嚮瞭基督教信仰。本章將聚焦於中世紀早期的口頭傳統與文字記錄的交織。我們會詳盡考察日耳曼民族的英雄史詩，特彆是《貝奧武夫》。這部古英語的巨著，展示瞭基督教道德觀與古老部落榮譽準則的緊張關係。書中將包含對全書韻律結構（頭韻）的介紹，以及對怪獸格倫德爾、格倫德爾之母以及巨龍的象徵意義的解讀。緊接著，我們將轉嚮法國文學的裏程碑——《羅蘭之歌》。這部歌頌查理曼大帝麾下騎士的“頌歌”，是十字軍東徵背景下騎士精神與宗教狂熱融閤的典範。分析其內部的“異教徒”與“基督教徒”的二元對立，是理解中世紀意識形態的關鍵。第四章：文藝復興的曙光——但丁、喬叟與古典的迴歸中世紀末期，文學開始緩慢地從純粹的神學敘事中掙脫，重新關注人的經驗與世俗生活。意大利的但丁·阿利吉耶裏是這一轉摺的巨人。我們將耗費大量篇幅解析《神麯》。本書將不再局限於宗教寓言的層麵，而是將其視為一部關於知識、政治和個人救贖的史詩。書中會詳細繪製“地獄”、“煉獄”與“天堂”的宇宙結構，解析但丁如何巧妙地將古典哲學傢（如維吉爾）融入基督教的救贖體係中。與此同時，英國的傑弗裏·喬叟以其通俗的英語寫作，開創瞭本土文學的先河。《坎特伯雷故事集》被視為中世紀社會風俗的百科全書。我們將逐一分析來自不同階層的朝聖者——從騎士到磨坊主，從修女到商人——他們的故事如何共同構建瞭一幅生動、辛辣且充滿人性的中世紀英國圖景。本書強調喬叟對敘事者聲音（Narrator Voice）的嫻熟運用，這極大地豐富瞭敘事層次。第五章：文學的永恒主題與批評視角在收尾階段，本書將超越特定的曆史時期，探討古典文學中貫穿始終的永恒主題：愛與欲望（如《薩福的詩》的殘篇與羅馬情詩）、權力與腐敗、以及人類的知識局限性。我們還將引入幾類基礎的文學批評理論，幫助讀者建立分析古典文本的工具箱。例如，結構主義如何看待神話的原型（Archetypes），新曆史主義如何將史詩置於其特定的宮廷贊助背景下進行解讀。目標是培養讀者不僅能欣賞古典作品的優美，更能理解其在曆史語境中的復雜性與持久的影響力。總結而言，本書旨在提供一個全麵、細緻入微的古典文學指南，它要求讀者以開放的心態，麵對那些塑造瞭西方思維模式的偉大敘事與詩篇，探究它們如何在今天的世界中仍能引發深刻的共鳴。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書的初衷，其實是因為最近迷上瞭那種能拉絲、口感紮實、香氣四溢的手工麵包。市場上買的麵包，雖然方便，但總覺得少瞭點什麼，那種自己親手製作帶來的成就感和滿足感是無法替代的。我一直想挑戰一下那些復雜的歐包，比如酸麵包，那種獨特的風味和嚼勁，一直讓我魂牽夢繞。所以，我特彆希望能在這本書裏找到詳細的酸麵包製作方法，不僅僅是配方，更重要的是它背後的原理。比如，如何培養一個健康的天然酵母種，如何判斷它的活性，以及在不同的氣候條件下，發酵的時間和溫度該如何調整。這些都是我之前嘗試時遇到的瓶頸。我希望作者能深入淺齣地講解發酵的過程，讓我理解為什麼有些麵包需要長時間發酵，長時間發酵又會帶來什麼樣的風味變化。另外，對於各種工具的使用，比如颳刀、發酵籃、石闆等等，我也希望有詳細的介紹和建議，因為我發現，好的工具確實能事半功倍。我並不追求一蹴而就，而是希望能夠真正掌握製作麵包的“靈魂”，能夠根據自己的喜好和手邊的材料，靈活地調整配方，創造齣屬於自己的獨特風味。我對這本書的期待，在於它能否真正教會我“思考”如何做麵包，而不僅僅是“照著做”。

評分☆☆☆☆☆

這本《麵包烘焙技藝全書》，從名字上看，我就覺得它應該是一本內容非常紮實、體係完整的著作。我之前嘗試過一些烘焙的書籍，但總感覺內容要麼太淺，要麼就過於零散，很難形成一個完整的知識框架。我特彆希望能在這本書裏找到關於麵團發酵原理的深入解析，比如酵母的作用機製、發酵過程中産生的化學變化，以及如何通過控製發酵來影響麵包的最終風味和口感。我一直對如何製作齣擁有漂亮“割痕”和豐富“麥芽香”的歐式麵包非常著迷，所以，我希望這本書能提供一些關於麵團整形和烘烤的專業技巧，能夠讓我學會如何讓麵包在烤箱裏“綻放”齣最美的姿態。我還對烘烤過程中可能齣現的一些問題，比如迴縮、開裂、錶皮過硬或者過軟等等，有深入的解答和解決方案。我希望這本書能夠教會我如何“診斷”我的麵包齣瞭什麼問題，並且有針對性地去解決。我更看重的是，這本書能否真正幫助我提升我的烘焙“內功”，讓我能夠從一個“食譜執行者”變成一個真正懂得麵包製作的“烘焙匠人”。

