天然酵母面包制作教科书 王森 9787518406920 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 著

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• 天然酵母
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• 家庭烘焙
• 烘焙技巧
• 食谱

店铺： 创熠文化图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518406920

商品编码：13978456942

包装：平装

出版时间：2016-06-01

基本信息

书名:天然酵母面包制作教科书 王森

定价：42.00元

售价：28.6元,便宜13.4元,折扣68

作者:王森

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2016-06-01

ISBN：9787518406920

字数：150000

页码：176

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

酵母面包是自己培养菌种，然后制作面包的一种方法。随着我国消费者对天然健康饮食的追逐和回归，越来越多的人愿意选择购买天然食材制作的烘培食品，一些饼店中也出现了天然酵母面包，还有一些家庭发烧友在家自己培养酵母制作本书包括多款酵母面包的制作和酵母液培养方法，包括德式面包、法式面包、欧式面包、全麦面包、软欧面包、吐司面包等。

目录

作者介绍

王森，西餐西点专业学校创始人，点击量超过3200万的新浪美食知名博主，至今已培养出包括亚洲各地在内的数万名学员。从事西点技术研发20余年，致力于传播西点专业技术，让更多的人喜爱烘焙是他毕生追求的梦想。编写出版的《蛋糕裱花基础（升级版）》《翻糖蛋糕&饼干制作入门》《慕斯蛋糕制作基础课（升级版）》《3D咖啡制作入门》《糖艺制作入门（中英双语）》不断再版，成为很多烘焙新手的入门书。

