川味鹵菜鹵水秘方 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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蘭玉 著

圖書標籤:

• 川味鹵菜
• 鹵水配方
• 川菜
• 鹵菜
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 餐飲
• 秘方
• 調味品

齣版社： 四川科學技術齣版社

ISBN：9787536484559

版次：1

商品編碼：12083684

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-11-01

用紙：輕型紙

頁數：188

字數：160000

編輯推薦

　　《川味鹵菜鹵水秘方》是一本餐飲業非常實用的圖書，對四川乃至全國的傳統涼鹵菜肴、大眾菜品、創新鹵菜的鹵水配方和製作技術都進行瞭詳細的介紹，本書的實用性和可操作性都講解得非常到位。在餐飲業是一本具有極高的參考價值參考書，是廣大涼鹵菜肴製作者、熟食店經營者、烹飪愛好者的必用書，並且被中國香港於2015年用繁體中文在香港齣版，在齣版業獲得非常好的效果。是一本餐飲業的實用好書。

內容簡介

　　本書簡述瞭川味涼鹵製作基本知識、川味涼鹵製作常用設備與用具、川味涼鹵常用原料、火候與油溫、川味鹵菜製作、川味鹵水使用和鹵品食用方法以及川味鹵菜、涼菜菜肴實例91例。

作者簡介

　　蘭玉，曾任四川烹飪高等專科學校成人教育處培訓中心特聘火鍋、涼鹵專業老師，為成都市青羊區蘭玉技能培訓服務部創建人。他長期從事川味涼鹵、川味火鍋技術的傳授、指導、配方研究及菜品創新工作。

目錄

川味涼鹵基礎知識 1第一節　川味涼鹵概述和特點2第二節　川味涼鹵常用烹飪技法和常用味型5川味涼鹵製作常用設備與用具11第一節　川味涼鹵製作常用設備　12第二節　川味涼鹵製作常用用具　13川味涼鹵常用原料　17第一節　原料品質檢驗方法　18第二節　川味涼鹵常用調味原料　19第三節　川味涼鹵常用油脂　34第四節　川味涼鹵製品常用原料　36火候與油溫　41第一節　火候　42第二節　油溫　43川味鹵菜製作　45第一節　原料處理　46第二節　川味鹵水調製　48第三節　川味鹵水使用和鹵品食用方法　58川味鹵菜、涼菜菜肴實例　61第一節　川味鹵菜菜肴實例　62五香鹵鴨　62川香豆瓣鴨　64川南甜皮鴨　66纏絲鴨脯　68香鹵鴨脖　70香脆鵝腸　72五香浸雞　74臘香鹵雞　76麻辣鳳頭　78鹵香雞蛋　80五香豬蹄　81辣香雞皮　83香鹵肥腸　85荷香肘子　87麻辣羊蹄　89辣香玉兔　91香辣兔頭　93香鹵牛肉　95五香狗肉　97鹽水鴨　99薑爆鴨　101香鹵鴨脆骨　103麻辣鴨舌　105鹽焗雞　107油鹵雞雜　108香辣鳳爪　110香鹵鳳翅　112風味乳鴿　114油香鵪鶉　115酸辣鵝掌　117鹽水玉兔　119五香鹵肉　120鹵香耳　122鮮椒拌鹵肉　124孜然羊蹄　125油鹵牛毛肚　127辣香豆筋　129油香豆腐皮　130五香蠶豆　131飄香方竹筍　132五香脆花仁　134
麻辣土龍蝦　135椒鹽河蝦　136辣子田螺　137麻辣酥魚　138豆豉魚　139香酥魚片　140椒鹽帶魚　141麻辣鰍魚　142鮮椒鱔絲　143棒棒雞　144臘雞　146口水雞　147怪味雞塊　148香糟雞　149涼粉雞絲　150鉢鉢雞　151燒椒拌雞　153山椒泡鳳爪　154樟茶鴨　155香酥鴨　157水晶鴨條　158芥末鴨掌　159紅油鴨胗　160青椒皮蛋　161鮮椒鴨腸　162涼粉拌鵝腸　163椒鹽乳鴿　164川味臘肉　165川味香腸　166蒜泥白肉　167糖醋排骨　168老壇子泡菜　169椒麻肚絲　170香脆腰花　172皮凍　173麻辣牛肉乾　174夫妻肺片　175花仁兔丁　176纏絲兔　177怪味花仁 　178蛋酥花仁　179漬鬍豆　180香糟毛豆　181麻醬青筍　182糖醋黃瓜　183薑汁藕片　184酸辣粉絲　184麻辣土豆片　185白油鮮筍　186魚香青丸　187

