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梅勒妮·迪皮伊安妮·卡卓著，王倩译 著，王倩 译

图书标签:

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• 蛋糕
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店铺： 布克专营店

出版社： 北京美术摄影出版社

ISBN：9787805019888

商品编码：25382504927

包装：精装

开本：8

出版时间：2017-05-01

商品参数

星级甜品大师班
	定价	189.00
	出版社	北京美术摄影出版社
	版次	1
	出版时间	2017年05月
	开本	8开
	作者	梅勒妮·迪皮伊 安妮·卡卓 著，王倩 译
	装帧	精装
	页数
	字数
	ISBN编码	9787805019888
	重量	1999

内容介绍
　　这是一本赏心悦目的高ji烘焙指南。作者采用设计领域正在兴起并流行的“信息图形”，即信息及知识的可视化表现形式，搭配精美的摄影作品，将甜品制作的完整流程及每份甜品所含的成分和营养以及其简明美观的形式呈现给读者。本书从基础入手，shou先介绍与甜品制作相关各个环节的操作方法，例如：不同甜品所需的面团成分、和面的手法，派皮的制作，酱料及奶油的准备，进而深入到每一款甜品的制作流程。因此可以说是适合初级到中高ji等多个层次读者阅读的you秀教程，te别是它将成分及流程图像化的做法，更降低了阅读门槛，帮助读者加深理解，对原本高深莫测的法国甜品制作产生直观的感性认识。同时也帮助读者在尝试DIY烘焙时，了解食品的营养成分，做出更健康的选择。

目录

基础部分

甜酥挞皮…………………………………………10

沙布雷挞皮………………………………………12

甜挞皮……………………………………………14

千层面皮…………………………………………16

布里欧修面团……………………………………20

粑粑面团…………………………………………22

羊角面包面团……………………………………24

圆形泡芙面团……………………………………28

杰诺瓦士海绵蛋糕………………………………32

乔孔达海绵蛋糕…………………………………34

手指饼干…………………………………………36

酥可饼干…………………………………………38

无面粉巧克力饼干………………………………40

法式蛋白霜………………………………………42

意式蛋白霜………………………………………44

瑞士蛋白霜………………………………………46

焦糖………………………………………………48

杏仁牛轧…………………………………………50

卡仕达酱…………………………………………52

黄油奶油…………………………………………54

慕斯琳奶油………………………………………56

爆炸奶油…………………………………………58

英式奶油…………………………………………60

尚蒂伊奶油………………………………………62

杏仁奶油…………………………………………64

吉布斯特奶油……………………………………66

蜜饯布丁奶油……………………………………68

巴伐利亚奶油……………………………………70

奶油甘纳许………………………………………72

柠檬奶油…………………………………………74

黑亮糖霜…………………………………………76

白巧克力糖霜……………………………………78

牛奶巧克力糖霜…………………………………79

冰糖………………………………………………80

皇家糖霜…………………………………………81

杏仁粉糖衣………………………………………82

装饰糖……………………………………………84

巧克力装饰………………………………………86

夹心巧克力酱……………………………………88

牛奶巧克力酱……………………………………89

覆盆子果酱………………………………………90

焦糖酱……………………………………………91

 

