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国家食品药品监督管理总局科技和标准司 著

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• 微生物检验
• 食品安全
• 国家标准
• 实操指南
• 食品微生物
• 检验方法
• 食品检测
• 实验室技术
• 质量控制
• 食品卫生

出版社： 中国医药科技出版社

ISBN：9787506795906

版次：1

商品编码：12214291

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-10-01

用纸：胶版纸

内容简介

本书对现行有效的微生物检验方法食品安全国家标准进行系统梳理，从食品微生物检验实际操作的角度，对《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》（GB 4789.1-2016）、《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》（GB 4789.2-2016）等常用的29项食品微生物检验方法标准进行了详细说明，涉及仪器耗材、检验步骤、结果判读、操作要点与注意事项等内容，并附有标准涉及的微生物典型菌落图片。同时，本书还特别针对检验过程中可能遇到的问题进行疑难解析，以帮助食品微生物检验人员准确理解标准、规范实际操作，提升食品微生物检验水平。

目录

第一章 《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》(GB 4789．1-2016)
第二章 《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》(GB 4789．2-2016)
第三章 《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》(GB 4789．3-2016)
第四章 《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》(GB 4789．4-2016)
第五章 《食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏茵检验》(GB 4789．5-2012)
第六章 《食品安全国家标准食品微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验》(GB 4789．6-2016)
第七章 《食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验》(GB 4789．7-2013)
第八章 《食品安全国家标准食品微生物学检验小肠结肠炎耶尔森氏菌检验》(GB 4789．8-2016)
第九章 《食品安全国家标准食品微生物学检验空肠弯曲茵检验》(GB 4789．9-2014)
第十章 《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》(GB 4789．10-2016)
第十一章 《食品安全国家标准食品微生物学检验B型溶血性链球菌检验》(GB 4789．11-2014)
第十二章 《食品安全国家标准食品微生物学检验肉毒梭菌及肉毒毒素检验》(GB 4789．12-2016)
第十三章 《食品安全国家标准食品微生物学检验产气荚膜梭菌检验》(GB 4789．13-2012)
第十四章 《食品安全国家标准食品微生物学检验蜡样芽胞杆菌检验》(GB 4789．14-2014)
第十五章 《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》(GB 4789．15-2016)
第十六章 《食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验》(GB 4789．26-2013)
第十七章 《食品安全国家标准食品微生物学检验培养基和试剂的质量要求》(GB 4789．28-2013)
第十八章 《食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏
菌检验》(GB 4789．30-2016)
第十九章 《食品安全国家标准食品微生物学检验双歧杆菌检验》(GB 4789．34-2016)
第二十章 《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》(GB 4789．35-2016)
第二十一章 《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌
0157：H7／NM检验》(GB 4789．36-2016)
第二十二章 《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌计数》(GB 4789．38-2012)
第二十三章 《食品安全国家标准食品微生物学检验克罗诺杆菌属
(阪崎肠杆菌)检验》(GB 4789．40-2016)
第二十四章 《食品安全国家标准食品微生物学检验诺如病毒检验》(GB 4789．42-2016)
第二十五章 《食品安全国家标准饮用天然矿泉水检验方法》(GB 8538-2016)
第二十六章 《食品安全国家标准食品中泛酸的测定》(GB 5009．210-2016)
第二十七章 《食品安全国家标准食品中叶酸的测定》(GB 5009．211-2014)
第二十八章 《食品安全国家标准食品中生物素的测定》(GB 5009．259-2016)
第二十九章 《食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中维生素B12的测定》(GB 5413．14-2010)

