川味卤菜卤水秘方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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兰玉 著

图书标签:

• 川味卤菜
• 卤水配方
• 川菜
• 卤菜
• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 餐饮
• 秘方
• 调味品

出版社： 四川科学技术出版社

ISBN：9787536484559

版次：1

商品编码：12083684

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-11-01

用纸：轻型纸

页数：188

字数：160000

编辑推荐

　　《川味卤菜卤水秘方》是一本餐饮业非常实用的图书，对四川乃至全国的传统凉卤菜肴、大众菜品、创新卤菜的卤水配方和制作技术都进行了详细的介绍，本书的实用性和可操作性都讲解得非常到位。在餐饮业是一本具有极高的参考价值参考书，是广大凉卤菜肴制作者、熟食店经营者、烹饪爱好者的必用书，并且被中国香港于2015年用繁体中文在香港出版，在出版业获得非常好的效果。是一本餐饮业的实用好书。

内容简介

　　本书简述了川味凉卤制作基本知识、川味凉卤制作常用设备与用具、川味凉卤常用原料、火候与油温、川味卤菜制作、川味卤水使用和卤品食用方法以及川味卤菜、凉菜菜肴实例91例。

作者简介

　　兰玉，曾任四川烹饪高等专科学校成人教育处培训中心特聘火锅、凉卤专业老师，为成都市青羊区兰玉技能培训服务部创建人。他长期从事川味凉卤、川味火锅技术的传授、指导、配方研究及菜品创新工作。

目录

川味凉卤基础知识 1第一节　川味凉卤概述和特点2第二节　川味凉卤常用烹饪技法和常用味型5川味凉卤制作常用设备与用具11第一节　川味凉卤制作常用设备　12第二节　川味凉卤制作常用用具　13川味凉卤常用原料　17第一节　原料品质检验方法　18第二节　川味凉卤常用调味原料　19第三节　川味凉卤常用油脂　34第四节　川味凉卤制品常用原料　36火候与油温　41第一节　火候　42第二节　油温　43川味卤菜制作　45第一节　原料处理　46第二节　川味卤水调制　48第三节　川味卤水使用和卤品食用方法　58川味卤菜、凉菜菜肴实例　61第一节　川味卤菜菜肴实例　62五香卤鸭　62川香豆瓣鸭　64川南甜皮鸭　66缠丝鸭脯　68香卤鸭脖　70香脆鹅肠　72五香浸鸡　74腊香卤鸡　76麻辣凤头　78卤香鸡蛋　80五香猪蹄　81辣香鸡皮　83香卤肥肠　85荷香肘子　87麻辣羊蹄　89辣香玉兔　91香辣兔头　93香卤牛肉　95五香狗肉　97盐水鸭　99姜爆鸭　101香卤鸭脆骨　103麻辣鸭舌　105盐焗鸡　107油卤鸡杂　108香辣凤爪　110香卤凤翅　112风味乳鸽　114油香鹌鹑　115酸辣鹅掌　117盐水玉兔　119五香卤肉　120卤香耳　122鲜椒拌卤肉　124孜然羊蹄　125油卤牛毛肚　127辣香豆筋　129油香豆腐皮　130五香蚕豆　131飘香方竹笋　132五香脆花仁　134
麻辣土龙虾　135椒盐河虾　136辣子田螺　137麻辣酥鱼　138豆豉鱼　139香酥鱼片　140椒盐带鱼　141麻辣鳅鱼　142鲜椒鳝丝　143棒棒鸡　144腊鸡　146口水鸡　147怪味鸡块　148香糟鸡　149凉粉鸡丝　150钵钵鸡　151烧椒拌鸡　153山椒泡凤爪　154樟茶鸭　155香酥鸭　157水晶鸭条　158芥末鸭掌　159红油鸭胗　160青椒皮蛋　161鲜椒鸭肠　162凉粉拌鹅肠　163椒盐乳鸽　164川味腊肉　165川味香肠　166蒜泥白肉　167糖醋排骨　168老坛子泡菜　169椒麻肚丝　170香脆腰花　172皮冻　173麻辣牛肉干　174夫妻肺片　175花仁兔丁　176缠丝兔　177怪味花仁 　178蛋酥花仁　179渍胡豆　180香糟毛豆　181麻酱青笋　182糖醋黄瓜　183姜汁藕片　184酸辣粉丝　184麻辣土豆片　185白油鲜笋　186鱼香青丸　187