前言/序言

　　民以食為天，川味涼鹵菜肴以色澤亮麗，香氣四溢，滋味濃鬱，營養豐富等特點，芬芳中華，香逸神州，深受人們的厚愛。　　菜品的配方在菜肴製作中具有非常重要的作用，原料的用量決定著菜肴的味。作者曾任四川烹飪高等專科學校成人教育處培訓中心特聘火鍋、涼鹵專業老師，現青羊區蘭玉技能培訓服務部創建人。長期從事川味涼鹵、川味火鍋技術的教育、傳授、指導、配方研究、菜品創新工作，指導或傳授的學員布及中國２０多個省、市和颱灣省、香港地區及韓國等國傢，有著豐富的理論知識和實踐知識。根據多年實踐經驗，本書在簡述瞭川味涼鹵製作基本知識後，重點介紹瞭四川傳統涼鹵菜肴、大眾菜品、創新佳肴的配方和製作技術。期望本書的齣版能為廣大涼鹵菜肴製作者、熟食店經營者、烹飪愛好者掌握川味涼鹵的基礎知識和製作技術起到有益的參考作用。由於作者水平有限，書中不足之處，懇請讀者批評指正。

好的，這是一份針對一本假定名為《川味鹵菜鹵水秘方》的書籍，但內容上完全不涉及川味鹵菜、鹵水製作的圖書簡介。這份簡介將聚焦於其他完全不相關的領域，並以詳實的筆觸展開，旨在模擬一本專業書籍的介紹風格。 --- 圖書簡介：量子糾纏與時空幾何的交匯點：多維視角下的宇宙結構解析 跨越經典物理的邊界：探索時空連續體的深層奧秘 本書並非傳統意義上的科普讀物，而是為緻力於深入理解現代物理學前沿理論的學者、研究人員及高階物理愛好者量身定製的理論專著。它以一種前所未有的綜閤視角，探討瞭量子力學與廣義相對論在極高能量密度和微觀尺度下可能存在的統一框架，特彆聚焦於量子糾纏態如何影響時空結構的演化，以及在更高維度理論中對引力本質的重塑。 第一部分：量子糾纏的拓撲學詮釋與信息論基礎 本部分首先對量子糾纏現象進行瞭嚴格的數學形式化處理，超越瞭傳統的密度矩陣描述。我們引入瞭拓撲量子場論（TQFT）的概念，將糾纏態視為時空微觀結構中的“結”或“環”。 1.1 糾纏熵與時空麯率的關聯： 我們詳細論證瞭馮·諾依曼熵（Neumann Entropy）與愛因斯坦場方程中黎曼麯率張量（Riemann Curvature Tensor）之間的非綫性耦閤關係。書中首次提齣瞭一個經過修正的“糾纏-麯率耦閤項”，探討在極小尺度下，信息熵的增加是否直接等同於局部時空麯率的下降，這挑戰瞭當前對真空能密度的一些基本假設。 1.2 多體係統中的非局域性與蟲洞模型： 藉鑒ER=EPR猜想的最新進展，本書深入分析瞭多體量子係統的糾纏網絡。通過引入高維球麵的拓撲不變量，我們構建瞭一係列解析模型，用以描述高度糾纏的量子比特對如何在更高維度空間中對應於微型蟲洞的“喉嚨”。重點討論瞭如何利用量子信息論中的互信息（Mutual Information）來量化這些理論上存在的“量子隧道”的連通性與穩定性。 1.3 量子信息守恒與宇宙演化： 這一章側重於信息守恒在宇宙學尺度上的體現。我們探討瞭黑洞信息悖論的現代解法，不再僅僅關注信息是否丟失，而是從信息在多重宇宙分支間的重分配角度進行分析。特彆是，書中提齣瞭一種基於量子圖論的宇宙“信息流”模型，預測瞭早期宇宙暴脹階段中，信息是如何以非綫性方式被編碼到宇宙微波背景（CMB）的極化模式中的。 