正版 名厨名菜潮州菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 风送琴瑟图书专营店

出版社： 广东科学技术出版社

ISBN：9787535964823

商品编码：23317753918

出版时间：2016-11-01

商品参数

名厨名菜潮州菜
	定价	48.00
	出版社	广东科学技术出版社
	版次	1
	出版时间	2016-11-01
	开本	大16开
	作者	许美德
	装帧	平装-胶订
	页数
	字数
	ISBN编码	9787535964823

内容介绍

.....

作者介绍



媒体评论


目录

潮州菜的

特色与烹调技法

地取材，不时不用 1

卤出好风味

卤水的成味 5

卤水桶越老越醇 5

潮式卤水拼盘 6

潮州卤水胆7

潮州卤水鹅8

潮州卤水鹅片9

卤水鹅肝9

卤水豆腐10

卤水五花腩10

拼砌

食雕寓意藏

盘饰与食品雕刻 11

锦绣四拼盘 12

香麻海蜇扎13

黄金鲜虾枣14

黄金蟹枣15

龙须发财卷16

蔬果雕刻 17

南瓜雕寿星公17

胡萝卜雕寿星公17

蔬果组景18

山珍海味与干货

炆鲍鱼 20

炆日本吉品干鲍鱼20

炆日本干网鲍21

蚝皇汤鲍鱼22

发干鲍 23

煲发干鲍鱼23

蒸发干鲍鱼23

红烧潮州大鱼翅 25

原盅鸡炖翅 26

鲍汁花胶扒 27

金汤石榴翅 29

干货原料简说 30

干货海味的涨发 37

常用原料的基本处理法 39

“鲜”从海产来

鲜熟干咸腌

潮式冻红蟹 48

梅子蒸大红蟹 50

柠檬蒸乌鱼 51

骨香鲳鱼片 53

潮州杂鱼饭 55

香煎蚝烙 57

常用水产食材简说 58

禽畜肉香锅中飘

肉嫩酥香滋味齐

脆皮姜鸡 65

芋蓉香酥鸭 68

柠檬炖鸭汤 70

碧绿川椒鸡 71

老香橼炆排骨 72

胡椒咸菜猪肚汤 73

糯酿大肠 75

禽畜肉简说 76

营养蔬菜

清鲜爽脆嫩

七样菜 80

金华四宝蔬 83

阿妈春菜煲 85

黄豆苦瓜排骨煲 86

方鱼炒芥蓝片 89

白玉藏珍 91

栗子炆大芥菜 93

鱼鳔煮绍菜鱼蛋煲 95

蔬果五谷简说 96

地道饭面粥

地取材滋味足

榄菜肉碎炒饭 100

潮州炒饭 101

家乡炒面线 102

糖醋伊面 103

蚝仔肉碎粥 104

鲳鱼片粥 105

地道戏棚粥 107

潮州白粥 108

甜品糖水

高烧糖煮甜丝丝

家乡返沙芋条 110

福果芋泥 111

潮州炸油粿 113

清心丸绿豆爽 114

姜薯家乡汤圆 115

姜薯蛋白杏仁茶 116

潮州糖水用料简说 117

“点”酱录

特色酱料提鲜味

常用调味和蘸汁 120

自制常用酱汁 124

入馔用的搭配酱汁调味料 126

杂货 127

常用腌料 127

肉类与调味料的配比 128

食材加工调配汁酱和汤汁 131

潮州的咸杂土产 134

英文食谱 142"