前言/序言

　　民以食为天，川味凉卤菜肴以色泽亮丽，香气四溢，滋味浓郁，营养丰富等特点，芬芳中华，香逸神州，深受人们的厚爱。　　菜品的配方在菜肴制作中具有非常重要的作用，原料的用量决定着菜肴的味。作者曾任四川烹饪高等专科学校成人教育处培训中心特聘火锅、凉卤专业老师，现青羊区兰玉技能培训服务部创建人。长期从事川味凉卤、川味火锅技术的教育、传授、指导、配方研究、菜品创新工作，指导或传授的学员布及中国２０多个省、市和台湾省、香港地区及韩国等国家，有着丰富的理论知识和实践知识。根据多年实践经验，本书在简述了川味凉卤制作基本知识后，重点介绍了四川传统凉卤菜肴、大众菜品、创新佳肴的配方和制作技术。期望本书的出版能为广大凉卤菜肴制作者、熟食店经营者、烹饪爱好者掌握川味凉卤的基础知识和制作技术起到有益的参考作用。由于作者水平有限，书中不足之处，恳请读者批评指正。

好的，这是一份针对一本假定名为《川味卤菜卤水秘方》的书籍，但内容上完全不涉及川味卤菜、卤水制作的图书简介。这份简介将聚焦于其他完全不相关的领域，并以详实的笔触展开，旨在模拟一本专业书籍的介绍风格。 --- 图书简介：量子纠缠与时空几何的交汇点：多维视角下的宇宙结构解析 跨越经典物理的边界：探索时空连续体的深层奥秘 本书并非传统意义上的科普读物，而是为致力于深入理解现代物理学前沿理论的学者、研究人员及高阶物理爱好者量身定制的理论专著。它以一种前所未有的综合视角，探讨了量子力学与广义相对论在极高能量密度和微观尺度下可能存在的统一框架，特别聚焦于量子纠缠态如何影响时空结构的演化，以及在更高维度理论中对引力本质的重塑。 第一部分：量子纠缠的拓扑学诠释与信息论基础 本部分首先对量子纠缠现象进行了严格的数学形式化处理，超越了传统的密度矩阵描述。我们引入了拓扑量子场论（TQFT）的概念，将纠缠态视为时空微观结构中的“结”或“环”。 1.1 纠缠熵与时空曲率的关联： 我们详细论证了冯·诺依曼熵（Neumann Entropy）与爱因斯坦场方程中黎曼曲率张量（Riemann Curvature Tensor）之间的非线性耦合关系。书中首次提出了一个经过修正的“纠缠-曲率耦合项”，探讨在极小尺度下，信息熵的增加是否直接等同于局部时空曲率的下降，这挑战了当前对真空能密度的一些基本假设。 1.2 多体系统中的非局域性与虫洞模型： 借鉴ER=EPR猜想的最新进展，本书深入分析了多体量子系统的纠缠网络。通过引入高维球面的拓扑不变量，我们构建了一系列解析模型，用以描述高度纠缠的量子比特对如何在更高维度空间中对应于微型虫洞的“喉咙”。重点讨论了如何利用量子信息论中的互信息（Mutual Information）来量化这些理论上存在的“量子隧道”的连通性与稳定性。 1.3 量子信息守恒与宇宙演化： 这一章侧重于信息守恒在宇宙学尺度上的体现。我们探讨了黑洞信息悖论的现代解法，不再仅仅关注信息是否丢失，而是从信息在多重宇宙分支间的重分配角度进行分析。特别是，书中提出了一种基于量子图论的宇宙“信息流”模型，预测了早期宇宙暴胀阶段中，信息是如何以非线性方式被编码到宇宙微波背景（CMB）的极化模式中的。 第二部分：时空几何的量子修正与引力场的新描述 本部分的核心在于尝试将量子涨落纳入对引力场的描述中，探索量子引力理论的几种主流路径（弦论、圈量子引力）在解释宇宙学常数问题上的潜在交汇点。 2.1 圈量子引力的动力学演化： 我们摒弃了对背景时空的依赖，直接在自旋网络（Spin Networks）的框架下重新审视引力场的动力学方程。书中详细推导了由离散化时空单元（“量子体积算符”）导出的非微分散式，并模拟了在大爆炸奇点附近，时间如何从量子泡沫中“涌现”的过程。这部分包含了大量关于规范不变性和协变导数的专业数学处理。 2.2 弦论中的D-膜与引力子传播： 借鉴M理论的洞见，本章将引力子视为在紧致化的高维空间中传播的特定振动模式。我们详细分析了D-膜（Dirichlet Branes）作为引力源的数学描述，特别是如何通过AdS/CFT对偶性，将低能有效场论中的引力相互作用，转化为高维边界上的共形场论（CFT）中的关联函数计算。书中对五种不同类型II弦理论的精确对偶性进行了批判性的比较。 2.3 宇宙常数与真空能的几何起源： 这是本书最具争议性的一章。我们结合前面对量子引力和纠缠的分析，提出了一种新的几何框架来解释观测到的微小而恒定的宇宙加速膨胀。该模型认为，宇宙常数并非由真空零点能引起，而是高维空间卷曲结构（Calabi-Yau流形）的拓扑特征在四维时空中的“投影效应”。我们通过数值模拟展示了流形模空间（Moduli Space）的演化如何自然地生成一个负压力的有效场。 第三部分：高维对称性、规范理论与统一场展望 最后一部分将目光投向了对基本力的统一尝试，重点讨论了对称性破缺的机制以及超对称性在能量尺度上的有效性。 3.1 超对称（SUSY）的自洽性检验： 在标准模型之上，本书对最小超对称标准模型（MSSM）进行了严格的参数空间分析。我们特别关注了“天然性问题”（Naturalness Problem）的几何化解释，即通过引入超引力（Supergravity）模型，探讨轻量级超伴侣粒子存在的可能性，并评估了LHC实验数据对不同超对称破缺机制的限制。 3.2 规范群的层级结构与非阿贝尔规范场： 深入探讨了描述强核力和弱核力的非阿贝尔规范理论（SU(3) x SU(2)）。书中详细分析了杨-米尔斯（Yang-Mills）理论的经典解，并引入了拓扑荷的概念，解释了夸克色禁闭现象背后的数学机制，这与第一部分中讨论的时空拓扑结构形成了有趣的对照。 3.3 统一模型的构建与实验可检验性： 本章总结了现有框架的不足，并提出了一个基于泛性（Grand Unification）的理论模型，该模型尝试将引力与电磁、弱、强相互作用统一在一个更大的对称群之下。我们明确指出了该理论在低能区可被观测到的潜在信号，例如特定能级下的中微子振荡模式的微小偏差，以及对标准模型希格斯玻色子耦合常数的修正预测。 --- 本书的写作风格严谨，数学推导详尽，包含大量的张量分析、微分几何和群论应用。它旨在为那些渴望理解宇宙最基本构成和支配其运行的深层法则的研究人员，提供一个跨学科的、具有前瞻性的理论工具箱。阅读本书需要扎实的经典物理学、量子力学和广义相对论背景知识。

