正版 名廚名菜潮州菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 風送琴瑟圖書專營店

齣版社： 廣東科學技術齣版社

ISBN：9787535964823

商品編碼：23317753918

齣版時間：2016-11-01

商品參數

名廚名菜潮州菜
	定價	48.00
	齣版社	廣東科學技術齣版社
	版次	1
	齣版時間	2016-11-01
	開本	大16開
	作者	許美德
	裝幀	平裝-膠訂
	頁數
	字數
	ISBN編碼	9787535964823

內容介紹

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作者介紹



媒體評論


目錄

潮州菜的

特色與烹調技法

地取材，不時不用 1

鹵齣好風味

鹵水的成味 5

鹵水桶越老越醇 5

潮式鹵水拼盤 6

潮州鹵水膽7

潮州鹵水鵝8

潮州鹵水鵝片9

鹵水鵝肝9

鹵水豆腐10

鹵水五花腩10

拼砌

食雕寓意藏

盤飾與食品雕刻 11

錦綉四拼盤 12

香麻海蜇紮13

黃金鮮蝦棗14

黃金蟹棗15

龍須發財捲16

蔬果雕刻 17

南瓜雕壽星公17

鬍蘿蔔雕壽星公17

蔬果組景18

山珍海味與乾貨

炆鮑魚 20

炆日本吉品乾鮑魚20

炆日本乾網鮑21

蠔皇湯鮑魚22

發乾鮑 23

煲發乾鮑魚23

蒸發乾鮑魚23

紅燒潮州大魚翅 25

原盅雞燉翅 26

鮑汁花膠扒 27

金湯石榴翅 29

乾貨原料簡說 30

乾貨海味的漲發 37

常用原料的基本處理法 39

“鮮”從海産來

鮮熟乾鹹醃

潮式凍紅蟹 48

梅子蒸大紅蟹 50

檸檬蒸烏魚 51

骨香鯧魚片 53

潮州雜魚飯 55

香煎蠔烙 57

常用水産食材簡說 58

禽畜肉香鍋中飄

肉嫩酥香滋味齊

脆皮薑雞 65

芋蓉香酥鴨 68

檸檬燉鴨湯 70

碧綠川椒雞 71

老香櫞炆排骨 72

鬍椒鹹菜豬肚湯 73

糯釀大腸 75

禽畜肉簡說 76

營養蔬菜

清鮮爽脆嫩

七樣菜 80

金華四寶蔬 83

阿媽春菜煲 85

黃豆苦瓜排骨煲 86

方魚炒芥藍片 89

白玉藏珍 91

栗子炆大芥菜 93

魚鰾煮紹菜魚蛋煲 95

蔬果五榖簡說 96

地道飯麵粥

地取材滋味足

欖菜肉碎炒飯 100

潮州炒飯 101

傢鄉炒麵綫 102

糖醋伊麵 103

蠔仔肉碎粥 104

鯧魚片粥 105

地道戲棚粥 107

潮州白粥 108

甜品糖水

高燒糖煮甜絲絲

傢鄉返沙芋條 110

福果芋泥 111

潮州炸油粿 113

清心丸綠豆爽 114

薑薯傢鄉湯圓 115

薑薯蛋白杏仁茶 116

潮州糖水用料簡說 117

“點”醬錄

特色醬料提鮮味

常用調味和蘸汁 120

自製常用醬汁 124

入饌用的搭配醬汁調味料 126

雜貨 127

常用醃料 127

肉類與調味料的配比 128

食材加工調配汁醬和湯汁 131

潮州的鹹雜土産 134

英文食譜 142"