好的，这是一本名为《饕餮盛宴：全球风味探秘》的图书简介，旨在提供一个与“正版 名厨名菜潮州菜”完全不同的烹饪视角。 --- 饕餮盛宴：全球风味探秘 一本穿越地域与历史的味觉地图，一次深入世界厨房的非凡旅程。 在这个信息爆炸、食材琳琅满目的时代，我们很容易迷失在熟悉的菜系中。然而，真正的美食家知道，餐桌是世界的缩影，每一种烹饪技艺、每一种香料的组合，都讲述着一个古老而鲜活的故事。《饕餮盛宴：全球风味探秘》正是一部带领读者跳脱地域界限，直抵世界美食核心的百科全书式著作。 本书并非聚焦于某一特定菜系的精深钻研，而是将目光投向全球的广袤大地，从北极圈的冰雪之地到赤道雨林的深处，从古老的丝绸之路到新兴的美食之都，系统性地梳理和展示人类如何利用自然馈赠，创造出令人惊叹的风味体系。 第一部分：风味的地理学——气候、土壤与食材的命运 本部分深入探讨了地理环境如何塑造烹饪哲学。我们不谈“如何做”，而是先探讨“为什么这样做”。 1. 北纬的坚韧与醇厚： 我们将目光投向斯堪的纳维亚半岛和西伯利亚。这里的冬季漫长而严酷，催生了腌制、烟熏和发酵的技艺。重点剖析了冰岛的“哈卡尔”（Hákarl）——鲨鱼发酵食品背后的生存智慧，以及俄罗斯人对伏特加和酸菜的依赖。这不是关于精致摆盘，而是关于如何在极端环境下最大化食物的保存性和营养价值。探讨酸奶油（Smetana）在斯拉夫美食中的核心地位，以及它如何平衡黑面包和浓郁肉汤的口感。 2. 地中海的阳光与海洋： 聚焦于希腊、意大利南部和西班牙的沿海地带。这里是橄榄油的王国，是香草的温床。本书详细解析了特级初榨橄榄油（EVOO）的等级标准及其在不同温度下的风味变化。我们深入研究了地中海饮食结构（MIND Diet）的科学基础，分析了其对健康的持久影响。尤其关注古希腊的“共享餐桌”文化如何演变为现代共享小吃（Tapas/Meze）的雏形，以及不同地区对牛至（Oregano）和罗勒（Basil）的独特处理方式。 3. 赤道雨林的野性与芬芳： 跨越至巴西的亚马逊流域、印度尼西亚的群岛和非洲中部的丛林。这里的关键词是湿热、香料的爆发力与根茎类作物。深入探讨了木薯（Cassava）及其衍生物（如巴西的Farinha）如何成为数亿人口的主食，以及南美洲对辣椒素的精妙运用——从秘鲁的Aji Amarillo到印度的哈瓦那辣椒。书中还揭示了东南亚传统蒸煮法中，香茅、南姜和青柠叶如何共同构建出清新而不失厚重的层次感。 第二部分：历史的熔炉——文明的迁徙与香料的帝国 本部分追踪人类历史上那些关键的迁徙、贸易和冲突，看它们如何将陌生的味道带到新的土地，并最终被本土化。 1. 丝绸之路的回响： 这不是关于中国或欧洲的某一段历史，而是关于连接两者的桥梁——中亚。重点研究了波斯、乌兹别克斯坦和阿富汗的烹饪融合。剖析了“抓饭”（Plov/Pilaf）的起源与演变，它如何吸收了来自印度次大陆的香料（如小豆蔻和丁香），并融入了中东的干果和坚果。解析了对羊肉的崇拜，以及羊油在提升风味中的不可替代性。 2. 殖民时代的味道重塑： 探讨了欧洲殖民扩张如何无意中创造出今日的“融合菜”。以加勒比海地区为例，分析了非洲奴隶的烹饪智慧（如对秋葵、甘薯的应用）与欧洲带来的调味品（如朗姆酒、百里香）如何结合，催生出如牙买加的Patties和巴巴多斯的飞鱼饭。重点分析了“三位一体”——欧洲的香料、非洲的原料、美洲的原产物——如何共同铸造出一种全新的美食景观。 3. 日本的“侘寂”与对极致的追求： 本书用一整章的篇幅探讨日本料理的“减法哲学”。这与许多强调丰富配料的菜系形成鲜明对比。深入解析了高汤（出汁，Dashi）的艺术——昆布和鲣鱼片之间的微妙平衡，如何成为所有日式风味的基础。探讨“旨味”（Umami）的科学发现如何影响了现代烹饪，以及“旬”（Shun，当季）概念对食材选择的严格限制。 第三部分：现代厨房的革命——技术、创新与未来的餐桌 最后一部分关注当代烹饪的前沿动态，探讨科学如何改变了我们对食材的认知。 1. 分子料理的遗产与普及： 本书不只停留在对泡沫和球化技术的表面介绍，而是探讨其背后的物理化学原理。分析了在家庭厨房中，如何利用增稠剂（如黄原胶）或乳化剂（如卵磷脂）来稳定酱汁、改善口感，从而提升传统菜肴的质地。 2. 发酵的复兴与益生菌： 探讨了从北欧的克瓦斯（Kvass）到韩国的泡菜（Kimchi）再到英国的康普茶（Kombucha）的全球发酵浪潮。分析了微生物在风味生成中的作用，以及如何通过控制温度和时间，引导出更复杂、更具层次感的酸味和酯香。 3. 人造蛋白与可持续的未来： 面向未来，本书审视了植物基食品的崛起。重点不在于模仿肉类，而在于如何利用新型蛋白质来源（如藻类、特定真菌）开发出全新的、具有独特口感和风味特征的食材，为我们下一代的厨房提供更具可持续性的选择。 --- 《饕餮盛宴：全球风味探秘》是一份邀请函，邀请每一位热爱食物的人，放下既有的偏见，用好奇心去探索餐盘之外的广阔世界。它教会你如何阅读一张世界地图上的味道标记，理解每一种烹饪方式背后的生存智慧与文化沉淀。读完此书，你将不再只是一个食客，而是一位理解全球风味脉络的鉴赏家。