食品微生物检测：国家标准与实践操作 食品安全是关乎民生健康的重要议题，而微生物检验作为食品安全保障体系的核心环节，其准确性、规范性和效率直接关系到消费者的权益和公众健康。食品中的微生物污染不仅可能导致食物腐败变质，更可能引发严重的食源性疾病，甚至威胁生命。因此，建立和执行严格的食品微生物检测标准，并掌握科学规范的检测方法，对于整个食品产业的健康发展至关重要。 本书旨在深入解读我国食品安全领域 vigente 的国家标准，并结合实际操作经验，为食品生产企业、监管部门、第三方检测机构以及相关科研人员提供一份详实、系统、可操作的实操指南。我们将从微生物检验的基本原理出发，逐步深入到各项具体检测方法的细节，力求内容全面、逻辑清晰、易于理解和应用。 第一部分：食品微生物检验的基础理论与标准体系 在深入具体方法之前，理解食品微生物检验的理论基础和国家标准体系是必不可少的。本部分将涵盖以下内容： 食品微生物学的基本概念： 介绍微生物在食品中的普遍性，包括有益菌、有害菌以及条件致病菌。阐述微生物生长、繁殖、致病以及耐受性等基本特性，为理解检测原理奠定基础。 食品微生物污染的来源与危害： 详细分析食品在生产、加工、储存、运输和销售各个环节可能发生的微生物污染途径，并重点介绍主要食源性致病菌及其潜在的健康风险，例如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌等。 食品安全国家标准（GB 2762、GB 2763等）解读： 详细解读与食品微生物检测相关的国家强制性标准，包括各类食品中允许存在的微生物限量指标、检测方法、采样要求以及判定原则。我们将着重分析不同类别食品（如乳制品、肉制品、水产品、蔬菜制品、速冻食品等）的微生物限量要求及其变化，帮助读者理解标准的“为什么”和“怎么做”。 采样与样品处理的重要性： 强调采样是整个检测过程的“第一步”，其代表性直接影响检测结果的准确性。本部分将详细介绍不同类型食品的采样方法、采样量、采样频率、采样工具的选择与消毒，以及样品在运输和储存过程中需要注意的事项，包括冷藏、冷冻、避光等，以防止样品在检测前发生微生物变化。同时，也将介绍样品前处理的通用技术，如稀释、均质、分离等，为后续的培养和鉴定做好准备。 质量控制与质量保证（QC/QA）： 介绍微生物实验室的质量控制体系，包括内控（如试剂、培养基、仪器设备的性能验证）和外控（如参加能力验证、室间质量评价）。强调建立和执行有效的质量保证措施，确保检测数据的可靠性和可追溯性。 第二部分：食品微生物检验的核心方法与操作要点 本部分将是本书的重点，我们将逐一介绍国家标准中规定的主要食品微生物检测方法，并结合实际操作，提供详尽的操作步骤、注意事项和常见问题解析。 一、 一般微生物计数方法 总则与基本要求： 介绍培养法进行微生物计数的通用原则，包括选择合适的培养基、培养温度、培养时间以及计数方法。 平板计数法（TPC）： 原理： 阐述通过稀释样品，将其中的微生物接种到固体培养基上，在适宜条件下培养后，形成可数菌落，并据此推算出单位样品中的微生物数量。 操作步骤： 详细介绍样品的称取或取样、梯度稀释（常用梯度为10倍稀释）、稀释液的选择与配制、接种方法（倾倒法、涂布法）、培养基的选择（如营养琼脂、PCA等）、培养条件（温度、时间）、菌落计数、结果计算和报告。 关键点解析： 重点讲解稀释倍数的选择、菌落计数范围（30-300个菌落）的意义、菌落的识别（不同形态、颜色、大小）、计数器的使用、单位换算（CFU/g 或 CFU/mL）。 常见问题与对策： 如菌落过大或过小、菌落重叠、计数不准确等，并提供相应的解决方案。 极少量微生物的计数方法： 滤膜法： 适用于样品中微生物含量较低的情况，如饮用水、瓶装饮料等。介绍滤膜的选择、过滤操作、滤膜在培养基上的放置与培养、计数方法。 Most Probable Number (MPN) 法： 适用于微生物数量非常少且分散不均的样品，如某些特定污染物检测。详细介绍MPN法的原理、操作（多管发酵）、结果判定（MPN表）和计算。 二、 致病菌的检测方法 食品中致病菌的检测是保障食品安全的关键，其方法要求更为严格，步骤也更为复杂，通常包括富集、分离、鉴定等多个环节。 沙门氏菌（Salmonella）检测： 原理： 利用特异性的选择性培养基和血清学鉴定方法，从复杂样品基质中分离、鉴定沙门氏菌。 操作步骤： 增菌： 介绍增菌培养基的选择（如四短增菌肉汤、SPF增菌液等）和增菌条件。 选择性分离： 介绍选择性培养基（如XLD琼脂、MAC琼脂、RAMA琼脂等）的选择和接种方法。 初步鉴定： 介绍根据菌落特征、革兰氏染色、生化反应（如IMViC试验）进行初步鉴定。 确证试验： 介绍血清学鉴定（如O、H抗原凝集试验）和分子生物学方法（如PCR）进行最终确证。 关键点解析： 强调增菌环节的充分性，选择性培养基的正确使用，鉴定步骤的严谨性，假阳性与假阴性的鉴别。 大肠杆菌（Escherichia coli）与大肠菌群（Coliforms）检测： 原理： 利用能选择性抑制非大肠菌群微生物生长，同时能使大肠菌群显色的培养基，进行定性和定量检测。 