鲁菜制作-(技师模拟 第三册) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本书编委会 著

图书标签:

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店铺： 中关村图书大厦图书音像专营店

出版社： 中国劳动（社会保障）出版社

ISBN：9787516726482

商品编码：13993129231

出版时间：2017-05-01

基本信息

商品名称： 鲁菜制作-(技师模拟 第三册)	出版社： 中国劳动（社会保障）出版社	出版时间：2017-05-01
作者：本书编委会	译者：	开本： 16开
定价： 42.00	页数：297	印次： 1
ISBN号：9787516726488	商品类型：图书	版次： 1

好的，这是一份为您撰写的、不包含《鲁菜制作-(技师模拟 第三册)》内容的图书简介。 --- 《烟火人间：中国地方菜系风味流变与技艺传承》 图书简介 本书旨在为广大烹饪爱好者、专业厨师以及美食文化研究者，提供一部全面梳理中国地方菜系发展脉络、深入剖析核心烹饪技法、并探讨其历史文化意蕴的深度专著。它并非侧重于某一特定菜系的实操手册，而是一部从宏观视角审视中国餐饮版图，并从微观层面解析风味构建的理论与实践结合的综合性读物。 第一部分：寻味华夏——中国地方菜系的格局与演变 中国菜系林立，风味各异，本书首先构建了一个清晰的地理与文化框架，用以定位和理解各大菜系的形成基础。 1. 地域风土与物产基础的耦合： 我们将详细探讨中国不同地理区域的气候、土壤、水文条件如何直接塑造了当地的食材资源。例如，长江中下游的丰沛水产资源如何催生了精细的河鲜烹饪体系；西北高原的牛羊肉与面食文化如何交织出粗犷而厚重的风味基调。此部分内容将呈现“物产决定技法，风土塑造风味”的底层逻辑。 2. 历史洪流中的菜系迁徙与融合： 中国菜系的演变是动态的历史过程。本书将追溯重要历史时期（如唐宋变革、明清漕运繁荣、近代移民潮）对菜系格局的影响。重点分析了北方游牧民族饮食文化与农耕文明的碰撞与融合，以及南方沿海贸易对海派饮食带来的异域影响。读者将了解到，一道经典菜肴是如何历经数百年，在不同地域间流转、变异，最终定型为今日的面貌。 3. “八大菜系”之外的隐秘谱系： 虽然主流介绍常聚焦于鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系，但本书将拓展视野，深入探讨诸多区域性、甚至县域性特色风味集群。例如，云贵高原的酸辣体系的多元性（酸汤、糟辣、腌制发酵），陕甘宁地区黄土高原的“面食美学”及其独特的窖藏、焖烤技术，以及东北“闯关东”文化背景下的野味处理与耐储藏烹饪方式。这部分旨在展现中国饮食文化的深度和广度，避免同质化叙事。 第二部分：技法本源——核心烹饪哲学的剖析 本书的第二核心部分，聚焦于将中国烹饪从简单的食材加工提升至艺术层面的关键技术。我们不只是罗列步骤，而是探究每一种技法背后的原理。 1. 火候的掌控艺术：温度的科学与经验的传承： 火候，被誉为中餐的灵魂。本书将细致解构“旺火”、“中火”、“文火”在不同烹饪场景下的实际温度区间和热量传递特性。内容涵盖油温的控制（如“三成热”、“七成热”的物理意义），以及对锅具材质（铁锅、砂锅、瓦罐）与火源（煤气、燃气、传统炉灶）相互作用的分析。重点讨论了“镬气”（Wok Hei）的科学成因及其在不同地域（如粤菜的快炒与川菜的爆炒）中的差异化体现。 2. 刀工的“形、意、声”：从几何到口感的转化： 刀工绝非单纯的切配，而是对食材质地、水分保持和最终口感的预先设计。本书系统梳理了“剞”、“滚刀”、“蓑衣花”、“松肉”等高级刀法，并结合现代食品科学，分析不同刀法对食材纤维的切割方式如何影响其在加热过程中的受热均匀度和口感的脆、嫩、松、散的实现。我们还会探讨不同菜系对刀工的偏好——例如淮扬菜对精细刀工的极致追求与湘菜对食材形态相对粗犷的接纳。 3. 调味的层次构建：时间与空间中的味道布局： 本书将调味视为一个多维度的立体构建过程，而非简单地混合调料。我们探讨了“底味”、“主味”、“提味”的先后次序和作用。特别关注了中国独特的“发酵调味体系”（如酱油、豆豉、腐乳、米酒的深度利用），以及“炝锅”技术中，香料与热油瞬间反应所产生的复合香气。内容详述了如何通过时间控制（先入味、后增香，或先增香、后收汁）来实现味道的“递进感”与“回味悠长”。 第三部分：风味符号——特定技艺的文化解读 本章深入挖掘了几种在不同菜系中具有标志性意义的烹饪符号，解析其文化根源。 1. 浸、泡、焐、煨：水汽滋养下的深层风味萃取： 这部分专注于湿热烹饪法，如“煨”（慢炖）、“焐”（保温焖制）、“泡”（冷热浸渍）。我们将对比分析苏帮菜中对高汤（清汤、奶汤、毛汤）的严格分类及其在煨制中的应用，与徽菜中利用瓦罐和炭火长时间“焐”制山珍野味所追求的“原汁原味”的差异。 2. 腌渍与发酵：时间的魔法： 从四川的泡菜、梅菜，到闽南的鱼露、糟卤，再到北方冬季的酸菜，本书探讨了古代食物保存技术如何演化为独特的地域风味系统。分析了微生物在食物转化中的关键作用，以及这些发酵制品在菜肴中作为“风味稳定剂”和“开胃元素”的角色。 3. 酱料的身份政治： 深入研究了几种标志性酱料的地域归属和功能差异，如川菜的复合香辣酱底、粤菜对豉油和蚝油的精细分级使用、以及京津地区对甜面酱和腐乳在酱制类菜品中的不可替代性。 结语：面向未来的技艺传承 本书的最终目的，是提供一个思考框架，鼓励读者在掌握既有技法的同时，能够基于对风土、历史和原理的理解，实现技艺的创新与发展。它是一份对中国烹饪文化广博图景的致敬，而非某一门派的独家秘籍。通过对这些宏大叙事和微观技艺的梳理，读者将能更深刻地理解每一道地方菜肴背后所蕴含的地域精神与匠人智慧。

