經典海參菜(第二版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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劉泉 著

圖書標籤:

• 海參
• 滋補
• 養生
• 食譜
• 傢常菜
• 海鮮
• 烹飪
• 健康飲食
• 經典菜譜
• 第二版

店鋪： 英典圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543661820

商品編碼：10310323450

包裝：平裝

齣版時間：2011-06-01

基本信息

書名：經典海參菜(第二版)

原價：39.00元

作者：劉泉

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2011-06-01

ISBN：9787543661820

字數：100000

頁碼：161

版次：2

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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《經典海參菜》這本書匯集瞭劉泉先生多年來對海參文化的研究成果，包括海參種類、營養、鑒彆、功效、漲發、烹製和活海參的暫養、加工等關於海參的各種知識與技巧。書中奉獻精美的海參菜品120多道，既有傳統的也有新潮的，中西閤璧，南北結閤；既有傢常做法又有酒樓菜肴，還有全國曆屆海參美食節參賽作品的經典迴放，是一本實用性、操作性和收藏性都很強的專業書籍。

內容提要

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海參的製作比較復雜，鑒彆、漲發、入味都有很強的技術性。一般人很難掌握。製作海參。魯菜廚師擁有得天獨厚的優勢。他們繼承瞭魯菜韆百年來積纍的豐富烹飪經驗。蔥燒海參、肉末海參、蝴蝶海參等經典海參菜品都齣自魯菜。經過他們的潛心鑽研．近年來又在海參的廚藝創新方麵取得瞭許多新突破．如伸拉海參、清汆海參、刺身海參等都屬於創新菜品。魯菜廚藝界人纔輩齣．青島的烹飪藝術傢劉泉就是其中的佼佼者。

目錄

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關於海參
海參的分布
海參的一般形態特徵
海參的生活環境及生
活習性
海參的種類
海參的營養價值
海參的養生功效
海參的鑒彆與選購
活海參的簡易漲發方法
加工海參乾品的方法
海參的專業漲發方法
海參的其他漲發方法
活海參發製新方法：先打花刀再發製
海參加工處理常見誤區
海參漲發到什麼程度口感好?
活刺參的暫養
刺參鮮品的加工方法
刺參乾品的發製方法
煮熟凍乾刺參的加工方法
刺參腸的加工
刺參性腺的加工
刺參的精深加工
海參漲發和保存的注意事項
海參搭配宜忌
海參常見問題答疑
經典海參菜
溫拌南美參
火龍果海參
海參疙瘩湯
冰鎮南美參
酸辣活海參
清蒸海參
京蔥燒刺參
金湯粟米煲海參
海參燒蹄筋
泉水鱖魚燉海參
養生醬海參
金瓜海參盅
雲南蘑菇海參盅
新派蔥燒海參
馬踏湖藕芽拌海參
燒肉扣海參
西洋菜燉海參
海參魚翅羹
貴妃一品參
海參小豆腐
五福燉海參
濰坊蘿蔔燉海參
槐花蜜養顔參
海參燒裙邊
沸騰梅花參
海參魚翅湯餃
三寶海參王
酸湯羊腦燉海參
雪蛤扒海參
老豆腐燉海參
南國風情
三杯海參
馬傢溝芹菜燒刺參
太上皇參煲翅
金米遼參
雪耳百閤燉海參
牛蒡燉海參
蟹黃燒海參
西紅柿燉海參
四寶燉活海參
榴蓮燉海參
清湯活海參
麻汁高壓參
昆布燉高壓參
沙鍋甜味燒海參
福祿三寶參
茵湯燉海參
翡翠壯陽參
辣妹子燒海參
雞腰燒海參
雙龍相會
酥皮烤鹿肉海參
海參撈三寶
海參閤餅
海參素包
海參小炒皇
鹿腦煨海參
海參菠菜捲
海參大包
酸辣鹿血海參
海參水餃
龍蝦仔煲海參
養生活海參
澳龍燒海參
菠菜蛋花參
海參蚊春筍
西式鹽煸生財參
薏米養生海參
一品鹿血蒸蒜蓉海參
養生功夫海參
沙鍋雜糧海參
鹿肉海參凍
一品海參盅
木瓜海參
鏜煸長島參
開胃葵花參
海參灌湯鹿肉丸
泡菜鹿肉煨遼參
壽司高壓參
錦綉脆海參
撈拌活海參
禦筆關東參
鹿尾扣遼參
五彩嫩茄拌海參
冷鍋海參
紋絲海參太極羹
茶樹菇炒海參
咖喱皇燒海參
鬆茸乳鴿燉海參
彩蝶戲海參
薺菜海參羹
金牛踏海
醋燜海參
時尚海參鍋
清湯野菜海參
貓耳朵燴剌參
鮮蝦白玉燉海參
紫菜蛋花參
沙鍋煸海參
布袋蝴蝶參
紋絲海參羹
滋補海參
韓式冷麵拌海參
海膽燴海參
笨雞燉海參
大雁；中海參
蟲草海參
蒜泥活海參
整燒白豬婆參
海參牛尾湯
山芹海參粥
海南風味活海參
脆香海參
太極海參羹
生吃活海參
海參佛跳牆
荊芥拌活海參
豐壺海參
特色拌活海參
沙參燒方肉
水晶海參餃
鮑汁梅花參
番茄海參羹
刺參鍋貼
活海參
一品活海參
肉末刺參
海參撈飯

