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店铺： 聚德实达图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530474198

商品编码：26634595535

基本信息

出版社: 北京科学技术出版社; 第1版 (2014年11月1日)

平装: 187页

语种： 简体中文

开本: 小16

ISBN: 9787530474198

定价：39.00

内容介绍：

 

《我爱做腌菜！》不止于介绍蔬菜、水果、海鲜和蛋类等食材的腌制方法，还介绍了基本调料的种类和口感、不同颜色食材的营养价值、制作腌菜料理的配方。

1. 书中的配方可以清楚地了解制作腌菜所需的主要食材、腌菜汁的配比和储存的时间、腌菜食用的佳期限。

2. 书中的腌菜汁在基础的配比下，可以按照个人的口味，添加适当的调味料和香草，就可以做出独jia风味。

3. 书中的腌菜的制作选取了多种食材混合搭配，口感丰富，营养全面，色彩明艳。

目录：

02风味独特的腌菜

柠檬腌菜

葡萄腌菜

梨子腌菜

苹果腌菜

西瓜腌菜

水果什锦腌菜

中式黄瓜腌菜

中式辣黄瓜腌菜

圣女果鹌鹑蛋腌菜

东方蔬菜腌菜

大虾腌菜

鸡蛋腌菜

PICKLE独特多样的腌菜料理

葡萄塔

苹果肉桂冰激凌

水果薄饼

纸杯

鸡胸肉玉米粉圆饼

大虾蔬菜卷

法棍面包三明治

奶油奶酪开胃小点

绿色沙拉

鸡蛋开胃菜

三角饭团

PICKLE基本调料

食醋

盐和糖

香辛料

香草

PICKLE颜色食物

白色食物

绿色食物

黄色食物和橙色食物

红色食物

紫色食物和黑色食物

PICKLE储存小贴士

久存腌菜的方法

 

 

