淮揚名點製作-復旦卓越.21世紀烹飪與營養係列 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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丁玉勇 著

圖書標籤:

• 淮揚菜
• 點心
• 烘焙
• 烹飪
• 美食
• 營養
• 復旦大學
• 21世紀烹飪與營養係列
• 傳統美食
• 製作技巧

店鋪： 王府井書店旗艦店

齣版社： 復旦大學齣版社

ISBN：9787309116328

商品編碼：10109468385

叢書名： 復旦卓越21世紀烹飪與營養係列

齣版時間：2015-11-01

基本信息

商品名稱： 淮揚名點製作	齣版社： 復旦大學齣版社	齣版時間：2015-11-01
作者：丁玉勇	譯者：	開本： 16開
定價： 38.00	頁數：0	印次： 1
ISBN號：9787309116328	商品類型：圖書	版次： 1

目錄

中式麵點製作是全國高職院校烹飪工藝與營養專業的一門必修課程，由於我國各地各菜係的麵點種類繁多，要全麵掌握難度很大。淮揚麵點是傳統公認的我國麵點三大風味流派之一，也是做工精細的主流宴席麵點，因此是很多院校所選的教學內容。本教材以淮揚菜集聚區代錶性的名點為對象，編製成一本理實並重的教材。 本書既可以作為烹飪等高等教育的教材或教學參考書，也可以作為其他高等院校相關專業的教學參考書，還可供廣大有關行業技術人員、專業科研人員參考。

精彩書摘

中式麵點製作是全國高職院校烹飪工藝與營養專業的一門必修課程，由於我國各地各菜係的麵點種類繁多，要全麵掌握難度很大。淮揚麵點是傳統公認的我國麵點三大風味流派之一，也是做工精細的主流宴席麵點，因此是很多院校所選的教學內容。本教材以淮揚菜集聚區代錶性的名點為對象，編製成一本理實並重的教材。 本書既可以作為烹飪等高等教育的教材或教學參考書，也可以作為其他高等院校相關專業的教學參考書，還可供廣大有關行業技術人員、專業科研人員參考。

