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★上佳之选是生吃，其次烤了吃，连这都不行的话只能煮了吃。奇葩百出的日本料理，为什么会在短短数十年风靡世界并申遗成功？
日本饮食文化学者、人类学家、美食界老顽童石毛直道，从地理环境、历史文化到风土人情，揭开连日本人也未必知晓的日料身世。
★一部日料百科全书
饮食文化学者、人类学家、美食界老顽童石毛直道，从地理环境、历史文化到风土人情，为你科普日料的方方面面。
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★一部点餐指南和餐桌话题指南
不会选日料餐厅，看不懂日料菜单，不知道正在吃的日料是什么？看完这本书，你会对着这些问题游刃有余！
内容简介
在没有稻米的古代，日本人的主食什么？
战国时代，武士的标准套餐是怎样的？
从保存食品变成快餐，寿司到底经历了什么？
佛教禁止食肉，想吃肉的日本人想出了什么对策？
本膳料理、怀石料理、桌袱料理、精进料理……日料的“菜系”如何形成？
2013年，日料入选联合国教科文组织世界非物质文化遗产名录；2015年中国有23000家日料餐厅，2017年预计有700万中国人赴日旅行，但是对于日料，我们却往往“食而不知”。本书融合历史与科普的写作方式，对日料的历史文化、物产的情形、食物的演变等做了简明扼要的梳理。作者石毛直道是文化人类学家，因为热爱美酒美食，人送雅号“大食轩酩酊”，被称为“日本首席美食家”；他的文章通俗易懂，好读好玩，适合让普通读者领略日料的魅力。
作者简介
作者简介
石毛直道，文化人类学家，日本饮食文化研究领军人物；自称有铁一般的胃，又嗜酒，人送雅号“大食轩酩酊”。1937年生于日本千叶县，从小立志当荞麦面条店的伙计；毕业于京都大学文学系，曾任日本国立民族学博物馆馆长；参加新几内亚探险，曾在非洲的大草原和沙漠、东南亚与大洋洲岛屿探险，在饮食文化研究中，在全世界范围内进行过大规模田野调查；著有《日本的餐桌》《饮食文明论《上方食谈》》《吃这门工作》等。
关剑平，文学博士，浙江农林大学茶文化学院副教授，硕士生导师，日本立命馆大学文学部客座教授。从历史学和文化人类学的角度研究生活文化，尤其致力于饮食文化的研究。出版专著《茶与中国文化》（人民出版社）等，主编亚洲饮食文化、禅茶文化论坛、世界茶文化学术会议等系列论文集。
目录
中译本序
石毛直道先生及其饮食文化研究——代译者序
前言
第一部 日本饮食文化史
绪论
一 稻作以前
1．旧石器时代
2．绳文时代——土器的出现
3．绳文时代的社会和饮食生活
二 稻作社会的形成
1．神圣化的作物
2．稻作的传播和国家的形成
3．大米的烹饪法
4．米酒
5．盐辛、调味料和熟成寿司
三 日本饮食文化的形成期
1．时代背景
2．食肉的禁忌
3．缺乏乳的利用
4．岁时活动和通过礼仪
5．个人配膳法
6．菜肴和宴会形式
7．寺院的作用
8．面类的普及
四 变化的时代
1．时代背景
2．饮茶的普及
3．南蛮人传播之物
4. 新形式的形成
5．进餐次数的变化
五 传统饮食文化的完成期
1．时代背景
2．城市与农村
3．酱油的普及
4．餐厅的出现
5．小吃店的发展
6．烹饪技术和餐饮情报的出版
7．阿伊努族和冲绳
六 在现代的变迁
1．时代背景
2．重新肉食
3．牛奶和乳制品
4．对外来饮食的接受
5．振兴与没落的时代
6．新饮食模式
7．接受外来饮食的模式
第二部 日本人的饮食文化
绪论
一 餐桌上
1．饭·酒·茶──进餐的构造
2．餐桌──从食案到餐桌
3．装盘美学──餐桌上的日本庭园
4．筷子——进餐规则的基础
二 在厨房
1．厨房──火和水的世俗化
2．做饭──从柴火到电饭煲
3．菜刀和砧板──厨房里的日本刀
4．汤和高汤——鲜味文化
三 在外就餐、菜肴、饮品
1．饮食店——高密度分布
2．刺身——不烹饪的菜肴
3．寿司——从保存食品到快餐食品
4．锄烧——餐桌上的新传统
5．豆腐和纳豆——田地里的肉
6．素斋——佛教徒的素食
