具体描述
编辑推荐
托尼?吉米尼亚尼是12次世界级比萨大赛冠军得主
这本书涵盖了世界各地不同地域风格的特色比萨，多达75款，美国比萨类经典畅销书
跟随这本书，你将学会和面、整形、放料和烘焙等所有与比萨制作有关的技艺技巧
内容简介
这是一本完整的、大师级的、全面指导你做比萨的书，涵盖了9种具有不同地域风格的特色比萨，包括以比萨而闻名的那不勒斯、圣路易斯、芝加哥、加利福尼亚以及罗马等地区的比萨，多达75款。12次世界冠军得主托尼将教你在家就能自制好吃的五星级比萨的全套手法，还无私分享了自己所有有关比萨制作的不为人知的秘密和技巧。跟随《比萨圣经》，你将学会和面、整形、放料和烘焙等所有与比萨制作有关的技巧，进而从根本上提高自制比萨的技艺和水平。
作者简介
托尼?吉米尼亚尼是7家餐厅的厨师长和老板，在旧金山拥有一所比萨国际学校，有20多年的比萨制作经验，12次获国际大奖。
内页插图
精彩书评
托尼?吉米尼亚尼建造了一座比萨 “殿堂”，他的比萨店制作的比萨即使不是全世界*好的，也是全美国*独特、*好吃的。
——《今日美国》
托尼?吉米尼亚尼的比萨店是全美国*好的。
——《福布斯》杂志
托尼?吉米尼亚尼制作比萨面团与专业酿酒师酿造手工啤酒所需要的智慧和专业知识是一样的。
——《出版者周刊》
托尼?吉米尼亚尼有一份非常耀眼的简历，其中满是“世界冠军”“美国*佳”等字眼，而这一切都只与比萨有关。
——“美食广场”网站
你将对比萨有全新的认识。
——《圣他路莎新闻民主报》
目录
尊重手艺 1
大师课 3
准备工作 4
大师课采购清单 6
第一部分：理论 7
原料 12
第二部分：实践 23
美式特色比萨 41
加酵头的主面团 44
迪加酵头和波兰酵头 46
不加酵头的主面团 48
纽约客比萨 51
纽约- 新泽西番茄酱 53
甜茴香香肠 54
卡拉布里亚蜂蜜香肠 55
灌香肠 56
纽黑文蛤蜊比萨 59
新泽西番茄比萨 61
底特律红料比萨 63
圣路易斯比萨 66
芝加哥比萨 69
芝加哥深盘比萨面团 74
芝加哥芝心比萨面团 76
深盘比萨番茄酱 77
芝加哥深盘比萨配卡拉布里亚蜂蜜香肠和茴香香肠 78
芝加哥深盘比萨配菠菜和意大利乳清干酪 81
豪华芝心比萨 85
铸铁煎锅比萨 93
薄脆比萨面团 97
茴香香肠薄脆比萨 98
薄脆比萨番茄酱 99
弗兰克?尼提比萨 101
意大利种马比萨 104
意大利牛肉 106
意大利牛肉三明治 109
芝加哥式鸡尾酒 111
西西里比萨 115
加酵头的西西里面团 118
不加酵头的西西里面团 120
预烘焙西西里比萨面团 122
布鲁克林比萨 124
西西里番茄酱 125
意式辣味香肠和香肠比萨 126
布拉塔奶酪玛格丽特比萨 129
紫薯意大利咸猪肉比萨 133
女王比萨 135
祖母比萨 139
早熟女番茄酱 141
四重烤箱比萨 143
加利福尼亚比萨 147
加州意式比萨 149
杂粮面团 151
蜂蜜比萨 153
埃迪明斯特比萨 157
意大利烟熏猪脸颊肉鹌鹑蛋比萨 159
金巴利比萨 163
有机三重奶酪比萨 165
茄子橄榄比萨 168
无花果杏仁蒙特里杰克奶酪比萨 171
其他可选的面团 173
那不勒斯比萨 183
那不勒斯比萨面团 187
那不勒斯番茄酱 189
自制马苏里拉奶酪 190
燃木烤炉比萨基础知识 194
燃木烤炉比萨 197
家用烤箱炙烤挡烘焙比萨 202
玛格丽特 205
特别版玛格丽特 207
马瑞纳瑞 208
至简罗勒白比萨 211
意式特色比萨 213
卢卡比萨 217
里米尼比萨 219
卡拉布里亚魔鬼比萨 222
凤尾鱼四重奏比萨 224
撒丁岛比萨 226
罗马比萨 227
罗马比萨面团 232
世界各地的比萨 235
巴塞罗那比萨 237
慕尼黑比萨 241
都柏林比萨 245
巴黎比萨 249
