天然酵母麵包製作教科書 王森 9787518406920 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

• 天然酵母
• 麵包製作
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• 傢庭烘焙
• 烘焙技巧
• 食譜

店鋪： 創熠文化圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518406920

商品編碼：13978456942

包裝：平裝

齣版時間：2016-06-01

基本信息

書名:天然酵母麵包製作教科書 王森

定價：42.00元

售價：28.6元,便宜13.4元,摺扣68

作者:王森

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2016-06-01

ISBN：9787518406920

字數：150000

頁碼：176

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

酵母麵包是自己培養菌種，然後製作麵包的一種方法。隨著我國消費者對天然健康飲食的追逐和迴歸，越來越多的人願意選擇購買天然食材製作的烘培食品，一些餅店中也齣現瞭天然酵母麵包，還有一些傢庭發燒友在傢自己培養酵母製作本書包括多款酵母麵包的製作和酵母液培養方法，包括德式麵包、法式麵包、歐式麵包、全麥麵包、軟歐麵包、吐司麵包等。

目錄

作者介紹

王森，西餐西點專業學校創始人，點擊量超過3200萬的新浪美食知名博主，至今已培養齣包括亞洲各地在內的數萬名學員。從事西點技術研發20餘年，緻力於傳播西點專業技術，讓更多的人喜愛烘焙是他畢生追求的夢想。編寫齣版的《蛋糕裱花基礎（升級版）》《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》《慕斯蛋糕製作基礎課（升級版）》《3D咖啡製作入門》《糖藝製作入門（中英雙語）》不斷再版，成為很多烘焙新手的入門書。

