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☆☆☆☆☆

陳新時 著

圖書標籤:

• 商業模式
• 創業
• 盈利
• 增長
• 策略
• 商業思維
• 成功學
• 經營管理
• 市場營銷
• 財富積纍

齣版社： 上海科學技術文獻齣版社

ISBN：9787543972995

版次：1

商品編碼：12108613

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-04-01

用紙：膠版紙

內容簡介

有些餐廳的菜單之精美就像件藝術品，但門可羅雀；有些餐廳的菜單之簡陋油汙影響人的食欲，但看著門外排隊的長龍，不得不安心坐定等著上菜以一探究竟。這些情況說明很多餐飲店的老闆還沒有把菜單和菜品很好地結閤，本書的內容一定能幫大傢補上這一課。

書中詳盡地闡述瞭從餐廳的定位、菜品的選擇、試菜到成形，以及口味推薦、特色經營等方麵的精髓，還教授餐飲店老闆如何在菜單中兼顧毛利點和菜品價值感的體現……《一本萬利》是每個餐飲人都值得擁有和研讀的一本專業性書籍。

作者簡介

陳新時，漢源集團董事長，漢源東方餐飲商學院餐飲品牌規劃首席專傢，“餐飲五覺體係”創始人，近30年的餐飲行業經驗，多傢餐飲企業長期經營顧問。

目錄

序
序（一）
序（二）
序（三）
自序

第一章 萊單的重要性概述
1.1 中餐常見的誤區
1.1.1 産品越多越好
1.1.2 同行競爭同質化帶來的價格戰
1.2 餐飲行業的“體驗”何來
1.3 菜單決定瞭餐廳的經營命運

第二章 菜單與經營
2.1 為什麼菜單如此重要
2.1.1 菜單是餐廳的宣傳媒介
2.1.2 菜單是餐廳對顧客的承諾，使顧客對餐廳産生信任感
2.2 菜單決定經營的三個重要方麵
2.2.1 菜單決定瞭顧客的滿意度
2.2.2 菜單決定瞭初期的投資
2.2.3 菜單決定瞭最後的經營數據
2.3 一切的硬件投資以菜單為導嚮

第三章 餐飲的價值在哪裏
3.1 産品的價值在於附加值
3.2 物價、智價和心價
3.3 餐飲的價值在於心價
3.4 餐飲的智價與心價創造的四個方嚮
3.5 菜單誠意的錶現
3.6 做齣體驗，讓餐飲更具價值

第四章 餐飲時代的變遷
4.1 餐飲時代的變遷
4.1.1 食物時代
4.1.2 硬體時代
4.1.3 軟體時代
4.1.4 心體時代
4.2 中國的消費現象：中國不再廉價
4.3 中國消費新勢力
4.4 從搶占消費者的物理空間到搶占心理空間
4.5 如何在當今餐飲時代成為勝者
4.5.1 差異會給顧客帶來麵子
4.5.2 性價比帶來裏子
4.6 餐飲價值的創造過程
4.7 餐飲企業的價值等級
4.8 案例：颱灣故宮晶華餐廳的價值創造
4.9 自檢：您的菜單多少分

第五章 大大闆塊介紹

第六章 贏利策略設計
6.1 贏利策略概述
6.2 組建工程團隊
6.2.1 餐飲經營者
6.2.2 財務經理
6.2.3 餐廳經營負責人：前廳經理或大堂經理
6.2.4 廚師長
6.2.5 采購經理
6.2.6 專業設計、企劃人員
6.3 確定客單價
6.3.1 定價≠確定價格
6.3.2 如何纔能做好精準的定價
6.3.3 王品集團旗下品牌的定價策略
6.3.4 自檢：企業核心價值的創造

第七章 選萊和試萊
7.1 核心産品定位的確定
7.2 企業目標的設定
7.3 贏利占比策略的確定
7.4 選菜試萊的第一步：ABC分析
7.5 産品的確定
7.6 第一次試菜
7.7 成本的確定和成本卡的編寫
7.8 第二次試萊
7.9 四料構成和四平構成

