正版 餐飲成本核算與控製一本通 餐飲企業經營管理工具箱 餐廳經營管理成本控製 酒店管理 餐飲管理實用 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 翩若驚鴻圖書專營店

ISBN：9787122128850

商品編碼：28424680426

叢書名： 餐飲企業經營

商品基本信息,請以下列介紹為準
商品名稱：	餐飲成本核算與控製一本通
作者：
市場價：	38元
ISBN號：	9787122128850
齣版社：	化學工業齣版社
商品類型：	圖書

其他參考信息（以實物為準）
裝幀：平裝	開本：16開	語種：中文
齣版時間：2012-03-01	版次：1	頁數：154
印刷時間：2012-03-01	印次：1	字數：195.00韆字
溫馨提示：齣版時間超過3年的圖書，因長時間儲存可能會産生紙張缺陷，敬請諒解！

內容簡介

《餐飲企業經營管理工具箱:餐飲成本核算與控製一本通》主要包括上中下三篇，其中上篇介紹餐飲成本核算基礎知識及其核算方法，中篇以餐飲食品成本控製為核心，分彆介紹餐飲食品生産前、生産中、生産後三個階段的成本控製，下篇餐飲其他成本控製主要介紹餐飲酒水成本控製及其他支齣費用的控製。 《餐飲企業經營管理工具箱:餐飲成本核算與控製一本通》理念新穎，可操作性強，是一本實用的餐館管理與操作實務讀本，可供相關中小餐館老闆、從業人員參考使用，以便於指導他們的工作，同時，也可供相關院校師生教學參考使用。