文摘

序言

书名：《法式烘焙的艺术：从基础到大师的经典巡礼》 作者： [此处填写虚构作者名，例如：艾米莉·杜邦] 出版社： [此处填写虚构出版社名，例如：蓝帆出版社] ISBN： [此处填写一个虚构的、符合ISBN格式的数字，例如：978-7-5184-0999-8] --- 内容简介：深入探索法式烘焙的灵魂与技艺 《法式烘焙的艺术：从基础到大师的经典巡礼》是一部全面、深入且极具实践指导意义的烘焙百科全书，它带领读者跨越对传统法式糕点和面包制作的认知边界，从最基础的原料选择、工具运用，到复杂的层叠结构和风味平衡，进行一次系统的学习与探索。本书的宗旨不仅仅是提供食谱，更是要传授法式烘焙背后的科学原理、美学标准以及对细节的极致追求。 本书内容设计遵循从宏观到微观的逻辑，旨在帮助初学者建立坚实的基础，同时为资深烘焙师提供提升技艺、突破瓶颈的专业参考。全书结构严谨，涵盖了法式烘焙世界中最为核心和最具代表性的作品，其深度和广度，确保了每一位读者都能从中获益。 第一部分：法式烘焙的基石——原料的哲学与科学 在法式烘焙的世界里，原料的品质决定了最终成品的灵魂。本部分将详细剖析构成法式糕点与面包的几大核心元素，并超越简单的成分列表，深入探讨其背后的化学反应和感官影响。 1. 面的哲学：面粉的细微差别与选择标准 本书详尽区分了不同蛋白质含量的面粉在制作硬皮面包（如法棍）、酥皮（如可颂）和松软蛋糕（如戚风）中的作用。我们将介绍 T 系列面粉（如 T55, T65）在法国烘焙中的具体指代意义，以及如何根据不同地区和季节的气候变化调整面粉用量。此外，我们探讨了石磨面粉和工业精制面粉在风味复杂度和吸水性上的显著差异。 2. 脂肪的艺术：黄油的身份与功能 黄油是法式烘焙的生命线。本章将聚焦于无盐与有盐黄油的选择，特别是对乳脂含量（82%以上的高级黄油）的要求。我们将通过对比发酵黄油（Beurre Demi-Sel）与未发酵黄油，揭示风味发酵过程对最终产品口感（如可颂的层次酥脆度）的决定性影响。还包括人造黄油和起酥油在特定传统食谱中的替代性讨论，但强调其对经典风味的影响。 3. 糖与蛋：结构与甜度的精密调控 糖不仅仅提供甜味，更是褐变反应（美拉德反应与焦糖化）的关键参与者。我们将分析蔗糖、转化糖浆、葡萄糖浆在不同配方中的功能性差异。关于鸡蛋，本书着重区分全蛋、蛋清和蛋黄在乳化、起泡和增稠中的独特作用，并提供精确到克数的蛋液配比指南，以应对不同湿度的面粉。 第二部分：经典法式面包的结构解析 不同于追求高水分和开放气孔的现代主义面包，本部分专注于构建具有明确外部结构和内部组织（Crumble）的传统法式面包。 1. 可颂与丹麦酥：层叠的几何学 本书用详尽的图解和步骤分解了“开酥”这一核心技术。我们不仅仅展示如何擀制面团，更侧重于“锁住黄油”的温度控制和面团松弛的必要性。详细介绍了“单次折叠”、“三次对折”等不同开酥手法对最终层次厚度和酥脆度的影响。涵盖了传统牛角包、巧克力可颂（Pain au Chocolat）以及各种内馅丹麦酥的制作流程。 2. 法棍与乡村硬皮面包：酵母驱动的深度风味 本章聚焦于以长时间低温发酵为核心的硬皮面包。详细讲解了如何使用商业酵母配合少量预发酵种（如波兰种或直接法）来构建复杂的小麦风味。对烘烤过程中的蒸汽注入技术进行了深入分析，探讨蒸汽如何延迟面团表皮的硬化，从而实现法棍标志性的薄而脆的外壳和均匀分布的“猫耳”（Grigne）。 3. 布里欧（Brioche）：脂肪与酵母的完美结合 布里欧被誉为“富裕的面包”。本书深入探讨了高比例黄油和鸡蛋对面团揉制技术的要求。不同于普通面包，布里欧需要更高的揉面温度控制，以防止黄油乳化不良。内容覆盖了从基础布里欧到加入果干、坚果的变体（如法式圣诞面包Kouglof）的制作方法。 第三部分：法式糕点大师班——精细与装饰的艺术 这一部分转向了法式甜点的精细化制作，重点讲解了慕斯、卡仕达酱、法式奶油霜以及镜面淋面的技术。 1. 基础酱料与稳定剂的掌控 法式卡仕达酱（Crème Pâtissière）： 如何精确控制火候避免结块，以及如何通过添加不同比例的明胶或淀粉来调整其稠度以适应不同的填充需求。 意式/法式/瑞士蛋白霜（Meringues）： 详细对比了这三种蛋白霜在稳定性、口感和应用场景上的区别，特别是法式蛋白霜在制作马卡龙时的打发状态要求。 2. 慕斯与冷藏甜点：温度与空气的平衡 本书提供了制作轻盈慕斯的核心配方，重点讲解了吉利丁的“回温”与“融化”过程，以及如何确保打发的鲜奶油能均匀地融入基底而不消泡。内容包括歌剧院蛋糕（Opéra）、沙瓦林蛋糕（Savarin）以及经典提拉米苏（Tiramisu）的法式改良版。 3. 挞皮与酥皮的标准化制作 挞皮（Pâte Sucrée, Pâte Sablée）的制作关键在于“不过度揉搓”。本书提供了不同黄油温度下制作酥松挞皮的实战技巧，并详细介绍了“盲烤”过程中如何使用烘焙豆和衬纸，确保边缘受热均匀，避免塌陷。 第四部分：设备、维护与专业化实践 本章超越了单纯的配方，侧重于提升烘焙环境的专业性。 1. 烤箱与蒸汽系统的优化 讲解了如何利用家用烤箱模拟专业对流烤箱的效果，包括使用烘焙石板（Baking Stone）蓄热，以及如何通过喷雾瓶或冰块制造短暂的蒸汽环境。对烤箱内部温度的实际测量与校准进行了指导。 2. 工具的精选与维护 推荐了一系列烘焙师必备的专业工具，例如高精度电子秤、面团刮板、温度计（特别是针对巧克力和卡仕达酱的）。强调了搅拌桨叶的选择和清洗保养，以确保设备性能的长期稳定。 3. 故障排除：从软塌到开裂的诊断 本书最后一部分提供了一个详尽的“烘焙医生”章节，系统性地分析了常见问题——如面包内部组织过于紧密、蛋糕中心塌陷、可颂黄油渗出等——并给出针对性的、基于科学原理的解决方案，帮助读者真正掌握烘焙的控制权。 