第八章 價值創造
8.1 顧客會記住的價格
8.2 産品價格和觀念價值
8.3 餐飲企業的定價策略
8.4 提升産品的附加值
8.4.1 十大絕招和兩大前提
8.4.2 好名字
8.4.3 好故事
8.4.4 好賣相
8.4.5 增服務
8.4.6 增健康
8.4.7 增體驗
8.4.8 增時間
8.4.9 增文案
8.4.1 0增選擇
8.4.1 1增推廣

第九章 完美呈現
9.1 專業團隊的選擇與閤作
9.2 文案的撰寫
9.3 圖片傳達主旨精神
9.4 完美拍攝
9.5 翻譯
9.6 藝術設計
9.7 版式設計
9.8 封麵設計

第十章 成功麵世
10.1 最佳上市時間
10.2 銷售設計與培訓
10.3 上市前的審核
10.4 菜單的營銷

第十一章 持續改善

第十二章 落地重點11件事
12.1 核心理念確定
12.2 “一本萬利”定位
12.3 設計贏利策略架構
12.4 ABC萊品分析
12.5 成本優化設計
12.6 品質穩定設計
12.7 速度優化設計
12.8 價值優化設計
12.9 五覺設計
12.1 0菜單銷售設計
12.1 1菜單持續優化

第十三章 菜單點評
13.1 菜單的封麵
13.2 菜單的形狀
13.3 菜單的材質
13.4 學員菜單點評
13.4.1 香港灣仔餐廳
13.4.2 椒香輝映
13.4.3 娘惹裙廚
13.5 總結：一本好菜單的背後
跋
附錄
附錄01 菜單現狀評估問捲錶
附錄02 “一本萬利”工程進度錶
附錄03 “一本萬利”核心價值定位
附錄04 核心産品定位設計圖
附錄05 設定菜單的闆塊及贏利策略
附錄06 ABC産品分析錶
附錄07 雙A菜品銷售設計錶
附錄08 新菜試菜錶
附錄09 標準投料卡
附錄10 食材、調料每剋成本總覽錶
附錄11 贏利策略四平構成錶
附錄12 成本優化四料構成錶

精彩書摘

　　《一本萬利》：
　　讓我們以享譽國際的跨國連鎖餐廳麥當勞為例，探討一下菜單對餐飲企業命運的影響。
　　許多人可能並不知道，麥當勞餐廳所有原材料加在一起一共隻有11種。不過，不要小覷這11種原材料，要知道麥當勞的菜單上可是至少有36種産品可供顧客選擇。由此可見，在麥當勞餐廳原材料與菜品種類之間的比例約為0.3∶1，也就是說麥當勞做一道産品隻需要0.3種原材料就可以瞭。
　　而相對於麥當勞的簡單，中餐廳的豐富就讓人大為驚嘆瞭。大部分的中餐廳擁有食材將近200種，調料超過200種，再加上其他的佐料，全部的原材料加起來可高達五六百種之多。可是，為什麼麥當勞可以遍布全球六大洲121個國傢和地區擁有超過32000傢快餐廳，而中餐廳卻很難做大呢）
　　其實，道理很簡單。假如中餐廳的一份菜單上有100道菜，那麼，做一道菜就需要至少6種原材料纔能成品。這就是為什麼中餐做不大的原因：過於復雜，就像雜技中的拋球錶演，如果隻需拋一個球，兩隻手一邊拋一邊接，相信大多數人都能玩得很輕鬆；而如果同時拋兩個球，繼續像剛纔那樣玩，想要接住球就沒那麼容易瞭；當球的數量繼續增加到三個、四個、五個或更多的時候，一個沒有練習過的人必然顧此失彼，難以招架，手中的球紛紛墜落。
　　而這種復雜性往往是由菜單的結構決定的，菜單決定瞭食材準備的繁簡和成本，進而決定瞭餐飲企業經營過程的復雜程度和發展壯大的難易度。由此可見，對餐飲企業而言，菜單決定命運。
　　1.1中餐常見的誤區
　　1.1.1産品越多越好
　　中餐市場嚮來有一個誤區，即以産品多為榮。有的餐廳經營者會驕傲地講：我們的菜單有200道菜，可以提供非常多的選擇，我們無比自豪。事實上，真的是産品越多越榮耀嗎7答案是否定的。比如，A、B兩傢餐廳每天都接待1000名顧客，營業額都是15萬元。A餐廳菜單上有200道菜而B餐廳菜單上隻有10道菜，哪一傢餐廳更成功呢？顯然是後者。由此可見，産品並非越多越好，量多並非取勝的要素，當經營者沒有能力玩轉更多“球”時，那麼他手裏的“球”越多，落地的可能性也越大、越快。
　　1.1.2同行競爭同質化帶來的價格戰
　　當前餐飲市場上盲目跟風、同質化問題依然很嚴重。隨便齣去看看，街市兩邊有一眼望不盡的各色菜館、麵館、火鍋等，但大多數都是競相模仿，大同小異，毫無特色。
　　就像前些年“豆撈”這種業態剛推齣來的時候非常火，在上海盛極一時，並瞬間開齣幾十傢分店。緊接著，全國各地都猛颳“豆撈風”，一時之間，“豆撈”風光無限。
　　可是，時至今日“豆撈”這種業態在餐飲市場裏的未來發展趨嚮會怎樣呢？結果不難猜想。造成這種結果的原因又是什麼呢）很簡單，那就是産品的高度同質化。比如，你有羊肉我也要有羊肉，你有牛肉我也不能少瞭牛肉，而且很多餐飲店都會把産品做成一樣，絲毫沒想過創新或者嘗試一些其他東西。
　　……

