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店铺： 金版图书专营店

出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537265669

商品编码：25151626589

丛书名： 超人气烘焙点心

《法式甜点精粹：从经典到创新的艺术之旅》 作者： 艾米莉·杜邦 (Émilie Dupont) 出版社： 蓝风文学与美食出版社 页数： 480页 装帧： 精装附赠全彩图解和定制工具指南 --- 内容简介： 本书并非专注于日常简易的烘焙入门或基础款面包制作，而是深入探索法式甜点殿堂中那些需要精准技巧、深厚理论基础和艺术化呈现的复杂领域。它是一本献给有志于精进技艺、追求极致口感与视觉美学的烘焙师、甜点师，乃至资深美食爱好者的权威指南。 《法式甜点精粹》致力于解构法式甜点复杂的结构、精确的温度控制以及对原料特性的深刻理解。我们避开了基础的泡芙、海绵蛋糕或家常吐司等入门主题，而是将焦点集中于那些标志着法式甜点高水准的经典与现代创新。 --- 第一部分：理论基石与高级原料解析 (Foundations and Advanced Ingredient Science) 本部分打下了坚实的理论基础，远超普通食谱书的范畴。我们不只告诉你“放多少糖”，而是深入探讨糖分在不同酸碱度下的结晶行为、转化糖对湿度的影响，以及不同淀粉（玉米淀粉、木薯粉、马铃薯淀粉）在高热处理下的糊化特性。 核心章节详述： 1. 乳制品的奥秘： 深入解析不同脂肪含量的鲜奶油（30%至40%以上）对慕斯稳定性的决定性作用。详细对比法国AOP认证的黄油（如艾思尼/Échiré）与普通烘焙黄油在风味、乳化能力及“分层”时的表现差异。探索格氏蛋白（Casein）和乳清蛋白（Whey）在制作卡仕达酱和奶油霜时的相互作用。 2. 巧克力的结构学： 摒弃简单的融化指南。本章详尽讲解可可固形物、可可脂含量、可可碱含量与不同产地（委内瑞拉、马达加斯加、厄瓜多尔）巧克力的风味轮廓。关键在于调温（Tempering）的科学：详细分解热力学曲线、晶体结构（如V型稳定晶体）的形成过程，以及如何通过不同调温法应对不同用途（淋面、雕塑、薄片）。 3. 胶体与稳定剂的精确使用： 探讨天然胶体的力量。详细区分不同分子量和凝胶强度的吉利丁片（Bloom值差异），以及琼脂（Agar-agar）与鹿角菜胶（Carrageenan）在热稳定慕斯和果冻层中的应用边界，确保成品在室温下保持完美形态而不塌陷。 --- 第二部分：经典法式糕点解构与重塑 (Deconstruction of Patisserie Classics) 本部分集中于那些考验耐心和精度的传统法式大器，要求制作过程中的每一个步骤都必须精确无误。 重点聚焦于： 1. 歌剧院蛋糕 (Opéra)： 不仅仅是咖啡和巧克力。深入解析如何制作轻盈且结构稳定的杏仁饼（Joconde Biscuit），如何通过精确控制糖浆浓度来浸润饼层，以及完美的“甘纳许”与“奶油霜”之间的平衡层叠技术，确保最终切面纹理清晰、口味层次分明。 2. 巴黎布雷斯特 (Paris-Brest) 的完美泡芙壳： 区别于快速入门书。我们关注如何通过精确的水分蒸发控制来制作出具有标志性“空洞感”和极度酥脆外壳的泡芙面糊（Pâte à Choux），以及如何通过特殊的烘烤曲线（先高温定型，后低温烘干）来保证其结构稳定性。馅料部分重点教授意式蛋白霜稳定型榛果奶油（Crème Mousseline）。 3. 拿破仑（Mille-feuille）的酥皮工程： 详细指导“开酥”的全过程，包括如何计算黄油与面团的比例，如何控制折叠次数（单叠与双叠的结合），以及如何确保在烘烤过程中黄油不外溢。并教授制作传统且浓郁的法式香草奶油馅（Crème Pâtissière）的“回火”技巧。 --- 第三部分：现代慕斯、镜面与盘饰艺术 (Modern Mousse, Mirror Glaze, and Plating) 本书的后半部分全面转向现代法式甜点的视觉冲击力与口感创新，强调温度管理和结构组装。 1. 镜面淋面 (Mirror Glaze) 的科学与艺术： 彻底解析镜面淋面的配方构成——水、糖、葡萄糖浆、炼乳、明胶与巧克力的精确比例。重点讲解如何控制淋面酱的“流挂温度”（T° de Coulage），确保其能在冷冻甜点上形成均匀、无气泡、高反光的涂层。提供多种色彩调配和纹理控制的进阶技巧。 2. 法式慕斯的稳定性与口感调控： 探讨如何通过调整水果泥的酸度和糖度，来反向计算所需的明胶或蛋白霜比例，以达到“入口即化”却不至于“水状化”的理想状态。涉及多种异形模具的使用和冷冻脱模技术。 3. 挞类与酥底的精细制作： 专门讲解制作“布列塔尼酥皮（Pâte Sablée）”和“脆皮（Pâte Sucrée）”时对面粉筋度的控制，避免烤制后边缘回缩。并教授法式柠檬挞（Tarte au Citron）中，如何实现浓郁的内馅在烤制过程中不产生气泡，保持表面光滑如镜。 --- 附录：专业工具与环境控制 本附录为初级烘焙书籍通常不会涉及的内容： 温度计的校准与使用： 详细说明探针式、红外线温度计在制作焦糖、蛋白霜和巧克力调温时的精确操作点。 环境湿度对烘焙的影响： 讲解在潮湿天气下如何调整液体用量，以及在干燥环境中如何处理酥皮以防开裂。 专业设备的维护与功能解析： 针对行星式搅拌机、对流烤箱（Convection Oven）在制作复杂产品时的功能设置建议。 目标读者： 本书假定读者已掌握基础的原料识别和基础操作（如揉面、打发蛋白），旨在带领读者跨越“会做”到“做得专业”的鸿沟，专注于法式甜点的结构力学、化学反应和艺术表现力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，让我对烘焙这个词有了全新的认识。它不再是遥不可及的专业技能，而是可以通过学习和实践，轻松掌握的美味魔法。《超人气烘焙点心》之所以能获得“超人气”的称号，绝非偶然。它在内容上涵盖了从基础到进阶的各种烘焙点心，无论是新手入门还是有一定基础的烘焙爱好者，都能从中找到适合自己的内容。我尤其欣赏书中对于食材的讲解，它会告诉你为什么选择某种类型的糖，或者不同酵母的区别，这些知识的补充让我在制作过程中更加有底气。而且，书中还包含了一些非常实用的烘焙工具的介绍和使用方法，避免了我们盲目购买不必要的设备。最让我感到惊喜的是，书中还提供了一些针对常见烘焙问题的解决方法，比如蛋糕塌陷、饼干烤焦等等，这就像是拥有了一本“烘焙宝典”，让我在遇到困难时不再手足无措。这本书绝对是我厨房里不可或缺的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