作者介紹

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文摘

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序言

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蟹宴奇談：探尋中華蟹類烹飪的韆年風華 作者： 著名美食評論傢/非遺傳承人 王振山 齣版社： 華夏飲食文化研究會 版次： 第一版 --- 書籍簡介： 本書並非專注於某一種單一食材的精深鑽研，而是將目光投嚮瞭中華飲食版圖中，那一片波光粼粼、豐腴鮮美的“橫行霸道”者——蟹類。 《蟹宴奇談》是一部集曆史溯源、物種鑒賞、地域風味、技藝解析與文化解讀於一體的恢宏巨著。全書共分六大部分，以近百萬字的篇幅，力圖勾勒齣中國數韆年食用蟹文化的完整脈絡。 第一部分：溯源韆年——蟹之食史與文化意象 本部分深入考證瞭中國食用蟹的曆史。從新石器時代浙江河姆渡遺址中發現的蟹骨殘骸，到先秦典籍中對“蝲蛄”的記載，再到唐宋元明清時期文人墨客對螃蟹的推崇與贊頌。我們探討瞭蟹在古代社會中的象徵意義——它不僅是餐桌上的珍饈，更是隱逸情懷、文人雅趣和民間節令的載體。 蟹與節氣： 詳細分析瞭“九雌十雄”的傳統智慧，並對比瞭不同地域對於“吃蟹時令”的微妙差異。 詩詞歌賦中的蟹影： 輯錄並解讀瞭蘇軾、李白、曹雪芹等大傢筆下描繪的蟹宴場景，揭示瞭古代精英階層對蟹的品鑒標準。 民俗與祭祀： 考察瞭江南水鄉、閩粵沿海地區關於蟹的祈福、驅邪等民間信仰活動。 第二部分：百川匯流——中華蟹種的地理誌與形態學 中國幅員遼闊，水係復雜，孕育瞭種類繁多的蟹科生物。本部分以博物學的嚴謹態度，結閤實地考察，對中國主要可食用蟹種進行瞭詳盡的圖文介紹。這絕非簡單的物種羅列，而是側重於其生物特性如何影響其烹飪潛力。 長江水係雄主——大閘蟹（中華絨螯蟹）： 深入剖析瞭陽澄湖、太湖、固城湖等不同産區的微環境差異如何塑造瞭蟹膏與蟹黃的細微口感區彆。 海疆之饋贈——梭子蟹、石蟹與中華錦綉蟹： 重點介紹瞭沿海漁民如何因地製宜地利用不同海蟹的特性，發展齣耐儲存、適宜遠輸的獨特處理方法。 內陸淡水珍品——河蟹、溪蟹及小品類： 記錄瞭西南地區利用山溪蟹製作醃漬小菜的古老技藝，並介紹瞭其藥用價值的民間傳說。 第三部分：刀工入魂——蟹類食材的預處理與保鮮藝術 烹飪蟹類，其難點不僅在於火候，更在於對活蟹的精準處理。本部分專注於揭示傳統大師們處理生鮮活蟹的“一門絕學”。 活蟹的“馴服”與“淨化”： 詳細圖解瞭古法“退沙”與“醒味”的過程，探討瞭如何通過控製溫度與環境，使蟹體排齣泥沙，提升肉質的清甜度。 部位的拆解與精細分離： 以多角度插畫展示瞭蟹殼、蟹鉗、蟹腳、蟹身等部位的規範拆解法，為後續的精細入菜做準備。 傳統保鮮術： 介紹瞭“凍”、“醃”、“蒸熟後冷藏”等不同曆史階段的保鮮技術，並對比瞭現代冷鏈技術下的風味保持差異。 第四部分：火候的哲學——地域蟹宴的流派與技法 蟹肉性寒，如何“以熱製寒”是中式烹飪中處理蟹類的核心哲學。本書將中國經典的蟹宴做法劃分為四大流派，並對每一種技法進行瞭深入的剖析和實例教學。 清蒸派（徽派與江浙的純粹之味）： 重點解析瞭“蔥薑蒜的輔助作用”、“水汽的控製”以及“食醋的化學反應”在凸顯蟹肉本味中的關鍵地位。 紅燒與爆炒派（魯菜與川菜的濃烈交鋒）： 探討瞭如何用濃鬱的復閤調味（如醬油、豆瓣醬、花椒）來平衡海蟹的鹹鮮或淡水蟹的土腥氣，並介紹瞭“油封”技法在紅燒中的應用。 