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陈新时 著

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• 策略
• 商业思维
• 成功学
• 经营管理
• 市场营销
• 财富积累

出版社： 上海科学技术文献出版社

ISBN：9787543972995

版次：1

商品编码：12108613

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-04-01

用纸：胶版纸

内容简介

有些餐厅的菜单之精美就像件艺术品，但门可罗雀；有些餐厅的菜单之简陋油污影响人的食欲，但看着门外排队的长龙，不得不安心坐定等着上菜以一探究竟。这些情况说明很多餐饮店的老板还没有把菜单和菜品很好地结合，本书的内容一定能帮大家补上这一课。

书中详尽地阐述了从餐厅的定位、菜品的选择、试菜到成形，以及口味推荐、特色经营等方面的精髓，还教授餐饮店老板如何在菜单中兼顾毛利点和菜品价值感的体现……《一本万利》是每个餐饮人都值得拥有和研读的一本专业性书籍。

作者简介

陈新时，汉源集团董事长，汉源东方餐饮商学院餐饮品牌规划首席专家，“餐饮五觉体系”创始人，近30年的餐饮行业经验，多家餐饮企业长期经营顾问。

目录

序
序（一）
序（二）
序（三）
自序

第一章 莱单的重要性概述
1.1 中餐常见的误区
1.1.1 产品越多越好
1.1.2 同行竞争同质化带来的价格战
1.2 餐饮行业的“体验”何来
1.3 菜单决定了餐厅的经营命运

第二章 菜单与经营
2.1 为什么菜单如此重要
2.1.1 菜单是餐厅的宣传媒介
2.1.2 菜单是餐厅对顾客的承诺，使顾客对餐厅产生信任感
2.2 菜单决定经营的三个重要方面
2.2.1 菜单决定了顾客的满意度
2.2.2 菜单决定了初期的投资
2.2.3 菜单决定了最后的经营数据
2.3 一切的硬件投资以菜单为导向

第三章 餐饮的价值在哪里
3.1 产品的价值在于附加值
3.2 物价、智价和心价
3.3 餐饮的价值在于心价
3.4 餐饮的智价与心价创造的四个方向
3.5 菜单诚意的表现
3.6 做出体验，让餐饮更具价值

第四章 餐饮时代的变迁
4.1 餐饮时代的变迁
4.1.1 食物时代
4.1.2 硬体时代
4.1.3 软体时代
4.1.4 心体时代
4.2 中国的消费现象：中国不再廉价
4.3 中国消费新势力
4.4 从抢占消费者的物理空间到抢占心理空间
4.5 如何在当今餐饮时代成为胜者
4.5.1 差异会给顾客带来面子
4.5.2 性价比带来里子
4.6 餐饮价值的创造过程
4.7 餐饮企业的价值等级
4.8 案例：台湾故宫晶华餐厅的价值创造
4.9 自检：您的菜单多少分

第五章 大大板块介绍

第六章 赢利策略设计
6.1 赢利策略概述
6.2 组建工程团队
6.2.1 餐饮经营者
6.2.2 财务经理
6.2.3 餐厅经营负责人：前厅经理或大堂经理
6.2.4 厨师长
6.2.5 采购经理
6.2.6 专业设计、企划人员
6.3 确定客单价
6.3.1 定价≠确定价格
6.3.2 如何才能做好精准的定价
6.3.3 王品集团旗下品牌的定价策略
6.3.4 自检：企业核心价值的创造

第七章 选莱和试莱
7.1 核心产品定位的确定
7.2 企业目标的设定
7.3 赢利占比策略的确定
7.4 选菜试莱的第一步：ABC分析
7.5 产品的确定
7.6 第一次试菜
7.7 成本的确定和成本卡的编写
7.8 第二次试莱
7.9 四料构成和四平构成

