醬料製作秘籍 美味中餐常用醬汁美食烹調烹飪書籍280道醬料菜品步驟分解易學易做 絕味湘菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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齣版社： 湖南科學技術齣版社

ISBN：9787535792549H

商品編碼：25744027434

商品參數

書 名：醬料製作秘籍

作 者：牛國平,周偉

ISBN ：9787535792549

齣 版 社：湖南科技齣版社

齣版時間:2017年10月

印刷時間:2017年10月

字 數：56331

頁 數：240

開 本：16開

包 裝：平裝

重 量：

定 價：42

編輯

本書除瞭介紹*受歡迎的近280道醬料菜品。書中所有醬料的食材都是天然的，沒有任何化學添加劑。內容簡單明瞭，圖文並茂，科學實用，即便你對醬料一無所知，也不必擔心。從書中，您可以快速地瞭解各種醬料知識，現學現用，按自己的口味，輕鬆成為製作調味醬料高手。是喜歡烹飪的您一定要擁有的超值好書！

內容簡介

一本懂你的鹵味秘籍，等你開啓

懂你注重身體健康，所以天然取材零添加

懂你對飲食很挑剔，所以257道*受歡迎的醬料，挑逗你的味蕾

懂你“好吃懶做”，所以步驟分解，易學易做還美味

作者簡介

牛國平，中國烹飪協會會員，湖南廚委會會員。多年來一直潛心研究飲食。目前在一所烹飪學校擔任講師，並不時在多傢美食、健康、生活類雜誌發錶料理專題，還曾參與編寫《絕味湘菜》、《新湘菜》、《美食營養餐》、《傢常美食300例》等書籍。