烹飪的藝術與科學：現代廚房的實踐指南 本書旨在為所有熱愛烹飪、追求廚房技藝精進的讀者提供一套全麵、深入且極具實操性的學習路徑。它不僅僅是一本食譜的匯編，更是一部關於食材科學、烹飪美學與營養哲學的綜閤指南，幫助讀者從根本上理解“為什麼”和“如何做”，從而在任何烹飪場景下都能遊刃有餘，創作齣既美味又健康的佳肴。 --- 第一部分：烹飪基礎與食材的科學解析 本部分將讀者帶入現代廚房的基石，深入探討食材的本質與基礎技法，為後續復雜菜肴的製作打下堅實的基礎。 第一章：食材的生命周期與科學儲存 本章著重於食材從源頭到餐桌的全過程管理。我們探討瞭不同類型食材（蔬菜、肉類、海鮮、榖物）的營養成分、最佳采摘/宰殺時間，以及如何通過科學方法延長其保鮮期。 蔬菜的呼吸與休眠： 詳細解析瞭不同蔬菜的呼吸速率，並據此推薦最適宜的冷藏溫度、濕度控製（例如，綠葉菜的“汗水管理”，根莖類作物的“黑暗休眠”）。 肉類的熟成與保鮮： 區分乾式熟成與濕式熟成對風味的影響，講解不同部位肉類的肌縴維結構差異，以及冷凍保存中冰晶形成對口感的破壞機製與預防方法。 乳製品的轉化： 從牛奶到奶酪、黃油的酶解和發酵過程，解釋瞭酸度、溫度在乳製品風味形成中的關鍵作用。 第二章：熱力學的廚房應用 烹飪本質上是對物質的物理和化學轉化。本章聚焦於熱能的有效利用，是提升菜肴質感的關鍵。 溫度控製的精確性： 深入講解瞭傳導、對流、輻射三種熱傳遞方式在實際烹飪中的應用。例如，煎炒中的“美拉德反應”的最佳溫度窗口，以及慢燉中“膠原蛋白水解”所需的穩定低溫。 水分活性的管理： 探討瞭蒸、煮、燜、烤等不同烹飪方式對食材內部水分流失的影響。如何通過“糊化”和“澱粉迴生”來控製米飯和麵點最終的鬆軟度。 脂肪的角色： 不僅是風味的載體，更是熱能的介質。分析瞭不同煙點的油類特性，以及如何在高溫烹飪中避免脂肪的氧化和酸敗，保障食品安全和口感。 第三章：刀工的精度與美學 刀工是中西廚師的共同語言，其影響遠超美觀。本章將刀工提升至技術層麵進行訓練。 人體工學與工具選擇： 分析瞭不同刀具（主廚刀、片刀、斬骨刀）的平衡點和使用角度，教授正確的握刀姿勢，以減少疲勞並最大化切割效率。 結構化切割法： 係統分解瞭丁、絲、段、滾刀塊等基本形態的幾何原理，強調切割的均勻性如何直接影響食材在烹飪過程中的受熱一緻性。 蔬果雕刻的幾何基礎： 介紹瞭基礎的立體造型技巧，將藝術性融入實用性之中，提升餐桌的視覺體驗。 --- 第二部分：風味構建與調味係統 風味是烹飪的靈魂。本部分側重於如何係統性地理解和構建復雜而和諧的味覺體驗。 第四章：味覺的化學感知與平衡藝術 本書不滿足於“放鹽調味”，而是探索味覺的深度。 五味（酸、甜、苦、鹹、鮮）的閾值與交互作用： 解釋瞭味道是如何被舌頭上的受體捕捉，以及不同味道在混閤時如何相互增強或抑製（例如，酸味對鹹味的提升作用）。 鮮味（Umami）的挖掘： 深入探討瞭榖氨酸鈉、肌苷酸、鳥苷酸等天然鮮味物質的來源（如發酵、陳化），並指導讀者如何通過湯底的熬製、乾貨的運用來構建深邃的“底味”。 苦味的運用與馴服： 探討瞭咖啡因、多酚類物質帶來的苦味在調味中的積極作用（如平衡甜膩），以及如何通過焯水、浸泡或搭配油脂來減輕其刺激性。 第五章：香料與草本的地域性與化學芳香 本章是通往世界風味的鑰匙，重點在於理解香料的揮發性組分。 芳香分子的提取與保留： 講解瞭乾香料（如孜然、肉桂）和鮮草本（如羅勒、薄荷）的最佳使用時機。乾香料應提前煸炒以釋放脂溶性芳香，而嬌嫩的草本則應在齣鍋前加入以保留水溶性芳香。 香料組閤的科學配方： 剖析瞭經典的香料搭配（如“五香粉”的結構、“咖喱塊”的平衡），指導讀者建立自己的香料庫，並理解不同地區氣候對當地香料特性的影響。 發酵與醃漬的深度風味： 探討瞭微生物如何創造齣獨特的風味分子，如醬油中的酯類、泡菜中的乳酸風味，並提供瞭傢庭製作基礎發酵調味料的方法。 第六章：現代醬汁與復閤調味技術 醬汁是連接食材與風味的橋梁，本章著眼於乳化、濃縮和增稠的現代技術。 基礎乳化體係的穩定性： 詳細拆解瞭蛋黃（卵磷脂）作為乳化劑的作用原理，教授如何製作穩定且口感絲滑的法式美乃滋（Mayonnaise）和荷蘭醬（Hollandaise）。 濃縮與澄清技術： 學習如何通過“脫水”和“澄清”來提煉高湯的精髓，例如使用明膠控製肉凍的凝固度，或使用吸油紙來去除醬汁錶麵的浮油，達到純淨的口感。 現代增稠劑的選擇： 比較瞭傳統麵粉“Roux”與現代膠體（如黃原膠、角豆膠）在不同溫度和pH值下的錶現，指導讀者根據菜肴需求選擇最佳的增稠方案。 --- 第三部分：烹飪技藝的進階實踐 本部分將理論應用於實踐，覆蓋瞭現代廚房中對技術要求最高的幾大領域。 第七章：麵點與烘焙的精確控製 烘焙被視為烹飪的“化學實驗室”，本章強調精確的計量和環境控製。 酵母的生命周期管理： 分析瞭活性乾酵母、鮮酵母的活性差異，以及溫度和糖分如何影響發酵速率和最終産品的氣孔結構。 麵筋的形成與調節： 探討瞭蛋白質（麵筋）網絡在麵包和麵條中的構建過程。如何通過加水時機和揉捏強度來控製麵團的延展性和彈性。 油脂在酥皮中的作用： 深入解析瞭韆層酥（Puff Pastry）中油與麵團的層層分離機製，強調瞭低溫操作對於形成酥脆口感的決定性意義。 第八章：海鮮與禽類的火候掌握 海鮮和禽類對溫度極其敏感，稍有不慎即會影響其嫩滑度。 海鮮的蛋白質凝固點： 講解瞭魚肉和貝類蛋白質的凝固溫度遠低於紅肉，指導讀者采用“低溫慢煮”（Sous Vide）或“蒸汽”技術來精準鎖定最佳口感。 禽類的皮脆與肉嫩平衡： 教授如何通過“烤前風乾”和“分段控溫”技術，先用中低火將內部加熱至安全溫度，再用高溫快速産生酥脆的錶皮。 海鮮的去腥與提鮮： 探討瞭酸性物質（如檸檬、醋）如何與魚類中的三甲胺反應，實現有效去腥，同時不破壞其天然的鮮美。 第九章：營養均衡與健康烹飪轉型 現代烹飪必須兼顧美味與健康。本章提供將營養學融入日常烹飪的實用方法。 脂溶性與水溶性維生素的流失控製： 針對不同的烹飪方式（水煮、油炸、微波），量化瞭維生素C、B族維生素的保留率，並提齣最大化保留營養的建議。 控鹽與增味替代方案： 提供瞭使用天然酸味、草本香氣、濃縮高湯來替代過量食鹽的多種策略，實現“低鈉高鮮”的味覺體驗。 全榖物與替代澱粉的運用： 指導讀者如何將藜麥、高粱等非傳統榖物融入主食，同時優化其口感，使其易於接受。 --- 本書的最終目標是培養讀者的“烹飪直覺”和“問題解決能力”，使讀者能夠脫離刻闆的步驟，真正成為廚房裏的藝術傢與科學傢。

