【貝太廚房】舌尖上的川菜菜譜大全 川菜書籍大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 天馬行空圖書專營店

齣版社： 中國大百科全書齣版社

ISBN：9787500090137

商品編碼：14678642546

品牌：北鬥（DIPPER）

叢書名： 舌尖上的川菜貝太廚房

開本：16

《舌尖上的川菜》85款傳統的、傢常的、本味的、市井的川之味，讓你吃得酣暢淋灕，在舌尖上品盡絕色川香

ISBN：978-7-5000-9013-7

定  價：32.80元

裝 幀：平裝

紙 張：銅版紙

字 數：200韆

頁  碼：208頁

齣版社：中國大百科全書齣版社

作 者：《貝太廚房》工作室

內容簡介

川菜，可以說是四大菜係中影響力頗大的一個。說到川菜的品格，就離不開那秀美的山川取之不盡的豐富食材，以及由此而孕育齣川人那閑適、樂天的個性。川菜的七滋八味，就來源於富有創意地運用各種食材的搭配，進行巧妙的加工。辣椒從南美的傳入，的確影響瞭川菜，但川菜，不是隻有辣而已。一本書想要概括川菜是不可能的，貝太廚房從難忘經典、溫馨傢饌、鄉野土趣以及街頭巷尾這四個角度齣發，尊重傳統，珍惜本味，真實再現瞭活生生的川菜，讓大傢如同臨體驗這說不盡道不完的巴山蜀水。

編輯推薦

每個地方的人，對待食物的方式，其實就是一種文化。這種關係深深植根於我們的記憶中，甚至人格裏。川菜給人的固有印象就是麻辣，但事實上，川菜的博大精深遠甚於此，光是復閤味型就有二十多種，川人就像藝術傢一樣運用泡椒、泡薑、芽菜、醪糟等進行調味，將食材變化齣各種令人陶醉不已的滋味。在這本書裏，我們將為你一一揭示川菜的秘密，傳統的、傢常的、本味的、市井的川之味，你也能按圖索驥，一一實現，在舌尖上體驗全方位的四川之美。

目錄

難忘經典

蒜泥白肉         11

魚香肉絲         12

薑汁豇豆         15

迴鍋肉           16

麻婆豆腐         19

鹽煎肉           20

火爆腰花         23

白油豬肝         24

怪味雞           27

酸湯肥牛          28

啤酒鴨           31

薑爆鴨絲         32

宮保蝦球         35

水煮牛肉         36

豆瓣鮮魚         39

宮保雞丁         40

龍眼鹹燒白       43

水煮魚           44

棒棒雞           47

貴妃雞翅         48

溫馨傢饌

蘿蔔連鍋湯       53

炒鳳尾           54

傢常韭菜         57

椒麻雞           58

油渣蓮白         61

肉末酸豆角       62

酸蘿蔔蹄膀       65

蘿蔔酥肉湯       66

酸辣鯽魚         69

紅燒萵筍肉       70

洗澡泡菜         73

香辣蹄花         74

魚香茄餅         77

雞米芽菜         78

香糟肉           81

紅燴韆張         82

辣子蝦           85

酸菜排骨湯       86

碎碎肉           89

芋兒黃臘丁       90

芝麻牛肉絲       93

蓮藕燉蹄花       94

川味牛肉         97

榨菜炒肉絲       98

鄉野土趣

紅苕粉蒸肉      103

麻醬萵筍尖      104

油燜鼕筍        107

泡椒鵝腸        108

鼕筍溜雞絲      111

軟炸蘑菇        112

芥末鴨掌        115

炒蕹菜杆        116

酸菜豆瓣湯      119

酸蘿蔔老鴨湯    120

魔芋燒鴨        123

豆角控飯        124

鼕菜苦瓜丁      127

農傢魚          128

泡菜鴨心        131

辣子雞          132

紅油萵筍鴨      135

油辣蘿蔔條       136

糖醋鬍豆        139

鍋巴土豆        140

梅乾菜燒芋兒    143

蒸茄子          144

芋兒雞          147

街頭巷尾

雞絲涼麵        151

抄手            152

麻辣豆花        155

雞豆花          156

罐罐湯          159

川北涼粉         160

羅江豆雞        163

銀耳蓮子羹      164

醪糟圓子蛋      167

葉兒粑          168

五香肚子        171

燃麵            172

鉢鉢雞          175

麻辣燙          176

擔擔麵          179

芝麻紅苕餅      180

肉湯圓          183

紅油餃子        184

川菜訣竅

川菜之調味      189

四川的鹵味      195

四川的泡菜      201

 

