正版 世界厨房中国味·蒸烤箱卷 李建国 用蒸烤箱做中国名菜教程大全从入门到精通 家常菜大 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李建国著 著

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店铺： 恒久图书专营店

出版社： 中国铁道出版社

ISBN：9787113229986

商品编码：22608749008

包装：精装

开本：16

出版时间：2018-01-01

页数：316

字数：528

商品参数

世界厨房中国味·蒸烤箱卷
	定价	198.00
	出版社	中国铁道出版社
	版次	1
	出版时间	2018年01月
	开本	16开
	作者	李建国 著
	装帧	精装
	页数	316
	字数	528
	ISBN编码	9787113229986

内容介绍
本书收录96道经*菜肴与面点，由24位厨艺精湛的大师亲自掌勺，不用铁锅，而是用蒸烤箱做中国菜。挑战传统做菜方法，告别烟熏火燎、一身油污的时代。


作者介绍
中国烹饪大师、团餐与大锅菜专业委员会理事长。1993年全国烹饪大赛*牌获得者， 1993年全国百名优秀厨师。1997年首届烹饪大赛*牌获得者。现为国家职业技能鉴定高*考评员、中式烹调高*技师、高*营养师。

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目录
在新娘城003；在岁月的码头上我如何咳嗽，遇到你……006；感情009；REQUIEM010；诗歌012；答策兰或我还被允许拥有014；字幕组1959016；挂在盒子上的女孩们018；写给一个“黎明的病毒库过期的”女孩的即兴句子021