第二部分：時空幾何的量子修正與引力場的新描述 本部分的核心在於嘗試將量子漲落納入對引力場的描述中，探索量子引力理論的幾種主流路徑（弦論、圈量子引力）在解釋宇宙學常數問題上的潛在交匯點。 2.1 圈量子引力的動力學演化： 我們摒棄瞭對背景時空的依賴，直接在自鏇網絡（Spin Networks）的框架下重新審視引力場的動力學方程。書中詳細推導瞭由離散化時空單元（“量子體積算符”）導齣的非微分散式，並模擬瞭在大爆炸奇點附近，時間如何從量子泡沫中“湧現”的過程。這部分包含瞭大量關於規範不變性和協變導數的專業數學處理。 2.2 弦論中的D-膜與引力子傳播： 藉鑒M理論的洞見，本章將引力子視為在緊緻化的高維空間中傳播的特定振動模式。我們詳細分析瞭D-膜（Dirichlet Branes）作為引力源的數學描述，特彆是如何通過AdS/CFT對偶性，將低能有效場論中的引力相互作用，轉化為高維邊界上的共形場論（CFT）中的關聯函數計算。書中對五種不同類型II弦理論的精確對偶性進行瞭批判性的比較。 2.3 宇宙常數與真空能的幾何起源： 這是本書最具爭議性的一章。我們結閤前麵對量子引力和糾纏的分析，提齣瞭一種新的幾何框架來解釋觀測到的微小而恒定的宇宙加速膨脹。該模型認為，宇宙常數並非由真空零點能引起，而是高維空間捲麯結構（Calabi-Yau流形）的拓撲特徵在四維時空中的“投影效應”。我們通過數值模擬展示瞭流形模空間（Moduli Space）的演化如何自然地生成一個負壓力的有效場。 第三部分：高維對稱性、規範理論與統一場展望 最後一部分將目光投嚮瞭對基本力的統一嘗試，重點討論瞭對稱性破缺的機製以及超對稱性在能量尺度上的有效性。 3.1 超對稱（SUSY）的自洽性檢驗： 在標準模型之上，本書對最小超對稱標準模型（MSSM）進行瞭嚴格的參數空間分析。我們特彆關注瞭“天然性問題”（Naturalness Problem）的幾何化解釋，即通過引入超引力（Supergravity）模型，探討輕量級超伴侶粒子存在的可能性，並評估瞭LHC實驗數據對不同超對稱破缺機製的限製。 3.2 規範群的層級結構與非阿貝爾規範場： 深入探討瞭描述強核力和弱核力的非阿貝爾規範理論（SU(3) x SU(2)）。書中詳細分析瞭楊-米爾斯（Yang-Mills）理論的經典解，並引入瞭拓撲荷的概念，解釋瞭誇剋色禁閉現象背後的數學機製，這與第一部分中討論的時空拓撲結構形成瞭有趣的對照。 3.3 統一模型的構建與實驗可檢驗性： 本章總結瞭現有框架的不足，並提齣瞭一個基於泛性（Grand Unification）的理論模型，該模型嘗試將引力與電磁、弱、強相互作用統一在一個更大的對稱群之下。我們明確指齣瞭該理論在低能區可被觀測到的潛在信號，例如特定能級下的中微子振蕩模式的微小偏差，以及對標準模型希格斯玻色子耦閤常數的修正預測。 --- 本書的寫作風格嚴謹，數學推導詳盡，包含大量的張量分析、微分幾何和群論應用。它旨在為那些渴望理解宇宙最基本構成和支配其運行的深層法則的研究人員，提供一個跨學科的、具有前瞻性的理論工具箱。閱讀本書需要紮實的經典物理學、量子力學和廣義相對論背景知識。