烹饪的艺术：环球风味探索与基础技艺精进 一、烘焙的魔力：从零开始的甜蜜之旅 本书深入浅出地介绍了世界各地流行的烘焙技巧与经典配方，旨在帮助读者掌握制作美味面包、松软蛋糕和精致甜点的核心知识。我们摒弃了对单一腌制主题的关注，转而聚焦于面团的物理化学变化、酵母的活性控制以及不同油脂对口感的影响。 第一部分：基础面点学 面粉的秘密： 详细解析高筋、中筋、低筋面粉的蛋白质含量及其在烘焙中的作用。探讨如何通过面粉的筛选来决定最终产品的质地，例如制作法棍时对蛋白质弹性的要求，以及制作酥皮时对延展性的控制。 酵母与发酵的科学： 区分干酵母、鲜酵母和天然酵母（如鲁邦种）的特性。深入讲解温度、湿度对面团膨胀速度的影响，并提供了家庭自制天然酵母的详细步骤及日常维护指南，着重于如何培养出稳定且具有风味的酸面团。 揉面与扩展： 通过图文并茂的方式展示手工揉面和机器揉面的不同阶段，识别“薄膜”状态的标准。针对不同配方（如布里欧修的富脂揉面法）提供专业手法指导。 水合作用与面团含水量： 解释高含水量面团（如夏巴塔）的操作技巧，以及如何通过调整水量来改善面包的气孔结构。 第二部分：蛋糕与油脂的艺术 乳化技术的掌握： 详尽阐述海绵蛋糕、戚风蛋糕和磅蛋糕（重油蛋糕）之间的核心区别。重点讲解如何成功进行黄油与糖的打发（乳化过程），以及油脂在蛋糕结构中锁住水分的关键作用。 打发技巧： 针对蛋白霜的制作，区分法式、意式和瑞士式打发法的应用场景。讨论在不同海拔地区制作蛋白霜时需要进行的调整。 装饰与裱花基础： 介绍奶油霜（瑞士奶油霜、意式奶油霜、美式奶油霜）的制作要点，以及基础花嘴的使用方法，如星形、圆形和叶形裱花嘴，用于制作基础花边和玫瑰花。 第二部分：异域风情甜点制作 法式甜点精粹： 深入探讨马卡龙的“兔耳”形成机制，强调蛋白霜稳定性和杏仁粉的处理。解析酥皮（Pâte Feuilletée）的折叠与冷藏过程，用于制作拿破仑酥。 经典派与挞： 介绍如何制作易碎的派皮（Shortcrust Pastry），避免烤制过程中回缩。分享制作法式柠檬挞和英式苹果派的内馅配方，侧重于水果的预处理以控制出水。 亚洲传统糕点： 介绍日式大福的糯米处理技巧，以及如何利用蒸煮代替烘烤，制作出口感软糯的甜点。 第三部分：厨房设备与环境控制 烤箱的理解与运用： 探讨对流烤箱与普通烤箱的差异，以及如何使用烤盘石和蒸汽注入来优化面包外壳的脆度。 温度计的重要性： 强调精确测量的价值，指导读者如何使用探针温度计测量蛋糕中心温度以判断成熟度，以及如何控制油炸的温度以确保甜甜圈等食品的口感。 --- 二、烹饪基础理论：从食材到餐桌的科学转化 本书聚焦于广阔的全球烹饪技术，特别是围绕火候、调味和食材处理展开，旨在为读者建立稳固的现代烹饪理论基础，完全规避了发酵和腌制相关的内容。 第一部分：火候的掌控与热传导 煎、炒、煸、扒的精确区分： 详细分析不同烹饪方式下热量传递的效率和方式（传导、对流、辐射）。讲解“美拉德反应”发生的最佳温度区间，以及如何通过控制锅具材质（铸铁、不锈钢、不粘锅）来影响食物的焦糖化程度。 油温的精确控制： 探讨不同烹饪油的烟点，并指导读者如何通过油面颜色或温度计读数来判断油温是否适合煎鱼或深炸。 慢炖与焖煮的艺术： 介绍“低温慢煮”（Sous Vide）技术，分析其如何最大限度地保留肉类水分和风味，并提供家庭简易低温慢煮设备的替代方案。 第二部分：调味与风味构建 酸、甜、苦、咸、鲜的平衡： 深入探讨五味在菜肴中的相互作用。重点介绍如何使用醋酸（如雪莉醋、巴萨米克醋）来提升菜肴的“亮度”，以及如何利用糖分来平衡辣椒素或咖啡因带来的苦涩感。 香草与香料的协同作用： 系统性地介绍全球主要的复合香料组合（如印度咖喱粉、法国布歇香束、中东扎塔尔）。教授如何通过烘烤和研磨来释放香料中的挥发性油脂，以达到最佳的香气效果。 高汤的基石： 详细教授制作清澈的法式清汤（Consommé）和浓郁的牛肉高汤（Demi-Glace）的传统方法，强调骨骼的预处理（烤制）和撇除杂质的重要性。 第三部分：食材的预处理与精细切割 肉类的处理与熟成： 讲解不同部位的肉类（如牛里脊、牛腱肉）适合的烹饪方法。介绍干式熟成和湿式熟成的原理，以及如何通过拍打或嫩肉粉来改变肉类的肌理结构。 蔬菜的结构与保鲜： 阐述不同蔬菜（如根茎类、叶菜类）的细胞壁结构，指导读者如何通过快速焯水来固定叶菜的绿色（叶绿素的稳定化），并讨论如何通过切割方向来影响蔬菜在烹饪后的口感（例如顺纹切和逆纹切）。 海鲜的去腥与洁净处理： 详细介绍如何安全、高效地处理带鳞鱼类和贝类。重点讲解使用冰浴和碱性溶液（如小苏打水）来改善某些海鲜（如虾或鱿鱼）的质地，使其更加脆嫩。 