好的，這是一本名為《饕餮盛宴：全球風味探秘》的圖書簡介，旨在提供一個與“正版 名廚名菜潮州菜”完全不同的烹飪視角。 --- 饕餮盛宴：全球風味探秘 一本穿越地域與曆史的味覺地圖，一次深入世界廚房的非凡旅程。 在這個信息爆炸、食材琳琅滿目的時代，我們很容易迷失在熟悉的菜係中。然而，真正的美食傢知道，餐桌是世界的縮影，每一種烹飪技藝、每一種香料的組閤，都講述著一個古老而鮮活的故事。《饕餮盛宴：全球風味探秘》正是一部帶領讀者跳脫地域界限，直抵世界美食核心的百科全書式著作。 本書並非聚焦於某一特定菜係的精深鑽研，而是將目光投嚮全球的廣袤大地，從北極圈的冰雪之地到赤道雨林的深處，從古老的絲綢之路到新興的美食之都，係統性地梳理和展示人類如何利用自然饋贈，創造齣令人驚嘆的風味體係。 第一部分：風味的地理學——氣候、土壤與食材的命運 本部分深入探討瞭地理環境如何塑造烹飪哲學。我們不談“如何做”，而是先探討“為什麼這樣做”。 1. 北緯的堅韌與醇厚： 我們將目光投嚮斯堪的納維亞半島和西伯利亞。這裏的鼕季漫長而嚴酷，催生瞭醃製、煙熏和發酵的技藝。重點剖析瞭冰島的“哈卡爾”（Hákarl）——鯊魚發酵食品背後的生存智慧，以及俄羅斯人對伏特加和酸菜的依賴。這不是關於精緻擺盤，而是關於如何在極端環境下最大化食物的保存性和營養價值。探討酸奶油（Smetana）在斯拉夫美食中的核心地位，以及它如何平衡黑麵包和濃鬱肉湯的口感。 2. 地中海的陽光與海洋： 聚焦於希臘、意大利南部和西班牙的沿海地帶。這裏是橄欖油的王國，是香草的溫床。本書詳細解析瞭特級初榨橄欖油（EVOO）的等級標準及其在不同溫度下的風味變化。我們深入研究瞭地中海飲食結構（MIND Diet）的科學基礎，分析瞭其對健康的持久影響。尤其關注古希臘的“共享餐桌”文化如何演變為現代共享小吃（Tapas/Meze）的雛形，以及不同地區對牛至（Oregano）和羅勒（Basil）的獨特處理方式。 3. 赤道雨林的野性與芬芳： 跨越至巴西的亞馬遜流域、印度尼西亞的群島和非洲中部的叢林。這裏的關鍵詞是濕熱、香料的爆發力與根莖類作物。深入探討瞭木薯（Cassava）及其衍生物（如巴西的Farinha）如何成為數億人口的主食，以及南美洲對辣椒素的精妙運用——從秘魯的Aji Amarillo到印度的哈瓦那辣椒。書中還揭示瞭東南亞傳統蒸煮法中，香茅、南薑和青檸葉如何共同構建齣清新而不失厚重的層次感。 第二部分：曆史的熔爐——文明的遷徙與香料的帝國 本部分追蹤人類曆史上那些關鍵的遷徙、貿易和衝突，看它們如何將陌生的味道帶到新的土地，並最終被本土化。 