操作步骤： MPN法（如经典的5-5-5法）： 介绍液体选择性培养基（如L-EMB肉汤、BGLB肉汤）的使用，培养条件，气体产生和显色判定，以及MPN结果的读取。 平板计数法（如使用VRBA琼脂）： 介绍固体选择性培养基的使用，培养条件，菌落计数，以及与MPN法的联系。 关键点解析： 区分大肠菌群与大肠杆菌的检测方法，标准中关于大肠菌群和E.coli的限量要求，气体产生和显色的判定标准。 金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）检测： 原理： 利用能选择性抑制其他细菌生长，并能提示金黄色葡萄球菌生化特性的培养基进行检测。 操作步骤： 增菌： 介绍增菌培养基（如营养肉汤）。 选择性分离： 介绍选择性培养基（如 telurite-egg yolk agar, Baird-Parker Agar）。 初步鉴定： 介绍菌落形态、革兰氏染色、过氧化氢酶试验、凝固酶试验（兔血浆法）。 确证试验： 针对一些特殊情况。 关键点解析： 凝固酶试验的可靠性，以及对金黄色葡萄球菌毒素的间接评估。 单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）检测： 原理： 针对李斯特氏菌的生长特性和生化反应，采用多步富集、选择性分离和确证方法。 操作步骤： 介绍增菌（如FRASER增菌液）、选择性培养基（如PALCAM琼脂、Listeria OPHA琼脂）、初步鉴定、以及确证试验（血清学、生化反应、PCR）。 关键点解析： 李斯特氏菌在低温下的生长能力，以及其致病性对孕妇和免疫力低下人群的威胁。 其他常见致病菌检测（根据国家标准要求，例如： 阪崎肠杆菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌等），将根据国家标准的要求，选择性地进行介绍。 三、 其他重要微生物检测 酵母菌和霉菌计数： 原理： 利用低pH选择性培养基，抑制细菌生长，同时允许酵母菌和霉菌生长，并通过计数菌落进行定量。 操作步骤： 介绍专用培养基（如PDA、YGC）、培养条件、计数方法。 关键点解析： 酵母菌和霉菌在食品中的分布特点，以及其对食品风味和质地的影响。 指示性微生物检测： 肠道杆菌科（Enterobacteriaceae）检测： 作为肠道污染的指示菌，其检测方法与大肠菌群类似，但使用不同的培养基和判定标准。 大肠杆菌（E. coli）的定量检测： 重点介绍定量检测的意义和方法。 第三部分：食品微生物检验中的仪器设备、试剂与耗材 微生物实验室的基本配置： 介绍微生物实验室必需的设备，包括超净工作台、培养箱、恒温水浴锅、高压灭菌锅、离心机、pH计、冰箱、天平等。 常用培养基的配制与管理： 详细介绍国家标准中常用培养基的配方、配制方法、灭菌要求、保存条件以及使用前的性能验证。 重要试剂与抗血清的准备与使用： 介绍进行微生物鉴定的常用生化试剂、指示剂、以及血清学鉴定的关键——特异性抗血清。 无菌操作技术的重要性： 强调微生物检验过程中无菌操作的重要性，包括一次性耗材的选择与使用、操作人员的卫生习惯、环境的控制等，以避免交叉污染。 仪器设备的维护与校准： 介绍常用仪器设备的日常维护、定期校准和性能验证，以确保其正常运行和测量准确性。 第四部分：检测结果的判读、报告与法规要求 微生物限量标准的解读与应用： 结合不同食品类别的国家标准，详细讲解如何根据检测结果判断食品是否合格，如何处理“不合格”样品。 检测报告的书写规范： 介绍食品微生物检测报告的基本要素，包括样品信息、检测方法、检测结果、判定结论、报告日期、报告人、审核人等，以及如何清晰、准确地表达检测结果。 食品微生物检测的法律法规与监管要求： 简要介绍与食品微生物检测相关的法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》及其配套规章，以及监管部门对食品微生物检测工作的要求。 常见问题的处理与申诉： 探讨在检测过程中可能遇到的各种问题，如样品问题、方法问题、结果疑问等，以及如何进行有效的沟通和处理。 本书的特色： 紧密结合国家标准： 所有方法均以最新发布的食品安全国家标准为依据，确保指导的权威性和实用性。 强调实操性： 详细的操作步骤、图示（若有）、关键点解析和常见问题，帮助读者将理论知识转化为实际操作能力。 内容全面深入： 涵盖从基础理论到具体方法的各个方面，为不同层次的读者提供所需信息。 突出重点难点： 针对食品微生物检测中容易出现错误或需要特别注意的环节进行重点讲解。 语言通俗易懂： 避免使用过于专业的术语，力求语言简洁明了，便于读者理解。 本书的目标是成为食品行业从业人员、监管人员及相关研究人员在进行食品微生物检测工作时不可或缺的参考工具。通过掌握本书所阐述的内容，读者将能够更加科学、规范、高效地开展食品微生物检测工作，为保障食品安全贡献力量。

