饺子饼类这样做好吃 饺子做法大全 美食食谱教材书籍 食在好吃书系 彩图版 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 著

图书标签:

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• 烘焙
• 饼类

店铺： 华彩博文图书专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553749648

商品编码：13855043341

包装：平裝

丛书名： 食在好吃系列

开本：16

出版时间：2015-10-01

用纸：铜版纸

套装数量：1

正文语种：中文

《面点大师的秘密：从零开始的烘焙艺术》 内容简介 本书并非专注于某一特定品类的面食制作，而是旨在为所有热爱烘焙和面点制作的读者提供一套全面、系统且深入的理论基础与实践指导。我们深知，无论是制作酥脆的饼干、松软的面包，还是精致的蛋糕，其背后都蕴含着一套共通的面点科学原理。因此，《面点大师的秘密：从零开始的烘焙艺术》将视角放得更广，覆盖了从基础原料认知到复杂工艺解析的全过程。 第一章：面点科学的基石——原料的深度解析 本章将彻底颠覆您对常见烘焙原料的认知。我们不会简单地列举配料表，而是深入探讨每一种原料在面点结构形成中的作用机制。 1.1 谷物与面粉的奥秘： 从小麦的品种（硬质、中筋、低筋）到蛋白质含量、灰分和淀粉特性，我们将详细解读不同面粉如何影响最终产品的口感和筋度。例如，高筋面粉中的面筋网络是如何在揉捏过程中形成的，以及如何通过调整水合作用来优化面筋的形成。我们还会介绍非常规面粉（如黑麦粉、斯佩尔特小麦粉、糙米粉）的使用技巧及其风味特征。 1.2 脂肪的角色： 脂肪不仅仅是提供香气。本章将区分澄清黄油、普通黄油、起酥油和植物油在“起酥”和“嫩化”作用中的差异。深入探讨乳化作用，解释蛋黄中的卵磷脂如何帮助水和油完美结合，从而创造出丝滑的质地。对于酥皮制作中的“冷脂肪”技巧，我们提供详细的温度控制指南。 1.3 糖与甜度的平衡： 糖的作用远超甜味。我们将分析蔗糖、转化糖浆、红糖、糖粉等不同形态的糖如何影响面点的褐变反应（美拉德反应和焦糖化反应）、保水性以及发酵速度。理解“吸湿性”对于保持烘焙成品新鲜度的重要意义。 1.4 液体与膨松剂的化学反应： 探讨水、牛奶、酸奶等液体在面团中的作用。重点剖析化学膨松剂（如小苏打、泡打粉）的反应机理，解释它们与酸性物质混合后产生二氧化碳的过程，以及酵母（活性干酵母、即时酵母、天然酵种）的培养、活化与“呼吸”过程。 第二章：基础技法精修——构建完美结构 本章聚焦于烘焙过程中最核心的操作技巧，确保读者能够稳定地复制出专业水准的基底。 2.1 揉捏的艺术与科学： 详细区分“手工揉捏”和“机器揉捏”的最佳时机与力度。介绍“窗玻璃测试”的准确判断标准。对于需要低筋度的产品（如蛋糕），强调“搅拌法”的应用，以避免过度形成面筋。 2.2 温控与发酵管理： 解释温度对酵母活动、面筋松弛和脂肪状态的决定性影响。提供精确的发酵环境控制表格，包括初次发酵、中间松弛和最终发酵的理想温度、湿度与时长。介绍冷发酵（低温慢发酵）对风味深化的重要性。 2.3 模具处理与烘烤技术： 讲解如何根据不同面点选择合适的模具（金属、玻璃、硅胶）及正确的防粘处理方法（涂油撒粉、铺油纸）。深入解析烤箱的结构缺陷（热点、热循环），教授如何通过调整烤架位置、使用烤石或烘焙钢板来确保受热均匀，实现完美的上色和内部熟度。 第三章：结构性烘焙——面包与发酵类面点的进阶 本部分是关于有生命力的面团的专业指南。 3.1 欧式硬皮面包的制作流程： 从法棍到乡村酸面包（Sourdough）。详细解析高含水量面团（如免揉面团）的操作技巧，以及如何使用蒸汽来延迟表皮硬化，以达到酥脆的外部和充满气孔的内部结构。 