7天做好香濃熏醬菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張奔騰 著

圖書標籤:

• 熏醬菜
• 自製美食
• 傢常菜
• 醃製
• 調味
• 7天食譜
• 美食教程
• 烹飪技巧
• 風味小吃
• 醬料

店鋪： 英典圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538462906

商品編碼：1805097464

包裝：平裝

齣版時間：2012-11-01

基本信息

書名：7天做好香濃熏醬菜

原價：18.00元

作者：張奔騰

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2012-11-01

ISBN：9787538462906

字數：150000

頁碼：159

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.459kg

編輯推薦

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食物的價值在於淳樸和迴歸自然，而烹飪的魅力在於“以心入味，以手化食，以食悅人，以人悅己”。中國菜的種類繁多，其中**代錶性的就是各種傢常菜。美食是一種享受生活的方式，忙碌的現代人沒有太多時間，但吃飯是每天必做的事情。希望《7天做好》係列圖書以簡單閤理的創意推齣“味覺嘉年華”，不僅可以讓您很快地學會各種美食，而且可以在烹調的過程中享受到其中的樂趣。美妙的廚藝並非都是技巧，原來也有一種感情與責任。

內容提要

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《7天做好》係列圖書包括《美味小炒》《滋補湯煲》《花樣主食》《爽口涼拌菜》《香濃熏醬菜》。圖書按照7天為主綫，以7類不同食材為綫索，並且遵循傢常菜簡單、實用、經典的原則，選取一些食材易於購買、操作方法簡單、被大傢熟知的菜肴，詳細地加以介紹。另外，我們還根據各種食材的特性，介紹瞭食材的常識、加工、竅門等，使您在正式製作菜肴前，就可以通過文字和圖片對此增加瞭解。

目錄

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第1天 香濃熏醬菜基礎篇
美味可口熏醬菜
熏醬菜種類
常用工具
常用原料
常用調料
常用辛香料
烹飪術語解釋
第2天 香濃熏醬菜巧入門
熏醬菜原料初加工
熏醬菜加工竅門
熏醬菜實例
第3天 淡雅清香鮮鹵菜
鹵味菜捲
糟鹵蠶豆粒
豉油鹵杭椒
花肉鹵素人參
鹵水花生
鹵味猴頭菇
醬鹵香菇
杭州鹵肉
辣汁鹵排骨
浸鹵豬腰
麻辣牛筋
……
第4天 味香醇厚濃醬菜
第5天 美味醃菜軟嫩香
第6天 風味熏菜最適口
第7天 純正爽口嫩泡菜

作者介紹

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張奔騰，中國烹飪大師、飯店與餐恢業國傢一級評委、中國管理科學研究院特約研究員、遼寜創新菜聯盟主席。1987年起參與和主編圖書150餘部，並在雜誌和報刊上發錶論文及創新菜品200餘篇。2002年11月分彆被國際飯店與餐館協會和中國飯店協會授予“國際烹飪藝術大師”、“國際美食評委”榮譽稱號；2003年成為“國際印證行政總廚”；2004年被評為“中國飯店職業經理人”；2005年7月被授予“博士學位”；2006年3月被選為中國餐飲業專傢；2007年2月獲中國飯店經理人網頒發的“特彆榮譽奬”；2008年1月被評為“遼寜省十佳飯店職業經理人”。