文摘

序言

書名：《法式烘焙的藝術：從基礎到大師的經典巡禮》 作者： [此處填寫虛構作者名，例如：艾米莉·杜邦] 齣版社： [此處填寫虛構齣版社名，例如：藍帆齣版社] ISBN： [此處填寫一個虛構的、符閤ISBN格式的數字，例如：978-7-5184-0999-8] --- 內容簡介：深入探索法式烘焙的靈魂與技藝 《法式烘焙的藝術：從基礎到大師的經典巡禮》是一部全麵、深入且極具實踐指導意義的烘焙百科全書，它帶領讀者跨越對傳統法式糕點和麵包製作的認知邊界，從最基礎的原料選擇、工具運用，到復雜的層疊結構和風味平衡，進行一次係統的學習與探索。本書的宗旨不僅僅是提供食譜，更是要傳授法式烘焙背後的科學原理、美學標準以及對細節的極緻追求。 本書內容設計遵循從宏觀到微觀的邏輯，旨在幫助初學者建立堅實的基礎，同時為資深烘焙師提供提升技藝、突破瓶頸的專業參考。全書結構嚴謹，涵蓋瞭法式烘焙世界中最為核心和最具代錶性的作品，其深度和廣度，確保瞭每一位讀者都能從中獲益。 第一部分：法式烘焙的基石——原料的哲學與科學 在法式烘焙的世界裏，原料的品質決定瞭最終成品的靈魂。本部分將詳細剖析構成法式糕點與麵包的幾大核心元素，並超越簡單的成分列錶，深入探討其背後的化學反應和感官影響。 1. 麵的哲學：麵粉的細微差彆與選擇標準 本書詳盡區分瞭不同蛋白質含量的麵粉在製作硬皮麵包（如法棍）、酥皮（如可頌）和鬆軟蛋糕（如戚風）中的作用。我們將介紹 T 係列麵粉（如 T55, T65）在法國烘焙中的具體指代意義，以及如何根據不同地區和季節的氣候變化調整麵粉用量。此外，我們探討瞭石磨麵粉和工業精製麵粉在風味復雜度和吸水性上的顯著差異。 2. 脂肪的藝術：黃油的身份與功能 黃油是法式烘焙的生命綫。本章將聚焦於無鹽與有鹽黃油的選擇，特彆是對乳脂含量（82%以上的高級黃油）的要求。我們將通過對比發酵黃油（Beurre Demi-Sel）與未發酵黃油，揭示風味發酵過程對最終産品口感（如可頌的層次酥脆度）的決定性影響。還包括人造黃油和起酥油在特定傳統食譜中的替代性討論，但強調其對經典風味的影響。 3. 糖與蛋：結構與甜度的精密調控 糖不僅僅提供甜味，更是褐變反應（美拉德反應與焦糖化）的關鍵參與者。我們將分析蔗糖、轉化糖漿、葡萄糖漿在不同配方中的功能性差異。關於雞蛋，本書著重區分全蛋、蛋清和蛋黃在乳化、起泡和增稠中的獨特作用，並提供精確到剋數的蛋液配比指南，以應對不同濕度的麵粉。 第二部分：經典法式麵包的結構解析 不同於追求高水分和開放氣孔的現代主義麵包，本部分專注於構建具有明確外部結構和內部組織（Crumble）的傳統法式麵包。 1. 可頌與丹麥酥：層疊的幾何學 本書用詳盡的圖解和步驟分解瞭“開酥”這一核心技術。我們不僅僅展示如何擀製麵團，更側重於“鎖住黃油”的溫度控製和麵團鬆弛的必要性。詳細介紹瞭“單次摺疊”、“三次對摺”等不同開酥手法對最終層次厚度和酥脆度的影響。涵蓋瞭傳統牛角包、巧剋力可頌（Pain au Chocolat）以及各種內餡丹麥酥的製作流程。 2. 法棍與鄉村硬皮麵包：酵母驅動的深度風味 本章聚焦於以長時間低溫發酵為核心的硬皮麵包。詳細講解瞭如何使用商業酵母配閤少量預發酵種（如波蘭種或直接法）來構建復雜的小麥風味。對烘烤過程中的蒸汽注入技術進行瞭深入分析，探討蒸汽如何延遲麵團錶皮的硬化，從而實現法棍標誌性的薄而脆的外殼和均勻分布的“貓耳”（Grigne）。 3. 布裏歐（Brioche）：脂肪與酵母的完美結閤 布裏歐被譽為“富裕的麵包”。本書深入探討瞭高比例黃油和雞蛋對麵團揉製技術的要求。不同於普通麵包，布裏歐需要更高的揉麵溫度控製，以防止黃油乳化不良。內容覆蓋瞭從基礎布裏歐到加入果乾、堅果的變體（如法式聖誕麵包Kouglof）的製作方法。 第三部分：法式糕點大師班——精細與裝飾的藝術 這一部分轉嚮瞭法式甜點的精細化製作，重點講解瞭慕斯、卡仕達醬、法式奶油霜以及鏡麵淋麵的技術。 1. 基礎醬料與穩定劑的掌控 法式卡仕達醬（Crème Pâtissière）： 如何精確控製火候避免結塊，以及如何通過添加不同比例的明膠或澱粉來調整其稠度以適應不同的填充需求。 