《拾遺舊事》 這是一本關於時光沉澱的筆記，它並非史書，也非遊記，更非考據，它僅僅是碎光零葉，是那些在記憶河床中被遺落、被忽略，卻又在不經意間泛起漣漪的零星片段。我並非曆史學傢，也不曾擁有穿越時空的權杖，但我始終相信，每一段過往，無論多麼微不足道，都蘊含著它獨特的溫度與韻味。 翻開這本書，你可能會看到一段關於舊時市井的描繪。那是一個你可能從未親曆過的年代，沒有高聳入雲的摩天大樓，沒有川流不息的車流，隻有低矮的房屋，泥濘的小巷，還有街頭巷尾叫賣聲此起彼伏的吆喝。我嘗試著捕捉那些曾經鮮活的場景：夏日午後，老槐樹下搖著蒲扇打瞌睡的鄰居；傍晚時分，炊煙裊裊升起，飯菜的香氣在空氣中彌漫；逢年過節，傢傢戶戶門前掛起的紅燈籠，映照著孩童嬉鬧的笑臉。我並非要詳細記錄每一個街角的店鋪，也非要梳理每一位商販的來龍去脈，我隻是試圖用文字，將那些模糊的輪廓重新勾勒，讓那些漸行漸遠的聲響，在閱讀中再次迴響。 你會讀到一些關於尋常人傢的瑣碎記述。這些人傢，或許姓甚名誰，住在何方，早已湮沒在曆史的長河中。我所記錄的，並非他們的功勛偉業，也非他們的悲歡離閤，而更多的是那些滲透在日常生活裏的細節。比如，某個傢庭在寒鼕裏如何省柴度日，一塊粗布如何被縫補成幾件衣裳；一傢人圍坐在油燈下，分享著一天裏最細微的見聞，眼神裏閃爍著對生活樸素的期盼；亦或是，某個孩子在一次雨後，小心翼翼地捧著一塊色彩斑斕的石子，仿佛捧著整個世界的珍寶。這些片段，也許在你看來微不足道，但正是它們，構成瞭人類生活最真實、最動人的底色。我無意去評判他們的生活質量，也無意去衡量他們的貧富貴賤，我隻是在觀察，在感受，在記錄那些流淌在血脈裏的，最樸素的人情味。 書中也會齣現一些關於自然的絮語。我並非自然學傢，也無意去闡釋復雜的生態規律。我所描寫的，是那些在漫長歲月中，與人類生活息息相關的自然景物。可能是某棵老樹，它經曆瞭風雨，見證瞭歲月的變遷，它的年輪裏刻滿瞭故事。也可能是某條小河，它靜靜地流淌，滋養著兩岸的土地，承載著一代代人的記憶。還可能是某個清晨，露珠在草葉上閃爍的光芒，或是某個黃昏，晚霞染紅瞭天空的壯麗。我試圖捕捉這些自然場景帶給我的感受，它們是寜靜的，是壯美的，也是一種無言的慰藉。在現代社會節奏日益加快的今天，重溫這些自然的脈搏，或許能讓我們找迴一些失落的平靜。 你可能會在字裏行間，瞥見一些關於技藝的碎片。這些技藝，或許是古老的，或許是漸漸失傳的。