第八章 价值创造
8.1 顾客会记住的价格
8.2 产品价格和观念价值
8.3 餐饮企业的定价策略
8.4 提升产品的附加值
8.4.1 十大绝招和两大前提
8.4.2 好名字
8.4.3 好故事
8.4.4 好卖相
8.4.5 增服务
8.4.6 增健康
8.4.7 增体验
8.4.8 增时间
8.4.9 增文案
8.4.1 0增选择
8.4.1 1增推广

第九章 完美呈现
9.1 专业团队的选择与合作
9.2 文案的撰写
9.3 图片传达主旨精神
9.4 完美拍摄
9.5 翻译
9.6 艺术设计
9.7 版式设计
9.8 封面设计

第十章 成功面世
10.1 最佳上市时间
10.2 销售设计与培训
10.3 上市前的审核
10.4 菜单的营销

第十一章 持续改善

第十二章 落地重点11件事
12.1 核心理念确定
12.2 “一本万利”定位
12.3 设计赢利策略架构
12.4 ABC莱品分析
12.5 成本优化设计
12.6 品质稳定设计
12.7 速度优化设计
12.8 价值优化设计
12.9 五觉设计
12.1 0菜单销售设计
12.1 1菜单持续优化

第十三章 菜单点评
13.1 菜单的封面
13.2 菜单的形状
13.3 菜单的材质
13.4 学员菜单点评
13.4.1 香港湾仔餐厅
13.4.2 椒香辉映
13.4.3 娘惹裙厨
13.5 总结：一本好菜单的背后
跋
附录
附录01 菜单现状评估问卷表
附录02 “一本万利”工程进度表
附录03 “一本万利”核心价值定位
附录04 核心产品定位设计图
附录05 设定菜单的板块及赢利策略
附录06 ABC产品分析表
附录07 双A菜品销售设计表
附录08 新菜试菜表
附录09 标准投料卡
附录10 食材、调料每克成本总览表
附录11 赢利策略四平构成表
附录12 成本优化四料构成表

精彩书摘

　　《一本万利》：
　　让我们以享誉国际的跨国连锁餐厅麦当劳为例，探讨一下菜单对餐饮企业命运的影响。
　　许多人可能并不知道，麦当劳餐厅所有原材料加在一起一共只有11种。不过，不要小觑这11种原材料，要知道麦当劳的菜单上可是至少有36种产品可供顾客选择。由此可见，在麦当劳餐厅原材料与菜品种类之间的比例约为0.3∶1，也就是说麦当劳做一道产品只需要0.3种原材料就可以了。
　　而相对于麦当劳的简单，中餐厅的丰富就让人大为惊叹了。大部分的中餐厅拥有食材将近200种，调料超过200种，再加上其他的佐料，全部的原材料加起来可高达五六百种之多。可是，为什么麦当劳可以遍布全球六大洲121个国家和地区拥有超过32000家快餐厅，而中餐厅却很难做大呢）
　　其实，道理很简单。假如中餐厅的一份菜单上有100道菜，那么，做一道菜就需要至少6种原材料才能成品。这就是为什么中餐做不大的原因：过于复杂，就像杂技中的抛球表演，如果只需抛一个球，两只手一边抛一边接，相信大多数人都能玩得很轻松；而如果同时抛两个球，继续像刚才那样玩，想要接住球就没那么容易了；当球的数量继续增加到三个、四个、五个或更多的时候，一个没有练习过的人必然顾此失彼，难以招架，手中的球纷纷坠落。
　　而这种复杂性往往是由菜单的结构决定的，菜单决定了食材准备的繁简和成本，进而决定了餐饮企业经营过程的复杂程度和发展壮大的难易度。由此可见，对餐饮企业而言，菜单决定命运。
　　1.1中餐常见的误区
　　1.1.1产品越多越好
　　中餐市场向来有一个误区，即以产品多为荣。有的餐厅经营者会骄傲地讲：我们的菜单有200道菜，可以提供非常多的选择，我们无比自豪。事实上，真的是产品越多越荣耀吗7答案是否定的。比如，A、B两家餐厅每天都接待1000名顾客，营业额都是15万元。A餐厅菜单上有200道菜而B餐厅菜单上只有10道菜，哪一家餐厅更成功呢？显然是后者。由此可见，产品并非越多越好，量多并非取胜的要素，当经营者没有能力玩转更多“球”时，那么他手里的“球”越多，落地的可能性也越大、越快。
　　1.1.2同行竞争同质化带来的价格战
　　当前餐饮市场上盲目跟风、同质化问题依然很严重。随便出去看看，街市两边有一眼望不尽的各色菜馆、面馆、火锅等，但大多数都是竞相模仿，大同小异，毫无特色。
　　就像前些年“豆捞”这种业态刚推出来的时候非常火，在上海盛极一时，并瞬间开出几十家分店。紧接着，全国各地都猛刮“豆捞风”，一时之间，“豆捞”风光无限。
　　可是，时至今日“豆捞”这种业态在餐饮市场里的未来发展趋向会怎样呢？结果不难猜想。造成这种结果的原因又是什么呢）很简单，那就是产品的高度同质化。比如，你有羊肉我也要有羊肉，你有牛肉我也不能少了牛肉，而且很多餐饮店都会把产品做成一样，丝毫没想过创新或者尝试一些其他东西。
　　……