评分☆☆☆☆☆

评价二 说实话，我之前对潮州菜的了解仅限于一些耳熟能详的菜品，比如卤水鹅、凤凰展翅之类的。最近偶然在书店看到了这本《正版 名厨名菜潮州菜》，当时就被它厚重的体量和细致的排版吸引住了。翻阅了几页，我发现这本书不仅仅是罗列菜谱，它似乎还深入探讨了每一道菜背后的烹饪理念和技巧。例如，关于如何熬制一锅地道的潮州卤水，书中可能就有着非常详尽的步骤分解和关键提示，甚至会讲解不同香料的配比对最终味道的影响。这种精益求精的讲解方式，对于真正想在家中复现地道潮州风味的人来说，简直是福音。我个人特别好奇书中有没有介绍像“护国菜”这样比较复杂的传统菜肴，以及如何在家中尽可能地还原其精髓。另外，图片质量也是我非常看重的一点，如果每一道菜都有高质量的成品图，那无疑会大大提升阅读的愉悦感和操作的直观性。

评分☆☆☆☆☆

评价一 这本《正版 名厨名菜潮州菜》刚拿到手，就被它精美的封面设计吸引了。金色的烫印字样，搭配着写实的潮州菜肴图片，仿佛散发着一股浓郁的岭南风情。迫不及待地翻开，纸张的质感相当不错，厚实且带有淡淡的油墨香，让人有种阅读经典烹饪书籍的感觉。虽然我还没有深入研究书中的具体菜谱，但从目录和前言来看，这本书的内容应该相当丰富，涵盖了潮州菜的众多经典名菜，并且是由名厨亲自指导，这无疑为这本书的专业性和权威性增添了砝码。我尤其期待其中关于如何处理和烹饪海鲜的部分，潮州菜对于食材的新鲜度和原味有着极高的追求，名厨的经验分享绝对是弥足珍贵的。此外，我注意到书中还可能有关于潮州菜的文化背景介绍，这对于我这样对饮食文化感兴趣的读者来说，是锦上添花的部分。总的来说，这本书给我的第一印象就是：制作精良，内容扎实，充满期待。

评分☆☆☆☆☆

评价五 我一直认为，好的烹饪书籍不仅仅是食谱的堆砌，更应该是一种文化和技艺的传承。《正版 名厨名菜潮州菜》给我的感觉就是这样一本用心制作的书籍。它不仅仅是传授一道菜的做法，更像是将潮州菜的精髓，那些几代人沉淀下来的烹饪智慧，通过文字和图片的形式，生动地呈现在读者面前。我特别希望能从书中学习到一些关于“火候”的精妙运用，潮州菜的许多菜肴，比如白灼海鲜，对火候的要求极高，稍有不慎就会破坏食材的原有鲜味。书中如果能详细讲解不同食材、不同烹饪方式下的火候把控技巧，那绝对是价值连城的宝贵经验。此外，我还希望书中能够包含一些关于“刀工”的细节，很多潮州菜的造型和口感，都离不开精湛的刀工，例如将鱼肉处理成“生鱼片”或者将豆腐切成细丝。这本书如果能在这方面有所着墨，那将是一本真正能帮助读者提升烹饪技艺的典范之作。

评分☆☆☆☆☆

评价四 作为一个常年在外工作的人，家乡的味道一直是我心中最温暖的牵挂。潮州菜，更是承载了我无数美好的童年回忆。最近听朋友说起有这本《正版 名厨名菜潮州菜》，我赶紧入手了。虽然我还没来得及仔细研究每一道菜谱，但仅仅是看到目录和封面，就让我充满了回家的感觉。我最期待的，是书中能否提供一些关于如何在家制作更地道的潮州小食的指导，比如普宁豆干、水晶球之类的。这些看似简单的食物，背后却有着无数精巧的制作工艺。我希望这本书能像一位亲切的长辈，手把手地教我如何重现那些熟悉的味道，让我即使身在异乡，也能品尝到家的味道。而且，如果书中还穿插一些关于潮州当地食材的介绍，比如哪些地方产的鱼虾最适合做生腌，哪些地方产的蔬菜最适合搭配卤味，那对于提升我对潮州菜的理解会非常有帮助。

评分☆☆☆☆☆

评价三 我是一名烹饪爱好者，尤其对中国各地特色菜系情有独钟。在我的书架上已经有不少关于粤菜、川菜、鲁菜的书籍，但一直以来，我总觉得还缺少一本关于潮州菜的“正典”。《正版 名厨名菜潮州菜》的出现，让我感觉我的收藏终于完整了。从我初步的浏览来看，这本书的选材非常讲究，据说都是由业内顶尖的名厨亲自操刀，这保证了菜谱的专业度和正宗性。我对其中关于“煲”的技巧特别感兴趣，潮州菜的煲汤和煲仔菜都以其独特的风味著称，其中的火候控制和食材搭配学问很深。我期待这本书能详细解读这些“煲”的奥秘，比如如何让食材的鲜味在慢炖中充分释放，如何让汤汁浓郁而不油腻。而且，我注意到书中可能还包含了一些关于潮州菜的特色调味料的介绍，比如各种鱼露、虾酱的品质辨别和使用方法，这对于提升菜肴的整体风味至关重要。