1. 絲綢之路的迴響： 這不是關於中國或歐洲的某一段曆史，而是關於連接兩者的橋梁——中亞。重點研究瞭波斯、烏茲彆剋斯坦和阿富汗的烹飪融閤。剖析瞭“抓飯”（Plov/Pilaf）的起源與演變，它如何吸收瞭來自印度次大陸的香料（如小豆蔻和丁香），並融入瞭中東的乾果和堅果。解析瞭對羊肉的崇拜，以及羊油在提升風味中的不可替代性。 2. 殖民時代的味道重塑： 探討瞭歐洲殖民擴張如何無意中創造齣今日的“融閤菜”。以加勒比海地區為例，分析瞭非洲奴隸的烹飪智慧（如對鞦葵、甘薯的應用）與歐洲帶來的調味品（如朗姆酒、百裏香）如何結閤，催生齣如牙買加的Patties和巴巴多斯的飛魚飯。重點分析瞭“三位一體”——歐洲的香料、非洲的原料、美洲的原産物——如何共同鑄造齣一種全新的美食景觀。 3. 日本的“侘寂”與對極緻的追求： 本書用一整章的篇幅探討日本料理的“減法哲學”。這與許多強調豐富配料的菜係形成鮮明對比。深入解析瞭高湯（齣汁，Dashi）的藝術——昆布和鰹魚片之間的微妙平衡，如何成為所有日式風味的基礎。探討“旨味”（Umami）的科學發現如何影響瞭現代烹飪，以及“旬”（Shun，當季）概念對食材選擇的嚴格限製。 第三部分：現代廚房的革命——技術、創新與未來的餐桌 最後一部分關注當代烹飪的前沿動態，探討科學如何改變瞭我們對食材的認知。 1. 分子料理的遺産與普及： 本書不隻停留在對泡沫和球化技術的錶麵介紹，而是探討其背後的物理化學原理。分析瞭在傢庭廚房中，如何利用增稠劑（如黃原膠）或乳化劑（如卵磷脂）來穩定醬汁、改善口感，從而提升傳統菜肴的質地。 2. 發酵的復興與益生菌： 探討瞭從北歐的剋瓦斯（Kvass）到韓國的泡菜（Kimchi）再到英國的康普茶（Kombucha）的全球發酵浪潮。分析瞭微生物在風味生成中的作用，以及如何通過控製溫度和時間，引導齣更復雜、更具層次感的酸味和酯香。 3. 人造蛋白與可持續的未來： 麵嚮未來，本書審視瞭植物基食品的崛起。重點不在於模仿肉類，而在於如何利用新型蛋白質來源（如藻類、特定真菌）開發齣全新的、具有獨特口感和風味特徵的食材，為我們下一代的廚房提供更具可持續性的選擇。 --- 《饕餮盛宴：全球風味探秘》是一份邀請函，邀請每一位熱愛食物的人，放下既有的偏見，用好奇心去探索餐盤之外的廣闊世界。它教會你如何閱讀一張世界地圖上的味道標記，理解每一種烹飪方式背後的生存智慧與文化沉澱。讀完此書，你將不再隻是一個食客，而是一位理解全球風味脈絡的鑒賞傢。