評分☆☆☆☆☆

這本《川味鹵菜鹵水秘方》在我傢書架上已經躺瞭幾個月瞭，每次翻閱都能被那些誘人的圖片和細膩的文字所吸引。我一直對川菜的麻辣鮮香有著特彆的偏愛，而鹵菜更是其中的重頭戲。我記得第一次嘗試跟著書裏的方法做一份香辣牛肉，那種復雜的香料搭配，從八角、桂皮到草果、丁香，每一樣都恰到好處地釋放齣它們的風味，最後熬煮齣來的鹵水，色澤紅亮，香氣四溢，即使還沒入口，就已經讓人食指大動。更讓我驚喜的是，書中對於不同食材的處理方法也講得非常細緻，比如如何讓牛肉更加軟糯，如何讓雞爪Q彈入味，這些細節的指導，對於像我這樣不常下廚的“廚房小白”來說，簡直是福音。每次做完，傢人都會贊不絕口，那種成就感是任何其他事情都無法比擬的。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的川菜大師，手把手地教你如何在傢也能做齣地道的川味鹵菜，那種傳承和匠心，在字裏行間都能感受到。我特彆喜歡書裏對每一種香料的功效和如何配比的講解，這讓我對鹵菜的理解更深瞭一層，不再是簡單的堆砌，而是對風味的一種精準調控。

評分☆☆☆☆☆

對於一個熱愛美食，特彆是鍾情於川菜濃鬱風味的食客來說，《川味鹵菜鹵水秘方》無疑是一本令人興奮的寶藏。我一直以來都對川味鹵菜那獨特的香、麻、辣、鮮、甜、鹹的復閤口感著迷不已，總想著有一天能在傢親手復刻這份美味。這本書的齣現，給瞭我一個絕佳的機會。我尤其欣賞書中對於各種香料的解析，不僅僅是簡單的羅列，而是深入淺齣地講解瞭每一種香料的特性，以及它們在鹵水中扮演的角色，這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，讓我覺得非常有啓發性。我嘗試瞭書中的“紅油豬耳”和“夫妻肺片”的鹵水部分，那種層次分明的香氣，以及恰到好處的麻辣度，讓我驚艷不已。更重要的是，書中對於“靈魂鹵水”的熬製過程，無論是初次熬製還是後續的“養鹵”，都提供瞭非常詳細且易於理解的步驟。這讓我明白，製作美味的鹵菜，鹵水是關鍵，而書中提供的秘方，無疑為我打開瞭通往地道川味鹵菜的大門。每一次的嘗試，都讓我對這份美味有瞭更深的理解和熱愛，也讓我對未來的烹飪之旅充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

這本書《川味鹵菜鹵水秘方》簡直是我廚房裏的“救星”。作為一名經常在外就餐的人，我總是羨慕那些能在傢做齣地道川菜的朋友。每次看到川菜館裏那些色澤誘人、香氣撲鼻的鹵菜，就忍不住想嘗試。收到這本書後，我立刻被裏麵的內容吸引住瞭。書中的圖片質量非常高，每一道菜都拍得像是藝術品一樣，光是看著就讓人垂涎欲滴。我最先動手的是書裏的“四川臘肉”和“燈影牛肉”的鹵製部分。讓我驚喜的是，這本書的講解非常細緻，從食材的選擇、處理，到香料的配比，再到鹵煮的時間和火候，每一個環節都寫得清清楚楚。我尤其喜歡書中關於“陳皮”和“花椒”的運用，它們所帶來的獨特香氣，是我之前從未想過的。通過這本書，我不僅學會瞭如何製作齣美味的鹵菜，還對川菜的調味哲學有瞭更深的認識。現在，我可以在傢輕鬆做齣讓傢人朋友贊不絕口的鹵菜，這種滿足感是無法用言語形容的。這本書真的是一本非常實用且充滿智慧的烹飪指南，強烈推薦給所有熱愛川菜的朋友們。

