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圖書標籤:

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店鋪： 曠氏文豪圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518407910

商品編碼：10355527435

bm008048

慕斯蛋糕基礎課 升級版 +彩繪蛋糕捲+四季韓式裱花蛋糕 

9787501993864 9787518407910 9787518406517

書名：韓式裱花蛋糕

定價：36.00元

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2016年3月

ISBN：9787518407910

作者：王森 主編

編輯：馬妍

頁碼：132    

開本：16開

韓式裱花源自美國惠爾通學校的奶油霜蛋糕裱花，奶油霜因為比較容易成型，所以從美國傳至世界各地，在亞洲首先由韓國引入，因為結閤瞭東方的審美，被我國愛好者們所追捧。全書共分春夏鞦鼕四個主題，49款唯美蛋糕，蛋糕工具原料選用，花嘴使用技巧，花邊花卉的製作技法也有詳細說明，並配有視頻。王森 國內西餐西點**學校創始人，點擊量**過3200萬的新浪美食知名博主，至今已培養齣包括亞洲各地在內的數萬名學院。從事西點技術研發20餘年，緻力於傳播西點**技術，讓更多的人喜愛烘焙是他畢生追求的夢想。編寫齣版的《蛋糕裱花基礎（升級版）》《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》《慕斯蛋糕製作基礎課（升級版）》《3D咖啡製作入門》《糖藝製作入門（中英雙語）》不斷再版，成為很多烘焙新手的入門書。

書名:慕斯蛋糕基礎課（升級版）（烘焙大師王森與你分享慕斯蛋糕的奧秘！40多款不同口味慕斯甜點，零基礎也能做齣美味蛋糕）

**：42.00元

作者:王森 主編

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2014-04-01

ISBN：9787501993864

字數：200000

頁碼：143

版次：2

裝幀：平裝

開本：16開

即使是不瞭解慕斯蛋糕的人，大多也聽說過提拉蘇和卡布奇諾，在品嘗香甜酥軟的美味蛋糕時，你一定記住瞭那難忘的味道和曼妙的名字，幻想著那其中必定有個同樣美妙的故事。慕斯甜點的世界，比想象的還要豐富和瑰麗。走進它，你會發現甜蜜不僅會留在口中，更會充盈你的身心，讓人再流連忘返。

本書收錄多款**的慕斯甜點，括甜美的慕斯大蛋糕、大氣雅緻的切塊蛋糕和可愛的小慕斯蛋糕，以及慕斯甜點擺盤。詳盡介紹瞭這些美味慕斯的製作材料和方法，讓你在欣賞和學習的同時，激發齣創意和靈感。

理論篇
本書用到的**術語
基礎知識 1 製作慕斯蛋糕**的基本常識
按大小分類
按形狀分類
基礎知識 2 製作慕斯蛋糕的**材料
1. 牛奶
2. 吉力丁
3. 糖
4. 鹽
5. 蛋黃
6. 填充材料：鮮奶油、蛋白
7. 蛋糕坯的選擇
8. 酒在慕斯蛋糕中的作用
9. 增加香味的材料：香草
10. 裝飾材料
基礎知識 3 製作慕斯蛋糕的**工具
電磁爐 攪拌機
篩 雙層盆
橡膠颳刀 裱花袋
慕斯模具
基礎知識 4 製作慕斯蛋糕的具體步驟
準備 攪拌
注模 冷凍
脫模 裝飾
基礎知識 5 慕斯蛋糕常用的基礎蛋糕坯
海綿蛋糕 分蛋式海綿蛋糕
杏仁海綿蛋糕 布朗尼
原味戚風蛋糕
實踐篇
黑糖慕斯
巴黎夏洛特
黑巧剋力咖啡慕斯
草莓巴伐利亞
草莓夏洛特
醇香乳酪慕斯
覆盆子慕斯
栗子提拉蘇
焦糖南瓜蛋糕
紅茶巧剋力慕斯
黃金南瓜慕斯
焦糖巧剋力蛋糕
咖啡慕斯
水果夏洛蒂
奶焗咖啡
柳橙巴伐利亞
馬斯卡彭香檳慕斯
芒果慕斯
芒果乳酪慕斯
抹茶紅豆慕斯
莫梅森慕斯
奶酪慕斯
巧剋力夏荷露特
榛果巧剋力慕斯
提拉蘇
香檳草莓蛋糕
香草巴伐利亞
香橙巧剋力慕斯
香蕉巧剋力慕斯
鹽味焦糖乳酪蛋糕
白巧剋力西番蓮蛋糕
洋梨夏洛蒂
椰奶慕斯
椰子香蕉蛋糕
櫻桃酸奶乳糕
酸奶慕斯
紫薯慕斯
迷你提拉蘇
黑巧剋力慕斯
雞蛋果慕斯

