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[日] 坂本利佳 著

图书标签:

• 面包
• 烘焙
• 食谱
• 烘焙技巧
• 面团
• 酵母
• 烘焙教程
• 家庭烘焙
• 烘焙书
• 烘焙指南

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512207332

版次：1

商品编码：11962706

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-06-01

用纸：铜版纸

编辑推荐

　　本书的前身是书中缘于2011年推出的金牌畅销烘焙书，引进自日本名家坂本利佳，介绍了6种基础面包、16种经典面包、14种进阶面包的制作方法，图文解说、步骤详尽，非常适合初学者学习参考。自推出以来广受烘焙爱好者好评，销量名列各大美食类图书排行榜前列。在本书推出5年后，书中缘吸收各方意见和建议，对本书进行了重新出版，同时进行了修订。本书改正了原书内容上的部分错误，在内容和版式上也进行了微调，希望广大读者喜欢。

内容简介

　　本书介绍了家庭面包制作的基本知识，包括需要准备的材料和工具、并从制作生面团、发酵、造型、上色到烘焙进行了全面的图文讲解，还介绍了6种基础面包、16种经典面包、14种进阶面包的制作方法。另外还介绍了面包制作的相关用语、制作上等面包的3条建议以及面包制作中的窍门等。在每款面包的制作方法外还标明了这款面包的制作难易程度，供初学者根据自己的实际情况选择。

作者简介

　　坂本利佳（RIKASAKAMOTO），毕业于大阪阿倍野料理专科学校，并曾任该校职员4年。自TSUJIGROUPSCHOOL国立分校创立起，即在该校担任助理教授12年，并主要教授面包课程。2003年在东京都开设面包教——Bread&Sweet;，又于2005年开设了饭田桥教室。现在担任位于东京都涩谷区广尾DLICEDECUILLRES上川文代料理教室、南青山AMY’S的面包讲师。

内页插图

目录

前言
第1章　面包制作的基础知识
基础知识1制作面包必备的基本常识
基础知识2制作面包的必备材料
基础知识3制作面包的各种工具
基础知识4开始动手制作可口的面包吧
制作面包的基本步骤1揉面
制作面包的基本步骤2发酵
制作面包的基本步骤3分割／搓圆／中间醒发
制作面包的基本步骤4造型
制作面包的基本步骤5最后醒发
制作面包的基本步骤6烘烤
第2章　掌握简单的面包制作方法
◆追溯面包的历史
黄油卷面包
山形面包
牛角面包
变换花样　黄油烘饼/巧克力面包
◆法国面包房和法式香酥面包的关系
第3章　最受欢迎的面包的制作方法
◆根据面包种类选择酵母
哈密瓜面包
◆了解市面上常见的速溶干酵母
英国茶饼
变换花样　蔓越莓英国茶饼/南瓜英国茶饼
◆英国茶点伴侣，自制草莓果酱
全麦吐司
◆掌握面包的正确切法
面包圈
变换花样
菠菜面包圈
核桃面包圈
蓝莓面包圈
番茄面包圈
◆美味全麦三明治升级款
黑麦面包
桂皮面包卷
变换花样　桂皮葡萄干面包卷
◆探求面包口味和制作材料之间的关系
调理面包
◆简单可口！教你最好的面包屑制作方法
核桃葡萄干面包
◆制作面包为什么要使用强力粉
3种甜甜圈
◆童话中的美味面包
第4章　挑战高难度面包制作
◆看似简单但是很难做好的几类面包
法式面包
变换花样　虾仁培根/奶酪法国面包
◆高难度面包制作精髓！法式面包解剖学
奶油面包
变换花样　奶油慕斯面包/法式薄饼面包
◆深度剖析极致奢侈的奶油面包
法式乡村面包
◆发酵时间和制作发酵种的必要性
4种丹麦酥皮饼
◆丹麦酥皮饼的变化做法
土耳其面包圈
◆面包制作机器的使用
法国黑麦面包
◆熟记面包表面划痕方法，制作漂亮好吃的面包
意大利夏巴塔面包
德式扭结面包
◆制作德式扭结面包的注意事项
附录
面包制作的相关用语
提高面包制作技法的3条箴言