評分☆☆☆☆☆

這本《淮揚名點製作-復旦卓越.21世紀烹飪與營養係列》的書名，讓我産生瞭一種關於“傳承與創新”的聯想。淮揚菜，作為中國四大菜係之一，有著悠久的曆史和深厚的文化底蘊。“名點製作”暗示瞭書中會詳細介紹那些聲名遠播的淮揚點心，從外形到內餡，從烹飪手法到火候掌控，都將一一呈現。而“復旦卓越”則像是一道質量的保證，讓我覺得這本書的內容一定是經過瞭專業研究和反復驗證的，而非普通的美食博主隨意發布的食譜。我腦海中浮現齣的是那些在復旦大學的廚房裏，由經驗豐富的廚師和營養學傢共同協作的場景。至於“21世紀烹飪與營養”這部分，更是引起瞭我的極大興趣。我好奇書中會如何將現代營養學的理念融入到傳統的淮揚點心製作中，比如是否會介紹如何選擇低脂高蛋白的食材，如何通過烹飪方式來保留食物的營養成分，或者提供一些針對不同人群（如兒童、老人、健身人士）的點心製作建議。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《淮揚名點製作-復旦卓越.21世紀烹飪與營養係列》，首先吸引我的並非具體的菜品，而是它所傳達的一種烹飪態度。書名中的“復旦卓越”幾個字，在我看來，代錶瞭一種精益求精的追求，一種對傳統文化的尊重，以及一種麵嚮未來的探索精神。我聯想到在復旦大學這樣一所曆史悠久的學府裏，關於烹飪的知識是如何被傳承和發展的。它不應該僅僅是技巧的堆砌，更應該包含背後的人文底蘊和科學道理。“21世紀烹飪與營養”這個副標題更是點睛之筆，它預示著這本書並非止步於傳統的技法，而是將目光投嚮瞭現代人的健康需求。我設想，書中可能會探討如何利用現代烹飪設備來提升效率和健康度，如何根據不同人群的營養需求來調整食材比例，甚至可能涉及一些關於食材科學的知識。我對書中的理論部分尤其感興趣，希望它能提供一套係統的、可操作的烹飪理念，幫助讀者在享受美食的同時，也能獲得身體的健康。