甜点      

黑森林……………………………………………94

草莓蛋糕…………………………………………98

欧培拉……………………………………………102

摩卡蛋糕…………………………………………106

三味巧克力………………………………………110

焦糖甜点…………………………………………114

提拉米苏…………………………………………118

榛子巧克力慕斯蛋糕……………………………122

樱桃心圆顶慕斯蛋糕……………………………126

异国风情挞………………………………………130

红果开心果酱吐司………………………………134

巧克力牛奶劈柴蛋糕……………………………138

烤蛋白柠檬挞……………………………………142

绿柠檬奶油小挞…………………………………146

覆盆子吉布斯特小挞……………………………150

草莓挞……………………………………………154

百香果挞…………………………………………156

巧克力挞…………………………………………160

香草挞……………………………………………164

山核桃挞…………………………………………168

苹果焦糖油酥挞…………………………………170

手指巧克力泡芙…………………………………174

咖啡修女泡芙……………………………………176

开心果脆泡芙……………………………………180

巴黎—布雷斯特泡芙……………………………182

圣托雷诺奶油糕…………………………………184

泡芙塔……………………………………………188

布里欧修…………………………………………192

朗姆粑粑…………………………………………194

甜挞………………………………………………198

圣特罗佩挞………………………………………200

巧克力面包或可颂………………………………202

苹果薄挞…………………………………………204

千层酥……………………………………………206

黑茶藨子果板栗千层酥…………………………210

国王饼……………………………………………214

香草马卡龙………………………………………218

巧克力马卡龙……………………………………222

红珍珠马卡龙……………………………………226

覆盆子香草马卡龙蛋糕…………………………230

蒙布朗……………………………………………234

香草夹心蛋糕……………………………………238

核桃酥可饼干……………………………………242

鸡蛋奶油布丁……………………………………246

起司蛋糕…………………………………………248

玛德琳蛋糕………………………………………252

费南雪蛋糕………………………………………254

曲奇饼干…………………………………………256

熔岩巧克力蛋糕…………………………………258

俄罗斯蛋卷………………………………………260

猫舌饼干…………………………………………262

杏仁岩……………………………………………264

 