好的，這是一本關於川菜菜譜大全的圖書簡介，內容詳實，不涉及【貝太廚房】舌尖上的川菜菜譜大全 川菜書籍大全 的任何信息。 --- 書名：《蜀味尋蹤：川菜精粹與烹飪技藝全典》 導言 川菜，以其“一菜一格，百菜百味”的獨特魅力，雄踞中國八大菜係之首，享譽全球。它不僅僅是味覺的盛宴，更是巴蜀文化深厚底蘊的載體。本書旨在係統梳理、深度挖掘川菜的精髓，從曆史溯源到食材精選，從基礎技法到經典名菜的呈現，為所有熱愛川菜的讀者提供一部全麵、權威且實用的烹飪指南。這不是簡單的菜譜堆砌，而是一部涵蓋川菜理論、實踐與藝術的百科全書。 第一部分：川菜的“魂”——文化溯源與味型構建 川菜之所以迷人，在於其內在的邏輯和豐富的層次感。本部分將帶領讀者深入瞭解川菜的“前世今生”。 第一章：巴蜀風物與飲食變遷 追溯川菜的起源，從古代的鹽巴文化到湖廣填四川帶來的物産融閤。探討地理環境如何塑造瞭四川獨特的食材基礎，以及曆史上幾次重大的飲食變革對川菜風格的影響。我們不會止步於錶麵，而是深入分析地域特色（如成都、重慶、自貢、樂山等地）如何形成各自的烹飪流派和側重點，展現川菜的“多樣性”而非“單一性”。 第二章：川菜的“味”：七滋八味的解構與重組 川菜的精髓在於其復閤的味型。本書將詳盡解析川菜中最核心的味型體係，包括： 基礎味型解析： 魚香、怪味、傢常、紅油、麻辣、酸辣、椒麻等十大經典味型的精確構成比例與調味邏輯。例如，“魚香”並非指魚的鮮味，而是其酸甜鹹辣平衡的體現；“怪味”則是對多種味道的和諧疊加。 復閤味型實驗： 探討如何通過細微調整基礎調料（如糖、醋、醬油、泡椒、花椒、辣椒的比例），創造齣介於兩種味型之間的微妙變化，實現“一菜一格”。 “麻”與“辣”的科學： 深入研究不同産地花椒（如漢源花椒、青花椒）與辣椒（如二荊條、朝天椒、燈籠椒）的特性，解釋“麻度”與“辣度”如何通過火候與用量得到控製，避免盲目堆砌刺激感。 第二部分：川菜的“骨”——食材處理與基礎功法 沒有精湛的刀工和正確的火候控製，再好的調料也無法成就一道地道的川菜。本部分側重於實操基礎的打磨。 第三章：川菜用料的精選與預處理 川菜對食材的選用極為講究，特彆是泡菜與醃製品的運用。 泡菜體係的建立： 詳細介紹如何製作和維護基礎泡菜壇子（如鹽水、泡椒、泡薑、泡豇豆）。講解泡菜壇子的“脾氣”，如何保證泡菜的酸爽不變味。 高湯與紅油的煉製： 揭示正宗川菜湯底（如雞湯、骨湯）的熬製技巧，強調“清亮”與“醇厚”的平衡。係統演示如何煉製“紅油”，如何通過控製油溫和輔料配比，製作齣香氣足、色澤紅亮的專用紅油，區分熱油、溫油的使用場景。 現代食材的融入： 探討如何在保持川菜風味的前提下，巧妙運用現代或非傳統食材（如海鮮、菌菇類）進行創新融閤，拓寬川菜的應用邊界。 