评分☆☆☆☆☆

这本书实在是太棒了！我一直对鲁菜情有独钟，虽然在家也尝试过一些家常鲁菜，但总觉得少了点什么，总觉得离真正的“味道”差那么一点点火候。当我看到这本《鲁菜制作-(技师模拟 第三册)》时，简直就像挖到了宝藏！书中的每一个菜谱都写得非常详细，从食材的选择、处理，到火候的掌握、调味的比例，甚至连器皿的选择都考虑到了。我尤其喜欢它关于“模拟技师”的教学方式，感觉就像真的有位经验丰富的鲁菜大师在手把手教我一样。书里有很多我以前从未接触过的精细刀工技巧，比如雕花、松鼠鳜鱼那种复杂的造型，一开始看着图解还有点打怵，但跟着书里的步骤一步一步来，真的很有成就感。还有关于各种酱料、葱姜蒜油的处理方法，都有非常深入的讲解，这让我明白了为什么有些鲁菜吃起来会那么醇厚鲜香。我试着做了几道书里的菜，比如葱烧海参和糖醋里脊，家人都赞不绝口，说味道比我在外面饭店吃的还要好！真的，这本书不仅仅是菜谱，更是一种对鲁菜文化的传承和探索，让我深深体会到了鲁菜的博大精深。我非常期待能够通过这本书，不断提升自己的厨艺，成为家里的“鲁菜达人”！

评分☆☆☆☆☆

说实话，拿到《鲁菜制作-(技师模拟 第三册)》这本书的时候，我并没有抱太高的期望，毕竟市面上关于烹饪的书籍太多了，很多都流于表面。但是，这本书真的给了我一个大大的惊喜！它从一个非常独特的“技师模拟”角度来讲解鲁菜，这让我觉得非常新颖。书里不仅仅是讲怎么做菜，更像是把我们带入了真实的厨房工作场景，让我们去体会和学习鲁菜厨师的工作流程和思维方式。它没有回避任何复杂的技巧，反而把这些技巧分解得非常细致，比如如何处理各种海鲜、如何制作地道的鲁味小吃，甚至连一些细节的处理，比如怎么让酱爆猪肝的颜色更诱人、怎么让爆炒腰花的火候恰到好处，都有非常具体的指导。我个人特别喜欢书里关于“味型”的讲解，鲁菜的味型非常丰富，这本书把不同的味型进行了详细的分类和分析，并给出了相应的经典菜肴作为范例，这让我对鲁菜的味觉体系有了更深入的了解。我尝试着按照书中的方法去制作一些菜肴，虽然我不是专业厨师，但在书的指导下，我竟然也做出了很多让人惊艳的菜肴！这种成就感是无与伦比的。这本书真的让我觉得，烹饪不仅仅是技巧，更是一种艺术和科学的结合。