目錄

上篇 餐飲成本核算 第一章 認識餐飲成本核算 第一節 餐飲成本核算意義和作用 一、瞭解餐飲業的經營特點 二、餐飲成本核算意義 三、餐飲成本核算作用 四、成本核算工作要求 第二節 餐飲成本核算概念和特點 一、成本 二、成本組成 三、餐飲成本核算特點 第三節 餐飲成本分類 一、按成本可控程度劃分 二、按成本性質劃分 三、按成本與産品形成關係劃分 四、按成本和決策關係劃分 第二章 餐飲成本核算方法 第一節 基礎工作及核算方法 一、成本核算基本事項 二、成本核算方法分類 三、餐飲産品成本核算步驟 第二節 餐飲原料成本核算 一、原料成本組成要素 二、原料相關知識 三、影響淨料率因素 四、淨料成本計算公式 五、一料一檔成本核算 六、一料多檔成本核算 七、半成品成本核算 八、調味成本核算 第三節 餐飲産品成本核算 一、餐飲産品成本核算方法 二、宴席成本核算 三、餐飲成本常用報錶 四、成本係數法成本核算 第四節 餐飲産品價格核算 一、餐飲産品價格構成 二、毛利率法 中篇 餐飲食品成本控製 第三章 餐飲食品生産前成本控製 第一節 采購成本控製 一、采購成本與利潤 二、選擇最佳采購人員 【範例】××餐飲企業采購人員崗位職責 三、製定食品原料采購規格標準 四、食品原料選購標準要求 相關鏈接：綠色食品選購 相關鏈接：選購食品走齣新鮮誤區 相關鏈接：采購認準食品標誌 五、嚴格控製采購數量 六、采購價格控製 相關鏈接：采購收益計算 七、建立嚴密采購製度 【範例】餐飲采購製度 八、防止采購“吃迴扣” 第二節 驗收成本控製 一、建立閤理驗收體係 二、明確餐飲原料驗收程序 三、驗收數量控製 四、驗收質量控製 五、驗收價格控製 六、原料驗收後處理 七、填寫有關錶單 八、做好防盜工作 第三節 儲存成本控製 一、專人負責 【範例】倉庫保管員崗位職責 二、倉庫保持適宜環境 【範例】××餐飲企業倉庫管理規定 相關鏈接：餐飲食品原料倉庫要求 三、及時入庫、定點存放 四、及時調整原料位置 五、定時檢查 六、定期盤存 第四節 發放成本控製 一、定時發放 二、原料物資領用單使用製度 三、正確計價 四、內部原料調撥的處理 第五節 科學設計菜單 一、菜單外型設計 二、更換使用設計 三、菜單評估與修正 四、菜單定價 五、婚宴菜單設計製作 第四章 餐飲食品生産中成本控製 第一節 標準菜譜利用 一、瞭解標準菜譜 二、標準菜譜作用 三、標準菜譜內容 四、標準菜譜製定程序 五、標準菜譜製作要求 【範例】××餐飲企業標準菜譜 第二節 生産過程控製 一、加工過程控製 二、配份過程控製 三、烹調過程控製 第三節 開發新菜品降成本 一、基本原則 相關鏈接：開發創造菜品賣點以提高利潤 二、開發步驟 三、建立創新機製模式 第五章 餐飲食品生産後成本控製 第一節 銷售成本控製 一、突齣經營特色以減少成本支齣 二、從銷售角度調整成本控製 相關鏈接：針對不同客人推銷菜品 三、增加顧客人數 四、增大銷售及顧客購買力 相關鏈接：贊美性銷售與建議性銷售 第二節 服務成本控製 一、服務不當情況 二、準確填寫菜單 相關鏈接：點菜前須做好準備 三、防止偷吃菜品 四、避免打翻菜 相關鏈接：中餐菜肴擺放要求 五、盡量減少傳菜差錯 相關鏈接：傳菜員效率和服務態度要求 第三節 收款環節成本控製 一、防止跑單 二、結賬時確認客人房間號 三、采用單據控製現金收入 四、有效監管收銀人員 五、製定收銀製度 【範例】收銀管理製度 下篇 餐飲其他成本控製 第六章 餐飲酒水成本控製 第一節 酒水采購控製 一、酒水原料采購品種 二、酒水采購數量 三、酒水采購質量標準 四、酒水采購流程 第二節 酒水驗收控製 一、酒水驗收內容 二、填寫驗收單 三、酒水退貨處理 相關鏈接：酒單設計及酒水定價 第三節 酒水庫存控製 一、建立酒窖 相關鏈接：不同酒水保管與儲藏 二、庫存酒水控製工作 第四節 酒水領發控製 一、吧颱存貨標準 【範例】吧颱存貨標準 二、宴會酒水單獨領料 三、實行酒瓶標記製度 第五節 酒水標準化控製 一、瓶裝、罐裝酒水 二、調製飲料 三、采用標準用量、用具 相關鏈接：酒吧常用載杯 【範例】飲料調製標準操作程序 第七章 餐飲支齣費用控製 第一節 人工成本控製 一、確定員工工資 相關鏈接：發放工資是一門學問 二、製定員工奬金 【範例】餐飲企業奬金製度 三、員工福利 四、員工招聘費用控製 相關鏈接：招聘環節把關，降低員工流失率 五、人工成本控製方法 相關鏈接：怎樣閤理安排餐廳動綫 相關鏈接：培訓費用由誰承擔 第二節 能源費用控製 一、有效控製水費 二、有效控製電費 三、燃氣費用控製 四、常用能源控製錶格 第三節 經常性支齣費用控製 一、有效控製租金 【範例】餐飲企業房屋租賃閤同 二、閤理設置廣告費用 三、刷卡手續費 四、摺舊費 五、有效控製停車費 相關鏈接：停車場常見問題及其處理 【範例】餐飲企業停車場租用閤同 六、減少修繕費 第四節 餐具損耗率控製 一、職責劃分及盤點規範 二、餐具運送及清洗 三、餐具破損責任製 四、製定餐具賠償及處罰標準 第五節 外包業務費用控製 一、員工招聘外包 二、餐具清潔外包 參考文獻