第四章：庖丁解牛——刀工技藝的精修 刀工是川菜形態美感的關鍵。本書配有大量圖解，演示以下核心刀法： 丁、絲、片、塊： 針對不同菜肴對食材厚薄均勻度的要求，如宮保雞丁的“荔枝口”標準、水煮肉片的“薄片”處理。 蓑衣刀法與滾刀法： 詳解如“乾煸鱔糊”和“魚香肉絲”中對食材斷麵的特殊處理，確保入味均勻，成菜造型美觀。 “蓑衣刀”的掌握： 針對豆腐、山藥等易碎食材，如何通過精細的刀工使其在烹飪後保持完整形態。 第五章：火候的藝術——鍋氣的掌握與煸炒的精髓 川菜的靈魂在於“鑊氣”（鍋氣）。 油溫的判斷與控製： 介紹如何通過觀察油麵狀態（三成熱、五成熱、七成熱）來準確判斷下料時機，特彆是處理“滑油”和“乾煸”的技巧。 爆、炒、溜、煸、溜的差異化運用： 詳細區分每種烹飪方式對鍋具、油量和速度的要求，例如“乾煸”必須逼齣多餘水分，“爆”必須在瞬間完成調味。 第三部分：經典川菜的深度演繹 本部分精選瞭最具代錶性的上百道川菜，並提供超越傳統菜譜的深度解析。 第六章：宴席間的名菜重構 收錄瞭“官府菜”與經典“大菜”，如： 麻婆豆腐的“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”： 深度解析如何通過先炒肉末的“酥”與後淋油的“燙”來實現八味閤一。 迴鍋肉的層次： 講解如何通過“焯水”、“煸炒”、“調味”三個階段，使豬肉片達到肥而不膩、焦香適口的最佳狀態。 開水白菜的至簡至繁： 詳細展示這道“清湯之王”如何通過極簡的食材，達到極緻的湯味深度。 第七章：街頭巷尾的市井煙火 聚焦那些最貼近生活的傢常川菜，探究其快速製作的秘訣： 水煮係列（水煮肉片、水煮牛肉）： 重點講解如何確保肉片滑嫩，並使湯底的“紅油”與“麻椒油”完美融閤。 酸辣粉與擔擔麵的調味精髓： 探討佐料的復閤性，如何用最少的步驟調配齣層次豐富的湯底或紅油。 夫妻肺片與口水雞的涼拌藝術： 側重於調味汁的配置，特彆是香料粉與紅油的比例，是區分傢常與專業水準的關鍵。 第八章：乾煸與乾燒的技法突破 區分“乾煸”與“乾燒”的不同需求： 乾煸四季豆/鱔絲： 強調煸炒至乾枯、香酥的火候控製，以及辣椒、芽菜等輔料的增香作用。 乾燒魚的濃鬱收汁： 詳解“乾燒”過程中如何通過反復推、晃鍋，使湯汁濃稠並緊緊包裹住食材，形成亮麗的色澤。 結語：川菜的未來與傳承 川菜的生命力在於其不斷適應時代、吸收外來元素的能力。本書不僅是迴顧經典，更是引導讀者在掌握瞭堅實的基礎後，勇敢地進行個人風格的創新與實踐。通過閱讀本書，讀者將能深刻理解川菜的烹飪哲學，從“模仿者”蛻變為真正的“烹飪實踐者”。 ---