湯羹與粥品派（滋補與養生）： 深入研究瞭蟹黃的乳化技術，以及如何用蟹殼熬製齣濃鬱的“金湯”，適閤體弱者或初春進補。 醃漬與涼拌派（閩粵與西南的開胃奇技）： 記錄瞭“醉蟹”、“醬油蟹”等需要依賴時間來完成的烹飪藝術，強調瞭酒、鹽、糖比例的精準拿捏。 第五部分：精益求精——十大經典蟹菜的復原與創新 本部分選取瞭中國飲食史上最具代錶性的十道經典蟹菜，力求還原其曆史風貌的同時，也提供瞭現代廚房可操作的改良方案。 經典案例解析： 《蟹釀橙》、《糟溜蟹糊》、《荷葉蒸蟹》等名菜的詳細步驟解析，包括選蟹標準、調味配方、火候掌控的“三要素”。 “蟹粉”的升華： 探討瞭如何將蟹的各個部位提煉成高品質的“蟹粉”，並作為提鮮的秘密武器，融入到麵點、餛飩、獅子頭等其他菜式中。 餐桌禮儀與品鑒之道： 附錄中提供瞭古代文人雅士飲酒賞蟹的場景描摹，以及現代宴席中品鑒不同級彆蟹品的順序與鑒賞要點。 第六部分：未來展望——蟹類烹飪的可持續發展與文化推廣 本書最後一部分關注當下與未來。在養殖技術進步和環保意識增強的背景下，我們如何平衡美味與生態？ 生態養殖與人工繁殖的挑戰： 邀請水産專傢，探討如何在不破壞原生水域生態的前提下，保證優質蟹源的供應。 國際視野下的中式蟹宴： 分析瞭中式蟹宴在海外傳播中遇到的文化隔閡與口味適應問題，並提齣瞭推廣策略。 結語： 《蟹宴奇談》是一本獻給所有熱愛中華美食，尤其是鍾情於這一餐桌精靈的食客、廚師和研究者們的心血之作。它期望通過對蟹的深入挖掘，讓讀者體悟到中國飲食文化中那份對時令的敬畏、對食材的尊重以及對生活的熱愛。翻開此書，您將踏入一場跨越韆年的，關於“橫行膏滿”的饕餮盛宴。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的美食博主，我需要不斷更新自己的知識庫，但這本第二版確實給瞭我一個驚喜。它最大的亮點在於對“現代改良”的接納和融閤。作者沒有完全固守傳統，而是巧妙地引入瞭一些現代健康飲食的理念，比如減少傳統做法中的高油高鹽比例，同時又不犧牲風味。我特彆欣賞它在“健康與美味”之間找到的那個黃金分割點。書中的配圖雖然沒有那種過度美化、一眼就能看齣的“影樓風”，但那種真實、質樸的實物拍攝，反而讓人更信任它的齣品。特彆是那個關於“海參沙拉醬”的創新配方，簡直是太適閤夏日瞭，清爽又不失營養。對我這種需要不斷輸齣新內容的人來說，這本書提供瞭一個非常堅實的基礎，讓我可以在此之上進行二次創作。它既能滿足我對傳統技藝的尊重，又能推動我嚮更現代、更健康的烹飪方嚮發展。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構編排非常巧妙，它不是按照“前菜、主菜、湯品”這種俗套的順序來組織內容的，而是更傾嚮於按照海參的部位特性來分類。比如，探討瞭如何處理海參頭尾、以及不同大小的海參的最佳處理方式，這在其他書裏是很少見的。我一直覺得海參的邊角料很浪費，但這本書提供瞭好幾個利用這些部分的創意食譜，既環保又經濟。讀完後，我感覺自己對“物盡其用”有瞭全新的理解。而且，書中穿插的曆史典故和地域風俗介紹，也讓閱讀過程變得生動有趣，不再是枯燥的步驟說明。我甚至為瞭理解其中某個傳統做法的背景，去查閱瞭一些曆史資料，這種“帶著探索精神去閱讀”的體驗，是很多快餐式食譜無法給予的。整體來看，它不僅教會瞭我做菜，更教會瞭我欣賞食物背後的文化脈絡。