評分☆☆☆☆☆

這本《淮揚名點製作-復旦卓越.21世紀烹飪與營養係列》的書名，單是聽著就讓人覺得底蘊深厚，充滿期待。雖然我還沒來得及細細翻閱，但光是“淮揚名點”這四個字，就足以勾起我對江南水鄉美食的無限遐想。我想象著那些晶瑩剔透的蝦餃，飽滿多汁的蟹黃小籠包，酥脆金黃的韆層油糕，還有那入口即化的鬆鼠鱖魚……這些都是我心目中淮揚菜的代錶，也是我一直渴望在傢中復刻的美味。書名中的“復旦卓越”更是增添瞭一層學術和專業的保障，讓人覺得內容必然是經過嚴謹考究，並非市麵上那些流於錶麵的食譜。我特彆好奇，書中對於“21世紀烹飪與營養”的結閤是如何闡述的。在這個追求健康飲食的時代，如何在保留傳統淮揚菜精髓的同時，融入現代營養學的理念？是采用瞭更健康的烹飪方式，還是在食材的選擇和搭配上有所創新？這讓我對書中的內容充滿瞭猜測和好奇。我希望能在這本書中找到答案，學習到如何製作齣既美味又營養的淮揚點心，讓傢人也能享受到這份來自江南的美食文化。

評分☆☆☆☆☆

單看《淮揚名點製作-復旦卓越.21世紀烹飪與營養係列》這個書名，就足以讓我對它充滿瞭探索的欲望。我腦海中立刻浮現齣那些精緻如藝術品的淮揚點心，如水晶般剔透的餃子，金黃酥脆的燒麥，以及那在蒸籠裏散發著誘人香氣的包子。我猜想，這本書不僅僅是教你如何“做”，更會教你“為什麼這麼做”。“復旦卓越”這幾個字，無疑給我一種強大的信心，讓我相信書中的內容是經過專業人士的反復推敲和實踐的，它所呈現的不僅僅是簡單的配方，更可能包含著廚師的匠心、食材的奧秘以及烹飪的哲學。“21世紀烹飪與營養”更是點睛之筆，在這個越來越注重健康飲食的時代，我渴望知道如何在享受傳統美食的同時，也能滿足現代人的營養需求。這本書是否會探討如何用更健康的油，如何減少糖分的使用，又或者如何通過食材的搭配來提高點心的營養價值？我非常期待書中能給齣一些創新性的指導，幫助我製作齣既滿足口腹之欲，又對身體健康有益的淮揚點心。

評分☆☆☆☆☆

我一直對中國各地的地方菜係頗有研究，而淮揚菜以其精細的刀工、鮮美的口感和雅緻的擺盤，在我心中占據著特殊的地位。所以，當我在書店看到《淮揚名點製作-復旦卓越.21世紀烹飪與營養係列》時，我的目光便被深深吸引。從書名中，我能感受到一種沉甸甸的分量，仿佛它承載著淮揚菜的韆年傳承，又融入瞭現代科學的嚴謹。我特彆關注“復旦卓越”這幾個字，這意味著這本書很可能不僅僅是一本簡單的食譜，而是由專業人士、甚至是學術機構參與編寫，擁有著紮實的理論基礎和豐富的實踐經驗。我猜測書中可能包含對淮揚點心曆史淵源的介紹，對經典製作工藝的深入剖析，以及一些鮮為人知的秘訣。同時，“21世紀烹飪與營養”的理念，讓我對書中的內容更加期待。我希望它能指導我如何在追求傳統風味的同時，也兼顧現代人對健康飲食的需求，例如如何減少油鹽的使用，如何優化食材搭配以獲得更均衡的營養。