甜点专业术语      

工具………………………………………………268

基础步骤…………………………………………270

准备甜点模具……………………………………271

使用带裱花嘴的裱花袋…………………………272

用带裱花嘴的裱花袋制作装饰品………………273

装饰蛋糕…………………………………………274

黄油………………………………………………276

奶油………………………………………………277

糖…………………………………………………278

鸡蛋………………………………………………279

巧克力……………………………………………280

色素、香精、水果………………………………281

泡芙技巧…………………………………………282

马卡龙技巧………………………………………283

面团技巧…………………………………………284

分类索引…………………………………………286

食材索引…………………………………………287

穿越时空的航海日志：大航海时代的贸易、冲突与文化交融 图书简介 书名： 《风暴与罗盘：大航海时代的贸易航线、殖民争霸与全球视野的重塑》 内容概要： 本书并非聚焦于厨房技艺的精进，而是带领读者回到一个波澜壮阔、充满未知的历史时期——15世纪至18世纪的大航海时代。我们将深入剖析支撑这一伟大探险时代的经济驱动力、技术革新以及随之而来的全球性权力转移。本书旨在描绘一幅宏大的历史画卷，探讨欧洲列强如何凭借坚固的船体、精准的航海仪器和远大的野心，将分散的海洋连接成一个相互依存的贸易网络，并深刻改变了世界地理、文化和经济格局。 第一部分：梦想的起点与技术的飞跃 (15世纪中叶至16世纪初) 第一章：地中海的黄昏与大西洋的黎明 本章首先梳理了促使欧洲国家寻求新航路的直接原因：奥斯曼帝国的崛起对传统东西方商路的垄断，以及对黄金、香料和丝绸的永恒渴望。我们详细考察了文艺复兴时期在知识积累上的进步，特别是地理学、制图学和天文学的复苏，为远洋航行提供了理论基础。重点分析了哥伦布、达伽马等先驱者所面临的航海困境与突破。 第二章：造船术与导航学的革命性变革 成功的远洋探险离不开工具的支撑。本章将详细阐述卡拉维尔帆船（Caravel）的结构优势及其在抗风性和装载量上的优化，这种船型如何成为早期探险的主力。同时，我们将探讨指南针、星盘（Astrolabe）和象限仪（Quadrant）的改进，以及葡萄牙和西班牙在测绘技术上的领先地位。这些技术细节的积累，而非单纯的运气，是人类得以穿越无边海洋的关键。 第三章：葡萄牙的先驱之路与东方帝国的建立 详细记述了葡萄牙如何沿非洲西海岸逐步推进，最终绕过好望角，到达印度洋的商业中心。我们分析了达伽马首次成功开辟的海上航线对威尼斯等传统贸易中心构成的致命打击。本章特别关注葡萄牙建立的“贸易站”体系（Feitoria），探讨其如何通过军事威慑和对关键海峡的控制，而非大规模殖民定居，来垄断香料贸易。 第二部分：黄金的洪流与全球体系的初步形成 (16世纪) 第四章：新大陆的发现与“哥伦布大交换” 本章聚焦于美洲大陆的意外“发现”，并深入探讨了随之而来的“哥伦布大交换”（Columbian Exchange）。我们不仅分析了欧洲引入的马匹、小麦、牲畜对美洲生态和土著社会结构的颠覆性影响，更详尽地描述了美洲作物（如玉米、马铃薯、烟草、可可）如何反哺欧洲、非洲和亚洲的农业与饮食结构，从而引发了世界范围的人口增长。 第五章：白银的魔力：波托西与全球通货的诞生 本书认为，大航海时代最深远的影响之一是第一个全球性货币体系的形成。本章以玻利维亚波托西银矿的开采为核心，解释了来自美洲的白银如何通过马尼拉大帆船航线（Manila Galleon Route）源源不断地流入中国和其他亚洲市场。这笔流入的贵金属，极大地刺激了全球范围内的商业活动，并导致了各地物价的普遍上涨——“价格革命”。 第六章：西班牙帝国的鼎盛与内在矛盾 分析了查理五世和腓力二世时期西班牙帝国如何利用美洲的财富建立起庞大的军事和官僚体系。然而，本书也揭示了这种过度依赖贵金属进口的经济模式的脆弱性，以及由此引发的通货膨胀和对本土工业发展的抑制，为后来的衰落埋下了伏笔。 第三部分：竞争、冲突与新角色的登场 (17世纪) 第七章：荷兰的崛起：商业资本主义的典范 17世纪，荷兰共和国凭借其先进的金融工具和灵活的贸易策略，挑战了西班牙和葡萄牙的霸权。本章详细介绍了“荷兰东印度公司”（VOC）的股份制结构、特许经营权，以及它们在亚洲（特别是在香料群岛，即今天的印度尼西亚）建立的有效商业垄断。阿姆斯特丹银行和证券交易所的运作机制，被视为现代金融体系的雏形。 第八章：英法角力：从海岸贸易到殖民地竞争 本书随后转向英格兰和法兰西对美洲和加勒比地区的殖民扩张。重点分析了早期英国的定居殖民模式（如弗吉尼亚和新英格兰）与西班牙的掠夺模式的区别。本章探讨了商业性种植园经济（如糖、烟草）的兴起，以及这种经济模式如何不可避免地导致了跨大西洋奴隶贸易的空前规模化。 第九章：奴隶贸易的阴影与“三角贸易”的残酷循环 本章以历史的严谨性，直面大航海时代最黑暗的一页。我们剖析了“三角贸易”的运作机制，分析了非洲中西部地区因奴隶贸易而遭受的社会解体和人口流失。本节旨在考察这种非人道的贸易体系如何成为支撑欧洲殖民地经济繁荣的底层燃料，并探讨其对非洲大陆至今仍产生深远影响的遗产。 第四部分：全球视野的重塑与时代的终结 (18世纪) 第十章：科学、地图与世界观的拓展 随着航海活动的常态化，欧洲人对世界的认知也从神学和传说转向了科学观察。本章探讨了经度测定问题的解决（如约翰·哈里森的航海计时器），这使得全球航线规划更加安全和高效。新的地理知识和博物学发现，极大地丰富了欧洲的知识储备，并催生了启蒙运动中对“自然秩序”的探索。 第十一章：贸易战与商业势力的转移 18世纪的冲突已不再是单纯的寻宝，而是争夺商业主导权的系统性战争。本章分析了英法在北美（七年战争）和印度次大陆的对抗，这些冲突的根本目的在于控制关键的原料供应地和贸易市场。这些战争最终巩固了英国作为全球海洋霸主的地位，并为工业革命的爆发奠定了资源和市场的初步基础。 结论：大航海时代的遗产 本书的结论部分总结了这一历史时期的深远影响：它永久性地改变了人类的生物地理分布、促进了世界范围内的文化杂糅（尽管往往伴随着暴力），建立了第一个以海洋为媒介的全球经济网络，并为资本主义的最终胜利和工业时代的来临铺平了道路。大航海时代是人类历史上一个不可逆转的转折点，其遗留问题至今仍在塑造着国际政治与经济格局。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我这种烘焙新手量身定制的！我一直对那些造型精致、口感绝佳的法式甜点心生向往，但每次自己动手都像是在进行一场灾难。之前买过几本号称“零基础入门”的书，结果里面充斥着我完全看不懂的专业术语，什么“美拉德反应”、“乳化”之类的，看得我一头雾水，最终都束之高阁。直到我看到了这本书的宣传，主打“星级甜品大师班”，我抱着试试看的心态入手了。翻开扉页，首先映入眼帘的是非常清晰的图文排版，配色柔和而不失专业感。最让我惊喜的是，它对基础知识的讲解真的非常细致，比如不同面粉的蛋白质含量对成品口感的影响，黄油在不同温度下的状态变化，甚至连烤箱预热的温度设定都给出了详尽的分析。它不是简单地罗列配方，而是真正地在“教你做”，让你理解“为什么”要这么做。我已经按照书上的步骤尝试做了几款基础饼干和戚风蛋糕，成功率比以往高了不止一个档次，那种成就感真是无与伦比！

