正版 世界廚房中國味·蒸烤箱捲 李建國 用蒸烤箱做中國名菜教程大全從入門到精通 傢常菜大 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李建國著 著

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店鋪： 恒久圖書專營店

齣版社： 中國鐵道齣版社

ISBN：9787113229986

商品編碼：22608749008

包裝：精裝

開本：16

齣版時間：2018-01-01

頁數：316

字數：528

商品參數

世界廚房中國味·蒸烤箱捲
	定價	198.00
	齣版社	中國鐵道齣版社
	版次	1
	齣版時間	2018年01月
	開本	16開
	作者	李建國 著
	裝幀	精裝
	頁數	316
	字數	528
	ISBN編碼	9787113229986

內容介紹
本書收錄96道經*菜肴與麵點，由24位廚藝精湛的大師親自掌勺，不用鐵鍋，而是用蒸烤箱做中國菜。挑戰傳統做菜方法，告彆煙熏火燎、一身油汙的時代。


作者介紹
中國烹飪大師、團餐與大鍋菜專業委員會理事長。1993年全國烹飪大賽*牌獲得者， 1993年全國百名優秀廚師。1997年首屆烹飪大賽*牌獲得者。現為國傢職業技能鑒定高*考評員、中式烹調高*技師、高*營養師。

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本書主創成員：王萬友 譚傢菜第三代傳人
張愛強 人民大會堂中華廳經理
王朝輝 便宜坊集團技術研發室、集團産品研發推廣事業部副主任
趙春源 團餐與大鍋菜專業委員會冷菜及雕刻研發中心主任
孫傢濤 國務院辦公廳首長餐廳廚師長
王素明 團餐與大鍋菜專業委員會麵點與烘焙研發中心主任
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林 進 釣魚颱大酒店廚師長
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王連生北京雪原風情酒樓董事長、總經理
王兆誌 釣魚颱十一樓廚師長
俞世清 北京聚寶漁港麵點技術總監
張偉力 錦江都城酒店行政總廚

目錄
在新娘城003；在歲月的碼頭上我如何咳嗽，遇到你……006；感情009；REQUIEM010；詩歌012；答策蘭或我還被允許擁有014；字幕組1959016；掛在盒子上的女孩們018；寫給一個“黎明的病毒庫過期的”女孩的即興句子021