评分☆☆☆☆☆

这本《川味卤菜卤水秘方》在我家书架上已经躺了几个月了，每次翻阅都能被那些诱人的图片和细腻的文字所吸引。我一直对川菜的麻辣鲜香有着特别的偏爱，而卤菜更是其中的重头戏。我记得第一次尝试跟着书里的方法做一份香辣牛肉，那种复杂的香料搭配，从八角、桂皮到草果、丁香，每一样都恰到好处地释放出它们的风味，最后熬煮出来的卤水，色泽红亮，香气四溢，即使还没入口，就已经让人食指大动。更让我惊喜的是，书中对于不同食材的处理方法也讲得非常细致，比如如何让牛肉更加软糯，如何让鸡爪Q弹入味，这些细节的指导，对于像我这样不常下厨的“厨房小白”来说，简直是福音。每次做完，家人都会赞不绝口，那种成就感是任何其他事情都无法比拟的。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的川菜大师，手把手地教你如何在家也能做出地道的川味卤菜，那种传承和匠心，在字里行间都能感受到。我特别喜欢书里对每一种香料的功效和如何配比的讲解，这让我对卤菜的理解更深了一层，不再是简单的堆砌，而是对风味的一种精准调控。

评分☆☆☆☆☆

自从有了《川味卤菜卤水秘方》这本书，我的餐桌变得丰富多彩多了。我本身就对川菜情有独钟，特别是那股子鲜香麻辣的劲儿，总让人欲罢不能。这本书的出现，可以说是满足了我对川味卤菜的所有想象。我最喜欢的是书里对“香料帝国”的解读，它不是简单地告诉你放哪些香料，而是让你明白每一种香料的风味特点，以及它们如何协同作用，最终成就一锅醇厚的卤水。我曾经尝试过书中的“麻辣兔头”和“脆皮卤鸡”，那种入口的麻辣鲜香，以及卤到恰到好处的肉质，真的让我找回了在成都街头吃卤菜的感觉。书中对“老卤”的保养和二次利用的讲解，更是让我这个新手受益匪浅，让我明白卤水并非一次性消耗品，而是可以随着时间的积累，越发醇厚，越发有灵魂。每次卤完，那种香气弥漫在整个厨房，让人忍不住咽口水。这本书不仅仅是食谱，更像是一位川菜大师的经验传承，让我得以在家中领略到地道的川味卤菜魅力，那种感觉，真的难以言喻。