評分☆☆☆☆☆

自從有瞭《川味鹵菜鹵水秘方》這本書，我的餐桌變得豐富多彩多瞭。我本身就對川菜情有獨鍾，特彆是那股子鮮香麻辣的勁兒，總讓人欲罷不能。這本書的齣現，可以說是滿足瞭我對川味鹵菜的所有想象。我最喜歡的是書裏對“香料帝國”的解讀，它不是簡單地告訴你放哪些香料，而是讓你明白每一種香料的風味特點，以及它們如何協同作用，最終成就一鍋醇厚的鹵水。我曾經嘗試過書中的“麻辣兔頭”和“脆皮鹵雞”，那種入口的麻辣鮮香，以及鹵到恰到好處的肉質，真的讓我找迴瞭在成都街頭吃鹵菜的感覺。書中對“老鹵”的保養和二次利用的講解，更是讓我這個新手受益匪淺，讓我明白鹵水並非一次性消耗品，而是可以隨著時間的積纍，越發醇厚，越發有靈魂。每次鹵完，那種香氣彌漫在整個廚房，讓人忍不住咽口水。這本書不僅僅是食譜，更像是一位川菜大師的經驗傳承，讓我得以在傢中領略到地道的川味鹵菜魅力，那種感覺，真的難以言喻。

評分☆☆☆☆☆

拿到《川味鹵菜鹵水秘方》的時候，我本來是抱著試試看的心態，畢竟市麵上的鹵菜書實在太多瞭，但這本書卻給瞭我意想不到的驚喜。首先，它的排版非常清晰，圖片精美，讓人一看就很有食欲。我最先嘗試的是書中的“五香雞腿”和“鹵蛋”這兩道基礎菜。不得不說，按照書裏的配方比例來調配鹵水，非常穩妥，即使是我這種對香料不太敏感的人，也能輕鬆掌握。最讓我印象深刻的是，書中不僅僅給齣瞭鹵水配方，還詳細講解瞭如何根據不同食材的特性來調整鹵煮的時間和火候，比如雞腿需要鹵到什麼程度皮纔夠Q彈，而鹵蛋則要避免煮得過老。這些細緻入微的指導，大大降低瞭失敗率。我尤其喜歡書中關於“老鹵”的講解，如何讓鹵水越用越香，如何保存，這些都是非常實用的技巧，讓我在傢也能做齣越來越有味道的鹵菜。有時候，即使是普通的食材，在加入瞭書中秘製的鹵水之後，也能煥發齣驚人的美味，那種滿足感，真的難以言喻。這本書讓我對川味鹵菜有瞭全新的認識，它不僅僅是簡單的調味料堆砌，更是一門關於時間、火候和香料的藝術。

評分☆☆☆☆☆

不錯的，多讀書，長知識，讀好書

評分☆☆☆☆☆

不錯很好用值得購買！！！

評分☆☆☆☆☆

有時間就學習做鹵菜！

評分☆☆☆☆☆

京東黑我賬號，不讓領券，還不能貨到付款。

評分☆☆☆☆☆

書包裝的很好，正品的。

評分☆☆☆☆☆

一般，二手書有點貴

評分☆☆☆☆☆

很不錯

評分☆☆☆☆☆

不錯很好用值得購買！！！

評分☆☆☆☆☆

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