评分☆☆☆☆☆

读完《鲁菜制作-(技师模拟 第三册)》，我最大的感受就是“严谨”和“专业”。我是一名烹饪爱好者，平时也喜欢钻研各种菜系，鲁菜一直是我比较感兴趣但又觉得难以掌握的一个。这本书从一个非常专业的角度切入，感觉像是为有意向成为鲁菜技师的人量身打造的教程。它不仅仅是简单地罗列菜谱，而是非常系统地讲解了鲁菜的核心烹饪技法，比如如何让菜肴达到“原汁原味、鲜而不俗、脆嫩可口”的特点。书中关于火候的讲解尤其让我印象深刻，不同食材、不同烹饪方式需要的火候都分析得非常透彻，我之前做菜常常会因为火候掌握不好而导致口感不佳，这本书给了我非常大的启发。另外，关于食材的预处理，比如如何去除腥味、如何让肉质更嫩滑，都有详细的步骤和原理说明，这让我明白了很多看似简单的操作背后蕴含的科学道理。书中的图片也拍得非常精美，清晰地展示了每一个关键步骤，这对于理解和模仿非常有帮助。我尝试了书里一些基础技法的练习，比如如何切出均匀的配料、如何调制基础的鲁菜酱汁，感觉自己的基本功扎实了很多。这本书让我认识到，要做好一道鲁菜，不仅仅是照着菜谱做，更需要对食材、对火候、对调味有深刻的理解和精准的控制。

评分☆☆☆☆☆

《鲁菜制作-(技师模拟 第三册)》这本书，简直就是我心目中理想的鲁菜学习宝典！我一直觉得鲁菜的魅力在于它那“家常却又不失精致”的特点，而这本书恰恰将这一点展现得淋漓尽致。它没有那些华而不实的包装，而是实实在在地教你如何做好一道鲁菜。书中那种“技师模拟”的教学模式，让我感觉自己就像置身于一个真实的鲁菜培训课堂，每一个步骤都讲得明明白白，而且非常注重实用性。我特别喜欢书里关于“基础功”的讲解，比如如何掌握刀工的力度和角度，如何调制出适合不同菜肴的复合型调味料，这些看似基础的知识，却是在制作高水平鲁菜时不可或缺的。书中的图片也非常有指导意义，清晰地展示了各种食材的处理形态和烹饪过程中的关键时刻，这对于我这种视觉型学习者来说，简直是福音。我尝试了书里一些比较复杂的菜肴，比如“油爆虾”，书里详细讲解了如何让虾壳酥脆，虾肉弹牙，口感层次丰富，这比我之前自己摸索的效果要好太多了！这本书不仅仅教授了制作鲁菜的方法，更传递了一种认真、严谨、追求极致的烹饪态度，让我受益匪浅，也让我对鲁菜有了更深的敬意。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中华传统美食有着浓厚兴趣的读者，《鲁菜制作-(技师模拟 第三册)》这本书带给我一次非常沉浸式的学习体验。它并没有以一种枯燥的理论说教方式来呈现，而是通过“技师模拟”的视角，将鲁菜的制作过程巧妙地融入到每一个章节之中。我最欣赏的是书中所强调的“细节决定成败”的理念。无论是食材的选择标准、处理的细致程度，还是烹饪过程中火候的精准把握，甚至是摆盘的艺术性，书中都进行了详尽的阐述和示范。这让我意识到，一道地道的鲁菜，其背后是无数精益求精的努力和对食材最深沉的尊重。我尝试了书中的几个经典菜肴，比如“葱烧海参”和“九转大肠”，在按照书中的步骤细致操作后，我惊喜地发现，自己在家也能做出接近饭店水准的鲁菜。特别是对于“九转大肠”中那种浓郁醇厚的酱香和软糯适中的口感，我之前一直觉得很难在家复制，但这本书的讲解让我豁然开朗，原来关键在于前期的处理和最后的收汁火候。这本书就像一位经验丰富的良师益友，引导我一步步探索鲁菜的奥秘，让我从一个普通的烹饪爱好者，逐渐向一个对鲁菜有更深刻理解的“准技师”迈进。