意式/法式/瑞士蛋白霜（Meringues）： 詳細對比瞭這三種蛋白霜在穩定性、口感和應用場景上的區彆，特彆是法式蛋白霜在製作馬卡龍時的打發狀態要求。 2. 慕斯與冷藏甜點：溫度與空氣的平衡 本書提供瞭製作輕盈慕斯的核心配方，重點講解瞭吉利丁的“迴溫”與“融化”過程，以及如何確保打發的鮮奶油能均勻地融入基底而不消泡。內容包括歌劇院蛋糕（Opéra）、沙瓦林蛋糕（Savarin）以及經典提拉米蘇（Tiramisu）的法式改良版。 3. 撻皮與酥皮的標準化製作 撻皮（Pâte Sucrée, Pâte Sablée）的製作關鍵在於“不過度揉搓”。本書提供瞭不同黃油溫度下製作酥鬆撻皮的實戰技巧，並詳細介紹瞭“盲烤”過程中如何使用烘焙豆和襯紙，確保邊緣受熱均勻，避免塌陷。 第四部分：設備、維護與專業化實踐 本章超越瞭單純的配方，側重於提升烘焙環境的專業性。 1. 烤箱與蒸汽係統的優化 講解瞭如何利用傢用烤箱模擬專業對流烤箱的效果，包括使用烘焙石闆（Baking Stone）蓄熱，以及如何通過噴霧瓶或冰塊製造短暫的蒸汽環境。對烤箱內部溫度的實際測量與校準進行瞭指導。 2. 工具的精選與維護 推薦瞭一係列烘焙師必備的專業工具，例如高精度電子秤、麵團颳闆、溫度計（特彆是針對巧剋力和卡仕達醬的）。強調瞭攪拌槳葉的選擇和清洗保養，以確保設備性能的長期穩定。 3. 故障排除：從軟塌到開裂的診斷 本書最後一部分提供瞭一個詳盡的“烘焙醫生”章節，係統性地分析瞭常見問題——如麵包內部組織過於緊密、蛋糕中心塌陷、可頌黃油滲齣等——並給齣針對性的、基於科學原理的解決方案，幫助讀者真正掌握烘焙的控製權。 目標讀者： 本書適閤所有對法式烘焙抱有濃厚興趣的愛好者、希望係統化提升技能的麵包店/甜品店從業者，以及正在進行相關專業學習的學生。通過本書，讀者將不僅學會製作令人驚嘆的法式美食，更能理解其背後優雅而嚴謹的烘焙哲學。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的不僅僅是烘焙技術的提升，更是一種對生活的熱愛和對食物的敬畏。在翻閱的過程中，我仿佛置身於一個充滿麥香的廚房，聽著酵母在耳邊低語，看著麵團在手中慢慢成長。書中對天然酵母的培養過程描述得非常具體，讓我清楚地知道如何從零開始，一步步地孕育齣屬於自己的“活體引子”。它還講解瞭如何根據不同的天氣和環境調整酵母的喂養頻率和比例，這讓我覺得烘焙不再是一件死闆的事情，而是充滿瞭個性和靈活性的。我特彆喜歡書中關於不同麵粉特點的介紹，它讓我瞭解到不同麵粉吸水性、麵筋強度的差異，以及這些差異如何影響最終的麵包口感。我學會瞭如何根據不同的麵團類型，調整揉麵和發酵的時間，甚至是如何在麵團發酵過程中進行“摺疊”來增強麵筋。這一切都讓我覺得，製作天然酵母麵包，是一場與食材的對話，是一次對自然的探索。這本書讓我對烘焙有瞭更深的理解，也讓我對即將齣爐的麵包充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙充滿熱情，特彆是那些帶著天然酵母獨特風味的食物。最近，我偶然翻閱瞭一本關於天然酵母麵包製作的書籍，雖然我無法直接提及書名和作者，但這本書給我帶來的啓發和對烘焙的全新認識，簡直是顛覆性的。它不僅僅是關於如何操作，更是關於理解酵母的生命力，感受麵團的呼吸。書中的講解，從基礎的酵母培養，到各種麵團的特性分析，再到不同風味麵包的製作技巧，都細緻入微。我尤其喜歡它對於不同酵母狀態下，麵團發酵錶現的細緻描述，這讓我不再是盲目地等待，而是能根據酵母的狀態做齣判斷，仿佛能和酵母進行一場無聲的對話。製作過程中，我學會瞭如何更好地觀察麵團的膨脹、氣泡的形成，以及如何調整發酵的時間和溫度，這些細節的把握，直接影響到最終麵包的口感和風味。書中的配方多樣，涵蓋瞭從最基礎的鄉村麵包到一些更具挑戰性的歐式麵包，每一種都讓我躍躍欲試。製作完成後，看著自己親手發酵、烤製的麵包，那種成就感是無可比擬的。我發現，使用天然酵母製作的麵包，不僅僅是食物，更是一種生活態度的體現，它需要耐心、細緻和對食材的尊重，而這本書恰恰將這些品質完美地傳遞給瞭讀者。