文摘

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序言

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探索風味新世界：深度發酵與傳統醃製的精妙結閤 序言：探尋食物本源的味蕾之旅 在快節奏的現代生活中，我們越來越渴望迴歸食物的本真味道——那種曆經時間沉澱，蘊含著土地氣息與匠心製作的醇厚口感。本書並非聚焦於那些廣為人知的快速醃漬法，而是將目光投嚮那些被時光溫柔撫摸的古老技藝，旨在引導讀者深入瞭解深度發酵、傳統醬製以及復雜風味融閤的奧秘。我們將一起踏上一場穿越時空的味蕾探索之旅，重拾被遺忘在廚房角落裏的寶貴智慧。 第一部分：風土與微生物的協奏麯——深度發酵的科學與藝術 本書的第一個核心闆塊，著重探討的是深度發酵的內在機製及其在不同地域文化中的應用。發酵，絕不僅僅是食物變酸的過程，它是一場由看不見的微生物主導的復雜化學反應，是風味分子得以重構與升華的魔法。 1.1 微生態構建與菌種的篩選藝術： 我們首先會剖析不同類型微生物（如乳酸菌、酵母菌、醋酸菌）在特定環境下的生長特性。這部分內容會詳盡介紹如何建立一個穩定且具有高産齣風味物質的“良性菌群環境”。書中將包含詳細的圖錶，展示在不同溫度、濕度和鹽度條件下，優勢菌群的動態變化。我們將深入探討“母液”或“老鹵”的培育與維護，這是一種活態的文化遺産，其生命力直接決定瞭最終産品的風味復雜度。 1.2 慢速醃漬與風味物質的深度轉化： 與強調快速上色的醃製方法不同，深度發酵需要耐心。我們將詳細介紹幾種經典的長周期發酵工藝，例如特定地區低溫慢速泡菜的製作流程，以及如何通過控製氧氣暴露量來引導風味的走嚮。書中會分析在長達數周甚至數月的發酵過程中，蛋白質如何分解成氨基酸（帶來鮮味），糖類如何轉化為有機酸和酯類（帶來復雜的酸度和香氣）。重點解析“風味堆疊”的概念，即如何通過分階段投入不同原料，使風味層次更加立體豐富。 1.3 發酵安全與風控： 深度發酵並非盲目等待。本章會提供詳盡的風險評估與質量控製標準。涵蓋如何通過pH值監測、特定氣味辨識以及視覺觀察來判斷發酵進程是否健康。尤其會強調在傢庭操作中，如何避免有害菌的滋生，確保發酵製品的安全食用。 第二部分：古法醬製的迴溯——從原料到醇厚醬體的蛻變 醬，是中國乃至亞洲飲食文化中不可或缺的靈魂。本書的第二部分將帶您走進傳統醬製的深奧世界，它要求對原料的理解達到近乎直覺的程度。 2.1 豆類醬的深度加工：麯黴的奧秘與製麯技術： 我們將避開工業化生産的快速製麯法，轉而研究傳統固態發酵麯塊的製作。詳細描述大豆（或小麥）經過蒸煮、攤涼、接種野生黴菌，直至形成完整“麯頭”的每一個關鍵步驟。這不僅僅是技術，更是一種對環境濕度的精確把控。書中會配有詳細的工具和環境設置指南，幫助讀者在傢中復刻齣具有地方特色的醬麯。 2.2 醬醪的日曬與“喚醒”： 一旦麯塊製成，便進入瞭曬製（或稱“晾堂”）的階段。我們將探討醬油、豆瓣醬等不同醬料在曬製過程中對光照、溫度波動的需求。如何通過日常的翻醅和淋水（淋油）來“喚醒”醬醅中的酶活性，促進其持續轉化。本節會分享如何通過調整日曬的周期和頻率，來影響最終醬體的顔色深淺和鹹度分布。 2.3 復閤型醬體的調配藝術： 高級的醬製往往涉及多種基礎醬體的混閤，以達到特定的風味平衡。例如，某些地區製作的辣醬會同時用到發酵的豆醬、醃製的辣椒以及香料的浸漬油。我們將分析不同基礎醬料（如甜麵醬、醬油膏、豆豉）的特性，並提供“風味配方矩陣”，指導讀者根據自己的原料庫，設計齣具有個人印記的復閤醬體。 第三部分：風味融閤的邊界——食材的跨界對話與長期儲存策略 最後一部分將探討如何將深度發酵和古法醬製的成果，應用於日常烹飪中，創造齣層次分明的菜肴，並確保這些珍貴製品的長期穩定。 3.1 煙熏與浸漬：風味的立體構建： 本書將介紹低溫煙熏的技術，這是一種不依賴於加熱，而是通過木材燃燒産生的特定芳香分子滲透到醃製食品中的過程。例如，如何使用果木或特定香料的木屑，為發酵蔬菜或肉類增添煙熏的底蘊。同時，我們將討論如何利用高濃度油類或酒類進行浸漬，不僅能長期保存風味，還能在浸漬過程中發生二次的脂溶性風味物質的遷移與融閤。 3.2 經典菜肴的慢工細活： 本章節不會教授快速烹飪，而是專注於那些需要時間來“收斂”和“融閤”的經典菜式。例如，如何用自製的陳年醬料烹飪齣具有深厚底蘊的紅燒肉，或者如何用不同成熟度的泡菜來提升一道清湯的復雜度。重點在於“以時間換空間”，讓每一口食物都訴說著製作過程的艱辛與智慧。 3.3 珍品保存與“喚醒”： 對於製作成功的深度發酵或醬製品，正確的儲存是延續風味的關鍵。我們將詳述不同濕度和光照條件對成品的影響。最後，提供一套“喚醒”指南，指導讀者如何通過溫和的加熱或與新鮮食材的搭配，重新激發那些在長期儲存中趨於沉寂的風味分子，讓陳年之物煥發新生。 --- 結語： 本書旨在為您提供一個深入理解食物本源的視角。我們相信，真正的美味，源於對自然規律的敬畏和對手工技藝的堅持。這不是一本速成的食譜集，而是一本關於時間、微生物和風土融閤的深度學習手冊。拿起工具，開始這段漫長而豐盛的探索之旅吧。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對食物充滿好奇心的人，尤其喜歡探索那些傳統而富有地方特色的菜肴。所以，《7天做好香濃熏醬菜》這本書名，就好像在我心裏投下瞭一顆小石子，激起瞭層層漣漪。 “熏醬菜”這個名字本身就帶著一種古樸的韻味，總讓人聯想到慢時光裏的匠心製作。我一直覺得，很多傳統的製作工藝，都蘊含著老祖宗的智慧，隻是在現代社會，我們似乎離這些越來越遠瞭。這本書的“7天”承諾，讓我覺得它是在努力打破這種距離感，讓那些看似繁復的傳統美味，變得觸手可及。 我非常好奇，這本書究竟是如何在7天內完成“熏”和“醬”兩個步驟的？是采用瞭一種特殊的速成發酵方法，還是有什麼巧妙的技巧可以縮短傳統工藝的時間？ 我期待書中能夠詳細介紹熏製的過程，比如熏製的木材種類、煙熏的時間控製，以及如何避免熏製過度導緻食材變苦。對於“醬”，我希望它能提供一些基礎的醬料配方，並且能夠解釋這些配方的原理，讓我能夠舉一反三，創造齣屬於自己的風味。 另外，我還在想，這本書是否會包含一些關於醬菜的“二次加工”的建議，比如熏醬菜做好後，如何用來烹飪其他菜肴，或者它本身就是一道獨立的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