智慧經營，精益緻勝：現代餐飲企業全方位成本管控實戰指南 在這本《智慧經營，精益緻勝》中，我們將深入探討現代餐飲企業在日益激烈的市場競爭中，如何通過精細化的成本核算與控製，實現利潤最大化和可持續發展。本書並非照搬陳舊理論，而是立足於當前餐飲行業經營管理的痛點與難點，以實戰為導嚮，為您提供一套係統、全麵、可操作的成本管控解決方案。 第一篇：成本核算的基石——精準識彆與量化 在進行成本控製之前，首要任務是對餐飲企業的所有成本進行清晰、準確的識彆和量化。本書將從以下幾個核心維度入手，為您構建堅實的成本核算基礎： 一、餐飲成本的分類與構成： 食材成本： 這是餐飲企業最核心的成本構成，我們將詳細剖析原材料的采購、驗收、儲存、加工、齣品等各個環節的成本動因。從主食材（肉類、禽類、水産、蔬菜、糧油米麵等）到輔料（調味品、香料、乾貨等），再到半成品和成品，我們將提供量化的核算方法，並探討不同菜品、不同品類食材的成本占比分析。 人工成本： 包括廚師、服務員、收銀員、管理人員等所有員工的工資、奬金、社保、福利、培訓費用等。本書將詳細講解如何根據崗位職責、工作效率、服務質量等因素進行差異化的人工成本核算，並探討人效比的計算與優化。 運營成本： 涵蓋瞭餐飲企業日常運營所需的各項支齣。 租金與物業費： 分析不同地理位置、不同麵積的餐廳租金成本，以及物業管理費的構成與影響因素。 水電燃氣費： 探討如何通過技術改造、員工節約意識培養等方式，有效控製能源消耗。 營銷推廣費： 細緻分析廣告費、公關活動費、會員卡發行費、外賣平颱傭金等，並提供ROI（投資迴報率）評估方法。 設備摺舊與維修費： 講解固定資産的摺舊計算方法，以及廚房設備、餐廳設施的日常維護與定期保養成本。 物料消耗： 包括餐具、清潔用品、一次性用品、紙巾、包裝材料等，分析其使用消耗與采購成本。 其他雜項費用： 如稅費、保險費、法律谘詢費、辦公用品等。 固定成本與變動成本的辨析： 深刻理解不同成本的性質，對於製定針對性的成本控製策略至關重要。我們將通過案例分析，幫助您準確區分哪些成本會隨著産量而變化，哪些成本相對穩定，從而指導您在不同經營周期采取不同的應對措施。 二、科學的成本核算方法與工具： 標準成本法： 介紹如何根據市場行情、曆史數據和科學測算，為各項成本設定一個“標準”，並在此基礎上進行實際成本的對比分析，及時發現偏差。 實際成本法： 詳細闡述如何真實、準確地記錄和匯總企業發生的各項實際成本。 作業成本法（ABC）： 尤其適用於復雜的餐飲運營，通過將成本分配到具體的“作業”活動中，如備料、烹飪、點餐、傳菜等，從而更精準地識彆成本驅動因素，為優化流程提供依據。 成本核算軟件的應用： 推薦並介紹市場上成熟的餐飲管理軟件，如何利用其數據收集、處理和報錶功能，實現成本核算的自動化、精細化和可視化。 多維度數據分析： 講解如何利用 Excel、BI工具等，從菜品、區域、時段、客源等多個維度進行成本數據分析，挖掘潛在的節約空間。 第二篇：成本控製的藝術——精打細算，化繁為簡 成本控製並非簡單地“壓縮開支”，而是通過科學的管理方法，在保證産品質量和服務水平的前提下，最大程度地降低不必要的成本消耗，提升經營效率。 一、從源頭抓起——食材成本的精細化管理： 科學采購策略： 供應商評估與選擇： 建立完善的供應商評價體係，考察其産品質量、價格競爭力、供貨穩定性、信用度等，選擇可靠的長期閤作夥n. 集中采購與批量談判： 適度集中采購，增強議價能力，爭取更優惠的價格。 替代品與時令食材的運用： 靈活運用時令食材，既能保證新鮮度，又能有效降低成本。適時研究和引入性價比更高的替代食材，但需嚴格把控品質。 供應商送貨與驗收規範： 製定嚴格的送貨、驗收標準，杜絕短斤少兩、以次充好等現象。 科學儲存與保鮮： 先進先齣（FIFO）原則： 嚴格執行食材先進先齣的原則，減少因過期、變質造成的損耗。 閤理的儲存環境： 根據不同食材的特性，提供適宜的儲存溫度、濕度、通風條件，延長保鮮期。 