第四部分：摆盘与呈现技巧 本书末尾包含现代西餐的摆盘美学章节，指导读者如何运用色彩对比、高低错落和留白原则，将简单的菜肴转化为视觉艺术品，完全侧重于成品的外观设计，而非制作过程中的保存技术。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书是抱着极大的热情和一丝丝怀疑的，因为“大全”二字往往意味着“泛而不精”。所以，我最看重的是其深度。如果它能在每一种腌菜的制作完成后，提供一个详细的“风味档案”，比如：最佳赏味期是多久？冷藏或常温保存的极限是什么？搭配什么主食或配菜味道最搭？——这些细节才是决定一本书是否能留在厨房台面上的关键。我希望看到关于“基础腌料（如辣椒粉、蒜泥、鱼露）的品牌推荐或自制方法”的专业分析。毕竟，基础调料的质量直接决定了最终产品的档次。如果这本书能提供一些健康层面的建议，比如不同腌菜的营养价值，以及如何控制盐分的摄入，那它就超越了一本单纯的菜谱书，升级为一本健康生活指南。我期待的是那种读完后，我能对整个韩式腌菜体系形成一个完整、系统的认知，而不是零散的几个方子。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直是为我量身定做的！我一直梦想着能在家里做出那种地道的韩式泡菜，酸辣开胃，吃一口就让人停不下来。看到书名的时候我就激动了，什么蔬菜、水果、蛋类、海鲜……简直是包罗万象，感觉包含了所有我想学的腌制技巧。我最期待的是那些关于发酵过程的详细解析，毕竟腌菜这玩意儿，温度、时间和盐的比例都是玄学，希望能从书里找到真正的“秘籍”，告别那些要么太咸要么不入味的失败品。我特别想学做那种辣白菜之外的特色腌菜，比如韩式萝卜块或者那种用酱油腌的海鲜，感觉光是看着书里的图片描述，口水都要流下来了。这本书如果能把每一步的图片拍得更清晰、步骤写得更细致就好了，这样哪怕是厨房新手也能轻松上手，真正实现“人人都是腌菜大师”的梦想。我已经迫不及待想去买新鲜的食材回来实践了，这绝对是一本能提升家庭餐桌风味的宝典。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了研究食物的“时间艺术”，腌制和发酵正是这种艺术的完美体现。这本书的标题中反复强调“教程”和“食谱”，让我感觉它更像是一本实用的操作手册，而非花架子。我希望能在这本书里找到关于“如何拯救失败的腌菜”的章节——比如，腌制过程中出现白膜或者味道不对劲时，有什么补救措施？这对于新手来说至关重要。而且，我特别好奇它如何处理不同地域或不同季节的腌制差异。韩国不同地区对于泡菜的口感偏好是不同的，如果书中能穿插一些地区风味的小故事或者小窍门，增加阅读的趣味性，那就更好了。我希望这本书能教会我如何“听”懂发酵的声音和气味，真正做到用心去腌制，而不是机械地遵循步骤。一本好的食谱书应该能激发读者的创造力，让我能根据自己的冰箱存货和口味偏好进行灵活调整。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深“吃货”，我发现市面上很多关于泡菜的书籍都过于侧重某一种类，比如只讲泡菜或只讲酱菜。这本书的“大全”二字让我眼前一亮，它似乎想覆盖从基础的盐渍到复杂的发酵全光谱。我最感兴趣的部分是关于“蛋类”和“海鲜”的腌制，这块内容相对少见，通常大家只关注蔬菜。我想知道用什么蛋（皮蛋？咸鸭蛋？还是生腌蛋黄？）能做出最令人惊艳的韩式风味小菜。另外，海鲜腌制对食材新鲜度的要求极高，这本书如果能给出挑选和预处理的独家窍门，绝对是无价之宝。我非常期待看到一些非常规的、在传统韩餐厅才能吃到的秘制小菜配方，那种能让朋友们惊呼“哇，你在哪里学的？”的拿手好菜。如果排版设计上能做成类似工具书那样，方便查阅和翻阅，而不是厚厚一本大部头，我会更喜欢。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少所谓的“美食大全”书籍，但很多都是图多字少，或者配方非常不接地气，看着像是给专业厨师准备的。但这本书的光是名字就让人感到踏实和专业——“腌制教程”、“菜谱食谱”，听起来就是实打实的干货。我尤其关注它对不同季节、不同食材如何处理的建议。比如，夏天腌制蔬菜如何避免过快变酸？冬天腌制海鲜如何保证口感的鲜美？如果这本书能提供一些关于“快速腌制法”和“传统慢腌法”的对比分析，那就太棒了。我希望能看到一些关于香料配比的深入探讨，比如用鱼露、虾酱的量对最终风味的影响，以及如何根据个人口味调整辣度。如果它还能附带一些关于腌制工具的选择和保养的小贴士，那简直是锦上添花。我希望它不仅仅是告诉我“怎么做”，更能告诉我“为什么这么做”，这样我才能真正掌握腌菜的精髓，而不是死记硬背菜谱。