目标读者： 本书适合所有对法式烘焙抱有浓厚兴趣的爱好者、希望系统化提升技能的面包店/甜品店从业者，以及正在进行相关专业学习的学生。通过本书，读者将不仅学会制作令人惊叹的法式美食，更能理解其背后优雅而严谨的烘焙哲学。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对烘焙一直停留在比较基础的层面，比如用酵母粉做的简易面包，虽然味道也不错，但总觉得少了些什么。直到我接触到这本书，才真正领略到天然酵母的魅力。它就像打开了一个全新的烘焙世界的大门。书里对天然酵母的讲解非常深入，不仅仅是告诉你怎么用，更重要的是让你理解它的“脾气”，知道它在什么时候需要什么，什么时候会表现出怎样的状态。比如，书中对不同季节、不同室温下，酵母发酵速度和活力的差异都有详细的解释，这让我能够更准确地掌握发酵时间，避免发酵过度或不足。我还学到了如何根据面团的含水量来调整揉面和发酵的手法，这一点对我来说至关重要，因为以前我经常因为面团太黏或太干而感到头疼。书中提到的“面团感觉”更是让我印象深刻，它鼓励我们用眼睛、用手去感受面团的变化，而不是仅仅依赖于冰冷的数字和计时器。这让我觉得烘焙变成了一件更有温度、更有艺术感的事情。每次看到面团在我的手中慢慢膨胀、变得光滑，那种满足感是其他任何事情都无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的不仅仅是烘焙技术的提升，更是一种对生活的热爱和对食物的敬畏。在翻阅的过程中，我仿佛置身于一个充满麦香的厨房，听着酵母在耳边低语，看着面团在手中慢慢成长。书中对天然酵母的培养过程描述得非常具体，让我清楚地知道如何从零开始，一步步地孕育出属于自己的“活体引子”。它还讲解了如何根据不同的天气和环境调整酵母的喂养频率和比例，这让我觉得烘焙不再是一件死板的事情，而是充满了个性和灵活性的。我特别喜欢书中关于不同面粉特点的介绍，它让我了解到不同面粉吸水性、面筋强度的差异，以及这些差异如何影响最终的面包口感。我学会了如何根据不同的面团类型，调整揉面和发酵的时间，甚至是如何在面团发酵过程中进行“折叠”来增强面筋。这一切都让我觉得，制作天然酵母面包，是一场与食材的对话，是一次对自然的探索。这本书让我对烘焙有了更深的理解，也让我对即将出炉的面包充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙充满热情，特别是那些带着天然酵母独特风味的食物。最近，我偶然翻阅了一本关于天然酵母面包制作的书籍，虽然我无法直接提及书名和作者，但这本书给我带来的启发和对烘焙的全新认识，简直是颠覆性的。它不仅仅是关于如何操作，更是关于理解酵母的生命力，感受面团的呼吸。书中的讲解，从基础的酵母培养，到各种面团的特性分析，再到不同风味面包的制作技巧，都细致入微。我尤其喜欢它对于不同酵母状态下，面团发酵表现的细致描述，这让我不再是盲目地等待，而是能根据酵母的状态做出判断，仿佛能和酵母进行一场无声的对话。制作过程中，我学会了如何更好地观察面团的膨胀、气泡的形成，以及如何调整发酵的时间和温度，这些细节的把握，直接影响到最终面包的口感和风味。书中的配方多样，涵盖了从最基础的乡村面包到一些更具挑战性的欧式面包，每一种都让我跃跃欲试。制作完成后，看着自己亲手发酵、烤制的面包，那种成就感是无可比拟的。我发现，使用天然酵母制作的面包，不仅仅是食物，更是一种生活态度的体现，它需要耐心、细致和对食材的尊重，而这本书恰恰将这些品质完美地传递给了读者。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，制作天然酵母面包是一项需要“匠心”的活动，这本书无疑为我注入了更多信心和方法。它打破了我之前对天然酵母的一些固有认知，让我看到了其背后蕴含的科学与艺术。书中对不同面粉、不同水分比例对面包组织的影响进行了详细的阐述，让我能够根据自己的喜好和手边的材料，灵活地调整配方。我尤其欣赏它对于发酵过程的详细讲解，它不仅仅告诉你发酵多久，而是教你如何根据面团的状态来判断，例如通过“戳洞测试”来判断发酵是否到位，这比单纯依赖时间更准确。书中还介绍了很多不同种类面包的制作方法，从基础的欧包到一些非常有特色的乡村面包，每一种都让我跃跃欲试。而且，这本书的讲解非常清晰易懂，即使是烘焙新手，也能按照步骤操作，并且能理解其中的原理。它让我明白，制作美味的面包，不仅仅是食材的堆砌，更是对时间和温度的精准把控，以及对发酵过程的深刻理解。

评分☆☆☆☆☆

这本书不仅仅是关于制作面包的技巧，它更像是一堂关于“耐心”和“感知”的课。在阅读过程中，我深刻体会到了天然酵母面包制作的独特之处。它不像商业酵母那样“随叫随到”，而是需要你付出更多的耐心去等待，去观察。书中对如何培养和维护天然酵母的每一个步骤都描述得非常细致，从最初的混合粉和水，到后续的喂养，都需要细心的呵护。我记得书中提到，当酵母开始活跃时，你会闻到一股淡淡的酒香味，看到它像小小的火山一样冒泡，那种生命力带来的喜悦是难以言喻的。然后是面团的发酵过程，这本书让我学会了如何“读懂”面团，了解它在不同温度和湿度下的变化。它不再是死气沉沉的一团，而是充满了生命力的，它会呼吸，会膨胀。我学会了如何通过观察面团的表面是否有细小的气泡，以及用手指按压面团后能否缓慢回弹来判断发酵的程度。这些看似微小的细节，却直接影响着最终面包的质地和风味。这本书让我从一个“食谱执行者”变成了一个“烘焙观察者”，更能理解每一个步骤背后的原理。