前言/序言

　　一般来说，我们对于制作面包总有一种既耗时又费力的印象。但是，倘若您花些心思，花些时间，那做出来的面包一定非常好吃。
　　值得注意的是，本书中所介绍的面包大部分都使用生酵母；当发酵的时间足够长，您会发现您所制作的面包其实和各大面包房所销售的面包别无二致。为了能让您花费时间做出的面包与面包房所制作的面包相媲美，我们还专门拍摄了很多精美的步骤图片，并配上简洁明了的说明。就连最简单的黄油面包卷中，揉和面团的步骤图片都多达72张，而制作牛角面包的步骤图片多达136张。这样一来就可以仔细观察您所制作的面包是否与步骤图片相吻合，从而方便您做出香喷喷的可口面包！
　　最近，销售制作面包、蛋糕的各种材料以及工具的专卖店多了起来。倘若，在您家周围买不到所需要的工具时，您还可以选择其他的购买方式。当您很难买到本书中所用的工具或材料的时候，不妨试试网上直销，看看能否满足您的要求。
　　对于制作面包来说，最重要的是工序以及手法。这其实也是制作面包最大的难关。当然，不同的人对于制作面包的要求也是不一样的，满足程度也不尽相同。但我们衷心希望通过本书的教学可以让大家制作出美味可口、具有专业水准的面包。
　　坂本利佳