我不是一位技藝的傳承者，也無意去教授任何一門手藝。我隻是被那些精巧的手藝所吸引，被那些經過韆錘百煉而形成的技藝所打動。比如，老裁縫如何用一把剪刀和一根針，縫製齣閤體的衣裳；老木匠如何用一把刨子和一把鑿子，雕刻齣栩栩如生的物件；或是那些辛勤的農人，如何用祖輩傳下來的經驗，耕耘齣豐收的糧食。我所記錄的，並非完整的操作流程，而是一種對勞動者智慧的贊嘆，一種對精益求精精神的敬意。這些技藝，是人類智慧的結晶，是曆史長河中閃耀的火花。 這本書的另一個特點，是它對“無用之物”的關注。我無意去追求實用性，也無意去創造價值。我隻是被那些在日常生活中，被視為“無用”的事物所吸引。也許是一片被遺落的枯葉，也許是一塊形狀奇特的石頭，也許是某個角落裏一盞老舊的燈。我嘗試著去賦予它們新的生命，去發現它們身上被忽略的美。這些“無用之物”，恰恰能摺射齣我們當下社會對“效率”和“價值”的過度追求，而忽略瞭生活中那些純粹的，不含功利的美好。我希望通過這樣的記錄，能喚醒讀者心中那份對生活中細微美好的感知。 《拾遺舊事》沒有宏大的敘事，沒有嚴謹的邏輯，它更像是一場漫無目的的散步，沿途拾撿一些被遺忘的風景，一些被忽略的故事。我並非要通過這本書來告訴你“你應該如何如何”，也並非要給你提供什麼“解決之道”。我隻是想通過這些文字，搭建一座橋梁，連接過去與現在，連接物質與精神。希望在閱讀的過程中，你能感受到一種溫潤的力量，一種對生命的熱愛，一種對過往的尊重。 也許，你在讀到某個段落時，會會心一笑，會黯然神離，會若有所思。這都是我所期待的。因為，這些零散的片段，本就承載著豐富的情感和思想，它們等待著被理解，被共鳴。我希望這本書，能成為你忙碌生活中的一處停頓，讓你有機會放慢腳步，去感受那些被時光打磨過的，細緻而深沉的美。 這本書並非要填滿你的時間，而是希望能在你的心中，播下一粒種子，讓你在未來的日子裏，能更加留心周遭的世界，能更加珍惜身邊的人，能更加體味生活本身帶給你的，那份最樸素的饋贈。它是一本關於“看見”的書，看見那些我們曾經錯過的，看見那些我們正在擁有的，看見那些我們可能忽略的，而這一切，都關乎著我們如何去理解和感受這個世界。 最終，我希望《拾遺舊事》能讓你在閤上書頁的那一刻，心中多一份寜靜，多一份溫暖，多一份對生活更深沉的體悟。它不是一本“應該讀”的書，而是一本“讀瞭或許會有所觸動”的書。願其中的每一段文字，都能成為你心靈深處的一絲慰藉，一份啓迪。

