【贝太厨房】舌尖上的川菜菜谱大全 川菜书籍大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 天马行空图书专营店

出版社： 中国大百科全书出版社

ISBN：9787500090137

商品编码：14678642546

品牌：北斗（DIPPER）

丛书名： 舌尖上的川菜贝太厨房

开本：16

《舌尖上的川菜》85款传统的、家常的、本味的、市井的川之味，让你吃得酣畅淋漓，在舌尖上品尽绝色川香

ISBN：978-7-5000-9013-7

定  价：32.80元

装 帧：平装

纸 张：铜版纸

字 数：200千

页  码：208页

出版社：中国大百科全书出版社

作 者：《贝太厨房》工作室

内容简介

川菜，可以说是四大菜系中影响力颇大的一个。说到川菜的品格，就离不开那秀美的山川取之不尽的丰富食材，以及由此而孕育出川人那闲适、乐天的个性。川菜的七滋八味，就来源于富有创意地运用各种食材的搭配，进行巧妙的加工。辣椒从南美的传入，的确影响了川菜，但川菜，不是只有辣而已。一本书想要概括川菜是不可能的，贝太厨房从难忘经典、温馨家馔、乡野土趣以及街头巷尾这四个角度出发，尊重传统，珍惜本味，真实再现了活生生的川菜，让大家如同临体验这说不尽道不完的巴山蜀水。

编辑推荐

每个地方的人，对待食物的方式，其实就是一种文化。这种关系深深植根于我们的记忆中，甚至人格里。川菜给人的固有印象就是麻辣，但事实上，川菜的博大精深远甚于此，光是复合味型就有二十多种，川人就像艺术家一样运用泡椒、泡姜、芽菜、醪糟等进行调味，将食材变化出各种令人陶醉不已的滋味。在这本书里，我们将为你一一揭示川菜的秘密，传统的、家常的、本味的、市井的川之味，你也能按图索骥，一一实现，在舌尖上体验全方位的四川之美。

目录

难忘经典

蒜泥白肉         11

鱼香肉丝         12

姜汁豇豆         15

回锅肉           16

麻婆豆腐         19

盐煎肉           20

火爆腰花         23

白油猪肝         24

怪味鸡           27

酸汤肥牛          28

啤酒鸭           31

姜爆鸭丝         32

宫保虾球         35

水煮牛肉         36

豆瓣鲜鱼         39

宫保鸡丁         40

龙眼咸烧白       43

水煮鱼           44

棒棒鸡           47

贵妃鸡翅         48

温馨家馔

萝卜连锅汤       53

炒凤尾           54

家常韭菜         57

椒麻鸡           58

油渣莲白         61

肉末酸豆角       62

酸萝卜蹄膀       65

萝卜酥肉汤       66

酸辣鲫鱼         69

红烧莴笋肉       70

洗澡泡菜         73

香辣蹄花         74

鱼香茄饼         77

鸡米芽菜         78

香糟肉           81

红烩千张         82

辣子虾           85

酸菜排骨汤       86

碎碎肉           89

芋儿黄腊丁       90

芝麻牛肉丝       93

莲藕炖蹄花       94

川味牛肉         97

榨菜炒肉丝       98

乡野土趣

红苕粉蒸肉      103

麻酱莴笋尖      104

油焖冬笋        107

泡椒鹅肠        108

冬笋溜鸡丝      111

软炸蘑菇        112

芥末鸭掌        115

炒蕹菜杆        116

酸菜豆瓣汤      119

酸萝卜老鸭汤    120

魔芋烧鸭        123

豆角控饭        124

冬菜苦瓜丁      127

农家鱼          128

泡菜鸭心        131

辣子鸡          132

红油莴笋鸭      135

油辣萝卜条       136

糖醋胡豆        139

锅巴土豆        140

梅干菜烧芋儿    143

蒸茄子          144

芋儿鸡          147

街头巷尾

鸡丝凉面        151

抄手            152

麻辣豆花        155

鸡豆花          156

罐罐汤          159

川北凉粉         160

罗江豆鸡        163

银耳莲子羹      164

醪糟圆子蛋      167

叶儿粑          168

五香肚子        171

燃面            172

钵钵鸡          175

麻辣烫          176

担担面          179

芝麻红苕饼      180

肉汤圆          183

红油饺子        184

川菜诀窍

川菜之调味      189

四川的卤味      195

四川的泡菜      201

 

