餃子餅類這樣做好吃 餃子做法大全 美食食譜教材書籍 食在好吃書係 彩圖版 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部 著

圖書標籤:

• 餃子
• 麵食
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• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 彩圖
• 教材
• 烘焙
• 餅類

店鋪： 華彩博文圖書專營店

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553749648

商品編碼：13855043341

包裝：平裝

叢書名： 食在好吃係列

開本：16

齣版時間：2015-10-01

用紙：銅版紙

套裝數量：1

正文語種：中文

《麵點大師的秘密：從零開始的烘焙藝術》 內容簡介 本書並非專注於某一特定品類的麵食製作，而是旨在為所有熱愛烘焙和麵點製作的讀者提供一套全麵、係統且深入的理論基礎與實踐指導。我們深知，無論是製作酥脆的餅乾、鬆軟的麵包，還是精緻的蛋糕，其背後都蘊含著一套共通的麵點科學原理。因此，《麵點大師的秘密：從零開始的烘焙藝術》將視角放得更廣，覆蓋瞭從基礎原料認知到復雜工藝解析的全過程。 第一章：麵點科學的基石——原料的深度解析 本章將徹底顛覆您對常見烘焙原料的認知。我們不會簡單地列舉配料錶，而是深入探討每一種原料在麵點結構形成中的作用機製。 1.1 榖物與麵粉的奧秘： 從小麥的品種（硬質、中筋、低筋）到蛋白質含量、灰分和澱粉特性，我們將詳細解讀不同麵粉如何影響最終産品的口感和筋度。例如，高筋麵粉中的麵筋網絡是如何在揉捏過程中形成的，以及如何通過調整水閤作用來優化麵筋的形成。我們還會介紹非常規麵粉（如黑麥粉、斯佩爾特小麥粉、糙米粉）的使用技巧及其風味特徵。 1.2 脂肪的角色： 脂肪不僅僅是提供香氣。本章將區分澄清黃油、普通黃油、起酥油和植物油在“起酥”和“嫩化”作用中的差異。深入探討乳化作用，解釋蛋黃中的卵磷脂如何幫助水和油完美結閤，從而創造齣絲滑的質地。對於酥皮製作中的“冷脂肪”技巧，我們提供詳細的溫度控製指南。 1.3 糖與甜度的平衡： 糖的作用遠超甜味。我們將分析蔗糖、轉化糖漿、紅糖、糖粉等不同形態的糖如何影響麵點的褐變反應（美拉德反應和焦糖化反應）、保水性以及發酵速度。理解“吸濕性”對於保持烘焙成品新鮮度的重要意義。 1.4 液體與膨鬆劑的化學反應： 探討水、牛奶、酸奶等液體在麵團中的作用。重點剖析化學膨鬆劑（如小蘇打、泡打粉）的反應機理，解釋它們與酸性物質混閤後産生二氧化碳的過程，以及酵母（活性乾酵母、即時酵母、天然酵種）的培養、活化與“呼吸”過程。 第二章：基礎技法精修——構建完美結構 本章聚焦於烘焙過程中最核心的操作技巧，確保讀者能夠穩定地復製齣專業水準的基底。 2.1 揉捏的藝術與科學： 詳細區分“手工揉捏”和“機器揉捏”的最佳時機與力度。介紹“窗玻璃測試”的準確判斷標準。對於需要低筋度的産品（如蛋糕），強調“攪拌法”的應用，以避免過度形成麵筋。 2.2 溫控與發酵管理： 解釋溫度對酵母活動、麵筋鬆弛和脂肪狀態的決定性影響。提供精確的發酵環境控製錶格，包括初次發酵、中間鬆弛和最終發酵的理想溫度、濕度與時長。介紹冷發酵（低溫慢發酵）對風味深化的重要性。 2.3 模具處理與烘烤技術： 講解如何根據不同麵點選擇閤適的模具（金屬、玻璃、矽膠）及正確的防粘處理方法（塗油撒粉、鋪油紙）。深入解析烤箱的結構缺陷（熱點、熱循環），教授如何通過調整烤架位置、使用烤石或烘焙鋼闆來確保受熱均勻，實現完美的上色和內部熟度。 第三章：結構性烘焙——麵包與發酵類麵點的進階 本部分是關於有生命力的麵團的專業指南。 3.1 歐式硬皮麵包的製作流程： 從法棍到鄉村酸麵包（Sourdough）。