探寻世界的味道：全球烹饪艺术的深度之旅 本书旨在引领读者穿越地域的界限，深入探索世界各地独特的烹饪传统与风味哲学。它不是关于某一种特定烹饪工具的指南，而是对全球美食图谱的宏大描绘，侧重于烹饪理念、食材选择、传统技法以及文化背景的交融与对比。 本书的焦点是建立一个广阔的烹饪知识体系，帮助读者理解不同文明如何运用手中的自然资源塑造出独一无二的味觉体验。我们将从基础的烹饪科学入手，探讨热传导、风味分子结构以及食材质地变化背后的原理，这些原理是任何菜系，无论东西方，都无法绕开的基石。 第一部分：烹饪哲学的根基——跨越东西方的基础构建 本部分首先剖析了烹饪的普适性原则。我们不会局限于任何单一国家的烹饪实践，而是将目光投向全球。 1. 火的艺术：热处理的通用原理 我们将详细分析不同加热方式的本质区别。从地中海沿岸对橄榄油和明火的依赖，到北欧对低温慢煮（Slow Cooking）和烟熏（Smoking）的偏爱，本书探讨了温度如何影响蛋白质变性和淀粉糊化。我们对比了干热、湿热和混合热在不同文化菜肴中的应用，例如法式煎封（Searing）的焦糖化反应与日式高汤（Dashi）中提取鲜味的温和萃取过程的差异与共通之处。 2. 调味的宇宙：酸、甜、苦、咸、鲜的平衡法则 本书深入研究了全球调味品的使用哲学。我们探索了印度次大陆复杂香料堆叠（Masala）的艺术，如何通过研磨和烘焙创造出深度。接着，我们将视角转向拉丁美洲，分析发酵辣椒（如Tabasco或Aji Panca）如何提供酸度和层次感。我们研究了不同文化如何定义“鲜味”（Umami），包括从意大利的陈年帕尔马干酪、东南亚的鱼露，到东亚的酱油，它们在各自菜系中扮演的结构性角色。 3. 基础刀工的国际标准 本章超越了中式片、丝、丁的范畴，介绍了世界范围内对食材形态处理的关键要求。我们学习法餐中对“Brunoise”（极细丁）的精确要求，这种精确性如何影响酱汁的乳化和口感的均匀度；同时也会提及日式刺身中对鱼肉纤维纹理的理解和处理方式，这是一种基于尊重食材本味的精细切割艺术。 第二部分：风味地图的绘制——经典菜系的深度透视 我们将按地理板块划分，系统梳理不同区域的代表性烹饪技艺和代表菜肴背后的文化驱动力。 1. 欧洲大陆的精细与地域性 法国的“酱汁母体”体系： 详细解读五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 最后的Tomate）的构建逻辑及其衍生应用，理解法餐对精确比例和复杂层次的追求。 意大利的“风土主义”： 关注区域差异，如北部的黄油和奶油使用，与南部的橄榄油和番茄的鲜明对比。分析意面（Pasta）的制作，不仅是面团的揉合，更是对水粉比例和醒发时间对嚼劲（Al Dente）影响的科学掌控。 西班牙的“Tapas”文化： 探讨小份量食物中蕴含的大胆风味组合，如烟熏红椒粉（Pimentón）与海鲜的结合，以及冷汤（Gazpacho）中对新鲜度极致的追求。 2. 亚洲的层次感与发酵智慧 东南亚的酸辣平衡： 重点分析泰国、越南烹饪中对“新鲜香草”的即时使用，如柠檬草、青柠叶的芳香释放，以及鱼露（Nam Pla/Nuoc Mam）在提供咸味基础上的鲜味支撑。 南亚的香料交响： 深入探讨印度次大陆的咖喱（Curry）概念，它不是一种单一的调味品，而是根据地区、季节和主料灵活调配的复杂结构。分析酥油（Ghee）在提升风味和耐高温方面的作用。 东亚的“锅气”与“形”的艺术： 考察东亚烹饪中对“镬气”（Wok Hei，特指中国菜）的追求，这是一种高热、快速翻炒下产生的独特焦香风味。同时，对比日韩料理中对食材“形”的尊重和“旨味”的精妙提取。 3. 美洲大陆的融合与创新 墨西哥的“Masa”与辣椒谱系： 探索玉米（Masa）在烘烤、蒸煮中如何转化为玉米饼（Tortilla）的载体，并系统介绍安乔（Ancho）、瓜希略（Guajillo）等不同干辣椒如何赋予酱汁（Mole）深度和色彩。 美国“烧烤”（BBQ）的流派之争： 分析德州牛胸肉的干擦（Dry Rub）技术与卡罗莱纳州的醋基或番茄基酱汁的哲学差异，理解烟熏作为一种慢速烹饪艺术的地位。 第三部分：现代烹饪的趋势与未来视野 本书的最后一部分将目光投向当代全球美食的发展方向，探讨创新如何尊重传统。 1. 分子美食学的启示（非工具应用） 我们不探讨如何使用注射器或胶体，而是关注其背后的科学思想——如何利用科学手段去理解和优化传统口感。例如，理解泡沫（Foam）或凝胶（Gel）的形成原理，如何将其应用于改良传统菜肴的质地呈现，使其更具现代感。 2.可持续性与食材溯源 探讨全球厨师如何应对气候变化和资源稀缺，推动“从农场到餐桌”的运动。关注地方性食材（Heirloom Varieties）的复兴，以及如何通过创新的烹饪方法，减少食物浪费（如利用蔬菜边角料制作高汤或发酵剂）。 3. 跨文化菜系的诞生 分析全球化背景下，菜系之间如何相互渗透，诞生出新的烹饪流派，例如“秘鲁-日本”（Nikkei）或“韩式-墨西哥”（Ko-Mex）融合菜，理解这些创新如何建立在对两种文化烹饪精髓的深刻掌握之上。 总结： 本书是一本全面的烹饪理论与文化鉴赏的读物。它旨在拓宽读者的烹饪视野，使其能够以更深刻、更具洞察力的方式去欣赏和实践世界各地的美味佳肴，无论是基础的热量控制，还是复杂的风味构建，都建立在全球化的视角之上，是献给所有渴望理解美食背后“为什么”的烹饪爱好者的知识宝库。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构设计简直是为我这种“厨房小白”量身定制的，它采用了极其清晰的阶梯式学习路径。最开始的部分，几乎是手把手地教你认识蒸烤箱上的每一个旋钮和指示灯，告诉你“高火”和“中温蒸汽”到底意味着什么。然后，它循序渐进地引导读者从最简单的基础烹饪技巧入手，比如如何完美地蒸一颗蛋，如何烤制一块口感松软的基础面包。这种“微小成功积累”的学习模式，让我丝毫没有产生畏难情绪。随着章节的深入，难度才慢慢提升，开始涉及一些需要精准控制火力和湿度的复杂菜肴。更贴心的是，很多菜谱后面都附带有“常见问题诊断区”，比如“为什么我的蒸菜表面有水珠？”或者“烤肉为什么会变干？”——这些都是我在实际操作中经常遇到的困境，作者直接给出了针对性的解决方案，这种“未卜先知”的贴心程度，让我觉得作者就像一位随时待命的私人厨艺教练。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我购买这类书籍时，最担心的就是“图文不符”或者“步骤跳跃”的问题，毕竟很多市面上的菜谱为了追求篇幅，会大量删除关键操作细节。然而，这本书在这方面做得近乎完美。每一个步骤都配有高清、全彩的实物照片，而且这些照片的拍摄角度都非常讲究，几乎就是从操作者的第一视角来呈现的。比如，在处理腌制环节时，书中会清晰地展示腌料附着在食材上的“最佳状态”是什么样的，而不是仅仅用文字描述“充分涂抹”。再比如，关于食物在烤箱内部的摆放位置，它会用图示标明“中层”、“上层”的具体参照点，避免了因烤箱内部结构差异导致的失误。这种对视觉辅助的极致依赖，让我在忙碌中只需要扫一眼图片，就能立刻校准自己的操作是否到位，极大地减少了因为理解偏差而造成的食材浪费，让人感觉非常踏实和高效。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面的设计风格简约而不失大气，那种深沉的色调配合着精致的烫金字体，一下子就抓住了我的眼球。我尤其欣赏它在细节处理上的用心，比如纸张的质感，拿在手里沉甸甸的，感觉非常扎实，这让我想起那些老式的高品质烹饪书籍，让人倍感亲切和信赖。书脊的工艺也很考究，即使频繁翻阅也不会轻易损坏，这对于一本经常需要“实战”的工具书来说至关重要。内页的排版布局也做得非常人性化，留白恰到好处，文字和图片的对比度适中，即便是光线不好的厨房环境里阅读起来也不会费力。而且，这本书的开本尺寸拿捏得非常到位，既能保证足够的信息展示空间，又方便单手持握，比起那些动辄就铺不开的巨著，这本书在实际使用中的便利性要高出不少。我常常在厨房忙碌时需要快速查阅步骤，这种适中的尺寸和清晰的布局，极大地提升了我的烹饪效率和愉悦感。总而言之，从拿到书的那一刻起，我就能感受到作者和出版方对细节的极致追求，这不仅仅是一本菜谱，更像是一件精心制作的厨房艺术品，让人爱不释手。