好的，这是一本关于川菜菜谱大全的图书简介，内容详实，不涉及【贝太厨房】舌尖上的川菜菜谱大全 川菜书籍大全 的任何信息。 --- 书名：《蜀味寻踪：川菜精粹与烹饪技艺全典》 导言 川菜，以其“一菜一格，百菜百味”的独特魅力，雄踞中国八大菜系之首，享誉全球。它不仅仅是味觉的盛宴，更是巴蜀文化深厚底蕴的载体。本书旨在系统梳理、深度挖掘川菜的精髓，从历史溯源到食材精选，从基础技法到经典名菜的呈现，为所有热爱川菜的读者提供一部全面、权威且实用的烹饪指南。这不是简单的菜谱堆砌，而是一部涵盖川菜理论、实践与艺术的百科全书。 第一部分：川菜的“魂”——文化溯源与味型构建 川菜之所以迷人，在于其内在的逻辑和丰富的层次感。本部分将带领读者深入了解川菜的“前世今生”。 第一章：巴蜀风物与饮食变迁 追溯川菜的起源，从古代的盐巴文化到湖广填四川带来的物产融合。探讨地理环境如何塑造了四川独特的食材基础，以及历史上几次重大的饮食变革对川菜风格的影响。我们不会止步于表面，而是深入分析地域特色（如成都、重庆、自贡、乐山等地）如何形成各自的烹饪流派和侧重点，展现川菜的“多样性”而非“单一性”。 第二章：川菜的“味”：七滋八味的解构与重组 川菜的精髓在于其复合的味型。本书将详尽解析川菜中最核心的味型体系，包括： 基础味型解析： 鱼香、怪味、家常、红油、麻辣、酸辣、椒麻等十大经典味型的精确构成比例与调味逻辑。例如，“鱼香”并非指鱼的鲜味，而是其酸甜咸辣平衡的体现；“怪味”则是对多种味道的和谐叠加。 复合味型实验： 探讨如何通过细微调整基础调料（如糖、醋、酱油、泡椒、花椒、辣椒的比例），创造出介于两种味型之间的微妙变化，实现“一菜一格”。 “麻”与“辣”的科学： 深入研究不同产地花椒（如汉源花椒、青花椒）与辣椒（如二荆条、朝天椒、灯笼椒）的特性，解释“麻度”与“辣度”如何通过火候与用量得到控制，避免盲目堆砌刺激感。 第二部分：川菜的“骨”——食材处理与基础功法 没有精湛的刀工和正确的火候控制，再好的调料也无法成就一道地道的川菜。本部分侧重于实操基础的打磨。 第三章：川菜用料的精选与预处理 川菜对食材的选用极为讲究，特别是泡菜与腌制品的运用。 泡菜体系的建立： 详细介绍如何制作和维护基础泡菜坛子（如盐水、泡椒、泡姜、泡豇豆）。讲解泡菜坛子的“脾气”，如何保证泡菜的酸爽不变味。 高汤与红油的炼制： 揭示正宗川菜汤底（如鸡汤、骨汤）的熬制技巧，强调“清亮”与“醇厚”的平衡。系统演示如何炼制“红油”，如何通过控制油温和辅料配比，制作出香气足、色泽红亮的专用红油，区分热油、温油的使用场景。 现代食材的融入： 探讨如何在保持川菜风味的前提下，巧妙运用现代或非传统食材（如海鲜、菌菇类）进行创新融合，拓宽川菜的应用边界。 第四章：庖丁解牛——刀工技艺的精修 刀工是川菜形态美感的关键。本书配有大量图解，演示以下核心刀法： 丁、丝、片、块： 针对不同菜肴对食材厚薄均匀度的要求，如宫保鸡丁的“荔枝口”标准、水煮肉片的“薄片”处理。 蓑衣刀法与滚刀法： 详解如“干煸鳝糊”和“鱼香肉丝”中对食材断面的特殊处理，确保入味均匀，成菜造型美观。 “蓑衣刀”的掌握： 针对豆腐、山药等易碎食材，如何通过精细的刀工使其在烹饪后保持完整形态。 第五章：火候的艺术——锅气的掌握与煸炒的精髓 川菜的灵魂在于“镬气”（锅气）。 油温的判断与控制： 介绍如何通过观察油面状态（三成热、五成热、七成热）来准确判断下料时机，特别是处理“滑油”和“干煸”的技巧。 爆、炒、溜、煸、熘的差异化运用： 详细区分每种烹饪方式对锅具、油量和速度的要求，例如“干煸”必须逼出多余水分，“爆”必须在瞬间完成调味。 第三部分：经典川菜的深度演绎 本部分精选了最具代表性的上百道川菜，并提供超越传统菜谱的深度解析。 第六章：宴席间的名菜重构 收录了“官府菜”与经典“大菜”，如： 麻婆豆腐的“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”： 深度解析如何通过先炒肉末的“酥”与后淋油的“烫”来实现八味合一。 回锅肉的层次： 讲解如何通过“焯水”、“煸炒”、“调味”三个阶段，使猪肉片达到肥而不腻、焦香适口的最佳状态。 开水白菜的至简至繁： 详细展示这道“清汤之王”如何通过极简的食材，达到极致的汤味深度。 第七章：街头巷尾的市井烟火 聚焦那些最贴近生活的家常川菜，探究其快速制作的秘诀： 水煮系列（水煮肉片、水煮牛肉）： 重点讲解如何确保肉片滑嫩，并使汤底的“红油”与“麻椒油”完美融合。 酸辣粉与担担面的调味精髓： 探讨佐料的复合性，如何用最少的步骤调配出层次丰富的汤底或红油。 夫妻肺片与口水鸡的凉拌艺术： 侧重于调味汁的配置，特别是香料粉与红油的比例，是区分家常与专业水准的关键。 第八章：干煸与干烧的技法突破 区分“干煸”与“干烧”的不同需求： 干煸四季豆/鳝丝： 强调煸炒至干枯、香酥的火候控制，以及辣椒、芽菜等辅料的增香作用。 干烧鱼的浓郁收汁： 详解“干烧”过程中如何通过反复推、晃锅，使汤汁浓稠并紧紧包裹住食材，形成亮丽的色泽。 结语：川菜的未来与传承 川菜的生命力在于其不断适应时代、吸收外来元素的能力。本书不仅是回顾经典，更是引导读者在掌握了坚实的基础后，勇敢地进行个人风格的创新与实践。通过阅读本书，读者将能深刻理解川菜的烹饪哲学，从“模仿者”蜕变为真正的“烹饪实践者”。 ---