评分☆☆☆☆☆

作为一名食品安全领域的研究生，我在撰写毕业论文的过程中，需要查阅大量的微生物检验相关文献。偶然间，我发现了这本《微生物检验方法食品安全国家标准实操指南》。起初，我只是想把它当作一本参考资料，但没想到，它给我带来了巨大的惊喜。这本书的内容深度和广度都超出了我的预期。它不仅包含了基础的检验方法，还涉及了一些前沿的研究方向和最新的技术应用。我尤其对书中关于分子生物学在微生物检测中的应用的章节很感兴趣，这与我目前的研究课题紧密相关。书中对这些技术的原理、操作流程以及优缺点进行了详细的阐述，并列举了一些实际的应用案例，这为我的论文研究提供了宝贵的思路和数据支持。此外，书中对于各种微生物的分类、鉴定以及耐药性分析也进行了深入的探讨，这对于理解食品中微生物的生态以及潜在的健康风险非常有益。这本书的语言风格严谨而不失可读性，充分体现了作者在微生物学领域的深厚功底。它不仅是一本操作指南，更是一本值得深入研究的学术参考。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的感受就是它的“接地气”。作为一名食品流通环节的检验员，我日常接触的样品种类繁多，而且检验的环境也相对复杂。我需要一本能够快速上手，并且在实际操作中能够解决问题的指南。这本《微生物检验方法食品安全国家标准实操指南》恰恰满足了我的需求。书中的检验方法描述得非常具体，比如如何正确地稀释样品、如何选择合适的培养皿，以及在某些特殊样品（如冷冻食品、腌制食品）的检验中需要注意的事项，都写得非常详细。我尝试了书中关于沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的快速检测方法，效果非常显著，比我之前使用的方法要快得多，而且结果也相当准确。书中的图文并茂，使得复杂的操作过程变得直观易懂，我甚至可以利用午休时间，快速地查阅某个特定菌种的检验流程。这本书对于我这种基层检验人员来说，就是一本“随身携带的老师”，它帮助我不断提升自己的技能，更加自信地面对工作中的挑战。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简洁大气，封面的字体清晰，给我的第一印象是专业、严谨。当我翻开第一页，就立刻被其内容的系统性所吸引。虽然我是一名刚入行的食品检验员，但这本书的内容组织得非常有条理，从微生物的基本概念讲起，循序渐进地深入到具体的检验方法。每一章节都配有详细的操作步骤和图示，让我这个新手也能看得懂，并且能照着操作。特别是关于不同类型食品中常见微生物的检验章节，详细列举了各种样品的前处理、培养基的选择、培养条件以及结果的判读，这对于我来说简直是雪中送炭。书中还穿插了一些检验过程中的注意事项和常见问题的分析，这比我之前看的一些理论书籍要实用得多。我尤其欣赏的是，书中引用了大量的国家标准，让我能够快速找到相关的法规依据，确保我的检验工作符合国家规定。我尝试按照书中的方法对几种日常食品进行了简单的模拟检验，效果出乎意料的好，准确率和效率都比我之前自己摸索要高很多。这本书的语言也比较通俗易懂，没有太多晦涩难懂的专业术语，即使是像我这样基础不是特别扎实的读者，也能很快上手。我相信，在今后的工作中，这本书会成为我案头必备的工具书。