7．天麸罗和炸猪排——新兴的全民菜肴
8．面类——味道的地方差异
9．保存食品：腌制食品和鱼干
10．茶的伴侣——年糕和点心
11．酩酊与清醒——酒和茶
后记——世界的日本饮食
译后记
精彩书摘
从使用筷子开始
一位英国朋友和一位日本女士结婚了，在日本生活。他的妻子为了使他适应日本的生活，首先教他使用筷子。
“在和日本绅士一起吃饭的时候别丢脸。”说着，她拿出了两个陶制小钵，在一个小钵中放入一撮剥了壳的花生米，命令他用涂漆的筷子将花生米一颗一颗夹起来，放到另一个空钵中。用滑溜溜的漆筷尖夹起很容易滑落的花生米相当困难，而掉落在桌上的花生米不许用手捡，必须用筷子夹起来。终于将所有的花生米夹完的时候，她说：“好的，这次请把花生米夹回到原来的小钵中！”于是这位朋友在两个小钵之间无休止地重复夹着花生米。
朋友说：“这简直就是希腊神话中西西弗斯的工作。”对于犯罪的西西弗斯，宙斯命令他将一块巨石搬到山顶，到了山顶附近这块巨石又滚落谷底。宙斯对西西弗斯的惩罚便是无限重复做相同的事。但是，朋友后来说：“多亏这样的训练，我现在也能像日本人一样熟练使用筷子了。”
如果想让孩子不依赖母亲独自吃饭，首先就应该教会孩子如何正确使用筷子。每个人根据自己手掌大小和手指长短，选择适合自己的筷子，所以孩子用的筷子比成人的短。适合成人的筷子长17～23厘米，女性用的比男性短。被称为夫妻筷的两双组合筷经常被作为礼品，丈夫用的比妻子用的长。
因为日本筷子的前端加工得很细，所以即使是很小的食物也能够夹起来。但是中国筷子的前端不尖，而且平均长度大概有27厘米，所以不能用于精细操作。
在中餐的配膳法中，除了饭和汤盛在各自的碗中，为了能够用筷子夹到摆放在桌子中央公用餐具里的副食，要使用长长的筷子，用筷子夹不起来的食物则使用勺子。
只用筷子进餐的日本人，每餐都要进行指尖的微妙运动，所以，据说日本人的手指很灵巧，擅长精密作业，但这是不是事实还未被证明。
使用筷子的禁忌
在日本人的餐桌礼仪中，筷子的使用方法最重要，所以，若是使用被禁止的筷子用法，就会被说是粗野的人。接下来举几个不规矩的筷子使用实例。
握筷：用手掌握住筷子。不仅让人觉得很幼稚，而且握住前端尖尖的筷子被视为具有攻击性。
刺筷：无法用两根筷子夹住食物，便用筷子刺住食物吃。
横筷：把两根筷子上下对齐像勺子一样盛起食物吃。
塞筷：用筷子往嘴里塞满食物。
舔筷：舔取粘在筷子上的食物。
泪筷：晃动筷子，筷子上的汤汁滴下来。
扒筷：用嘴贴在餐具边缘，用筷子将菜肴扒进嘴里。
啮筷：咬筷子的前端。
拖筷：用筷子把餐具拖到自己面前。
迷筷：不知吃那道菜好，犹豫不决地在多道菜上移动筷子。
移筷：已经夹了一种食物，又去夹其他食物；连续只吃菜。吃了一口菜就吃一口饭或者喝一口酒被视为有品味的餐桌礼仪。但是现在摆放在餐桌上的副食种类、数量越来越多，不需要通过吃主食填饱肚子，在吃菜肴的今天，不交替吃主食和副食也不会被指责。
探筷：用筷子搅拌汤等确认食物。
空筷：用筷子碰一下食物却放下筷子不吃。这被看作是不信任提供食物者的表现。
除此之外，还有各种各样与使用筷子有关的规则，这也就是为什么说饮食礼仪“从筷子开始，到筷子结束”。
筷子与污秽感染
中国有骨制筷子，朝鲜最多使用金属筷子，而日本的筷子是木制或竹制。现在的日本家庭普遍使用涂漆的木筷，或者相同外观的塑料筷。
家庭成员有各自专用的筷子，根据长短、颜色、花纹识别。即使是在同一个家庭中，也不公用筷子。
在饮食店，向消费者提供一次性的方便筷。在江户时代的大众饮食店就使用方便筷。不将用过的筷子再给其他人使用是原则，所以饮食店使用吃完就扔掉的方便筷。
如上所述，在日本人的深层心理中，深受神道远离污秽思想的影响。他们坚信，放入过某个人嘴中的筷子附带着使用者的人格，如果他人再使用，不是物理上的污染，而是可能传染怎么洗也无法洗掉的精神上的污染。
现在中国的饮食店也开始使用被称为“卫生筷”的方便筷，与其说它是防止精神上的污染，不如说如其名字所示，是为了避免物理上的污染。