《拾遗旧事》 这是一本关于时光沉淀的笔记，它并非史书，也非游记，更非考据，它仅仅是碎光零叶，是那些在记忆河床中被遗落、被忽略，却又在不经意间泛起涟漪的零星片段。我并非历史学家，也不曾拥有穿越时空的权杖，但我始终相信，每一段过往，无论多么微不足道，都蕴含着它独特的温度与韵味。 翻开这本书，你可能会看到一段关于旧时市井的描绘。那是一个你可能从未亲历过的年代，没有高耸入云的摩天大楼，没有川流不息的车流，只有低矮的房屋，泥泞的小巷，还有街头巷尾叫卖声此起彼伏的吆喝。我尝试着捕捉那些曾经鲜活的场景：夏日午后，老槐树下摇着蒲扇打瞌睡的邻居；傍晚时分，炊烟袅袅升起，饭菜的香气在空气中弥漫；逢年过节，家家户户门前挂起的红灯笼，映照着孩童嬉闹的笑脸。我并非要详细记录每一个街角的店铺，也非要梳理每一位商贩的来龙去脉，我只是试图用文字，将那些模糊的轮廓重新勾勒，让那些渐行渐远的声响，在阅读中再次回响。 你会读到一些关于寻常人家的琐碎记述。这些人家，或许姓甚名谁，住在何方，早已湮没在历史的长河中。我所记录的，并非他们的功勋伟业，也非他们的悲欢离合，而更多的是那些渗透在日常生活里的细节。比如，某个家庭在寒冬里如何省柴度日，一块粗布如何被缝补成几件衣裳；一家人围坐在油灯下，分享着一天里最细微的见闻，眼神里闪烁着对生活朴素的期盼；亦或是，某个孩子在一次雨后，小心翼翼地捧着一块色彩斑斓的石子，仿佛捧着整个世界的珍宝。这些片段，也许在你看来微不足道，但正是它们，构成了人类生活最真实、最动人的底色。我无意去评判他们的生活质量，也无意去衡量他们的贫富贵贱，我只是在观察，在感受，在记录那些流淌在血脉里的，最朴素的人情味。 书中也会出现一些关于自然的絮语。我并非自然学家，也无意去阐释复杂的生态规律。我所描写的，是那些在漫长岁月中，与人类生活息息相关的自然景物。可能是某棵老树，它经历了风雨，见证了岁月的变迁，它的年轮里刻满了故事。也可能是某条小河，它静静地流淌，滋养着两岸的土地，承载着一代代人的记忆。还可能是某个清晨，露珠在草叶上闪烁的光芒，或是某个黄昏，晚霞染红了天空的壮丽。我试图捕捉这些自然场景带给我的感受，它们是宁静的，是壮美的，也是一种无言的慰藉。在现代社会节奏日益加快的今天，重温这些自然的脉搏，或许能让我们找回一些失落的平静。 你可能会在字里行间，瞥见一些关于技艺的碎片。这些技艺，或许是古老的，或许是渐渐失传的。我不是一位技艺的传承者，也无意去教授任何一门手艺。我只是被那些精巧的手艺所吸引，被那些经过千锤百炼而形成的技艺所打动。比如，老裁缝如何用一把剪刀和一根针，缝制出合体的衣裳；老木匠如何用一把刨子和一把凿子，雕刻出栩栩如生的物件；或是那些辛勤的农人，如何用祖辈传下来的经验，耕耘出丰收的粮食。我所记录的，并非完整的操作流程，而是一种对劳动者智慧的赞叹，一种对精益求精精神的敬意。这些技艺，是人类智慧的结晶，是历史长河中闪耀的火花。 这本书的另一个特点，是它对“无用之物”的关注。我无意去追求实用性，也无意去创造价值。我只是被那些在日常生活中，被视为“无用”的事物所吸引。也许是一片被遗落的枯叶，也许是一块形状奇特的石头，也许是某个角落里一盏老旧的灯。我尝试着去赋予它们新的生命，去发现它们身上被忽略的美。这些“无用之物”，恰恰能折射出我们当下社会对“效率”和“价值”的过度追求，而忽略了生活中那些纯粹的，不含功利的美好。我希望通过这样的记录，能唤醒读者心中那份对生活中细微美好的感知。 