詳細解析高含水量麵團（如免揉麵團）的操作技巧，以及如何使用蒸汽來延遲錶皮硬化，以達到酥脆的外部和充滿氣孔的內部結構。 3.2 柔軟與蓬鬆的秘訣： 專注於吐司、布裏歐修等富含脂肪和糖分的酵母麵團。介紹“湯種法”（Tangzhong）和“中種法”（Poolish/Biga）等預發酵技術的原理與操作，它們如何顯著提高麵團的保水性和柔軟度。 3.3 餡料與整形的高級技巧： 探討防止餡料在烘烤中溢齣或改變麵團結構的方法。涵蓋復雜的整形技術，如法式扭結、辮子編織，以及如何確保整形後的麵團在最終發酵階段保持形狀的穩定性。 第四章：細膩與酥鬆——非發酵類麵點的精巧製作 本章專注於餅乾、撻皮、酥皮等依賴物理作用而非酵母的類目。 4.1 撻皮與派皮的層次感： 深入講解“派皮分層”的原理，即通過控製黃油的物理狀態，使其在烘烤時融化並釋放蒸汽，撐起麵粉層。區分英式派皮（Shortcrust）與法式酥皮（Pâte Brisée）的操作要點。 4.2 餅乾的質地控製： 分析糖油打發（Creaming Method）對餅乾厚度和脆度的影響。如何利用不同比例的糖和脂肪來控製餅乾的鋪展（Spread）程度，製作齣入口即化的麯奇或保持形狀的皇傢糖霜餅乾。 4.3 韆層藝術——酥皮的極限挑戰： 係統解析牛油酥皮（Puff Pastry）和丹麥酥皮（Danish Pastry）的“摺疊”技術。提供精確的溫度記錄和休息時間建議，確保每一次摺疊都能均勻地形成麵粉層與脂肪層的交替結構，以達到驚人的膨脹效果。 第五章：問題診斷與效率提升 本章作為實踐的後盾，幫助讀者識彆和解決實際操作中遇到的常見難題，並提供工業化的思路。 5.1 常見烘焙故障排除： 為什麼麵包塌陷？為什麼蛋糕迴縮？為什麼餅乾邊緣焦糊而中心未熟？我們將提供詳盡的對照錶，從原料配比錯誤、溫度控製不當、揉捏過度/不足等多個角度進行診斷。 5.2 儲存與保鮮的科學： 介紹不同烘焙品在室溫、冷藏和冷凍條件下的最佳儲存方法。解釋澱粉迴生（Staling）的化學過程，並提供有效減緩這一過程的實用建議。 5.3 廚房效率與安全升級： 討論如何高效規劃烘焙批次，以及如何建立安全的食品操作環境。 本書力求以嚴謹的科學態度結閤直觀的圖解說明，帶領讀者超越食譜的限製，真正理解麵點製作背後的“為什麼”，從而無論麵對何種麵點挑戰，都能遊刃有餘，創造齣屬於自己的美味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的定價和裝幀風格真的讓我眼前一亮。它隸屬於“食在好吃書係”，這個書係的名字本身就傳遞齣一種對美食的熱愛和追求，讓我覺得內容肯定很紮實。我尤其喜歡“彩圖版”這個標簽，這在我選擇烹飪書籍時是一個非常重要的考量因素。沒有圖片的食譜，對於我來說就像是隔靴搔癢，總是少瞭點感覺。我期待這本書能有大量精美的、高質量的圖片，能夠清晰地展示齣餃子和餅類的最終成品，以及製作過程中的關鍵步驟。這不僅僅是為瞭好看，更是為瞭幫助我準確地掌握每一個細節，比如餃子皮的厚薄、餡料的飽滿程度、煎餅的金黃色澤等等。我希望這些圖片能夠真實反映齣菜肴的誘人之處，讓我能夠通過圖片就對菜品的風味有一個大緻的判斷。而且，好的圖片也能成為我學習的動力，看到那些令人垂涎的成品，自然會激發我動手去嘗試的欲望。此外，我認為一本好的教材類書籍，除瞭提供食譜，還應該有一些輔助性的知識，比如基礎的麵團製作技巧、各種餡料的搭配原理、甚至是一些關於調味料的運用等等，這些都能夠幫助我舉一反三，在製作其他菜肴時也能得心應手。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的期待，更多的是源於它“彩圖版”和“美食食譜教材書籍”的屬性。在我看來，一本好的烹飪書籍，不僅僅是提供菜譜，更是一種關於美食的“啓濛”。我希望這本書的彩圖不僅僅是為瞭美觀，更能成為我學習的“工具”。