我在大学教书的时候，参加我的研究班的大学生们做了关于日本人清洁观的问卷调查。当时设定了这样一个问题：自己使用的物品借给他人使用，假定使用后彻底清洗归还。当自己再使用这个物品时，心理抵抗感最强烈的物品是什么？统计的结果是，下身内衣和专用的筷子再使用时心理抵抗感最强。
在传统配膳法中，所有食物全部盛在个人的小器皿里。因此，原则上自己的筷子只接触到分配给自己的食物。分取公用大碗里的咸菜或整鱼等时，即便在家庭成员之间，也不使用自己的筷子，配有不属于任何人的中立的筷子——公筷。如果没有准备公筷，就把自己的筷子倒过来使用。
在家庭的餐桌上这个风俗在20世纪50年代以后逐渐减少。随着盛在大盘子里的中式或欧美式菜肴在家庭里的普及，只把饭和汤盛在个人专用的器皿里，其他菜肴盛在大型公用器皿里，放在桌子的中央，家庭成员都直接夹取，变成与中国人的吃法类似的方法。只是这限定在亲密关系内，在日本餐馆正式用餐时还是使用公筷。
前言/序言
中译本序
20世纪末，出现了世界性的日本饮食热，世界各国城市中的日本餐厅数量都在上升。根据2015年日本政府的统计，中国有23000家日本餐厅。总结出“民以食为天”至理名言的中国人也对日本饮食抱有强烈的兴趣，出现了大量喜欢“日料”的人。
为了让海外对日本饮食感兴趣的人士了解饮食背后的历史文化，就像本书前言中所记载的，先后撰写、出版了英语版和法语版的《日本饮食文化史》。可是回头一想，日本人才应该拥有日本饮食的相关历史知识，于是改写针对海外编写的书稿，完成了本书。
关于日本饮食史的图书已经出版了很多，本书不同于以往的历史学中心主义著作，转而从文化的视角论述饮食。这点受到广泛关注，在日本一再增印，而且继中文版之后，韩语版也出版在即。
翻译本书的关剑平博士是我的朋友，也是中日饮食文化交流研究的第一人。曾经在我所在的国立民族学博物馆任研究员，还有在立命馆大学任客座教授的经历，对于日本文化有深刻的理解，也撰写了大量日语的论文。有如此出色的译者翻译拙著，我挑选不出“幸运”以外的词语表达我的心情。
我对于本书的读者有一个请求，如果有机会的话请亲口品尝一下出现在书中的饮食。在理解饮食文化时，如果只有从文字得来的知识那不过是“画饼充饥”，只有综合品尝时的味觉、嗅觉等感觉体验才能理解饮食。
石毛直道
2017年4月23日
用户评价
这本书的封面设计就带着一股古朴而又精致的气息，封面上缓缓延展开来的插画，似乎能让人窥见日本列岛上悠久的饮食变迁。我拿到它的时候，就被深深吸引住了。从书名就能感受到一种宏大的叙事感——“从橡子到寿司”，这跨度未免也太大了！我一直以为寿司是日料的巅峰，没想到它背后竟然承载着如此厚重的历史。书的开篇，我特别期待它能如何铺陈，是先从日本的地理环境、气候特点讲起，去分析这些因素如何影响了当地的食物来源和烹饪方式？还是直接切入某个关键性的历史时期，去描绘当时人们的饮食生活？我很好奇，书中会详细讲述哪些具体的食材，是如何一步步被发掘、驯化、改良，最终成为我们今天所熟知的日料组成部分的？比如，那些看似简单的米饭，背后又有着怎样的种植、加工和烹饪技术的故事？又比如，海鲜的利用，是如何从最初的捕捞、晾晒、腌制，演变成如今精致的生食和炙烤？我特别期待作者能用生动的笔触，将这些古老的食材和烹饪方式，以一种引人入胜的方式呈现出来，让我仿佛置身于那个遥远的年代，亲眼见证食物的进化。
评分拿到这本书，我首先联想到的是它可能带来的视觉冲击。日料本身就以其对食材色泽、摆盘美学的极致追求而闻名，而这本书的“故事”必然也离不开这些。我猜想，书中会穿插大量的精美插图，甚至是历史画作的复刻，来直观地展现不同时期日本的饮食风貌。从原始部落采集的野果、野菜，到早期农业社会驯化的谷物、豆类，再到后来随着贸易往来引入的香料、调味料，这些食物在历史的长河中，一定留下了无数的痕迹。我特别期待能读到关于“橡子”的故事，它在书中被放在如此靠前的位置，一定有着非同寻常的意义。它是否曾经是日本人度过饥荒的重要食物？又是如何被加工成可食用的？而“寿司”作为最后的“果实”，它又是如何从最初简单的概念，逐渐演变成今天我们所熟知的握寿司、卷寿司等各种形态？这本书会不会从考古学的角度，去挖掘一些令人惊叹的发现？或者是从民俗学的角度，去描绘不同地区、不同阶层人们的独特饮食习惯？我迫不及待想看到这些故事被一一揭开，用文字和图像共同构建一个立体的、鲜活的日本饮食文化画卷。