希腊比萨 251
烤架比萨 255
烤架比萨面团 257
烤架比萨基本配方 258
牛排挚爱比萨 260
沙拉比萨 263
圣日耳曼烤鸡比萨 265
裹馅或卷馅的别样美食 269
肉丸或菠菜比萨盒子 272
意式肉肠奶酪比萨盒子三明治 274
蝴蝶结比萨盒子 276
意式辣味香肠比萨卷 278
香肠比萨卷 281
剩余面团的两种酷玩法 283
肉丸 287
佛卡夏与面包 293
佛卡夏 294
佛卡夏三明治 297
夏巴塔 298
课后夏巴塔比萨 300
面包师的烘焙百分比配方表 302
计量单位换算 303
致谢 304
精彩书摘
第一部分：理论
欢迎来到比萨学校。现在是清晨，你坐在旧金山托尼的那不勒斯比萨店里，店里
没有客人，只有比萨师和他的十几个学生。太阳正冉冉升起，在你惬意地享受杯中的
卡布奇诺的同时，我将从基本原则开始，对比萨制作进行概述，然后，我们将开始实
际操练。
秘诀就是“慢”
人们总是喜欢给我奇怪的“左倾式”赞美。他们像遇到了很神奇的事一样，靠近
我，转动着眼珠，压低声音，神秘地跟我说：“托尼，不得不说，我从没真正喜欢过比
萨，但是现在吃了你做的比萨后，我爱上了它！”
或者，他们会说：“嘿，你的比萨让我想起了儿时享用过的美味。”
我不是在吹牛，而是想表达一个观点，那就是那些怀念儿时吃过的比萨的人，可
能想起了当时家附近那些个体经营的手工比萨店所售的地道比萨的味道。那些从来没
有真正喜爱过比萨的人，毫无疑问是在快餐式生产和销售比萨的新环境下长大的—
选用原料时要求控制成本，面团也是工业化的—甚至就是在工厂里生产的。
这种比萨是为了让你不用花很多钱而且能快速填饱肚子而生产的，我的比萨正好
相反。你可以吃掉整个比萨，而且不会因为吃得太多或胃痛而懊恼。你如果在意大利
吃过比萨，就能明白我说的话的意思了。那里的每个人都能吃掉一个看起来足够全家
人吃的大比萨。你拿着刀叉，尽情地享受，不知不觉中可能就吃掉了整个比萨。
这里我们先来讨论一下消化问题。正确制作面团的话，用它做出的比萨不仅味
道更好，还更易消化。实现这一点的秘诀就是—时间。比萨面团是有生命的。从与
面粉和水混合的那一刻开始，酵母菌就开始吃面粉里的单糖，你喂养它们的时间越
长—在一定程度上—它们吃的单糖就越多。这就是为什么—从今天开始—我
要你和好面团之后将其放到冰箱里冷藏发酵24 小时（48 小时更好）。
你可以找到各种在一小时之内就做出比萨的配方。用那些配方制作时不用发酵也
不用揉面。它们通常要求大量使用快速酵母粉，从一开始就加糖快速激活酵母菌，这
就好像给你的酵母3 倍的养分。你可以这样做，但这样做的结果是与美味绝缘，做出
来的比萨缺少柔韧性，也不易消化。（如果你不是那种提前一天制订计划的人，请参考
第49 页“冷冻面团”。）
湿度、温度和糖分是酵母菌繁殖的条件。我们要做的就是控制这些因素，尽可能
地减慢这个过程。我用温水溶解酵母粉，通常还会在面粉中加一些麦芽粉（为了增加
一点儿甜味并帮助褐变—主要是在后期）以及冰水，混入冰水可以减缓酵母菌的繁
殖速度。我一般将台式搅拌机（不要用料理机，料理机容易将面团过度加热）调到最
低挡进行非常缓慢和短暂的搅拌；接着加入酵母溶液，再缓慢地搅拌一下；然后加盐，
盐会抑制酵母菌的繁殖；最后加入少量油。揉好后将面团在室温下静置1 小时，然后
放入冰箱冷藏24 小时或者更长时间。
这种缓慢的发酵意味着你可以使用较少的酵母，这样就不会因发酵过度而产生令
人不悦的味道（家庭自制的面包或比萨常常会有这种味道）。
酵母菌消耗面粉中单糖的速度越慢越好。酵母菌产生的气体越多，比萨就越膨松
并且越容易消化。你可以这样想，这个过程其实就是酵母菌在帮你完成大部分的消化
工作。
缓慢发酵产生的味道更丰富，有点儿像酿造啤酒、酿造葡萄酒或成熟奶酪的味道。
不能以牺牲味道为代价使成熟过程加快。忘掉那些速成法吧！比萨—世界上最受欢