评分☆☆☆☆☆

我是在一个朋友的推荐下购入这本书的，当时他只是含糊地说这本书对于“新时代的厨房电器使用”很有帮助，但没想到它的内容深度远超我的预期。这本书的理论基础部分写得极其到位，它没有直接跳入菜谱，而是花费了大量篇幅去解析蒸烤箱这种复合型烹饪工具的工作原理，比如不同加热模式间的切换逻辑、蒸汽的发生与循环机制，甚至还涉及到了不同材质内胆对热量传导的影响。这些知识点对于我这种过去只会用传统烤箱或蒸锅的人来说，简直是打开了新世界的大门。作者似乎对厨房物理学有着深刻的理解，能用非常通俗易懂的语言，将那些原本枯燥的技术参数转化为实际操作中的小贴士。比如，书中关于“预热”环节对最终成品口感的影响分析，就让我对以往的随意操作深感汗颜。正是基于这些坚实的理论支撑，后续的菜谱实践才显得水到渠成，每一步的操作都有了明确的科学依据，不再是盲目的模仿，这极大地增强了我尝试新菜式的信心和成功率。

评分☆☆☆☆☆

这本书带来的最大惊喜，在于它对“中餐精髓”的深刻把握，完全没有因为使用了现代化的蒸烤箱技术而削弱了传统中餐的风味和韵味。我原以为，使用这种一体化电器做出来的菜肴，可能会带有某种“现代化”的、缺乏锅气的生硬感，但事实证明我的担忧是多余的。书中对于那些需要“吊汤”、“挂糊”、“回炉”等传统中式技艺的复刻，展现了作者深厚的功底。比如，对于红烧肉的制作，书中细致地讲解了如何通过控制蒸汽和烘烤的比例，来模拟传统小火慢炖的效果，使肉质达到入口即化的软糯感，同时又保持了外表的色泽光亮。这些菜谱绝非简单的“西式烘烤”套用中式调味，而是真正深入理解了中餐对火候、湿度的独特要求，并巧妙地利用蒸烤箱的多功能性去实现这些传统技法，让我在家也能轻松复刻出那些需要耗费大量时间和精力才能做好的经典名菜，这对于提升日常家宴的水准，具有不可估量的价值。