这本《超人气烘焙点心 正版泡芙蛋糕面包制作大全》简直是我烘焙之路上的“及时雨”！一直以来，我都是个烘焙小白，看着网上那些精美的甜点食谱，总觉得自己望尘莫及。尤其是泡芙和蛋糕，感觉步骤繁琐，成功率低，常常因为一个小小的失误就导致前功尽弃，打击自信心。但是，这本书真的不一样！它的讲解清晰到我甚至能想象到每一个步骤的操作细节。从最基础的面粉选择、酵母激活，到各种馅料的调制、面糊的打发，每一个环节都拆解得非常细致，仿佛老师就在我旁边手把手教学。我特别喜欢里面关于泡芙制作的章节，以往我总是担心烤不起来，或者出现空心不饱满的情况，这本书里详细解释了温度控制、烤箱预热的重要性，以及如何判断面糊的稠度。我按照书中的方法第一次烤出了完美膨胀、金黄酥脆的泡芙，内心那份成就感简直爆棚！更不用说它还涵盖了市面上各种流行款式的蛋糕和面包，从经典的戚风蛋糕到日式软面包，满足了我对各式烘焙点心的所有幻想。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为烘焙是一门艺术，需要天赋和长期的经验积累，所以对于自己动手制作精致的甜点总是抱着一种“看看就好”的态度。但是，这本书颠覆了我以往的认知。《超人气烘焙点心》以一种非常亲切且循序渐进的方式，将复杂的烘焙技巧变得触手可及。它不仅仅提供配方，更重要的是它教会了我“为什么”要这样做。比如，对于蛋糕的烘烤，书中详细解释了温度对蛋糕结构的影响，以及如何通过观察蛋糕的状态来判断是否烤熟。我之前总是凭感觉，所以成功率不高。现在，我能根据书中的提示，精准地判断烤箱的温度和时间，做出组织细腻、口感绵密的蛋糕。此外，书中对于装饰和摆盘的建议也非常实用，让我的烘焙作品不仅仅是美味，更具有视觉上的享受。它让我这个曾经的“烘焙绝缘体”也体会到了创造的乐趣，并且能够自信地将自己的作品分享给他人。

评分☆☆☆☆☆

我一直对制作面包有着浓厚的兴趣，但现实总是残酷的，我的厨房里堆满了各种失败的面包“砖头”。那些教程要么过于理论化，要么就是一些“秘诀”根本无从下手。这本书的出现，彻底改变了我的面包制作体验。它没有上来就讲复杂的技巧，而是从最根本的发酵原理、面团的揉捏手法开始讲起。我学会了如何判断面团是否揉到位，什么是“手套膜”以及如何一步步达成。里面的面包配方也非常实用，不仅仅是单一的甜面包，还有一些全麦、杂粮等健康选择，让我可以在满足口欲的同时，也能兼顾健康。最让我惊喜的是，书中还讲解了如何处理不同的面粉种类，以及如何根据天气和湿度调整水量，这些细节往往是决定面包成败的关键。我跟着书中的步骤，尝试制作了法国长棍和日式吐司，成果比我以往任何一次都要好，口感松软，香气扑鼻，连我家人都赞不绝口，说这面包比外面买的还要好吃！这本书真的让我对烘焙面包重拾了信心。

评分☆☆☆☆☆

作为一名忙碌的上班族，我总是希望找到一些既美味又能快速制作的烘焙点心，既能犒劳自己，又能偶尔给朋友一个小惊喜。这本书中的“快手烘焙”部分简直是为我量身定做的！里面有很多不需要长时间发酵或者复杂操作的蛋糕和饼干配方，几分钟就能准备好面糊，然后交给烤箱就可以安心等待美味出炉。我尝试了其中的几款免烤芝士蛋糕和玛芬，它们不仅制作过程简单快捷，而且味道也一点不输给那些需要花费大量时间的点心。书中还贴心地提供了很多“小窍门”，比如如何快速打发奶油，如何让饼干更酥脆，这些小细节虽然不起眼，但却大大提升了烘焙的成功率和最终口感。而且，书中的图片也非常吸引人，每一款点心都拍得那么诱人，让人忍不住想要立刻动手尝试。我现在已经把这本书放在我的厨房触手可及的地方，随时都能被它唤醒我的烘焙热情。