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买这本书的主要目的是想提升我的面包制作水平。我之前尝试过几次欧包和吐司的制作，但总感觉成品的气孔不够理想，内部组织偏实，缺乏那种令人心动的拉丝效果。这本书里关于“面团处理”的部分，简直是教科书级别的。它详细对比了不同揉面方式对手套膜形成的影响，甚至还附带了不同阶段面团延展性的照片对比，这比单纯看文字描述有效多了。我严格按照书上对酵母活化和冷发酵时间的建议进行操作，上周我做了一个波兰种欧包，出炉后那种带着焦糖化外皮和均匀气孔的内部组织，简直让我激动得快哭了！而且，书中对于“整形技巧”的讲解也极其到位，无论是法棍的排气和滚圆，还是吐司模具的装填量控制，都给出了精准的指导和避免常见错误的提示。这本书对于严肃对待面包制作的读者来说，绝对是值得收藏的案头工具书。

评分☆☆☆☆☆

我从事餐饮行业，目前在一家西餐厅担任甜品师助理。工作内容涉及到制作一些摆盘精致的餐后甜点。我们老板一直强调，甜品不仅仅是“吃”的，更是“看”的艺术。这本书中关于“摆盘艺术与装饰技巧”的内容，对我帮助极大。它没有停留在简单的撒粉或放水果片，而是深入讲解了如何利用酱汁的拉线、镜面釉的使用技巧，以及如何通过“高度差”和“色彩对比”来营造视觉冲击力。书中展示了许多利用不同质地材料（如脆饼、慕斯、果冻）构建立体口感和视觉层次的案例。我利用书中的“几何切分”理论，重新设计了我们店里一款经典的巧克力挞的呈现方式，得到了顾客和厨师长的一致好评。这本书的优势在于，它将制作的“艺术性”与操作的“科学性”完美地结合起来，让甜点从厨房走向了舞台。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性让我印象非常深刻，它的结构设计非常便于查找和复习。我发现它最大的价值在于，它提供了一个非常全面的“甜品制作知识体系”，而不是零散的配方集合。比如，它有一个专门的章节详细拆解了如何针对不同地区和不同季节调整配方——比如在潮湿的南方，如何提高粉类的用量以保持蛋糕的松软度；在冬季，如何通过提高液体温度来加速酵母活性。这种“情境化”的教学方法，让学习变得灵活且贴合实际生活。我尤其喜欢它附带的那部分关于“设备维护与校准”的内容，很多初学者都会忽略烤箱的实际温度与显示温度的误差，这本书明确指出了如何用温度计进行校准，并指导如何根据烤箱的脾气调整烘烤时间。对于想要将爱好转化为半职业技能的人来说，这种系统性的、注重细节的指导，是无法替代的宝贵财富。

评分☆☆☆☆☆

作为一个已经有几年烘焙经验的爱好者，我一直在寻找能让我技术更进一步的进阶读物。市面上的很多烘焙书要么停留在基础的饼干蛋糕，要么直接就是炫技式的复杂甜点，缺乏一个系统的“进阶路径”。这本书却巧妙地填补了这个空白。它在讲解基础功底之后，直接深入到了一些更精妙的领域，比如意式蛋白霜的打发技巧，如何调制出层次分明的慕斯馅料，以及对于巧克力调温（Tempering）的详尽步骤解析。我特别欣赏作者在讲解操作手法时所采用的口吻，那种沉稳而又不失热情的叙述方式，仿佛一位经验丰富的大师在你身边亲自示范。特别是关于“风味搭配”那一章节，它教会了我如何打破常规，将一些看似不搭的元素（比如迷迭香和柠檬，黑醋和草莓）巧妙地融合在一起，让我的甜点瞬间提升了一个档次，不再是单调的“甜”，而是有了更丰富的味觉层次感。对于追求高品质甜点体验的人来说，这本书提供的不仅仅是食谱，更是一种思维模式的转变。