评分☆☆☆☆☆

拿到《川味卤菜卤水秘方》的时候，我本来是抱着试试看的心态，毕竟市面上的卤菜书实在太多了，但这本书却给了我意想不到的惊喜。首先，它的排版非常清晰，图片精美，让人一看就很有食欲。我最先尝试的是书中的“五香鸡腿”和“卤蛋”这两道基础菜。不得不说，按照书里的配方比例来调配卤水，非常稳妥，即使是我这种对香料不太敏感的人，也能轻松掌握。最让我印象深刻的是，书中不仅仅给出了卤水配方，还详细讲解了如何根据不同食材的特性来调整卤煮的时间和火候，比如鸡腿需要卤到什么程度皮才够Q弹，而卤蛋则要避免煮得过老。这些细致入微的指导，大大降低了失败率。我尤其喜欢书中关于“老卤”的讲解，如何让卤水越用越香，如何保存，这些都是非常实用的技巧，让我在家也能做出越来越有味道的卤菜。有时候，即使是普通的食材，在加入了书中秘制的卤水之后，也能焕发出惊人的美味，那种满足感，真的难以言喻。这本书让我对川味卤菜有了全新的认识，它不仅仅是简单的调味料堆砌，更是一门关于时间、火候和香料的艺术。

评分☆☆☆☆☆

对于一个热爱美食，特别是钟情于川菜浓郁风味的食客来说，《川味卤菜卤水秘方》无疑是一本令人兴奋的宝藏。我一直以来都对川味卤菜那独特的香、麻、辣、鲜、甜、咸的复合口感着迷不已，总想着有一天能在家亲手复刻这份美味。这本书的出现，给了我一个绝佳的机会。我尤其欣赏书中对于各种香料的解析，不仅仅是简单的罗列，而是深入浅出地讲解了每一种香料的特性，以及它们在卤水中扮演的角色，这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我觉得非常有启发性。我尝试了书中的“红油猪耳”和“夫妻肺片”的卤水部分，那种层次分明的香气，以及恰到好处的麻辣度，让我惊艳不已。更重要的是，书中对于“灵魂卤水”的熬制过程，无论是初次熬制还是后续的“养卤”，都提供了非常详细且易于理解的步骤。这让我明白，制作美味的卤菜，卤水是关键，而书中提供的秘方，无疑为我打开了通往地道川味卤菜的大门。每一次的尝试，都让我对这份美味有了更深的理解和热爱，也让我对未来的烹饪之旅充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书《川味卤菜卤水秘方》简直是我厨房里的“救星”。作为一名经常在外就餐的人，我总是羡慕那些能在家做出地道川菜的朋友。每次看到川菜馆里那些色泽诱人、香气扑鼻的卤菜，就忍不住想尝试。收到这本书后，我立刻被里面的内容吸引住了。书中的图片质量非常高，每一道菜都拍得像是艺术品一样，光是看着就让人垂涎欲滴。我最先动手的是书里的“四川腊肉”和“灯影牛肉”的卤制部分。让我惊喜的是，这本书的讲解非常细致，从食材的选择、处理，到香料的配比，再到卤煮的时间和火候，每一个环节都写得清清楚楚。我尤其喜欢书中关于“陈皮”和“花椒”的运用，它们所带来的独特香气，是我之前从未想过的。通过这本书，我不仅学会了如何制作出美味的卤菜，还对川菜的调味哲学有了更深的认识。现在，我可以在家轻松做出让家人朋友赞不绝口的卤菜，这种满足感是无法用言语形容的。这本书真的是一本非常实用且充满智慧的烹饪指南，强烈推荐给所有热爱川菜的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

不错。很好。很好。 很好

评分☆☆☆☆☆

太差了，拿到手里就感觉是被上当似的，网上的东西还是不可信，去新华书店还是放心些。

评分☆☆☆☆☆

书面很好，内容很仔细。有一些特例划分的很细

评分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好

评分☆☆☆☆☆

书已收到，看过之后才给的评价，家庭作坊，可以参考试用，如果，经营的话，仅供参考，不能按班就步

评分☆☆☆☆☆

有很多做菜的小方子还没试但是挺全

评分☆☆☆☆☆

没有秘方，还好懂一点

评分☆☆☆☆☆

可认，有点帮助，看了都晓得了

评分☆☆☆☆☆

值得一看，涨知识………