《拾遗旧事》没有宏大的叙事，没有严谨的逻辑，它更像是一场漫无目的的散步，沿途拾捡一些被遗忘的风景，一些被忽略的故事。我并非要通过这本书来告诉你“你应该如何如何”，也并非要给你提供什么“解决之道”。我只是想通过这些文字，搭建一座桥梁，连接过去与现在，连接物质与精神。希望在阅读的过程中，你能感受到一种温润的力量，一种对生命的热爱，一种对过往的尊重。 也许，你在读到某个段落时，会会心一笑，会黯然神离，会若有所思。这都是我所期待的。因为，这些零散的片段，本就承载着丰富的情感和思想，它们等待着被理解，被共鸣。我希望这本书，能成为你忙碌生活中的一处停顿，让你有机会放慢脚步，去感受那些被时光打磨过的，细致而深沉的美。 这本书并非要填满你的时间，而是希望能在你的心中，播下一粒种子，让你在未来的日子里，能更加留心周遭的世界，能更加珍惜身边的人，能更加体味生活本身带给你的，那份最朴素的馈赠。它是一本关于“看见”的书，看见那些我们曾经错过的，看见那些我们正在拥有的，看见那些我们可能忽略的，而这一切，都关乎着我们如何去理解和感受这个世界。 最终，我希望《拾遗旧事》能让你在合上书页的那一刻，心中多一份宁静，多一份温暖，多一份对生活更深沉的体悟。它不是一本“应该读”的书，而是一本“读了或许会有所触动”的书。愿其中的每一段文字，都能成为你心灵深处的一丝慰藉，一份启迪。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计给我留下了深刻的印象，整体色调是一种沉稳又不失活力的金色，边缘点缀着祥云的暗纹，给人一种古朴而又充满希望的感觉。当我拿到它的时候，手感也相当不错，纸张厚实，印刷清晰，书页的触感也十分柔和，很适合长时间阅读。在翻阅的第一章节，作者就以一种非常接地气的方式，娓娓道来，仿佛一位经验丰富的朋友在分享他的人生智慧。他没有一开始就抛出那些高深的理论，而是从一些生活中的小事入手，比如如何看待眼前的困难，如何抓住稍纵即逝的机会。我特别喜欢他描述的那个关于“种子”的比喻，非常生动地说明了积累的重要性，也让我开始反思自己之前的一些想法。这本书给我最直观的感受就是，它不仅仅是一本提供信息的书，更像是一位良师益友，在人生的道路上为你点亮一盏灯，指引你走向更加光明和富足的未来。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我感觉整个人都焕然一新。作者的文字充满了一种强大的感染力，让我迫不及待地想要将书中的智慧付诸实践。他提出的“价值创造”理念，对我触动很大。我之前总是在追求“回报”，却忽略了“付出”的本质。这本书让我明白了，真正的财富，源于为他人和社会创造的价值。他举例的那些“微小贡献，巨大回报”的故事，既令人振奋，又发人深省。我开始反思自己过去的一些行为，很多时候，我可能过于关注眼前的得失，而忽略了更长远的意义。这本书就像一位睿智的导师，在我迷茫的时候，给了我清晰的方向；在我懈怠的时候，给了我前进的动力。它让我明白，人生 bukanlah sebuah perlombaan, melainkan sebuah perjalanan yang penuh makna, di mana setiap langkah yang diambil dengan kesadaran dan tujuan akan membawa kita menuju keberlimpahan yang sesungguhnya.