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《贝太厨房》的川菜菜谱大全，我感觉就像是打开了一个通往美味世界的大门。这本书的设计风格非常用心，排版清晰，字体大小适中，图片更是高清诱人，每一道菜都拍得让人垂涎欲滴。我最喜欢的是它在讲解菜谱时，文字描述生动形象，仿佛能闻到菜肴的香味。而且，它不仅仅是简单的罗列，还会穿插一些关于食材的介绍，比如某种辣椒的特性，某种香料的最佳用途，这些信息都非常有价值，让我能更深入地了解制作这道菜的精髓。我尝试着做了其中的几道菜，效果出奇地好，家人都赞不绝口。特别是书里关于“巧用香料”和“调味秘籍”的章节，对我启发很大，让我能够更灵活地运用调料，做出更有层次感的味道。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《贝太厨房》的川菜菜谱大全，我真是太惊喜了！一直以来，我对川菜那种麻辣鲜香的独特风味情有独钟，但总觉得自家厨房里的川菜总是少了那么点“灵魂”。这本书的封面设计就特别吸引人，那种质朴而又充满烟火气的图片，让人一看就食欲大增。我翻开目录，种类真是丰富得让人眼花缭乱，从经典的麻婆豆腐、宫保鸡丁，到一些我叫不上名字却光听名字就充满诱惑的菜肴，应有尽有。我特别看重菜谱的实用性，很多菜谱都会配上详细的步骤图，即使是厨房新手也能照着一步步做。而且，它不仅仅是简单的食材和步骤罗列，还会深入讲解每道菜背后的故事、技巧，甚至是一些小窍门，比如如何才能炒出红亮的宫保鸡丁，如何才能让麻婆豆腐的麻味恰到好处。我迫不及待地想尝试书里的几道家常川菜，相信有了它，我家的餐桌也能每天都充满川菜的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始对这本《贝太厨房》的川菜菜谱大全并没有抱太高的期望，毕竟市面上的菜谱书琳琅满目，很多都大同小异。但当我拿到手细细品读后，才发现它有着自己独特的魅力。这本书最让我印象深刻的是它对川菜历史文化的挖掘。它不仅仅是一本教你做菜的书，更像是一本关于川菜的“百科全书”。我从里面了解到，原来很多我们现在习以为常的川菜，在过去有着如此有趣的演变过程，它们是如何融入地域特色，又如何与时俱进地发展至今。书里对不同地域、不同时期川菜的介绍，让我对川菜有了更深层次的理解。这不仅能帮助我更好地理解菜谱，更能让我感受到川菜的博大精深。我尤其喜欢其中关于“味型”的章节，将川菜复杂的味道体系梳理得条理清晰，让我这个普通家庭厨师也能对川菜的味道构成有了更清晰的认知，不再是凭感觉摸索。