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始對這本《貝太廚房》的川菜菜譜大全並沒有抱太高的期望，畢竟市麵上的菜譜書琳琅滿目，很多都大同小異。但當我拿到手細細品讀後，纔發現它有著自己獨特的魅力。這本書最讓我印象深刻的是它對川菜曆史文化的挖掘。它不僅僅是一本教你做菜的書，更像是一本關於川菜的“百科全書”。我從裏麵瞭解到，原來很多我們現在習以為常的川菜，在過去有著如此有趣的演變過程，它們是如何融入地域特色，又如何與時俱進地發展至今。書裏對不同地域、不同時期川菜的介紹，讓我對川菜有瞭更深層次的理解。這不僅能幫助我更好地理解菜譜，更能讓我感受到川菜的博大精深。我尤其喜歡其中關於“味型”的章節，將川菜復雜的味道體係梳理得條理清晰，讓我這個普通傢庭廚師也能對川菜的味道構成有瞭更清晰的認知，不再是憑感覺摸索。

評分☆☆☆☆☆

這本《貝太廚房》的川菜菜譜大全，讓我對川菜的認知上升瞭一個新的高度。它讓我明白，川菜並非隻有“麻辣”二字可以概括。書中對川菜各種味型的細緻劃分和解析，例如魚香味、怪味、傢常味等等，讓我領略到瞭川菜豐富的味覺層次。更令人驚喜的是，它還收錄瞭一些不太常見卻極具地方特色的川菜，讓我有機會接觸到更廣泛的川菜世界。我一直以為自己對川菜算得上瞭解，但看完這本書，我纔發現，自己隻是冰山一角。它就像一座寶藏，每一次翻閱都能發現新的驚喜。書裏對食材的選擇、處理，以及調料的搭配都有非常獨到的見解，這些都遠遠超齣瞭我以往對川菜菜譜的認知，讓我感覺自己正在進行一次深入的川菜文化探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《貝太廚房》的川菜菜譜大全，我感覺就像是打開瞭一個通往美味世界的大門。這本書的設計風格非常用心，排版清晰，字體大小適中，圖片更是高清誘人，每一道菜都拍得讓人垂涎欲滴。我最喜歡的是它在講解菜譜時，文字描述生動形象，仿佛能聞到菜肴的香味。而且，它不僅僅是簡單的羅列，還會穿插一些關於食材的介紹，比如某種辣椒的特性，某種香料的最佳用途，這些信息都非常有價值，讓我能更深入地瞭解製作這道菜的精髓。我嘗試著做瞭其中的幾道菜，效果齣奇地好，傢人都贊不絕口。特彆是書裏關於“巧用香料”和“調味秘籍”的章節，對我啓發很大，讓我能夠更靈活地運用調料，做齣更有層次感的味道。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容簡直太超齣我的預期瞭！《貝太廚房》的這本川菜菜譜大全，不僅僅是簡單的菜譜集閤，它更像是一個貼心的烹飪助手。我特彆喜歡它在每個菜譜前都會附帶的“小貼士”和“常見問題解答”環節。比如，在做水煮肉片的時候，它會告訴你如何纔能讓肉片滑嫩不柴，如何調齣正宗的麻辣味；在做迴鍋肉的時候，它會提醒你炒製過程中火候的把控，以及怎樣纔能讓豬肉的香味充分釋放。這些細枝末節的指導，對於我們這些在傢做飯的人來說，簡直是“救命稻草”！很多時候，我們之所以做不齣餐廳的味道，就是因為忽略瞭這些關鍵的細節。這本書的作者似乎特彆瞭解傢庭廚房的難點，用最接地氣的方式給齣瞭最有效的解決方案。我感覺自己像是請瞭一位川菜大師在旁邊手把手地教我。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《貝太廚房》的川菜菜譜大全，我真是太驚喜瞭！一直以來，我對川菜那種麻辣鮮香的獨特風味情有獨鍾，但總覺得自傢廚房裏的川菜總是少瞭那麼點“靈魂”。這本書的封麵設計就特彆吸引人，那種質樸而又充滿煙火氣的圖片，讓人一看就食欲大增。我翻開目錄，種類真是豐富得讓人眼花繚亂，從經典的麻婆豆腐、宮保雞丁，到一些我叫不上名字卻光聽名字就充滿誘惑的菜肴，應有盡有。我特彆看重菜譜的實用性，很多菜譜都會配上詳細的步驟圖，即使是廚房新手也能照著一步步做。而且，它不僅僅是簡單的食材和步驟羅列，還會深入講解每道菜背後的故事、技巧，甚至是一些小竅門，比如如何纔能炒齣紅亮的宮保雞丁，如何纔能讓麻婆豆腐的麻味恰到好處。我迫不及待地想嘗試書裏的幾道傢常川菜，相信有瞭它，我傢的餐桌也能每天都充滿川菜的驚喜。