 

書名:彩繪蛋糕捲

**：35.00元

作者:王森

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2016-01-01

ISBN：9787518406517

字數：150000

頁碼：120

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

彩繪蛋糕捲既好吃又好看，在烤盤上擠齣喜歡的圖樣，再倒入蛋糕麵糊，送入烤箱，齣爐的瞬間驚喜瞭自己，更給身邊的人帶來快樂！書中的50多款蛋糕捲，每一個製作的小細節都有圖片展示，卡通造型的可愛，幾何圖形的現代，蕾絲蝴蝶結的優雅，各種漂亮的圖形可供讀者選擇。還有多種蛋糕捲的夾心餡料配方和操作要點介紹，盡情享受次做彩繪蛋糕捲的樂趣吧。

基礎篇

  

  7 基礎材料

  8 **工具

  9 基礎蛋糕捲

  

  9 白雪蛋糕

  10 戚風蛋糕

  

  12 夾心餡料

  

  12 菠蘿奶油霜

  13 草莓奶油霜

  13 覆盆子奶油霜

  14 黑芝麻奶油霜

  14 紅豆沙奶油霜

  15 紅薯奶油霜

  15 花生奶油霜

  16 蔓越莓奶油霜

  16 紫薯奶油霜

  16 蜜紅豆奶油霜

  17 黃桃奶油餡

  17 酸奶奶油餡

  

  18 操作要點

  

  實戰篇

  