厨房里的炼金术：从面粉到艺术的烘焙之旅 一部深入洞察烘焙科学与艺术的权威指南 本指南超越了简单的食谱堆砌，它是一次对烘焙世界底层逻辑的系统性探索。我们致力于解构那些决定面包风味、结构与质地的微观过程，旨在将初学者培养成能理解并掌控酵母、面粉与环境之间复杂互动的烘焙师，同时为资深面包师提供拓展技艺边界的深度参考。 本书将烘焙的整个流程分解为几个核心领域，每一个领域都辅以详尽的理论阐释和实用的操作指导： 第一部分：基础科学与原料的深度剖析 烘焙并非玄学，而是精确的化学与生物学应用。理解原料的本质，是制作出卓越面包的第一步。 面粉的身份识别与选择： 我们不再将面粉简单地视为“中筋”或“高筋”。本书详细区分了不同小麦品种（硬红冬、软白冬、春小麦等）的特性，并深入剖析了蛋白质含量、灰分（矿物质）以及淀粉损伤程度对最终成品的影响。我们将探究面筋网络的形成机制——蛋白质如何水合、交联形成结构骨架，以及碱性物质（如灰分）如何调节这一过程。此外，对陈化面粉（Aged Flour）与新鲜研磨面粉的风味差异，以及如何根据不同的烘焙目标（如法棍的酥脆外壳与吐司的柔软内部）选择最匹配的面粉类型，提供了详尽的指导图表。 酵母的生命周期与活性管理： 酵母被视为烘焙的灵魂，但其性能受温度、水合程度和营养源的严格制约。本部分详细考察了酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的代谢路径，重点解释了酒精发酵和乳酸发酵（尤其在酸面团中）如何共同作用产生风味化合物（如酯类、醛类和有机酸）。我们提供了一套严谨的酵母活性测试方法，并探讨了商业鲜酵母、干酵母、速溶酵母与天然酵母培养物（Sourdough Starter）的性能差异、储存要求及在不同配方中的替换系数。 水：看不见的结构塑造者： 水在面包制作中的作用远不止是混合原料。我们将讨论水温、硬度（矿物质含量，特别是钙和镁离子）对淀粉糊化和蛋白质水合速度的影响。硬水如何强化面筋结构，而软水如何可能导致面团松散，以及如何在不同气候和地区精确计算所需的水合比例。 盐、糖与油脂的角色： 盐不仅仅是调味品，它对酵母活性有抑制作用，并能显著加强面筋的张力。本书量化了盐在面团中对延长发酵时间和提升抗拉伸性的精确作用。糖分不仅提供甜味，更是酵母的燃料和美拉德反应（Maillard Reaction）的关键参与者，直接影响面包皮的色泽和风味。油脂（如黄油、猪油）则通过润滑面筋链来控制气泡的扩张，实现内部组织（Crumb）的柔软度。 第二部分：从混合到整形——面团的形态构建 理解了原料，下一步就是如何通过机械作用塑造面团的潜力。 揉面技术与面筋发展曲线： 我们细致地比较了“直接法”（Direct Mixing）和“间接法”（如波兰种、欧式中种法）对面团结构的影响。对于揉面过程，本书摒弃了“揉到出膜”的模糊描述，转而关注面筋成熟度的客观判断标准，包括面团的温度上升曲线、粘性变化和延展性测试。针对手工揉面和机器揉面，我们提供了不同转速下的时间控制建议，以避免过度氧化或揉面不足。 水合法（Autolyse）与延时水合的科学： 深度解析了水合法的作用：在不加入盐和酵母的情况下，让面粉充分吸收水分，促进酶促反应（如蛋白酶活性），从而在后续揉面时能更快速、更均匀地形成面筋网络。我们指导读者如何根据面粉的吸水性和蛋白质特性来定制水合时间。 发酵艺术：温度、时间与气体管理： 发酵是风味积累和结构支撑的关键阶段。本书引入了发酵温度梯度控制的概念，指导烘焙师如何通过精确控制温度来调节发酵速度，以实现风味的深度发展（低温慢发酵）或快速提升产量（室温快速发酵）。我们详细阐述了“打气”（Punching Down）或“翻面”（Folding）的物理学意义：如何重新分配气体、加强面筋张力，并平衡内部酸度，而不是简单地排出气体。 第三部分：烘焙中的热力学与结构固定 面包最终形态的确定，依赖于对热量传递和水分流失的精准控制。 烤箱的内部环境模拟： 我们深入探讨了蒸汽在烘烤初期的关键作用：延迟面团表皮的硬化（Case Hardening），使面包在烤箱内达到最大的膨胀（Oven Spring），并确保外壳具有薄而酥脆的质地。本书提供了家庭烤箱模拟专业蒸汽环境的多种实用技术，并讨论了何时释放蒸汽（Venting）以达到理想的烤色和外壳结构。 面团膨胀与烤箱弹性的热化学原理： 详细解释了在高温下酵母的最终爆发性活动、面筋网络的迅速凝固，以及淀粉的糊化过程。这部分内容解释了为什么烤箱内的温度必须快速达到特定阈值才能确保结构稳定，并分析了发酵不足或过度的面包在烘烤过程中表现出的不同缺陷（如“隧道状”孔洞或坍塌）。 最终着色：美拉德反应与焦糖化的精确控制： 我们提供了精确的温度与时间表，用于控制面包皮的颜色和风味深度。理解美拉德反应（氨基酸与还原糖的反应）和焦糖化（糖的热分解）的发生条件，使烘焙师能够精确调控面包表皮的褐色程度、复杂香气以及轻微的苦甜平衡。 第四部分：专业技法与故障排除 本部分着重于提高产出率和解决复杂问题。 酸面团（Sourdough）的深度掌握： 本书将酸面团的制作提升到科学层面，不仅教授如何培养一个稳定的野生酵母群落，更侧重于如何管理乳酸菌与酵母菌的比例，以实现特定的酸度曲线和风味特征（例如，使用黑麦粉提高乙酸（Sharp Acidity）的产生，或使用高比例的全麦粉调节水合度）。 配方调整与气候适应： 提供了一套通用的“配方弹性系数表”，指导读者如何在海拔变化、湿度剧烈波动或使用非标准面粉时，通过调整水合度、发酵时间和酵母用量来进行补偿性调整。 故障诊断清单： 建立了一个详尽的故障排除矩阵，系统地列出了从面团过粘、烤箱膨胀不足、内部组织气泡不均、到外壳过厚或过软等常见问题的根本原因，并提供了针对性的、基于科学原理的解决方案。 通过对烘焙过程每一个环节的细致解构，本书旨在培养烘焙师的“直觉”——这种直觉并非来自盲目的经验积累，而是建立在对原料和反应机制的深刻理解之上，最终使每一次烘烤都成为一次可控、可预测的科学实验与艺术创造。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对烘焙的印象就是“看运气”，有时候成功，有时候失败，完全找不到其中的规律。直到我接触了《最详尽的面包制作教科书（修订本）》，我才明白，原来面包制作是一门需要科学和技巧的艺术。这本书的讲解方式非常有条理，它不仅仅是给出食谱，更重要的是告诉你“为什么”。比如，在讲解“揉面”时，它不仅仅告诉你要揉到什么程度，还会解释揉面过程中面筋的形成原理，以及不同揉面方式对手工面包质地的影响。我特别喜欢书中关于“不同配方的变化”的介绍，它会教你如何在一个基础配方上进行微调，从而做出不同风味和质感的三明治面包、全麦面包等等，这让我感觉自己不再是只会照搬，而是能够融会贯通，创造出属于自己的美味。书中对“老面”的运用也做了非常详尽的阐述，如何制作、如何保存、以及如何利用老面来提升面包的风味和口感，这些都是我在其他书籍中很少见到的内容。我通过学习这些技巧，做出的面包的香气和口感都有了质的飞跃，家人朋友都赞不绝口，他们都惊叹于我如今的手艺，这让我对这本书充满了感激。