评分这本书的书名实在是太有吸引力了，让我忍不住去想象它的内容。我脑海里浮现的是一本厚重而又充满智慧的书籍，它不仅仅是关于美食的介绍，更是对一种文化、一种生活方式的深度探索。我很好奇，作者是如何捕捉到“食物的进化”这个核心主题的。是从宏观的地理环境变化，还是微观的个体食材的变迁？比如，书中会不会详细讲解稻米的种植历史，以及它在日本饮食中如何一步步占据主导地位？又或者，会深入探讨海鲜在日本人饮食中的演变，从最初的生存必需品，到后来成为一种艺术化的美食？我尤其对“橡子”这个元素感到好奇，它代表着一种非常原始的食物来源，与我们现在普遍印象中精致的日料相去甚远。书中是否会描绘古人如何克服橡子涩味，将其变成可口食物的过程？这其中一定蕴含着许多智慧和艰辛。而“寿司”作为现代日料的代表，它又如何成为这场漫长“进化”的终点？书中会不会分析寿司的起源，以及它在不同历史时期所扮演的角色？我期待这本书能以一种流畅而又有条理的方式，将这些零散的历史碎片串联起来，让我看到一个更加完整、更加有深度的日本饮食文化图景。
评分当我看到这本书的书名时，我脑海里立刻勾勒出一种宏大的历史画卷。它似乎不是一本简单介绍菜谱的书，而是一次穿越时空的旅程，去探寻日本饮食文化最本源的脉络。“从橡子到寿司”，这个跨度实在太令人惊叹了，它直接点出了食物的进化过程，从最基础、最朴素的生存需求，一步步走向精致、多元的美食文明。我很好奇，书中是否会从早期绳文时代开始，去描绘日本列岛上先民们是如何利用自然资源，寻找和加工食物的？橡子，作为书中提到的一个重要起点，它在当时一定有着至关重要的地位。书中会如何讲述橡子的加工过程？以及它如何被融入当时人们的饮食结构中？接着，我非常期待看到这本书如何过渡到后续的农业时代，稻米是如何在日本普及，并且成为主食的？以及其他蔬菜、肉类、鱼类的引入和驯化过程。而最终，它又将如何描绘寿司的诞生和演变？从最初的保存食物方式，到如今成为一种世界闻名的料理，这个过程背后一定充满了故事。我希望这本书能够以一种引人入胜的方式，将这些历史的片段串联起来，让我看到日本饮食文化是如何一步步形成今天的模样。
评分这本书的标题《日料的故事：从橡子到寿司的食物进化》一下子就勾起了我浓厚的兴趣。它仿佛在承诺着一段关于食物的传奇，一段跨越千年、见证文明发展的旅程。我立刻开始畅想，这本书会以一种怎样的方式展开叙述？是按照时间顺序，从日本的史前时期开始，一层层剥开食物的演变史？还是会以某个关键性的食材为切入点，去讲述它在不同历史时期所扮演的角色？我特别好奇“橡子”在书中会占据怎样重要的位置。它代表着最原始的生存智慧，是如何被当时的人们发掘并利用的？书中是否会详细描述橡子的处理方法，以及它在人们艰难的生存环境中扮演的角色？而“寿司”，这个现代日料的标志，它又将如何成为这场漫长进化的最终呈现？我期待书中能够深入挖掘寿司的起源，以及它在不同历史阶段所发生的种种变化。这本书会不会还涉及到其他重要的食材，比如海鲜、米饭、酱油等，它们又是如何一步步成为日料不可或缺的组成部分的？我希望作者能够用一种生动、有趣又不失学术性的语言，将这些关于食物的故事娓娓道来，让我不仅仅是了解日料的菜品，更能理解它背后所蕴含的深厚的历史文化底蕴。
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评分非常不错的书，趁着活动里力度大收下。
评分京东买书特别好，便宜，正版！
评分作为日料爱好者必读
评分收
评分京东自营商品一向放心，很满意，配送速度很快，配送员态度也非常好，每单商品到货都会打电话通知下，放到自提柜或者单位保安处也会告知你。
评分收
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