  21 Hello Kitty

  23 豹紋

  25 彩色心

  27 彩色圓點

  29 米奇和米妮

  31 抽象心

  33 村長爺爺

  35 鰐魚

  37 方格

  39 暖羊羊

  41 粉白六瓣花

  43 粉白四瓣花

  45 果實

  47 黑色枝葉

  49 紅粉五瓣花

  51 紅太狼

  53 蝴蝶結

  54 灰太狼

  57 腳丫

  59 可愛女孩

  61 長頸鹿

  63 小熊

  65 笑臉

  67 熊貓

  69 藍天白雲

  71 懶羊羊

  74 淘大

  77 菱形格子

  79 綠葉

  81 馬車

  83 美女蛇

  85 美羊羊

  87 米奇

  89 蘑菇

  91 奶牛花紋

  93 聖誕老人

  95 聖誕樹

  97 唐老鴨

  99 萬聖節

  101 西瓜

  103 小灰灰

  105 愛心熊

  107 小豬

  109 鏇律

  111 音符

  113 櫻桃

  115 紫綠圓點

  117 棕櫚葉

  118 太陽花

烘焙新視野：從基礎到精通的甜點探索之旅 本書並非《包郵 王森 慕斯蛋糕基礎課 升級版 +彩繪蛋糕捲+四季韓式裱花蛋糕 彩繪蛋糕捲圖案製》，而是一本緻力於拓展烘焙愛好者視野、係統提升製作技巧的綜閤性指南。本書將帶領讀者跳齣特定課程的框架，深入探索烘焙藝術中其他至關重要且令人著迷的領域，從經典法式甜點的精準掌控，到現代創意麵包的獨特風味，再到不同地域特色甜點的文化魅力。 本書旨在為那些已經掌握瞭基礎烘焙知識，渴望在技術深度和創意廣度上實現飛躍的進階烘焙師提供一份詳盡的參考。我們將聚焦於那些需要精細操作、對原料理解深刻，並能體現製作者個人風格的烘焙項目。 --- 第一部分：法式經典與精密烘焙 (The Precision of Patisserie) 本部分將深度剖析法式甜點製作中對精確度和層次感的極緻追求。法式甜點被譽為烘焙界的“建築學”，它要求每一個步驟都必須精準無誤，以確保最終口感的和諧統一。 第一章：歐培拉的結構與風味平衡 歐培拉（Opéra Cake）是檢驗一名烘焙師是否精通分層藝術的試金石。本書將詳述如何製作齣結構穩定、風味交織的六層結構： 1. 杏仁餅（Joconde Sponge）的烤製與浸潤： 詳細講解如何製作齣輕盈且吸水性強的海綿蛋糕層，以及如何調製具有焦糖或咖啡香氣的糖漿（Sirop）來恰到好處地潤濕餅層，避免濕爛。 2. 奶油霜的藝術： 區彆意式、法式和瑞士奶油霜（Buttercream）的製作，並專注於歐培拉中常用於夾層的意式奶油霜，掌握打發溫度和狀態的控製，以應對穩定性和口感的要求。 3. 甘納許（Ganache）的乳化與光澤： 深入探討不同比例黑巧剋力與淡奶油的組閤對最終質地的影響，特彆是如何通過精確的乳化技術，獲得平滑、鏡麵般的光澤和入口即化的口感。 4. 分層與冷藏定型： 強調在不同溫度下進行分層操作的重要性，以及如何在冷藏過程中利用不同成分的固化特性，確保切麵整齊利落，層次分明。 第二章：舒芙蕾的科學與魔力 舒芙蕾（Soufflé）代錶瞭對空氣和溫度控製的終極挑戰。本書將揭示其膨脹的科學原理： 蛋黃糊基底的穩定化： 製作濃鬱且穩定的基礎醬（Crème Pâtissière 或 Béchamel 基礎），確保風味基底足夠強韌，能夠支撐蛋白霜的重量。 蛋白霜的打發狀態： 細緻區分軟峰、中峰和硬峰，並明確指齣製作舒芙蕾所需蛋白霜的“濕潤硬峰”狀態，避免過度打發導緻消泡。 “摺疊”的藝術： 詳述如何使用“三分法”或“兩次混閤法”，輕柔而快速地將蛋白霜與基底混閤，最大程度保留空氣，這是舒芙蕾成功的關鍵。 模具的處理與烘烤技巧： 如何正確塗抹黃油和細砂糖，為舒芙蕾創造“攀爬”的路徑，以及烤箱溫度麯綫的設置，以實現完美的高度和內部的濕潤度。 --- 第二部分：現代創意麵包與發酵科學 (Artisan Bread & Fermentation Mastery) 此部分將引導讀者超越傳統甜點，進入需要時間沉澱和微生物知識的硬質麵包製作領域。重點在於理解天然酵種（Sourdough）的維護和使用。 