探尋世界的味道：全球烹飪藝術的深度之旅 本書旨在引領讀者穿越地域的界限，深入探索世界各地獨特的烹飪傳統與風味哲學。它不是關於某一種特定烹飪工具的指南，而是對全球美食圖譜的宏大描繪，側重於烹飪理念、食材選擇、傳統技法以及文化背景的交融與對比。 本書的焦點是建立一個廣闊的烹飪知識體係，幫助讀者理解不同文明如何運用手中的自然資源塑造齣獨一無二的味覺體驗。我們將從基礎的烹飪科學入手，探討熱傳導、風味分子結構以及食材質地變化背後的原理，這些原理是任何菜係，無論東西方，都無法繞開的基石。 第一部分：烹飪哲學的根基——跨越東西方的基礎構建 本部分首先剖析瞭烹飪的普適性原則。我們不會局限於任何單一國傢的烹飪實踐，而是將目光投嚮全球。 1. 火的藝術：熱處理的通用原理 我們將詳細分析不同加熱方式的本質區彆。從地中海沿岸對橄欖油和明火的依賴，到北歐對低溫慢煮（Slow Cooking）和煙熏（Smoking）的偏愛，本書探討瞭溫度如何影響蛋白質變性和澱粉糊化。我們對比瞭乾熱、濕熱和混閤熱在不同文化菜肴中的應用，例如法式煎封（Searing）的焦糖化反應與日式高湯（Dashi）中提取鮮味的溫和萃取過程的差異與共通之處。 2. 調味的宇宙：酸、甜、苦、鹹、鮮的平衡法則 本書深入研究瞭全球調味品的使用哲學。我們探索瞭印度次大陸復雜香料堆疊（Masala）的藝術，如何通過研磨和烘焙創造齣深度。接著，我們將視角轉嚮拉丁美洲，分析發酵辣椒（如Tabasco或Aji Panca）如何提供酸度和層次感。我們研究瞭不同文化如何定義“鮮味”（Umami），包括從意大利的陳年帕爾馬乾酪、東南亞的魚露，到東亞的醬油，它們在各自菜係中扮演的結構性角色。 3. 基礎刀工的國際標準 本章超越瞭中式片、絲、丁的範疇，介紹瞭世界範圍內對食材形態處理的關鍵要求。我們學習法餐中對“Brunoise”（極細丁）的精確要求，這種精確性如何影響醬汁的乳化和口感的均勻度；同時也會提及日式刺身中對魚肉縴維紋理的理解和處理方式，這是一種基於尊重食材本味的精細切割藝術。 第二部分：風味地圖的繪製——經典菜係的深度透視 我們將按地理闆塊劃分，係統梳理不同區域的代錶性烹飪技藝和代錶菜肴背後的文化驅動力。 1. 歐洲大陸的精細與地域性 法國的“醬汁母體”體係： 詳細解讀五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 最後的Tomate）的構建邏輯及其衍生應用，理解法餐對精確比例和復雜層次的追求。 意大利的“風土主義”： 關注區域差異，如北部的黃油和奶油使用，與南部的橄欖油和番茄的鮮明對比。分析意麵（Pasta）的製作，不僅是麵團的揉閤，更是對水粉比例和醒發時間對嚼勁（Al Dente）影響的科學掌控。 西班牙的“Tapas”文化： 探討小份量食物中蘊含的大膽風味組閤，如煙熏紅椒粉（Pimentón）與海鮮的結閤，以及冷湯（Gazpacho）中對新鮮度極緻的追求。 2. 亞洲的層次感與發酵智慧 東南亞的酸辣平衡： 重點分析泰國、越南烹飪中對“新鮮香草”的即時使用，如檸檬草、青檸葉的芳香釋放，以及魚露（Nam Pla/Nuoc Mam）在提供鹹味基礎上的鮮味支撐。 南亞的香料交響： 深入探討印度次大陸的咖喱（Curry）概念，它不是一種單一的調味品，而是根據地區、季節和主料靈活調配的復雜結構。分析酥油（Ghee）在提升風味和耐高溫方麵的作用。 東亞的“鍋氣”與“形”的藝術： 考察東亞烹飪中對“鑊氣”（Wok Hei，特指中國菜）的追求，這是一種高熱、快速翻炒下産生的獨特焦香風味。同時，對比日韓料理中對食材“形”的尊重和“旨味”的精妙提取。 3. 美洲大陸的融閤與創新 墨西哥的“Masa”與辣椒譜係： 探索玉米（Masa）在烘烤、蒸煮中如何轉化為玉米餅（Tortilla）的載體，並係統介紹安喬（Ancho）、瓜希略（Guajillo）等不同乾辣椒如何賦予醬汁（Mole）深度和色彩。 美國“燒烤”（BBQ）的流派之爭： 分析德州牛胸肉的乾擦（Dry Rub）技術與卡羅萊納州的醋基或番茄基醬汁的哲學差異，理解煙熏作為一種慢速烹飪藝術的地位。 第三部分：現代烹飪的趨勢與未來視野 本書的最後一部分將目光投嚮當代全球美食的發展方嚮，探討創新如何尊重傳統。 1. 分子美食學的啓示（非工具應用） 我們不探討如何使用注射器或膠體，而是關注其背後的科學思想——如何利用科學手段去理解和優化傳統口感。例如，理解泡沫（Foam）或凝膠（Gel）的形成原理，如何將其應用於改良傳統菜肴的質地呈現，使其更具現代感。 2.可持續性與食材溯源 探討全球廚師如何應對氣候變化和資源稀缺，推動“從農場到餐桌”的運動。關注地方性食材（Heirloom Varieties）的復興，以及如何通過創新的烹飪方法，減少食物浪費（如利用蔬菜邊角料製作高湯或發酵劑）。 3. 跨文化菜係的誕生 分析全球化背景下，菜係之間如何相互滲透，誕生齣新的烹飪流派，例如“秘魯-日本”（Nikkei）或“韓式-墨西哥”（Ko-Mex）融閤菜，理解這些創新如何建立在對兩種文化烹飪精髓的深刻掌握之上。 總結： 本書是一本全麵的烹飪理論與文化鑒賞的讀物。它旨在拓寬讀者的烹飪視野，使其能夠以更深刻、更具洞察力的方式去欣賞和實踐世界各地的美味佳肴，無論是基礎的熱量控製，還是復雜的風味構建，都建立在全球化的視角之上，是獻給所有渴望理解美食背後“為什麼”的烹飪愛好者的知識寶庫。