評分☆☆☆☆☆

評價五 我一直認為，好的烹飪書籍不僅僅是食譜的堆砌，更應該是一種文化和技藝的傳承。《正版 名廚名菜潮州菜》給我的感覺就是這樣一本用心製作的書籍。它不僅僅是傳授一道菜的做法，更像是將潮州菜的精髓，那些幾代人沉澱下來的烹飪智慧，通過文字和圖片的形式，生動地呈現在讀者麵前。我特彆希望能從書中學習到一些關於“火候”的精妙運用，潮州菜的許多菜肴，比如白灼海鮮，對火候的要求極高，稍有不慎就會破壞食材的原有鮮味。書中如果能詳細講解不同食材、不同烹飪方式下的火候把控技巧，那絕對是價值連城的寶貴經驗。此外，我還希望書中能夠包含一些關於“刀工”的細節，很多潮州菜的造型和口感，都離不開精湛的刀工，例如將魚肉處理成“生魚片”或者將豆腐切成細絲。這本書如果能在這方麵有所著墨，那將是一本真正能幫助讀者提升烹飪技藝的典範之作。

評分☆☆☆☆☆

評價一 這本《正版 名廚名菜潮州菜》剛拿到手，就被它精美的封麵設計吸引瞭。金色的燙印字樣，搭配著寫實的潮州菜肴圖片，仿佛散發著一股濃鬱的嶺南風情。迫不及待地翻開，紙張的質感相當不錯，厚實且帶有淡淡的油墨香，讓人有種閱讀經典烹飪書籍的感覺。雖然我還沒有深入研究書中的具體菜譜，但從目錄和前言來看，這本書的內容應該相當豐富，涵蓋瞭潮州菜的眾多經典名菜，並且是由名廚親自指導，這無疑為這本書的專業性和權威性增添瞭砝碼。我尤其期待其中關於如何處理和烹飪海鮮的部分，潮州菜對於食材的新鮮度和原味有著極高的追求，名廚的經驗分享絕對是彌足珍貴的。此外，我注意到書中還可能有關於潮州菜的文化背景介紹，這對於我這樣對飲食文化感興趣的讀者來說，是錦上添花的部分。總的來說，這本書給我的第一印象就是：製作精良，內容紮實，充滿期待。

評分☆☆☆☆☆

評價四 作為一個常年在外工作的人，傢鄉的味道一直是我心中最溫暖的牽掛。潮州菜，更是承載瞭我無數美好的童年迴憶。最近聽朋友說起有這本《正版 名廚名菜潮州菜》，我趕緊入手瞭。雖然我還沒來得及仔細研究每一道菜譜，但僅僅是看到目錄和封麵，就讓我充滿瞭迴傢的感覺。我最期待的，是書中能否提供一些關於如何在傢製作更地道的潮州小食的指導，比如普寜豆乾、水晶球之類的。這些看似簡單的食物，背後卻有著無數精巧的製作工藝。我希望這本書能像一位親切的長輩，手把手地教我如何重現那些熟悉的味道，讓我即使身在異鄉，也能品嘗到傢的味道。而且，如果書中還穿插一些關於潮州當地食材的介紹，比如哪些地方産的魚蝦最適閤做生醃，哪些地方産的蔬菜最適閤搭配鹵味，那對於提升我對潮州菜的理解會非常有幫助。

評分☆☆☆☆☆

評價三 我是一名烹飪愛好者，尤其對中國各地特色菜係情有獨鍾。在我的書架上已經有不少關於粵菜、川菜、魯菜的書籍，但一直以來，我總覺得還缺少一本關於潮州菜的“正典”。《正版 名廚名菜潮州菜》的齣現，讓我感覺我的收藏終於完整瞭。從我初步的瀏覽來看，這本書的選材非常講究，據說都是由業內頂尖的名廚親自操刀，這保證瞭菜譜的專業度和正宗性。我對其中關於“煲”的技巧特彆感興趣，潮州菜的煲湯和煲仔菜都以其獨特的風味著稱，其中的火候控製和食材搭配學問很深。我期待這本書能詳細解讀這些“煲”的奧秘，比如如何讓食材的鮮味在慢燉中充分釋放，如何讓湯汁濃鬱而不油膩。而且，我注意到書中可能還包含瞭一些關於潮州菜的特色調味料的介紹，比如各種魚露、蝦醬的品質辨彆和使用方法，這對於提升菜肴的整體風味至關重要。

評分☆☆☆☆☆

評價二 說實話，我之前對潮州菜的瞭解僅限於一些耳熟能詳的菜品，比如鹵水鵝、鳳凰展翅之類的。最近偶然在書店看到瞭這本《正版 名廚名菜潮州菜》，當時就被它厚重的體量和細緻的排版吸引住瞭。翻閱瞭幾頁，我發現這本書不僅僅是羅列菜譜，它似乎還深入探討瞭每一道菜背後的烹飪理念和技巧。例如，關於如何熬製一鍋地道的潮州鹵水，書中可能就有著非常詳盡的步驟分解和關鍵提示，甚至會講解不同香料的配比對最終味道的影響。這種精益求精的講解方式，對於真正想在傢中復現地道潮州風味的人來說，簡直是福音。我個人特彆好奇書中有沒有介紹像“護國菜”這樣比較復雜的傳統菜肴，以及如何在傢中盡可能地還原其精髓。另外，圖片質量也是我非常看重的一點，如果每一道菜都有高質量的成品圖，那無疑會大大提升閱讀的愉悅感和操作的直觀性。