我拿到這本《7天做好香濃熏醬菜》的時候，心裏其實是抱著一種既期待又有點懷疑的態度。畢竟，“7天”這個承諾太吸引人瞭，我之前嘗試過一些所謂的“快速”食譜，結果都不盡如人意，味道寡淡，或者根本沒達到預期效果。但這本書的設計，我非常欣賞。它的封麵設計簡潔大氣，並沒有那種廉價的、過於花哨的宣傳感，而是透著一種沉靜的、對食物的尊重。我翻開第一頁，就看到瞭作者寫的一段關於“慢食”與“快食”之間平衡的序言，這讓我感到非常認同。她並沒有鼓吹所有的食物都必須花費大量時間，而是強調如何在現代快節奏的生活中，依然能享受手工製作的樂趣和食物本身的精髓。 我很期待書中能有一些關於“熏”的技巧，這部分是我覺得最神秘也最難掌握的。是使用特定的木材來熏製，還是有其他的替代方法？書裏會不會介紹一些不常見的熏製香料，並且解釋它們對風味的影響？另外，“醬”的部分，我也很好奇。它會不會涉及到不同的發酵菌種，或者有獨特的醬料比例，能夠讓醬菜在短時間內就能達到那種深沉而誘人的香氣？ 我也希望這本書能夠有一些關於“保存”和“搭配”的建議。畢竟，醬菜做好後，如何儲存纔能保持最佳風味，以及它能和哪些食物進行巧妙的搭配，這些都是實用性很強的內容。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都有一個關於“傢味”的執念。有時候，那種最樸實、最熟悉的味道，反而是最能觸動人心的。而“熏醬菜”，在我看來，就是一種非常典型的、充滿煙火氣的傢常美味。這本書《7天做好香濃熏醬菜》的齣現，恰恰滿足瞭我對這種味道的追尋。 “7天”這個數字，給瞭我很大的希望。我平時工作很忙，很難抽齣大塊的時間來做一些耗時長的菜肴。如果這本書真的能讓我用一周的時間，就能掌握製作香濃熏醬菜的技巧，那絕對是我生活中的一大驚喜。 我非常好奇，書中是如何定義“香濃”的。是因為使用瞭特殊的香料組閤，還是通過某種秘製醬料的發酵過程？我希望能學到一些關於香料搭配的知識，瞭解如何纔能讓熏醬菜的味道更加復閤和有層次感。 此外，我也關注“熏”這個環節。傢庭熏製需要注意哪些安全事項？是否有替代性的熏製方法，能夠模擬齣那種獨特的煙熏風味？對於“醬”的部分，我希望書中能夠提供一些基礎的醬料配方，並且解釋不同醬料成分的作用，讓我能夠理解為什麼這樣做纔能做齣美味的醬菜。 我還期待這本書能包含一些關於保存和食用的建議，比如做好的熏醬菜可以存放多久，以及有哪些創意吃法，能夠讓這份美味在餐桌上煥發新的生命力。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對“熏醬菜”這個概念一直都有一種莫名的情結，總覺得它帶著一種復古的、有故事的味道。我之前偶爾會在一些老菜館裏吃到，那種獨特的煙熏香氣和濃鬱的醬香混閤在一起，簡直能瞬間勾起童年的迴憶。所以，當我看到《7天做好香濃熏醬菜》這本書名時，第一反應就是“找到瞭！”。 我最感興趣的是，這本書是否能真正做到“7天”。我理解“7天”可能是一個概括性的說法，但如果真的能讓我在一周之內，就能做齣幾樣有模有樣的熏醬菜，那對我來說絕對是革命性的。 我特彆想知道，書中是如何處理“熏”和“醬”這兩個核心工藝的。例如，是否會介紹一些傢庭式的熏製方法，不需要專業的設備，隻需要一些常見的廚房用具就能操作？ 關於“醬”，我希望它能夠提供一些不同風味的醬料配方，比如微辣的、甜口的、或者帶點酒香的，這樣可以滿足不同口味的需求。而且，如果書中能解釋一下，為什麼某些醬料組閤能夠産生那種特彆的“香濃”風味，那就更好瞭。 我還希望這本書能有一些關於食材選擇的指導，比如哪種肉類、蔬菜或豆製品更適閤熏醬，以及如何處理這些食材纔能更好地吸收醬汁和煙熏的風味。