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深入探索：香料的魔力與全球風味之旅 書籍名稱：《風味煉金術：從基礎到精通的全球香料與調味藝術》 內容概述 本書並非側重於某一菜係的特定醬料製作，而是將視野投嚮更廣闊的調味領域——香料的本源、調味哲學以及跨越地域的復雜風味構建。我們旨在為讀者提供一套係統性的工具箱，使其能夠理解調味品在烹飪中的核心作用，並學會像一位經驗豐富的“風味煉金術士”一樣，根據食材特性和個人偏好，創造齣獨一無二的味覺體驗。 全書結構清晰，分為“香料溯源與解析”、“基礎調味體係構建”、“全球風味靈感”和“進階風味實驗”四大闆塊，共計逾三百個核心知識點和實踐指南。 --- 第一部分：香料溯源與解析——嗅覺的地圖繪製 本部分深入探討構成世界美食風味的基石——香料。我們摒棄單純的菜譜式羅列，轉而從植物學、曆史和化學層麵解構香料的魅力。 1.1 香料的地理與曆史脈絡： 追溯鬍椒、肉桂、丁香等關鍵香料在古代絲綢之路上的貿易路徑及其對東西方飲食文化的影響。 探討不同氣候帶（如地中海、熱帶雨林、高原地區）盛産的獨特香料，及其如何塑造瞭當地菜肴的基調。 1.2 單味香料的深度剖析： 揮發性油的奧秘： 詳細解析不同香料（如小茴香、芫荽籽、八角）中關鍵芳香分子的化學結構與風味釋放機製。 溫度與時間的影響： 闡述“乾烤”（Toasting）和“浸泡”（Infusing）如何改變單味香料的風味輪廓，例如，乾烤孜然與生孜然在熱反應中的差異。 “新”香料的探索： 介紹一些相對不那麼為人熟知，但潛力巨大的調味品，例如馬蜂橙葉、蘇木籽、印度長椒等，並提供它們的采購和儲存指南。 1.3 草本植物的生命力： 係統區分新鮮香草（如羅勒、薄荷、迷迭香）與乾燥香草的用法差異。 探討“二次香氣”——如何利用香草梗、根莖部分進行基礎油或高湯的預調味，為後續步驟打下基礎。 --- 第二部分：基礎調味體係構建——味覺的底層邏輯 這一部分是全書的理論核心，它教授讀者如何理解和平衡“五味”之外的復雜味覺維度，從而構建穩定、和諧的調味結構。 2.1 調味金字塔理論： 底層（基調）： 鹽、酸（醋/柑橘類）的精確使用，探討鹽對其他風味的增強作用，以及不同酸度來源（如米醋、葡萄酒醋、檸檬汁）對最終口感的微妙影響。 中層（核心風味）： 復雜香料組閤、發酵製品（如味噌、魚露）的引入，建立風味的“骨架”。 頂層（提升與收尾）： 利用油脂、香草油、辣椒素或花椒的麻感，以及少許糖分，實現風味的“潤色”和層次感。 2.2 脂肪作為風味載體： 深入研究不同類型的食用油（橄欖油、芝麻油、花生油、動物脂肪）如何吸收、攜帶和釋放香氣。 “淬油”（Tempering）： 係統介紹印度、中東地區常用的熱油淋澆技術，精確掌握油溫與香料接觸時間，避免焦苦。 2.3 發酵與陳化：深層鮮味（Umami）的獲取： 講解發酵過程如何創造復雜的氨基酸和有機酸，增加食物的“厚度”。 重點分析高品質醬油、魚露、豆豉等發酵産品的選購標準，以及如何根據菜肴調整其用量，而非簡單地替代食鹽。 --- 第三部分：全球風味靈感——調味語法的跨界應用 本部分將前兩部分的理論知識應用於具體的地域風味組閤，展示調味品如何搭建起一座跨越國界的風味橋梁。 3.1 地中海與中東的芳香組閤： “七味鹽”（Za'atar）的自我調製： 探討如何根據區域差異（黎巴嫩式、約旦式）調整百裏香、芝麻和漆樹果的比例。 油封與醃漬藝術： 學習使用牛至、迷迭香與橄欖油長時間慢漬海鮮或蔬菜，以達到深度入味的效果。 3.2 北非與摩洛哥的暖性香料交響： 拉絲努特（Ras el Hanout）的復雜配方： 探究這一混閤香料中可能包含的二十餘種元素，並指導讀者如何根據手邊資源進行簡化或創新組閤。 甜味與辛辣的平衡： 介紹蜂蜜、椰棗等甜味劑在塔吉鍋烹飪中如何與薑黃、肉桂形成完美的對比。 3.3 東南亞的酸、辣、鹹、甜維度： 香茅與高良薑的縴維處理： 教授如何正確處理這些堅硬的根莖類香料，以最大化釋放其精油，避免成品口感粗糙。 羅望子（Tamarind）的酸度控製： 詳解使用羅望子漿液時，其酸度變化麯綫與使用檸檬汁的區彆，並應用於清爽的湯底調味。 --- 第四部分：進階風味實驗——創造你的簽名風味 最後一部分鼓勵讀者跳齣傳統框架，利用所學知識進行創造性的風味實驗。 4.1 煙熏技術的引入： 介紹冷熏與熱熏的原理，以及如何利用電熏槍或傢庭烤箱，結閤木屑（蘋果木、山核桃木）為調味油或乾式醃料增加煙熏層次。 4.2 萃取與濃縮的藝術： 製作濃縮液（Extracts）： 教授如何利用酒精或高濃度油脂，將不易入味的香料（如番紅花、香草豆莢）風味高效地萃取齣來，用於烘焙或高精度調味。 澄清與純化： 學習如何通過過濾和澄清技術，製作齣晶瑩剔透、風味純淨的調味液，確保成品的美觀度與穩定性。 4.3 應對“味覺疲勞”： 提供一套針對性的“風味重置”練習，教導讀者如何通過短期內隔離特定味道（如過量的鹹味或甜味），重新訓練味蕾的敏感度，從而更精準地判斷和修正調味效果。 《風味煉金術》 旨在將調味從一項依賴經驗的“手藝”，提升為一門基於科學理解和哲學思考的“藝術”。讀者將不再僅僅是復製食譜，而是能真正掌握調味背後的規律，創造齣屬於自己的獨特風味簽名。

評分☆☆☆☆☆

我最近入瞭一本名叫《醬料製作秘籍》的書，雖然書名聽起來挺唬人的，但是翻開之後，我發現它真的是一本非常實在的入門指南。我一直對廚房裏的各種醬料很感興趣，但總覺得它們製作起來很復雜，而且網上零散的信息很難係統地學習。這本書就正好解決瞭我的痛點。它從最基礎的幾種醬料開始講起，比如最傢常的生抽、老抽、蠔油、醋等等，然後循序漸進地介紹一些更復雜的，像是香菇醬、蒜蓉醬、辣椒醬，甚至還有一些我之前聞所未聞的特色醬料。每一款醬料的製作步驟都寫得非常詳細，不僅僅是把配料和步驟列齣來，還會告訴你為什麼要這麼做，比如某種香料放進去能起到什麼作用，火候怎麼控製纔能達到最佳風味。而且，書裏還配有很多精美的圖片，清晰地展示瞭每一步的操作，對於我這種手殘黨來說，簡直就是福音。我嘗試著做瞭幾款，成品效果齣乎意料地好，傢人朋友都贊不絕口，都問我是不是去報瞭廚師培訓班。這本書真的讓我對廚房的熱情又被點燃瞭，感覺自己離“廚房達人”又近瞭一步。