评分☆☆☆☆☆

我一直对制作自己的面包充满了好奇，但市面上那些动辄需要专业器具、步骤繁琐的书籍总让我望而却步。直到我遇到了《最详尽的面包制作教科书（修订本）》，我才真正找到了属于我的“入坑”之书。它给我的第一印象就是“专业”，但又是那种让人感到亲切的专业。书中的理论讲解非常扎实，但它并没有止步于理论，而是将这些理论完美地融入到了实操的每一个环节。例如，在介绍“面团延展性”时，它不仅解释了为什么需要达到一定的延展性，还提供了几种不同程度的面团延展性图片作为参照，并且给出了在家就能轻松实践的练习方法。我特别喜欢它在介绍不同面包种类时，对每种面包的“灵魂”进行剖析，比如欧包的酸酵发酵过程，吐司的柔软细腻秘诀，甜面包的丰富变化等等，这些讲解让我对不同面包有了更深层次的理解，不再是盲目地照搬配方。我印象最深的是书中对于“水合作用”的讲解，它解释了不同水合度对手工面包质地的影响，并且提供了相应的操作技巧，当我第一次尝试高水合度的面团时，虽然一开始觉得有些棘手，但在按照书中的指导一步步操作后，最终做出的面包却异常柔软，这让我对它佩服得五体投地。

评分☆☆☆☆☆

这本《最详尽的面包制作教科书（修订本）》简直是烘焙爱好者的福音！作为一名尝试了无数食谱、却总在关键步骤卡壳的“小白”来说，这本书的出现就像是黑暗中的一道曙光。我特别喜欢它那种循序渐进的讲解方式，从最基础的面团揉捏手法，到不同酵母的特性介绍，再到各种面粉的选择指南，几乎涵盖了我之前所有会遇到的疑问，并且都给出了非常清晰、易懂的解释。尤其让我印象深刻的是关于“发酵”的章节，它不仅仅是告诉你要发酵多久，更是深入浅出地讲解了温度、湿度、时间对发酵过程的影响，还配上了大量图示，我终于明白为什么我之前做的面包总是“发不起来”或者“发过头”了。书中的每一个配方都标注得非常详细，从食材的精确称量，到每一个操作步骤的图文说明，都做到了极致。我尝试了其中的法式长棍面包，成品酥脆的外壳和柔软的内部组织，让我成就感爆棚，这在以前是想都不敢想的！更让我欣慰的是，这本书的修订版在保留经典的同时，还加入了许多新的技巧和更现代的烘焙理念，感觉就像是和一位经验丰富的烘焙大师在面对面交流，总能学到新的东西。