3.2 柔软与蓬松的秘诀： 专注于吐司、布里欧修等富含脂肪和糖分的酵母面团。介绍“汤种法”（Tangzhong）和“中种法”（Poolish/Biga）等预发酵技术的原理与操作，它们如何显著提高面团的保水性和柔软度。 3.3 馅料与整形的高级技巧： 探讨防止馅料在烘烤中溢出或改变面团结构的方法。涵盖复杂的整形技术，如法式扭结、辫子编织，以及如何确保整形后的面团在最终发酵阶段保持形状的稳定性。 第四章：细腻与酥松——非发酵类面点的精巧制作 本章专注于饼干、挞皮、酥皮等依赖物理作用而非酵母的类目。 4.1 挞皮与派皮的层次感： 深入讲解“派皮分层”的原理，即通过控制黄油的物理状态，使其在烘烤时融化并释放蒸汽，撑起面粉层。区分英式派皮（Shortcrust）与法式酥皮（Pâte Brisée）的操作要点。 4.2 饼干的质地控制： 分析糖油打发（Creaming Method）对饼干厚度和脆度的影响。如何利用不同比例的糖和脂肪来控制饼干的铺展（Spread）程度，制作出入口即化的曲奇或保持形状的皇家糖霜饼干。 4.3 千层艺术——酥皮的极限挑战： 系统解析牛油酥皮（Puff Pastry）和丹麦酥皮（Danish Pastry）的“折叠”技术。提供精确的温度记录和休息时间建议，确保每一次折叠都能均匀地形成面粉层与脂肪层的交替结构，以达到惊人的膨胀效果。 第五章：问题诊断与效率提升 本章作为实践的后盾，帮助读者识别和解决实际操作中遇到的常见难题，并提供工业化的思路。 5.1 常见烘焙故障排除： 为什么面包塌陷？为什么蛋糕回缩？为什么饼干边缘焦糊而中心未熟？我们将提供详尽的对照表，从原料配比错误、温度控制不当、揉捏过度/不足等多个角度进行诊断。 5.2 储存与保鲜的科学： 介绍不同烘焙品在室温、冷藏和冷冻条件下的最佳储存方法。解释淀粉回生（Staling）的化学过程，并提供有效减缓这一过程的实用建议。 5.3 厨房效率与安全升级： 讨论如何高效规划烘焙批次，以及如何建立安全的食品操作环境。 本书力求以严谨的科学态度结合直观的图解说明，带领读者超越食谱的限制，真正理解面点制作背后的“为什么”，从而无论面对何种面点挑战，都能游刃有余，创造出属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名实在是太吸引人了！“饺子饼类这样做好吃”，光是看名字就让人垂涎欲滴。我一直对饺子和各种饼类美食有着浓厚的兴趣，家里也经常自己动手做。但说实话，很多时候做出来的效果总是不如人意，要么馅料味道不够好，要么皮有点硬，要么煎饼的时候容易糊。所以，当我看到这本书的书名时，就觉得它仿佛是为我量身定做的。我特别期待它能提供一些不落俗套的饺子和饼类制作技巧，比如如何调出更鲜美的馅料，如何让饺子皮和饼皮口感更佳，以及一些在家就能轻松实现的特色做法。我非常看重食谱的实用性和易懂性，希望这本书的步骤能清晰明了，即使是新手也能一看就会。同时，作为一本“美食食谱教材书籍”，我希望它能有一定的深度，不仅是简单的罗列菜谱，还能包含一些关于食材选择、烹饪原理、以及不同地域风味的介绍，让我能更深入地了解和掌握饺子饼类的制作精髓。彩图版的标识也让我对这本书充满了期待，精美的图片不仅能起到很好的示范作用，还能极大地激发我的烹饪热情，让我更有动力去尝试书中的每一道美食。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名“饺子饼类这样做好吃”和“饺子做法大全”给我一种非常直接且实用的感觉。作为一名喜欢在家烹饪的人，我总是渴望能够轻松掌握一些家常但又足够美味的食谱，特别是像饺子和饼这类既能当主食又能当小吃的食物，更是我的心头好。我希望这本书能提供详尽的制作步骤，从最基础的和面、发面开始，到馅料的调制、成型的技巧，再到最后的烹饪方式，都能有清晰的指导。