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的冲击，远比我预期的要强烈。它并没有试图用华丽的辞藻去堆砌，而是用最朴实无华的语言，触及了内心深处最柔软也最坚韧的部分。在阅读的过程中，我反复停下来思考，甚至会拿出笔来在书页空白处写下自己的感悟。特别是关于“心态”的部分，作者阐述得淋漓尽致，他让我们认识到，很多时候，限制我们的并非是外部环境，而是我们自己固有的思维模式。他提出的“可能性思维”，让我豁然开朗。我一直以为自己已经足够乐观，但读完这本书，我才明白，真正的乐观，是建立在深刻的认知和积极的行动之上的。它不是一种盲目的自信，而是一种对事物发展规律的洞察，以及对自身潜能的充分挖掘。这本书让我重新审视了“成功”的定义，不再是单一的物质堆砌，而是更注重内心的丰盈和精神的成长。

评分☆☆☆☆☆

从这本书中，我获得了一种前所未有的力量和信心。作者的叙述方式非常独特，他将一些看似复杂的道理，用一种非常通俗易懂的方式呈现出来，让我能够轻松地理解并吸收。他对于“风险”的解读，也与我以往的认知大相径庭，让我看到了隐藏在风险背后的巨大机遇。我尤其喜欢他关于“格局”的论述，他让我们明白，拥有开阔的胸怀和长远的眼光，是实现人生价值的关键。在阅读的过程中，我感觉自己仿佛站在一个更高的维度，俯瞰着自己的人生，也审视着周围的世界。这本书不仅为我提供了实用的方法和理论，更重要的是，它激发了我内心的潜能，让我看到了自己无限的可能性。它让我明白，财富的积累，不仅仅是物质的充裕，更是一种精神的自由和内心的安宁。这本书，无疑是我近期阅读过最值得推荐的一本书。

评分☆☆☆☆☆

这绝对是一本能够颠覆你固有认知，并且让你开始认真审视自己人生的书籍。作者的笔触非常细腻，他仿佛能够洞察到读者心中最隐秘的渴望和最不为人知的担忧。在阅读过程中，我数次为他精准的描述而感到震惊，仿佛他就是在为我量身定做这本书一样。他对于“机会”的定义，也非常独特，不是那种突如其来的好运，而是隐藏在日常的点滴之中，需要我们用心去发现，用智慧去把握。我尤其赞赏他在书中强调的“复利效应”，这不仅仅体现在财富的增长上，更体现在个人能力的提升和人脉的拓展上。这本书让我明白了，那些看似微不足道的努力，在日积月累之后，会产生多么惊人的力量。它让我开始重新规划自己的生活，更加注重每一个微小的进步，因为我知道，每一个微小的进步，都可能为未来的巨大成功埋下伏笔。

评分☆☆☆☆☆

物流很快，头天买的，第二天就到了。

评分☆☆☆☆☆

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特别好的一本书，受益匪浅！值得入手！

评分☆☆☆☆☆

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一般般，可以看也可以不看

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特别好的一本书，受益匪浅！值得入手！

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买了，书页质量好；京东服务快

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学习用的，各店一本。

评分☆☆☆☆☆

物流很快，头天买的，第二天就到了。