评分☆☆☆☆☆

我是一个追求细节的人，尤其是在厨房里，任何一点点的不准确都可能影响最终的结果。所以，当我拿到《最详尽的面包制作教科书（修订本）》的时候，我被它严谨的态度深深吸引了。它在食材的描述上非常精准，不仅仅是给出“一杯面粉”，而是精确到克数，并且根据不同的面粉类型给出了建议。我尤其喜欢书中对“发酵时间”的控制技巧，它不仅仅给出一个固定的时间，而是通过“发酵程度的判断标准”来指导读者，比如通过面团的体积变化、手指按压的回弹性等，让我不再依赖于冷冰冰的时间，而是学会了如何“读懂”面团的状态。书中对于“烘烤温度和时间”的建议也非常细致，它会根据不同的面包种类、不同的烤箱特性给出参考范围，并且强调了“观察”的重要性，让我学会了如何根据自己烤箱的实际情况进行调整。我尝试了书中关于“天然酵母”的制作和维护章节，这对于我来说是一个全新的领域，书中的讲解清晰明了，即使是新手也能循序渐进地掌握。做出来的天然酵母面包，那独特的风味和口感，让我觉得一切的努力都非常值得，这本书功不可没。

评分☆☆☆☆☆

作为一名已经尝试过一些面包制作的书籍，并积累了一些基本经验的烘焙爱好者，我一直希望能找到一本能够让我“更进一步”的书。《最详尽的面包制作教科书（修订本）》无疑满足了我的这个愿望，甚至超出了我的预期。它不仅仅是提供了一堆食谱，更像是一本面包制作的“百科全书”，里面包含了大量关于面包背后的科学原理和技术细节。我特别欣赏它对“面团温度控制”的深入探讨，它不仅仅强调了温度的重要性，还分析了不同季节、不同室温下如何调整发酵时间和酵母用量，这对于我这种经常在家制作面包的人来说，提供了非常实用的指导。书中的“面团整形技巧”也是我学习的重点，从基础的滚圆、排气，到更复杂的编织、包馅，都有非常详尽的步骤图解和文字说明，我通过学习这些技巧，成功地提升了我制作出的面包的外观和口感。让我惊喜的是，它还对一些常见的烘焙问题进行了“疑难杂症”式的大解析，比如“面包底部烤焦怎么办”、“面包顶部开裂原因及解决方法”等等，这些都是我在实践中常常会遇到的困扰，现在终于有了明确的答案和解决方案，这让我感觉自己像是拥有了一位随身的烘焙顾问。

评分☆☆☆☆☆

还可以

评分☆☆☆☆☆

非常好的教科书。作为教科书真的非常合格。里面的操作都特别规范。确实从这本书里学到了很多东西。图文并茂，步骤详尽，强烈推荐。

评分☆☆☆☆☆

价格便宜、送货快、购买方便。

评分☆☆☆☆☆

原来面包这么做，面包机还真缺点工夫

评分☆☆☆☆☆

价格便宜、送货快、购买方便。

评分☆☆☆☆☆

特价买的，比超市便宜很多！

评分☆☆☆☆☆

好书，内容详细，深入浅出，

评分☆☆☆☆☆

质量好，送货快，希望多搞活动

评分☆☆☆☆☆

内容不错，喜欢............