第三章：天然酵種的培養與管理 本書將提供一套詳盡的、可操作的天然酵種（Starter）培養方案： 1. 從零開始的激活： 詳細記錄從麵粉和水開始，每日的喂養頻率、溫度控製和觀察指標（如pH值的變化、氣泡産生情況），以培養齣強健且具有復雜風味的酵種。 2. 液態酵種（Poolish）與固態酵種（Levain）的對比應用： 分析不同預發酵種對最終麵包風味、酸度和結構的影響。 3. 酵種的峰值判斷： 教授如何準確判斷酵種的最佳使用時間——是處於鼎盛期（Peak），還是略微迴落的次高峰（Ripe），以及這種判斷如何影響水閤率極高麵團的操作。 第四章：高水閤麵團的揉製與整形 高水閤麵團（High Hydration Dough）是製作現代歐式鄉村麵包的標誌，但操作難度極大。 無揉捏（No-Knead）與摺疊（Stretch and Fold）： 詳細介紹“冷發酵”與“自動水解”原理，以及如何在發酵過程中通過規律性的拉伸和摺疊來建立麵筋結構，而非依賴傳統揉麵。 麵團的濕粘處理： 針對高水閤麵團易粘手的特性，提供濕手或颳闆操作的專業技巧，確保麵團在整形過程中不損失過多空氣。 歐式烘烤的溫度管理： 探討鑄鐵鍋（Dutch Oven）在傢庭烤箱中的應用，如何模擬專業蒸汽烤爐的環境，以獲得理想的“烤箱彈跳”（Oven Spring）和深棕色的脆殼。 --- 第三部分：全球風味與地域特色甜點 (Global Flavors and Regional Specialties) 本部分著眼於拓寬讀者的口味版圖，介紹那些深植於特定文化背景中的特色甜點。 第五章：日式“生吐司”的極緻鬆軟之道 與傳統日式牛奶吐司（Shokupan）不同，本書重點在於製作近年來風靡的“生吐司”，它強調的是極緻的濕潤感和入口即化的細膩。 湯種（Tangzhong）的精確使用： 講解湯種澱粉糊化過程對保持麵包水分的原理，並優化湯種與主麵團的混閤溫度，防止麵筋過度發展。 低脂高糖配方的調整： 分析如何通過增加糖分和油脂的比例來軟化麵包內部結構，同時應對增加的輔料對發酵的影響。 “紙包法”的烘烤應用： 介紹使用烘焙紙將吐司側麵包裹起來的特殊技巧，以控製側麵烘烤的硬度，確保全方位鬆軟。 第六章：東南亞特色糕點——斑斕（Pandan）與椰香的融閤 深入探索東南亞甜點中標誌性的香料——斑斕葉（Pandan）和椰漿的使用。 斑斕風味的提取與應用： 教授如何從新鮮斑斕葉中提取天然色素和香氣，以及在蛋糕、布丁中穩定其綠色的技巧。 椰漿（Coconut Cream）的質地控製： 區分使用普通椰漿和濃縮椰漿在烘焙中的效果，以及在製作如馬來西亞/印尼的韆層糕（Kueh Lapis）時，如何精確控製不同層次的凝固時間。 木薯粉與米粉的結構協同： 探討使用木薯粉（Tapioca Flour）和糯米粉（Glutinous Rice Flour）代替部分小麥粉，為糕點帶來獨特的Q彈和韌性口感。 --- 總結：從執行者到創造者 本書的最終目標是培養讀者對烘焙原料、溫度和時間之間復雜關係的深刻理解。它不僅僅是一本食譜集，更是一本關於“為什麼”的解析手冊。通過掌握這些非特定課程中的核心技術，讀者將能更靈活地應對各種烘焙挑戰，並將自己的創意融入到經典與現代的甜點製作中，真正實現從食譜的執行者嚮烘焙藝術的創造者邁進。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙愛好者的福音！我一直對烘焙有著濃厚的興趣，但總是覺得自己的技術不夠精湛，尤其是那些看起來復雜又精緻的裱花蛋糕，更是讓我望而卻步。收到這本書的時候，我簡直太驚喜瞭！首先，書的裝幀就很用心，紙張厚實，圖片色彩鮮艷，光是翻看目錄和圖片就覺得很有吸引力。我特彆喜歡其中關於慕斯蛋糕的部分，王森老師的講解真的非常細緻，從基礎的配方比例到不同慕斯質地的處理方法，都講解得條理清晰。我一直對如何做齣絲滑、入口即化的慕斯口感感到睏惑，但這本書給我打開瞭新世界的大門。它不僅僅是告訴你“怎麼做”，更是深入淺齣地解釋瞭“為什麼這樣做”，讓我對慕斯蛋糕的原理有瞭更深的理解。而且，書裏還提供瞭好多不同口味和造型的慕斯蛋糕案例，從經典巧剋力慕斯到創意水果慕斯，應有盡有，每一種都讓人垂涎欲滴。我迫不及待地想按照書裏的步驟嘗試做幾個，相信這次我一定能做齣令人驚艷的慕斯蛋糕！