迎的快餐食品，事实上是一种慢食。
前言/序言
比萨很简单—面团加上番茄、奶酪及其他馅料。但是，作为一个将大半生投入
其中的人，我可以告诉你，平凡孕育着伟大，做比萨正是如此。我仍在不断学习，坚
持每一刻都精益求精。而且我敢肯定地告诉你，做比萨并不是简单地按照配方或工序
制作，它是一门手艺。我写这本书的初衷是想让你明白这一点。
市面上有成百上千本教做比萨的书，网上还有很多相关博客，里面有数以千计的
比萨配方。我们真的还需要一本教做比萨的书吗？对此我思考良久，发现：培训家庭
烘焙者、认证厨师以及比萨师时，我很少谈及配方，更多的是在启发人们领悟做比萨
的手艺—基本技艺、为什么选这种原料而非另一种，以及教人们在和面、整形、放
馅料以及烘焙的过程中“解读”面团。
任何人都可以给你一个比萨配方，如果那个配方勉强能用，不需要特殊的工具，
也无须做太多准备，你当天就能在自家厨房做出一个还不错的比萨作为晚餐。但那不
是我在本书中要教你的，我要教你的是能做出五星级比萨的全套手法。你可以选择做
任何一种你喜欢的风格的比萨—无论是芝加哥深盘比萨、薄脆比萨，还是大而膨松
的西西里比萨或是经典的边缘带着炭火烤斑的那不勒斯玛格丽特比萨—就在你的厨
房里，用你已有的烤箱。
这真的可能吗？没有比萨烤炉也能做这一切？这是我最常被问到的问题。信不信
由你，完全可以！能否做到并不取决于你的炉具，而取决于你所用的原料及技艺。在
这里我将教你选择原料及烘焙的技巧，这些技巧将帮助你取得成功。
但若你真的想在家做出能与高级餐厅所售比萨相媲美的比萨，那么我需要你向我
承诺：尊重手艺。这四个字被醒目地印在我餐厅的菜单上，还被镌刻在我经营的餐厅
的门上。嘿，我甚至将它们纹到了我的手上。
把一门手艺学好和学精完全不一样。想学精的话你需要准备合适的工具、花费更
多的时间，并且进行更多的练习。但如果你付出了这些，你终将得到回报。
在这本书中，我打算请你先尝试做一些不同寻常的事情。在你开始试着制作比萨
之前，我希望你能从本书的开头读到第21 页。然后，我将邀请你参加大师课的实践部
分，一起制作你的第一个比萨—结业之前你可能需要多参加几次实践课程，尝试书
中其他的配方，最终你将能自己随意变换做法，即兴创作。
这就是我所说的尊重手艺—知其然，还要知其所以然。听起来像回到了学生时
代，但是相信我，这个过程将非常有趣，最终你也将享受到胜利的果实。
若想获得更多的信息与灵感，请访问我的博客，网址是thepizzabible.com。
用户评价
收到这本书的那一刻，我就迫不及待地翻阅起来。书的质感很好，纸张厚实，印刷精美，每一页都充满了诱人的美食图片。我最感兴趣的是书中关于“世界各地”披萨的介绍，这让我对它充满了好奇。我一直对各种异域风情的披萨很感兴趣，比如墨西哥风味的披萨，或者带有东南亚特色的香料披萨，不知道这本书里是否会有这些惊喜。我尤其希望它能提供一些非传统披萨的创意搭配，让我能跳出思维定势，尝试一些全新的口味组合。书中是否会分享如何利用当地的特色食材来制作出具有地域风情的披萨，这一点对我来说非常有吸引力。我非常期待书中能有一些关于不同面团类型的介绍，比如玉米粉面团、全麦面团，甚至是用特殊酵母制作的面团，这些都能为披萨增添不同的风味和口感。另外，书中关于披萨的烘烤方式的讲解是否能考虑到家用烤箱的限制，提供一些实用的技巧，让我能在家也能做出专业水准的披萨，这一点也是我非常关注的。我希望这本书不仅仅是食谱的堆砌，更能提供一些关于披萨历史文化背景的介绍，这样在制作过程中也能增添一份乐趣。