评分☆☆☆☆☆

在食品行业，微生物的把控是消费者信任的基石，也是企业生命线。我所在的工厂，一直致力于将食品安全做到最好，而微生物检验是其中的关键环节。我拿到这本《微生物检验方法食品安全国家标准实操指南》后，如获至宝。它不仅仅是一本技术手册，更是一套完整的质量管理体系的指导。书中对每一项检验都进行了详细的标准化描述，从样品采集、运输、储存到最终的检验报告，都清晰地界定了操作规程，这极大地减少了人为因素对检验结果的影响。我特别欣赏书中对于“结果判读”部分的详细阐述，很多时候，检验结果的准确与否，关键就在于如何正确地判读。这本书为我们提供了一套科学、客观的判读标准，避免了主观臆断的可能性。此外，书中还强调了仪器设备的维护和校准的重要性，以及如何建立有效的实验室质量管理体系，这对于我们提升整体的检验水平非常有指导意义。这本书的实用性极强，每一页都充满了实践经验的沉淀，它帮助我们构建了一个更加坚实的微生物安全防线。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在食品企业从事质量管理多年的老兵，一直以来，我们都在寻求一套能够指导基层操作人员规范进行微生物检验的标准方法。这本书的出现，无疑为我们解决了这个难题。它的内容非常全面，涵盖了食品生产过程中可能遇到的绝大多数微生物检验需求。书中的方法论部分，不仅仅是简单地罗列操作步骤，而是深入地阐述了每个步骤背后的原理，这对于我们理解为什么这样做，以及如何根据具体情况进行调整至关重要。例如，在讨论到无菌操作的重要性时，书中详细解释了交叉污染的风险和预防措施，这让我深刻认识到操作规范对于检验结果准确性的决定性影响。此外，书中还对一些复杂的检验技术，如定量检测和鉴定方法，进行了详细的讲解，并提供了大量的实例分析，这对于我们提升实验室的检验能力非常有帮助。我特别喜欢书中关于质量控制的章节，它强调了从试剂准备到结果报告的每一个环节都需要严格的质量控制，这与我们日常的质量管理理念不谋而合。这本书的出版，对于提升整个食品行业微生物检验的规范性和准确性，具有非常积极的意义。

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早晨9点多下单，晚上就收到货。非常感谢快递哥哥

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是正版，挺实用。推荐推荐～

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挺好的书，不错

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很好的专业书籍。

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实用

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实用