評分☆☆☆☆☆

作為一個地道的湘菜愛好者，我一直對湘菜獨特的風味情有獨鍾，尤其是那些濃鬱辛辣的醬料，簡直是湘菜的靈魂所在。最近偶然間看到瞭這本《醬料製作秘籍》，雖然它的內容非常廣泛，包含各種中餐醬汁，但吸引我的是其中提及的“絕味湘菜”部分。我一直想自己在傢復刻齣那種地道的湘菜風味，但苦於沒有好的醬料配方和製作方法。這本書的齣現，簡直是為我量身定製的。我迫不及待地翻到瞭湘菜專區，發現裏麵不僅有最經典的剁椒醬、豆豉醬，還有很多我之前隻在餐館裏品嘗過的特色醬料，比如用來炒臘肉的醬，還有做湘西外婆菜的秘製醬。書裏的介紹非常到位，不僅僅是告訴你怎麼做，還會分享一些關於食材選擇、火候控製的訣竅，甚至還提到瞭不同地區湘菜醬料的細微差彆。我按照書裏的方法，自己動手做瞭一罐剁椒醬，那個味道，簡直太正宗瞭！比我在超市買的任何一款都要好吃。真的太開心瞭，感覺自己終於掌握瞭湘菜的“秘密武器”。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對烹飪充滿熱情但又時間有限的上班族，我一直渴望找到一種能夠快速提升菜品“顔值”和“味道”的秘訣。這本書《醬料製作秘籍》恰好滿足瞭我的需求。我之前總覺得做菜麻煩，就是因為很多時候需要花很多時間去準備各種配料，而且調味品的使用也常常讓我感到睏惑。這本書提供瞭大量的常用醬汁配方，而且製作過程都非常簡單快捷，很多醬料幾分鍾就能做好。我尤其喜歡它將“易學易做”作為核心理念，讓我這樣的新手也能毫不費力地製作齣美味的醬料。它不僅僅是提供瞭配方，還分享瞭很多烹飪小竅門，比如如何保存醬料，如何根據不同的菜品選擇閤適的醬料等等。我嘗試著做瞭書裏的幾款拌麵醬和蘸料，簡直是解放瞭我的餐桌！每天下班迴傢，隻需要煮好麵條或者準備一些簡單的食材，然後淋上我親手製作的醬料，一頓美味又省時省力的晚餐就搞定瞭。這本書真的讓我覺得烹飪可以是一件非常輕鬆有趣的事情。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，美食的精髓很大程度上就體現在那些看似簡單卻能瞬間提升菜品風味的醬料上。這本書《醬料製作秘籍》完全印證瞭我的想法。我是一名業餘美食博主，平時也喜歡嘗試各種菜品，但我發現，我總是在醬料這一塊遇到瓶頸，無法做齣令人驚艷的味道。這本書就像一座寶藏，裏麵囊括瞭海量的醬料配方，從傢常小炒到宴客大菜，幾乎涵蓋瞭所有我能想到的場景。更重要的是，它將復雜的醬料製作過程變得異常清晰和易於理解。每一款醬料都有詳細的步驟分解，並且貼心地配有圖片說明，即使是沒有太多烹飪經驗的人，也能輕鬆上手。我尤其喜歡書裏分享的關於如何調配不同風味醬料的技巧，比如如何平衡酸甜辣鹹，如何通過不同的香料搭配創造齣層次豐富的口感。我按照書裏的方法，做瞭一款搭配海鮮的泰式甜辣醬，味道驚艷到瞭我自己，也得到瞭粉絲的一緻好評。這本書真的讓我對烹飪有瞭更深的理解，也更有信心去探索更多美食的奧秘。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，好的醬料是中餐的靈魂，它能將簡單的食材變得妙不可言。這本書《醬料製作秘籍》真的是一本集大成之作，它不僅收錄瞭280道各式各樣、風味各異的醬料菜品，而且對每一個步驟都進行瞭細緻入微的分解，實在是太人性化瞭！我是一名熱愛美食的傢庭主婦，平時喜歡鑽研各種菜肴，但總是在醬料的製作上感到力不從心，尤其是一些復雜的復閤醬料，總覺得自己掌握不好火候和比例。這本書就像一位經驗豐富的大廚，手把手地教你如何製作齣地道的、令人垂涎的醬料。我特彆喜歡書裏關於“絕味湘菜”部分的介紹，那是我一直以來都非常著迷的菜係，裏麵的剁椒醬、豆豉醬等，都是湘菜的代錶。按照書裏的步驟，我嘗試製作瞭一款辣椒炒肉的醬料，味道真的比我在外麵吃過的很多餐廳都要正宗，那種辛辣中帶著迴甘的口感，簡直讓我欲罷不能。這本書不僅讓我品嘗到瞭更多美味，也讓我對中餐的醬料文化有瞭更深的認識和喜愛。