評分☆☆☆☆☆

我是在一個朋友的推薦下購入這本書的，當時他隻是含糊地說這本書對於“新時代的廚房電器使用”很有幫助，但沒想到它的內容深度遠超我的預期。這本書的理論基礎部分寫得極其到位，它沒有直接跳入菜譜，而是花費瞭大量篇幅去解析蒸烤箱這種復閤型烹飪工具的工作原理，比如不同加熱模式間的切換邏輯、蒸汽的發生與循環機製，甚至還涉及到瞭不同材質內膽對熱量傳導的影響。這些知識點對於我這種過去隻會用傳統烤箱或蒸鍋的人來說，簡直是打開瞭新世界的大門。作者似乎對廚房物理學有著深刻的理解，能用非常通俗易懂的語言，將那些原本枯燥的技術參數轉化為實際操作中的小貼士。比如，書中關於“預熱”環節對最終成品口感的影響分析，就讓我對以往的隨意操作深感汗顔。正是基於這些堅實的理論支撐，後續的菜譜實踐纔顯得水到渠成，每一步的操作都有瞭明確的科學依據，不再是盲目的模仿，這極大地增強瞭我嘗試新菜式的信心和成功率。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵的設計風格簡約而不失大氣，那種深沉的色調配閤著精緻的燙金字體，一下子就抓住瞭我的眼球。我尤其欣賞它在細節處理上的用心，比如紙張的質感，拿在手裏沉甸甸的，感覺非常紮實，這讓我想起那些老式的高品質烹飪書籍，讓人倍感親切和信賴。書脊的工藝也很考究，即使頻繁翻閱也不會輕易損壞，這對於一本經常需要“實戰”的工具書來說至關重要。內頁的排版布局也做得非常人性化，留白恰到好處，文字和圖片的對比度適中，即便是光綫不好的廚房環境裏閱讀起來也不會費力。而且，這本書的開本尺寸拿捏得非常到位，既能保證足夠的信息展示空間，又方便單手持握，比起那些動輒就鋪不開的巨著，這本書在實際使用中的便利性要高齣不少。我常常在廚房忙碌時需要快速查閱步驟，這種適中的尺寸和清晰的布局，極大地提升瞭我的烹飪效率和愉悅感。總而言之，從拿到書的那一刻起，我就能感受到作者和齣版方對細節的極緻追求，這不僅僅是一本菜譜，更像是一件精心製作的廚房藝術品，讓人愛不釋手。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構設計簡直是為我這種“廚房小白”量身定製的，它采用瞭極其清晰的階梯式學習路徑。最開始的部分，幾乎是手把手地教你認識蒸烤箱上的每一個鏇鈕和指示燈，告訴你“高火”和“中溫蒸汽”到底意味著什麼。然後，它循序漸進地引導讀者從最簡單的基礎烹飪技巧入手，比如如何完美地蒸一顆蛋，如何烤製一塊口感鬆軟的基礎麵包。這種“微小成功積纍”的學習模式，讓我絲毫沒有産生畏難情緒。隨著章節的深入，難度纔慢慢提升，開始涉及一些需要精準控製火力和濕度的復雜菜肴。更貼心的是，很多菜譜後麵都附帶有“常見問題診斷區”，比如“為什麼我的蒸菜錶麵有水珠？”或者“烤肉為什麼會變乾？”——這些都是我在實際操作中經常遇到的睏境，作者直接給齣瞭針對性的解決方案，這種“未蔔先知”的貼心程度，讓我覺得作者就像一位隨時待命的私人廚藝教練。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我購買這類書籍時，最擔心的就是“圖文不符”或者“步驟跳躍”的問題，畢竟很多市麵上的菜譜為瞭追求篇幅，會大量刪除關鍵操作細節。然而，這本書在這方麵做得近乎完美。每一個步驟都配有高清、全彩的實物照片，而且這些照片的拍攝角度都非常講究，幾乎就是從操作者的第一視角來呈現的。比如，在處理醃製環節時，書中會清晰地展示醃料附著在食材上的“最佳狀態”是什麼樣的，而不是僅僅用文字描述“充分塗抹”。再比如，關於食物在烤箱內部的擺放位置，它會用圖示標明“中層”、“上層”的具體參照點，避免瞭因烤箱內部結構差異導緻的失誤。這種對視覺輔助的極緻依賴，讓我在忙碌中隻需要掃一眼圖片，就能立刻校準自己的操作是否到位，極大地減少瞭因為理解偏差而造成的食材浪費，讓人感覺非常踏實和高效。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶來的最大驚喜，在於它對“中餐精髓”的深刻把握，完全沒有因為使用瞭現代化的蒸烤箱技術而削弱瞭傳統中餐的風味和韻味。我原以為，使用這種一體化電器做齣來的菜肴，可能會帶有某種“現代化”的、缺乏鍋氣的生硬感，但事實證明我的擔憂是多餘的。書中對於那些需要“吊湯”、“掛糊”、“迴爐”等傳統中式技藝的復刻，展現瞭作者深厚的功底。比如，對於紅燒肉的製作，書中細緻地講解瞭如何通過控製蒸汽和烘烤的比例，來模擬傳統小火慢燉的效果，使肉質達到入口即化的軟糯感，同時又保持瞭外錶的色澤光亮。這些菜譜絕非簡單的“西式烘烤”套用中式調味，而是真正深入理解瞭中餐對火候、濕度的獨特要求，並巧妙地利用蒸烤箱的多功能性去實現這些傳統技法，讓我在傢也能輕鬆復刻齣那些需要耗費大量時間和精力纔能做好的經典名菜，這對於提升日常傢宴的水準，具有不可估量的價值。