评分这本书的名字《比萨圣经》给我一种权威感，我猜想它一定包含了很多关于披萨制作的深度知识，而不仅仅是基础的食谱。我一直对披萨背后的科学和技术感到着迷，比如面团中的酵母是如何工作的，如何通过控制发酵时间和温度来获得最佳的口感，以及不同烘烤温度和时间对饼底和配料的影响。我非常希望书中能够深入讲解这些原理，让我能够理解“为什么”这样做，而不仅仅是“怎么做”。我希望书中会有关于如何调整面粉配比、水分含量以及发酵时间来适应不同环境（比如湿度和温度）的技巧，这样无论在什么条件下都能制作出成功的披萨。我还期待书中能有关于如何利用天然酵母制作披萨的详细指导，因为这被认为是制作出最美味、最易消化的披萨的一种方法。此外，我希望书中能够涵盖不同国家和地区披萨的特色，并解释这些特色背后的文化和历史原因，这样在品尝这些披萨时，也能有更深层次的体验。这本书应该能让我成为一个真正懂披萨的人。
评分拿到这本书，我第一眼就被它富有吸引力的标题和封面图片所吸引。我一直梦想着能在家制作出媲美专业水准的披萨，尤其是那些充满异国风情、口味独特的创意披萨。我非常好奇书中是否会提供一些关于如何将不同国家的美食元素巧妙地融入到披萨制作中，比如将亚洲的香料、墨西哥的辣椒、地中海的香草等，与传统的披萨制作技巧相结合，创造出全新的风味体验。我期待书中能够提供一些关于如何制作出富有创意的酱料的指导，不仅仅是传统的番茄酱，而是可以尝试一些海鲜酱、咖喱酱，甚至是一些水果酱，来为披萨增添独特的风味。我还希望书中能够分享一些关于如何制作出别具一格的饼底的技巧，比如加入各种谷物、坚果粉，或者用不同的形状来制作，让披萨不仅仅是美味，更能充满视觉上的惊喜。我希望这本书能够激发我的灵感，让我能够根据自己的喜好和创意，大胆地尝试制作各种令人惊喜的“五星级”美味披萨。
评分这本书的包装和设计确实很吸引人，封面上的披萨图片就让人垂涎欲滴，仿佛能闻到烤箱里飘出的香气。我一直是个披萨爱好者，尤其喜欢探索不同国家和地区的特色披萨。这本书的标题《比萨圣经-教你制作世界各地五星级的美味比萨》直接击中了我，让我觉得它会是我的披萨制作启蒙书，里面应该会涵盖各种经典的意式披萨，比如玛格丽特、那不勒斯，甚至还有一些我不太熟悉的，比如西西里披萨的厚底风格。我非常期待书中关于面团发酵、酱料调配和烘烤技巧的详细讲解，因为我知道这些细节是制作出美味披萨的关键。书中是否会分享一些能让披萨口感更上一层楼的小窍门，比如如何在家做出媲美餐厅的酥脆饼底，或是如何平衡各种配料的风味，让我能在家也能轻松复制出那些让人惊艳的“五星级”美味，这正是我最看重的部分。我甚至想象，书中会不会还有关于不同奶酪的选择和搭配的建议，以及如何选择新鲜优质的食材，这些信息对于提升披萨的整体品质至关重要。总之，我对这本书的期望非常高，希望能从中学习到成为一名“披萨大师”所需的全部知识。
评分我对这款《比萨圣经》抱有极大的期待，尤其是在看到“五星级美味”这个词时，我脑海中立刻浮现出那些在高级餐厅才能品尝到的精致披萨。我一直认为，制作出真正美味的披萨，不仅仅是简单的食材堆砌，更需要对面团、酱料、配料以及烘烤的每一个环节都有深入的理解和精湛的技艺。我希望能在这本书中找到关于如何制作出完美发酵、充满嚼劲又带有焦香风味的披萨饼底的秘诀，毕竟饼底是披萨的灵魂。此外，我特别关注书中是否会提供一些关于酱料创新的建议，比如如何制作出层次丰富、风味独特的番茄酱，或者尝试一些非传统的酱料基底，例如奶油酱、香蒜酱，甚至是一些亚洲风味的酱料，来搭配不同的披萨。我还希望书中能够分享一些关于如何选择和搭配各种高品质食材的知识，例如不同种类的芝士、新鲜的蔬菜、优质的肉类和海鲜，以及一些能够提升披萨风味的香料和香草。我期待这本书能够帮助我掌握制作出真正令人惊艳的“五星级”披萨的各项技能。
评分好
评分好?
评分很厚一本，正在看中
评分很好！能学点
评分书名比类容好
评分618活动满减加优惠卷价格超值，好评。
评分一本本啃掉！期待手艺长进
评分很有质感的书，而且图文并茂，真的物超所值！
评分很好的书
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