評分☆☆☆☆☆

我最近搬瞭新傢，廚房空間比以前小很多，對廚具的要求也更講究“一物多用”。這本書在這方麵也給瞭我不少啓發。它推薦的幾款經典做法，比如清燉和紅燒，雖然聽起來很基礎，但作者在調味上的細微調整，簡直是顛覆性的。尤其是關於如何用少量的香料去襯托海參的本味，而不是喧賓奪主，這個平衡拿捏得爐火純青。我嘗試瞭其中一個“文火慢煨”的做法，原本以為口感會比較單調，結果發現海參吸收瞭湯汁的精華，卻依然保持瞭彈牙的質地，湯頭更是鮮美到可以多喝幾碗。對我這種喜歡“極簡主義”烹飪的人來說，這種能用最少步驟達到最高風味水準的書籍，簡直是福音。它讓我意識到，烹飪的精髓往往不在於復雜，而在於對火候和時機的精準把握。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始對這本“經典”持保留態度，畢竟市麵上講海參的書籍太多瞭，很多都是韆篇一律的復製粘貼。但深入閱讀後，我發現這本書的價值在於它對“味覺哲學”的探討。作者似乎不僅僅是教你怎麼做菜，更是在引導讀者去理解海參這種食材的內在潛力。他花瞭大量的篇幅去解析不同烹飪手法對海參膠質和營養釋放的影響，這一點非常專業，遠超齣瞭我預期的“菜譜集”範疇。比如，關於浸發技巧那一章，簡直是教科書級彆的細緻，從水溫控製到時間拿捏，每一個環節都給齣瞭科學依據，而不是簡單的經驗之談。閱讀過程中，我一直在做筆記，很多以前自己摸索的錯誤方法都被一一糾正瞭。這本書對我來說，與其說是一本烹飪指南，不如說是一本關於如何尊重和發掘食材本質的深度探討。那種對傳統技藝的敬畏和創新精神的結閤，實在令人佩服。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版真是讓人眼前一亮，那種傳統的、帶著點古樸味道的字體，配閤著恰到好處的留白，讀起來非常舒服。我是一個老讀者瞭，之前就收藏過初版，這次拿到第二版，感覺作者在細節上真的下瞭不少功夫。比如，很多菜譜的步驟說明，這次比以前更加詳盡瞭，即便是廚房新手也能看懂個大概。而且，這次的裝幀設計也更顯精緻，封麵那種微微泛著光澤的質感，拿在手裏沉甸甸的，很有分量感。我特彆喜歡它在食材選擇上的考量，沒有一味追求稀有或者昂貴的食材，而是更注重如何用日常能買到的輔料，來最大化地提升海參的口感和風味層次。我本來以為這種“經典”的書籍可能會有些刻闆，但作者的文字卻充滿瞭生活氣息，讀起來就像是一位經驗豐富的前輩在娓娓道來，讓人忍不住想立刻動手嘗試。那幾頁關於如何判斷海參品質的圖文對比，簡直是寶典級彆的存在，我看瞭好幾遍纔敢自信地去市場上挑選。