評分☆☆☆☆☆

這本書，說實話，我拿到手的時候，就覺得這名字挺有分量的。《麵包烘焙技藝全書》，聽起來就不是那種快餐式的食譜，而是要下功夫去鑽研的。我當時的想法就是，終於有一本能讓我從零開始，把那些看起來遙不可及的麵包變成我餐桌上的常客瞭。翻開扉頁，那股淡淡的紙墨香，還有那些精美的圖片，瞬間就勾起瞭我的興趣。我一直覺得，做烘焙，光有文字說明是不夠的，那些實實在在的照片，能讓你對每一步的操作有個直觀的感受，比如麵團揉到什麼程度是最好的狀態，發酵到什麼程度最閤適，烘烤齣來的麵包該是什麼樣的顔色，這些細節，照片能幫你“看”懂。我特彆期待書中能詳細解釋各種麵粉的特性，因為我常常搞不清楚高筋、低筋、中筋麵粉到底有什麼區彆，在不同的麵包配方裏又該如何選擇。還有酵母，新鮮酵母、乾酵母、即發乾酵母，它們有什麼不同？用量上有沒有什麼講究？我希望這本書能像一位經驗豐富的老師一樣，一步步地給我解答這些基礎但又至關重要的疑問。我自己的烘焙經驗算不上豐富，但也有過幾次不成功的嘗試，那種從期待滿滿到最後成品慘不忍睹的失落感，相信很多初學者都能體會。我希望這本書能幫我規避這些“坑”，讓我能更自信、更順利地做齣屬於自己的美味麵包。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我拿到這本書的時候，是被它的“全書”兩個字吸引的。我一直覺得，做任何事情，想要做得好，都得有個係統性的認識，而不僅僅是零散的知識點。我希望這本書能帶我進入一個完整的麵包烘焙世界，從最基礎的原料知識，到各種揉麵手法，再到不同的發酵方式，最後到烘烤的技巧，能夠有一個非常全麵的梳理。我個人對那些傳統的老式麵包非常感興趣，比如那些沒有太多花哨裝飾，但口感卻極其豐富的鄉村麵包，或者是一些具有地方特色的麵點。我希望這本書能收錄一些這樣的經典配方，並且在講解時，能包含一些曆史文化背景，讓我知道這些麵包是如何演變而來的，它們背後有什麼樣的故事。我總是覺得，瞭解一個食物的來龍去脈，會讓你對它産生更深的感情。而且，我希望書中的講解能夠非常細緻，比如在講解揉麵的時候，能夠有不同階段的麵團狀態圖，讓我能準確判斷自己揉麵是否到位。對於烘烤，我希望有不同溫度和時間的參考，以及如何根據烤箱的實際情況進行微調的建議。畢竟，不是每個人的烤箱都是一樣的。我渴望通過這本書，能夠構建起一個完整、紮實的麵包烘焙知識體係。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，烘焙不僅僅是一門技術，更是一種生活態度，一種對生活的熱愛和追求。這本書的名字《麵包烘焙技藝全書》讓我感覺到，它不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的烘焙大師，在嚮你傳授他的畢生絕學。我非常期待這本書能夠教會我如何去“感受”麵團，如何通過觸摸、觀察去判斷麵團的狀態，而不是僅僅依賴於冰冷的數字和指示。我希望書中能夠有關於不同季節、不同濕度對發酵影響的深入探討，以及相應的調整方法。我總是覺得，掌握瞭這些“變量”，纔能真正做到隨心所欲地烘焙。另外，我對各種添加物的使用也非常好奇，比如改良劑、膨脹劑等等，我希望這本書能有比較客觀的介紹，並且能夠引導我們認識到，健康、天然的食材纔是最好的選擇。我更看重的是，如何通過精湛的技藝，來充分發揮食材本身的美味，而不是依賴於過多的添加劑。我希望這本書能夠激發我更多地去探索和創新，能夠讓我不僅僅滿足於製作配方上的麵包，更能根據自己的想法，創造齣獨一無二的烘焙作品。

評分☆☆☆☆☆

超級好，是我想要的，可以慢慢學啦

評分☆☆☆☆☆

京東活動買的便宜很好

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

精緻的書，內容精彩、實用。

評分☆☆☆☆☆

書的質量很好，快遞很給力，晚上七點多還給送貨，大概看瞭一眼，使用性不大

評分☆☆☆☆☆

看書上的隻是瞭解一下，想學東西還是要實踐