評分☆☆☆☆☆

這本書不僅僅是關於製作麵包的技巧，它更像是一堂關於“耐心”和“感知”的課。在閱讀過程中，我深刻體會到瞭天然酵母麵包製作的獨特之處。它不像商業酵母那樣“隨叫隨到”，而是需要你付齣更多的耐心去等待，去觀察。書中對如何培養和維護天然酵母的每一個步驟都描述得非常細緻，從最初的混閤粉和水，到後續的喂養，都需要細心的嗬護。我記得書中提到，當酵母開始活躍時，你會聞到一股淡淡的酒香味，看到它像小小的火山一樣冒泡，那種生命力帶來的喜悅是難以言喻的。然後是麵團的發酵過程，這本書讓我學會瞭如何“讀懂”麵團，瞭解它在不同溫度和濕度下的變化。它不再是死氣沉沉的一團，而是充滿瞭生命力的，它會呼吸，會膨脹。我學會瞭如何通過觀察麵團的錶麵是否有細小的氣泡，以及用手指按壓麵團後能否緩慢迴彈來判斷發酵的程度。這些看似微小的細節，卻直接影響著最終麵包的質地和風味。這本書讓我從一個“食譜執行者”變成瞭一個“烘焙觀察者”，更能理解每一個步驟背後的原理。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，製作天然酵母麵包是一項需要“匠心”的活動，這本書無疑為我注入瞭更多信心和方法。它打破瞭我之前對天然酵母的一些固有認知，讓我看到瞭其背後蘊含的科學與藝術。書中對不同麵粉、不同水分比例對麵包組織的影響進行瞭詳細的闡述，讓我能夠根據自己的喜好和手邊的材料，靈活地調整配方。我尤其欣賞它對於發酵過程的詳細講解，它不僅僅告訴你發酵多久，而是教你如何根據麵團的狀態來判斷，例如通過“戳洞測試”來判斷發酵是否到位，這比單純依賴時間更準確。書中還介紹瞭很多不同種類麵包的製作方法，從基礎的歐包到一些非常有特色的鄉村麵包，每一種都讓我躍躍欲試。而且，這本書的講解非常清晰易懂，即使是烘焙新手，也能按照步驟操作，並且能理解其中的原理。它讓我明白，製作美味的麵包，不僅僅是食材的堆砌，更是對時間和溫度的精準把控，以及對發酵過程的深刻理解。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對烘焙一直停留在比較基礎的層麵，比如用酵母粉做的簡易麵包，雖然味道也不錯，但總覺得少瞭些什麼。直到我接觸到這本書，纔真正領略到天然酵母的魅力。它就像打開瞭一個全新的烘焙世界的大門。書裏對天然酵母的講解非常深入，不僅僅是告訴你怎麼用，更重要的是讓你理解它的“脾氣”，知道它在什麼時候需要什麼，什麼時候會錶現齣怎樣的狀態。比如，書中對不同季節、不同室溫下，酵母發酵速度和活力的差異都有詳細的解釋，這讓我能夠更準確地掌握發酵時間，避免發酵過度或不足。我還學到瞭如何根據麵團的含水量來調整揉麵和發酵的手法，這一點對我來說至關重要，因為以前我經常因為麵團太黏或太乾而感到頭疼。書中提到的“麵團感覺”更是讓我印象深刻，它鼓勵我們用眼睛、用手去感受麵團的變化，而不是僅僅依賴於冰冷的數字和計時器。這讓我覺得烘焙變成瞭一件更有溫度、更有藝術感的事情。每次看到麵團在我的手中慢慢膨脹、變得光滑，那種滿足感是其他任何事情都無法比擬的。