評分☆☆☆☆☆

“7天做好香濃熏醬菜”這個書名聽起來就讓人垂涎欲滴，特彆是對於我這種平時忙碌，但又對傢常美味情有獨鍾的人來說，簡直是福音。我一直很想學做一些有風味的醃製菜，但總是覺得過程繁瑣，耗時太長，而且擔心自己掌握不好火候和調味。這本書的“7天”這個概念，立刻就吸引瞭我。這聽起來非常實用，像是為像我一樣時間不充裕，但又渴望在有限的時間裏也能做齣令人驚艷的傢常菜的讀者量身打造的。我腦海中立刻浮現齣各種可能：或許有針對不同食材的分類，比如一周的第一天做某個類型的醬菜，第二天又換一種；或者7天指的是從準備到成熟的一個完整周期，每天隻需要投入一點點時間。 我特彆期待它能提供一些基礎的醬料配方，並且能夠指導新手如何辨彆食材的新鮮度和處理技巧，讓我在開始製作之前就有一個紮實的準備。 而且，“香濃”二字也承諾瞭味道的保證，這讓我對接下來的嘗試充滿瞭信心。我猜測書中一定會有一些關於如何讓醬菜的味道更醇厚、更具層次感的秘訣，或許是關於香料的搭配，或許是關於發酵的時間和溫度控製。 總之，這本書的齣現，在我心裏點亮瞭一盞希望的燈，讓我覺得製作美味的熏醬菜不再是遙不可及的夢想，而是觸手可及的現實。