评分☆☆☆☆☆

这本《贝太厨房》的川菜菜谱大全，让我对川菜的认知上升了一个新的高度。它让我明白，川菜并非只有“麻辣”二字可以概括。书中对川菜各种味型的细致划分和解析，例如鱼香味、怪味、家常味等等，让我领略到了川菜丰富的味觉层次。更令人惊喜的是，它还收录了一些不太常见却极具地方特色的川菜，让我有机会接触到更广泛的川菜世界。我一直以为自己对川菜算得上了解，但看完这本书，我才发现，自己只是冰山一角。它就像一座宝藏，每一次翻阅都能发现新的惊喜。书里对食材的选择、处理，以及调料的搭配都有非常独到的见解，这些都远远超出了我以往对川菜菜谱的认知，让我感觉自己正在进行一次深入的川菜文化探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容简直太超出我的预期了！《贝太厨房》的这本川菜菜谱大全，不仅仅是简单的菜谱集合，它更像是一个贴心的烹饪助手。我特别喜欢它在每个菜谱前都会附带的“小贴士”和“常见问题解答”环节。比如，在做水煮肉片的时候，它会告诉你如何才能让肉片滑嫩不柴，如何调出正宗的麻辣味；在做回锅肉的时候，它会提醒你炒制过程中火候的把控，以及怎样才能让猪肉的香味充分释放。这些细枝末节的指导，对于我们这些在家做饭的人来说，简直是“救命稻草”！很多时候，我们之所以做不出餐厅的味道，就是因为忽略了这些关键的细节。这本书的作者似乎特别了解家庭厨房的难点，用最接地气的方式给出了最有效的解决方案。我感觉自己像是请了一位川菜大师在旁边手把手地教我。