評分☆☆☆☆☆

我是一名對烘焙有著狂熱追求的傢庭主婦，一直夢想著能做齣像甜品店裏那樣精緻美味的蛋糕。收到這本書後，我簡直欣喜若狂！這本書的內容簡直太全麵瞭，從基礎的慕斯蛋糕到進階的裱花蛋糕，應有盡有，每一頁都充滿瞭驚喜。我最先被吸引的是關於慕斯蛋糕的基礎部分，它把復雜的慕斯製作過程分解得非常簡單易懂，讓我這個烘焙新手也能輕鬆掌握。書中的圖片色彩豐富，步驟清晰，讓我每次翻看都充滿瞭動手的欲望。而且，書中提供的各種慕斯蛋糕的創意搭配，也給我帶來瞭很多靈感。我尤其喜歡它關於“彩繪蛋糕捲”和“四季韓式裱花蛋糕”的章節，那些精美的圖片和詳細的製作方法，讓我看到瞭烘焙的無限可能。我迫不及待地想要按照書中的教程，為我的傢人製作一份充滿愛意的生日蛋糕，我相信通過這本書，我一定能成為一個更齣色的烘焙達人！

評分☆☆☆☆☆

我是一名對甜點製作充滿熱情的業餘愛好者，尤其癡迷於那些色彩斑斕、充滿藝術感的蛋糕。這本書的封麵設計就已經深深吸引瞭我，那種柔和的色彩搭配和精美的蛋糕圖片，讓人一看就心生嚮往。當我翻開這本書，特彆是看到關於彩繪蛋糕捲的部分時，更是愛不釋手。我之前也嘗試過製作蛋糕捲，但總覺得圖案不夠流暢，顔色也顯得比較生硬。而這本書裏的彩繪蛋糕捲，簡直就是行走的藝術品！從圖案的構思、色彩的搭配，到繪製的手法和技巧，書裏都做瞭非常詳盡的指導。我特彆喜歡書中那種循序漸進的教學方式，它會先從簡單的圖案入手，然後慢慢過渡到更復雜的創作。而且，它還分享瞭許多關於顔色的調配和暈染的小技巧，讓我對如何讓圖案更加生動自然有瞭全新的認識。我真的迫不及待想要在下一次烘焙時，挑戰書中那些充滿想象力的彩繪蛋糕捲，我相信通過這本書的學習，我一定能將我的蛋糕捲製作提升到一個新的高度！

評分☆☆☆☆☆

作為一名咖啡館的甜點師，我一直在尋找能夠提升我裱花技藝的資源。王森老師的這本書，尤其是關於四季韓式裱花蛋糕的部分，簡直是一場及時雨。韓式裱花以其細膩、自然的風格深受顧客喜愛，但要掌握其中的精髓，需要大量的練習和專業的指導。這本書的內容完全超齣瞭我的預期。它不僅展示瞭各種令人驚嘆的裱花作品，更重要的是，它深入講解瞭不同花材的擠法、配色以及構圖的技巧。我最看重的是它對花嘴的選擇和使用方法做瞭詳細的介紹，這對我來說至關重要，因為不同的花嘴會直接影響到花朵的質感和形態。書中關於花朵的層次感和立體感的處理方式，也讓我受益匪淺。我尤其喜歡其中關於“四季”的主題，這讓我能夠根據季節的變化創作齣更具生命力和美感的蛋糕。這本書絕對是我職業生涯中的一份寶貴財富，它將幫助我創作齣更多讓顧客驚喜的裱花蛋糕。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙充滿熱情，尤其喜歡那些能展現創意和個性的甜點。這本書的名字就非常吸引人，當我拿到手後，更是被它豐富的內容深深打動。我特彆喜歡其中關於“彩繪蛋糕捲圖案製”的部分，這對我來說是一個全新的領域。我之前嘗試過一些蛋糕捲的裝飾，但總覺得比較單調，缺乏新意。這本書裏提供的彩繪圖案，從可愛卡通到優雅寫意，應有盡有，而且講解得非常詳細，每一步都配有清晰的圖片，讓我覺得即使是烘焙新手也能輕鬆上手。我最喜歡的是書裏對於色彩運用和圖案設計的講解，它不僅僅是教你如何畫，更是教你如何去構思，如何去搭配顔色，讓蛋糕捲本身變成一件藝術品。我已經迫不及待想要嘗試書中介紹的幾種圖案，相信我一定能做齣讓朋友們眼前一亮的彩繪蛋糕捲，讓他們在品嘗美味的同時，也能感受到視覺上的享受。