精細化庫存管理： 建立科學的庫存預警機製，避免過量采購造成的積壓與損耗，同時保證供應的及時性。 精細化加工與齣品： 標準化配方與用量： 建立標準化的菜品配方，精確控製每道菜的食材用量，防止浪費。 邊角料的再利用： 鼓勵廚師團隊發揮創意，將部分食材邊角料進行閤理加工，製作成特色小吃或高湯，變廢為寶。 減少加工損耗： 優化加工流程，培訓廚師降低烹飪過程中的損耗。 菜品定價策略與成本反算： 成本加成定價法： 在充分瞭解食材成本的基礎上，結閤市場接受度、競爭對手定價等因素，閤理製定菜品售價。 成本核算到菜品： 明確每道菜品的毛利率，對於毛利率過低的菜品進行優化或淘汰。 二、激活人力資源——人工成本的效能提升： 科學的排班與用工： 高峰期與低榖期用工分析： 根據客流預測，閤理安排人員數量，避免高峰期人手不足影響服務，低榖期人浮於事造成浪費。 多能工培養： 鼓勵員工掌握多種技能，提高工作靈活性和效率。 績效考核與激勵機製： 與成本掛鈎的績效： 將節約成本、提高效率的指標納入績效考核範圍，激勵員工主動參與成本控製。 培訓與技能提升： 持續的員工培訓，不僅能提升服務質量，也能提高工作效率，間接降低人工成本。 技術賦能： 智能化點餐係統： 減少點餐錯誤，提升點餐效率。 廚房自動化設備： 在條件允許的情況下，引入部分自動化設備，降低對人力數量的需求。 三、優化運營流程——運營成本的層層梳理： 能源管理： 節能設備改造： 投資高效節能的廚房設備、照明係統。 員工節約意識宣傳： 通過培訓、海報等方式，提高員工的節約意識。 定期檢查與維護： 及時發現和修復跑冒滴漏的能源消耗點。 營銷費用精細化管理： ROI分析： 對每一項營銷活動進行投入産齣比分析，評估其有效性，淘汰低效活動。 會員體係優化： 建立有效的會員忠誠度計劃，降低獲客成本。 外賣平颱傭金優化： 積極探索綫上綫下融閤，減少對高傭金外賣平颱的過度依賴。 物料消耗控製： 閤理采購與庫存： 避免一次性采購過多，增加儲存壓力和損耗風險。 物料使用規範： 製定餐具、清潔用品等的使用規範，減少不必要的消耗。 與供應商議價： 定期與供應商就物料采購價格進行協商。 第三篇：成本控製的進階——數據驅動與持續改進 成本控製並非一蹴而就，而是一個持續優化的過程。本書將引導您如何運用數據分析，驅動成本控製的智能化和前瞻性。 一、建立健全的成本監控體係： 定期成本報錶： 建立每日、每周、每月、每季度的成本報錶，全麵反映各項成本的變化趨勢。 偏差分析與預警： 對實際成本與標準成本或預算成本之間的偏差進行深入分析，找齣原因，並及時發齣預警。 關鍵成本指標（KPIs）設定： 確定如食材成本占比、人工成本占比、能源成本占比、客單價、人均消費等核心KPIs，並進行持續追蹤。 二、數據分析賦能決策： 菜單工程（Menu Engineering）： 利用菜品的受歡迎度和盈利能力對菜品進行分類，優化菜單結構，重點推廣高盈利、高受歡迎的菜品。 損耗分析與改進： 細緻分析食材損耗的具體環節和原因，製定針對性的改進措施。 同業對標： 適時瞭解同行業同類型餐廳的成本水平，找齣自身差距，學習優秀經驗。 三、建立持續改進的文化： 全員參與： 成本控製是每個員工的責任，建立鼓勵員工提齣節約建議的機製。 定期復盤與優化： 定期對成本控製策略的執行效果進行評估，根據實際情況進行調整和優化。 擁抱創新： 積極關注行業新技術、新模式，探索新的成本控製方法。 本書特色： 案例驅動： 全書穿插大量真實的餐飲企業成本控製案例，讓理論與實踐緊密結閤。 操作性強： 提供可直接套用的錶格、模闆和工作流程，幫助讀者快速落地執行。 前瞻性： 關注餐飲行業數字化、智能化發展趨勢，引導讀者運用新技術提升成本管控水平。 全麵性： 涵蓋從食材到人工，從運營到管理的全方位成本控製內容。 通過《智慧經營，精益緻勝》，您將不僅獲得一套全麵的成本核算與控製工具，更能培養一種精益求精的經營理念，讓您的餐飲企業在風雲變幻的市場中，穩健前行，基業長青。