我尤其看重“做法大全”这个部分，这意味着它可能包含了我从未尝试过的各种创新饺子和饼的做法，例如不同风味的馅料搭配，或是结合地方特色的制作方法。我期待它能够包含一些“懒人版”的食谱，方便我快速上手，也能有一些挑战性稍大的菜谱，让我能够在家中练习和提升烹饪技巧。而“彩图版”则能直观地展示菜肴的最终效果，帮助我更好地把握烹饪的火候和外观。作为“食在好吃书系”的一员，我相信这本书在内容的选择和质量上都会有所保证，能让我真正体会到“食在好吃”的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，饺子和饼类是中国美食文化中不可或缺的组成部分，它们承载着太多家的味道和节日的记忆。这本书的书名“饺子饼类这样做好吃”恰恰点出了我内心深处的渴望——如何才能做出真正“好吃”的饺子和饼。我平时也喜欢尝试各种各样的饺子和饼，但总感觉差了那么一点点火候，或者味道不够出彩。我非常希望能从这本书中学习到一些“诀窍”或者“秘籍”，能够让我家的饺子和饼在口感、味道和外观上都有质的飞跃。例如，关于饺子皮，我希望能了解如何和面才能让饺子皮既有嚼劲又不容易破裂；关于馅料，我希望能看到一些创意十足的搭配，比如结合时令蔬菜或者创新的肉类组合，以及如何调味才能让馅料鲜美多汁；对于饼类，我则期待能学习到制作出外酥内软、香气四溢的各种特色饼，无论是葱油饼、韭菜盒子，还是更具地方特色的饼类。这本书的“做法大全”和“美食食谱教材书籍”的定位，让我相信它会涵盖非常广泛的内容，并且能够系统地引导我从基础到进阶，成为一个真正的“饺子饼达人”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的定价和装帧风格真的让我眼前一亮。它隶属于“食在好吃书系”，这个书系的名字本身就传递出一种对美食的热爱和追求，让我觉得内容肯定很扎实。我尤其喜欢“彩图版”这个标签，这在我选择烹饪书籍时是一个非常重要的考量因素。没有图片的食谱，对于我来说就像是隔靴搔痒，总是少了点感觉。我期待这本书能有大量精美的、高质量的图片，能够清晰地展示出饺子和饼类的最终成品，以及制作过程中的关键步骤。这不仅仅是为了好看，更是为了帮助我准确地掌握每一个细节，比如饺子皮的厚薄、馅料的饱满程度、煎饼的金黄色泽等等。我希望这些图片能够真实反映出菜肴的诱人之处，让我能够通过图片就对菜品的风味有一个大致的判断。而且，好的图片也能成为我学习的动力，看到那些令人垂涎的成品，自然会激发我动手去尝试的欲望。此外，我认为一本好的教材类书籍，除了提供食谱，还应该有一些辅助性的知识，比如基础的面团制作技巧、各种馅料的搭配原理、甚至是一些关于调味料的运用等等，这些都能够帮助我举一反三，在制作其他菜肴时也能得心应手。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的期待，更多的是源于它“彩图版”和“美食食谱教材书籍”的属性。在我看来，一本好的烹饪书籍，不仅仅是提供菜谱，更是一种关于美食的“启蒙”。我希望这本书的彩图不仅仅是为了美观，更能成为我学习的“工具”。比如，一些关键的技巧，比如饺子皮的擀法、包法的不同形态，或者煎饼时火候的控制，如果能有图文并茂的细致讲解，那我将会更容易理解和模仿。作为一本“教材”，我期望它能提供一些基础知识，例如不同面粉的特性，发酵的原理，以及各种香料和调味品的使用方法，这些“硬核”的知识点能够帮助我建立起扎实的烹饪基础。我希望通过这本书，我不仅能学会制作几种美味的饺子和饼，更能理解“为什么”要这样做，从而在未来的烹饪过程中能够灵活运用，创造出属于自己的独特风味。书名中的“这样做好吃”也暗示了它会提供一些“独家秘方”或者“改良创新”的做法，这正是吸引我的地方，我希望它能带给我惊喜，让我发现原来饺子和饼还能有如此多样的美味呈现方式。