評分☆☆☆☆☆

從這本書中，我獲得瞭一種前所未有的力量和信心。作者的敘述方式非常獨特，他將一些看似復雜的道理，用一種非常通俗易懂的方式呈現齣來，讓我能夠輕鬆地理解並吸收。他對於“風險”的解讀，也與我以往的認知大相徑庭，讓我看到瞭隱藏在風險背後的巨大機遇。我尤其喜歡他關於“格局”的論述，他讓我們明白，擁有開闊的胸懷和長遠的眼光，是實現人生價值的關鍵。在閱讀的過程中，我感覺自己仿佛站在一個更高的維度，俯瞰著自己的人生，也審視著周圍的世界。這本書不僅為我提供瞭實用的方法和理論，更重要的是，它激發瞭我內心的潛能，讓我看到瞭自己無限的可能性。它讓我明白，財富的積纍，不僅僅是物質的充裕，更是一種精神的自由和內心的安寜。這本書，無疑是我近期閱讀過最值得推薦的一本書。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的衝擊，遠比我預期的要強烈。它並沒有試圖用華麗的辭藻去堆砌，而是用最樸實無華的語言，觸及瞭內心深處最柔軟也最堅韌的部分。在閱讀的過程中，我反復停下來思考，甚至會拿齣筆來在書頁空白處寫下自己的感悟。特彆是關於“心態”的部分，作者闡述得淋灕盡緻，他讓我們認識到，很多時候，限製我們的並非是外部環境，而是我們自己固有的思維模式。他提齣的“可能性思維”，讓我豁然開朗。我一直以為自己已經足夠樂觀，但讀完這本書，我纔明白，真正的樂觀，是建立在深刻的認知和積極的行動之上的。它不是一種盲目的自信，而是一種對事物發展規律的洞察，以及對自身潛能的充分挖掘。這本書讓我重新審視瞭“成功”的定義，不再是單一的物質堆砌，而是更注重內心的豐盈和精神的成長。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計給我留下瞭深刻的印象，整體色調是一種沉穩又不失活力的金色，邊緣點綴著祥雲的暗紋，給人一種古樸而又充滿希望的感覺。當我拿到它的時候，手感也相當不錯，紙張厚實，印刷清晰，書頁的觸感也十分柔和，很適閤長時間閱讀。在翻閱的第一章節，作者就以一種非常接地氣的方式，娓娓道來，仿佛一位經驗豐富的朋友在分享他的人生智慧。他沒有一開始就拋齣那些高深的理論，而是從一些生活中的小事入手，比如如何看待眼前的睏難，如何抓住稍縱即逝的機會。我特彆喜歡他描述的那個關於“種子”的比喻，非常生動地說明瞭積纍的重要性，也讓我開始反思自己之前的一些想法。這本書給我最直觀的感受就是，它不僅僅是一本提供信息的書，更像是一位良師益友，在人生的道路上為你點亮一盞燈，指引你走嚮更加光明和富足的未來。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我感覺整個人都煥然一新。作者的文字充滿瞭一種強大的感染力，讓我迫不及待地想要將書中的智慧付諸實踐。他提齣的“價值創造”理念，對我觸動很大。我之前總是在追求“迴報”，卻忽略瞭“付齣”的本質。這本書讓我明白瞭，真正的財富，源於為他人和社會創造的價值。他舉例的那些“微小貢獻，巨大迴報”的故事，既令人振奮，又發人深省。我開始反思自己過去的一些行為，很多時候，我可能過於關注眼前的得失，而忽略瞭更長遠的意義。這本書就像一位睿智的導師，在我迷茫的時候，給瞭我清晰的方嚮；在我懈怠的時候，給瞭我前進的動力。它讓我明白，人生 bukanlah sebuah perlombaan, melainkan sebuah perjalanan yang penuh makna, di mana setiap langkah yang diambil dengan kesadaran dan tujuan akan membawa kita menuju keberlimpahan yang sesungguhnya.

評分☆☆☆☆☆

這絕對是一本能夠顛覆你固有認知，並且讓你開始認真審視自己人生的書籍。作者的筆觸非常細膩，他仿佛能夠洞察到讀者心中最隱秘的渴望和最不為人知的擔憂。在閱讀過程中，我數次為他精準的描述而感到震驚，仿佛他就是在為我量身定做這本書一樣。他對於“機會”的定義，也非常獨特，不是那種突如其來的好運，而是隱藏在日常的點滴之中，需要我們用心去發現，用智慧去把握。我尤其贊賞他在書中強調的“復利效應”，這不僅僅體現在財富的增長上，更體現在個人能力的提升和人脈的拓展上。這本書讓我明白瞭，那些看似微不足道的努力，在日積月纍之後，會産生多麼驚人的力量。它讓我開始重新規劃自己的生活，更加注重每一個微小的進步，因為我知道，每一個微小的進步，都可能為未來的巨大成功埋下伏筆。

評分☆☆☆☆☆

給領導買的，不錯

評分☆☆☆☆☆

還不錯！！！

評分☆☆☆☆☆

很棒的一本餐飲關於菜單設計的事……！！！

評分☆☆☆☆☆

很棒的一本餐飲關於菜單設計的事……！！！

評分☆☆☆☆☆

學習用的，各店一本。

評分☆☆☆☆☆

很好很不錯，愉快的購物，質量杠杠的

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

很棒的一本餐飲關於菜單設計的事……！！！