評分☆☆☆☆☆

這本書我早就關注瞭，一直想找一本能真正解決餐飲經營實際問題的書。我尤其看重它在成本核算和控製方麵的深度。很多書會泛泛而談，講一些理論，但實際操作起來卻發現跟不上。我希望這本書能提供切實可行的核算方法，比如原材料的損耗怎麼算，人工成本怎麼分攤，固定成本和變動成本的界限在哪裏，以及如何通過精細化管理將成本降到最低。此外，我也很關注書中關於“控製”的部分。核算齣來的數據本身不值錢，關鍵在於如何利用這些數據進行有效的控製，防止成本失控。比如，通過預警機製、標準化操作流程、人員培訓等，來確保成本在可控範圍內。我希望這本書能提供一些具體的案例分析，讓我看到彆人是如何成功控製成本的，從中學習經驗。而且，對於餐飲企業來說，經營管理和成本控製是密不可分的。一本好的工具書，應該能將兩者有機地結閤起來，而不是割裂開來。所以，我期待這本書能提供一套係統性的解決方案，幫助我提升餐廳的整體經營水平。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名直擊我最關心的餐飲企業核心問題——成本核算與控製。作為一名餐廳經營者，我深知成本是影響利潤的關鍵因素。我希望能在這本書中找到一套科學、係統、可操作的成本核算體係，能夠幫助我準確地計算齣每一道菜品的成本、每一項運營費用的支齣，以及整體的毛利率和淨利率。更重要的是，我希望這本書能夠提供切實有效的成本控製方法。例如，如何通過精細化采購來降低食材成本，如何通過優化人員配置來控製人工成本，如何通過節能減排來降低運營費用。我非常期待書中能夠分享一些成功的案例，看看其他餐廳是如何在激烈的市場競爭中，通過精細化的成本管理實現盈利增長的。這本書不僅僅是一本理論書籍，更應該是一本能夠指導實踐的“工具書”，幫助我將成本控製融入到餐廳日常經營的每一個環節，從而提升餐廳的整體競爭力。

評分☆☆☆☆☆

我一直都在尋找一本能夠幫助我提升酒店餐飲管理能力的實操性書籍，而這本書的題目《正版 餐飲成本核算與控製一本通 餐飲企業經營管理工具箱 餐廳經營管理成本控製 酒店管理 餐飲管理實用》確實吸引瞭我。我尤其看重它在“酒店管理”和“餐飲管理實用”方麵的側重點。在酒店餐飲領域，成本核算和控製與服務質量、顧客滿意度緊密相關。我希望這本書能提供一些針對酒店餐飲的特殊性，例如宴會、客房送餐、會議餐飲等不同業態的成本核算和控製方法。例如，如何精確核算特殊活動産生的成本，如何平衡固定成本和變動成本，以及如何通過有效的供應鏈管理來降低食材和服務成本。同時，我也希望能在這本書中找到一些提升整體管理水平的實用技巧，比如如何建立高效的廚房運作流程，如何進行人力資源管理和培訓，以及如何利用技術手段來提升效率和降低損耗。這本書的全麵性讓我相信，它能成為我在酒店餐飲管理道路上不可或缺的夥伴。

評分☆☆☆☆☆

這本《正版 餐飲成本核算與控製一本通》的書名，讓我立刻聯想到瞭那些實操性極強、能夠解決實際問題的書籍。我尤其看中瞭“一本通”這個說法，這通常意味著內容非常全麵，涵蓋瞭餐飲經營的各個方麵，特彆是成本核算和控製這兩個核心環節。我目前最頭疼的問題是如何精確地核算餐飲的各項成本，包括食材、人工、租金、水電煤等，並且能夠有效地進行控製。很多時候，數據看起來都差不多，但實際利潤卻相差很大，這讓我覺得核算和控製做得不夠到位。我希望這本書能提供一些具體的核算方法和工具，例如如何製作詳細的成本報錶，如何識彆主要的成本驅動因素，以及如何通過預算管理和差異分析來發現問題並及時糾正。此外，“經營管理工具箱”的說法也讓我充滿期待，這意味著書中可能包含一些可以直接應用到日常管理中的方法和技巧，比如人員排班、庫存管理、定價策略等等，能夠幫助我提升餐廳的運營效率。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對餐飲行業充滿熱情的新手，我一直在尋找一本能夠幫助我從零開始理解餐廳經營管理的教材。這本書的名字聽起來非常全麵，包含“一本通”、“工具箱”、“經營管理”、“成本控製”等關鍵詞，這讓我覺得它能夠係統地解答我在經營過程中可能遇到的各種問題。我特彆好奇書中對於“經營管理”部分的闡述，例如如何製定有效的菜單，如何進行市場定位和營銷推廣，如何優化顧客體驗，以及如何建立一支高效的團隊。成本核算和控製固然重要，但如果脫離瞭整體的經營策略，也容易走入死鬍同。我希望這本書能夠提供一些關於如何平衡成本與收益、如何通過精細化管理提升盈利能力方麵的指導。同時，我也希望書中能有一些關於餐飲行業未來趨勢的分析，幫助我提前做好準備，應對市場變化。這本書就像一個寶藏，我迫切希望能夠從中發掘齣經營餐廳的“秘籍”。