比如，一些關鍵的技巧，比如餃子皮的擀法、包法的不同形態，或者煎餅時火候的控製，如果能有圖文並茂的細緻講解，那我將會更容易理解和模仿。作為一本“教材”，我期望它能提供一些基礎知識，例如不同麵粉的特性，發酵的原理，以及各種香料和調味品的使用方法，這些“硬核”的知識點能夠幫助我建立起紮實的烹飪基礎。我希望通過這本書，我不僅能學會製作幾種美味的餃子和餅，更能理解“為什麼”要這樣做，從而在未來的烹飪過程中能夠靈活運用，創造齣屬於自己的獨特風味。書名中的“這樣做好吃”也暗示瞭它會提供一些“獨傢秘方”或者“改良創新”的做法，這正是吸引我的地方，我希望它能帶給我驚喜，讓我發現原來餃子和餅還能有如此多樣的美味呈現方式。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名“餃子餅類這樣做好吃”和“餃子做法大全”給我一種非常直接且實用的感覺。作為一名喜歡在傢烹飪的人，我總是渴望能夠輕鬆掌握一些傢常但又足夠美味的食譜，特彆是像餃子和餅這類既能當主食又能當小吃的食物，更是我的心頭好。我希望這本書能提供詳盡的製作步驟，從最基礎的和麵、發麵開始，到餡料的調製、成型的技巧，再到最後的烹飪方式，都能有清晰的指導。我尤其看重“做法大全”這個部分，這意味著它可能包含瞭我從未嘗試過的各種創新餃子和餅的做法，例如不同風味的餡料搭配，或是結閤地方特色的製作方法。我期待它能夠包含一些“懶人版”的食譜，方便我快速上手，也能有一些挑戰性稍大的菜譜，讓我能夠在傢中練習和提升烹飪技巧。而“彩圖版”則能直觀地展示菜肴的最終效果，幫助我更好地把握烹飪的火候和外觀。作為“食在好吃書係”的一員，我相信這本書在內容的選擇和質量上都會有所保證，能讓我真正體會到“食在好吃”的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名實在是太吸引人瞭！“餃子餅類這樣做好吃”，光是看名字就讓人垂涎欲滴。我一直對餃子和各種餅類美食有著濃厚的興趣，傢裏也經常自己動手做。但說實話，很多時候做齣來的效果總是不如人意，要麼餡料味道不夠好，要麼皮有點硬，要麼煎餅的時候容易糊。所以，當我看到這本書的書名時，就覺得它仿佛是為我量身定做的。我特彆期待它能提供一些不落俗套的餃子和餅類製作技巧，比如如何調齣更鮮美的餡料，如何讓餃子皮和餅皮口感更佳，以及一些在傢就能輕鬆實現的特色做法。我非常看重食譜的實用性和易懂性，希望這本書的步驟能清晰明瞭，即使是新手也能一看就會。同時，作為一本“美食食譜教材書籍”，我希望它能有一定的深度，不僅是簡單的羅列菜譜，還能包含一些關於食材選擇、烹飪原理、以及不同地域風味的介紹，讓我能更深入地瞭解和掌握餃子餅類的製作精髓。彩圖版的標識也讓我對這本書充滿瞭期待，精美的圖片不僅能起到很好的示範作用，還能極大地激發我的烹飪熱情，讓我更有動力去嘗試書中的每一道美食。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，餃子和餅類是中國美食文化中不可或缺的組成部分，它們承載著太多傢的味道和節日的記憶。這本書的書名“餃子餅類這樣做好吃”恰恰點齣瞭我內心深處的渴望——如何纔能做齣真正“好吃”的餃子和餅。我平時也喜歡嘗試各種各樣的餃子和餅，但總感覺差瞭那麼一點點火候，或者味道不夠齣彩。我非常希望能從這本書中學習到一些“訣竅”或者“秘籍”，能夠讓我傢的餃子和餅在口感、味道和外觀上都有質的飛躍。例如，關於餃子皮，我希望能瞭解如何和麵纔能讓餃子皮既有嚼勁又不容易破裂；關於餡料，我希望能看到一些創意十足的搭配，比如結閤時令蔬菜或者創新的肉類組閤，以及如何調味纔能讓餡料鮮美多汁；對於餅類，我則期待能學習到製作齣外酥內軟、香氣四溢的各種特色餅，無論是蔥油餅、韭菜盒子，還是更具地方特色的餅類。這本書的“做法大全”和“美食食譜教材書籍”的定位，讓我相信它會涵蓋非常廣泛的內容，並且能夠係統地引導我從基礎到進階，成為一個真正的“餃子餅達人”。