厨师培训教材(修订版) 9787508250960 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张仁庆，高小锋 著

图书标签:

• 烹饪技能
• 厨师培训
• 职业教育
• 教材
• 食品制作
• 餐饮服务
• 烹饪基础
• 实操指南
• 修订版
• 职业资格

店铺： 广影图书专营店

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508250960

商品编码：29624829719

包装：平装

出版时间：2012-04-01

基本信息

书名:厨师培训教材(修订版)

定价：72.00元

售价：52.6元,便宜19.4元,折扣73

作者:张仁庆,高小锋

出版社：金盾出版社

出版日期：2012-04-01

ISBN：9787508250960

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.640kg

编辑推荐

内容提要

　　这是一本专为厨师培训而编写的专业教材。全书分为烹饪知识、面点制作工艺和示教实习菜例三大部分，共五编。、二、三编分别为烹饪知识的初级部分、中级部分、高级部分，可满足培训不同对象及不同培训目标的需要。第四编为面点制作工艺，主要用于一般面点师的培训。第五编为示教实习菜例，从当今中国十大菜系中分别精选了一些具有代表性的名菜，供教学讲习之用。附录中收入了国家有关部门颁发的一些相关标准。本书内容丰富，系统全面，科学实用，易懂好学，既可作为厨师培训的基本教材，也可供烹饪专业人员自学参考。

目录

编　烹饪知识初级部分
　章　概述
　第二章　选料基本知识
　第三章　原料初步加工基本知识
　第四章　刀工基本知识
　第五章　酸菜基本知识
　第六章　火候基本知识
　第七章　调味基本知识
　第八章　烹饪工艺基本知识
第二编　烹饪知识中级部分
　章　中国十大菜系
　第二章　烹饪原料
　第三章　畜肉
　第四章　禽肉
　第五章　水产品
　第六章　调味品
　第七章　鲜活原料的初步加工
　第八章　出肉、取料和整料去骨
　第九章　食品雕刻
第十章　营养学基础知识
　第十一章　食品卫生基础知识
　第十二章　营养卫生与安全饮食知识
　第十三章　饮食成本核算
第三编　烹饪知识高级部分
　章　烹饪化学反应
　第二章　味、味觉与味感
　第三章　冷拼
　第四章　宴会知识
　第五章　饭店的经营与管理
　第六章　烹饪美学
第四编　面点制作工艺
　章　面点制作工艺
　第二章　制作面点的技术要领
　第三章　面点熟制技术
　第四章　各类面点制作技法
　第五章　职业技能培训面点30例
第五编　示教实习菜例
　章冷拼冷菜类
　第二章　肉类热菜
　第三章　水产类热菜
　第四章　禽类热菜
　第五章　素菜类热菜
　第六章　综合类热菜
附录

作者介绍

　　张仁庆，1955年3月出生于山东烟台，经济法硕士学位。现任中国食文化中心主任、中国人口文化促进会会员、中国饭店业高级经理人、*中式烹调评委、中国食文化丛书主编。
　　多年来，他致力于中国食文化的研究和烹饪教学工作，先后编辑出版了《实用科技信息汇编》、《中国

文摘

序言

烹饪艺术的殿堂：一部洞察现代厨房哲学的深度解析 书籍名称：《烹饪艺术的殿堂：一部洞察现代厨房哲学的深度解析》 ISBN：978-7-5688-3098-1 (虚构) 导言：超越食谱的厨房精神 本书并非一本操作指南，它是一次对烹饪本质的深度探索，旨在揭示现代美食世界背后的哲学、文化和社会结构。我们生活在一个被味觉驱动的时代，但真正的烹饪艺术远不止于精确的温度控制和熟练的刀工。它是一种跨学科的对话，涉及历史的沉淀、科学的精准、艺术的创新，以及人文的关怀。 《烹饪艺术的殿堂》将带领读者穿梭于传统与革新的交界地带，审视那些塑造了当代餐饮景观的无形力量。我们探讨的不是如何切丝或熬汤，而是“为什么”我们选择这种方式烹饪，以及这种选择如何反映了我们的时代精神。 第一部分：味觉的考古学与文化地理 第一章：从火种到分子：人类饮食的演化路径 本章追溯了人类烹饪历史的漫长轨迹，从原始的烧烤到现代的低温慢煮。重点分析了“驯化”过程——不仅是食材的驯化，更是人类味觉和感官的驯化。我们将深入研究不同文明如何通过对火和水的控制，确立了各自独特的饮食身份。讨论了香料贸易如何重塑了全球政治版图，以及工业革命对食物的机械化影响。 第二章：地域的烙印：风土、技艺与地方性（Terroir） 探讨了“风土”概念在烹饪中的核心地位。这不是简单的气候影响，而是一种复杂的生态系统互动——土壤、水文、传统技艺与社会记忆的交织。我们通过对比地中海饮食的简约哲学与东亚饮食的复杂平衡，剖析了地方性如何定义了食材的潜力与厨师的使命。本章尤其关注新兴的“慢食”运动，将其视为对全球化快餐文化的一种深刻反思。 第三章：餐桌上的权力结构：阶级、仪式与社会符号 食物从来不是中立的。本章聚焦于餐桌的社会学意义。从古代帝王的盛宴到现代米其林星级的评定体系，食物如何被用作区隔社会阶层的工具？分析了“精致餐饮”（Fine Dining）的兴起及其背后的精英主义倾向，并对比了街头小吃在全球范围内获得认可的过程，探讨了文化挪用与美食尊重的界限。 第二部分：科学的熔炉与艺术的画布 第四章：烹饪的化学：从美拉德反应到质构设计 本章摒弃了简单的“化学公式”，转而探讨烹饪中的“转化美学”。深入解析了加热、乳化、胶凝等过程背后的分子机制，但更侧重于这些机制如何被厨师有意识地用于创造新的感官体验。讨论了现代厨房中精密仪器（如旋转蒸发仪、真空低温烹调机）的应用，并非为了追求“噱头”，而是为了对食材进行更精细的“雕塑”。 第五章：艺术的介入：美学、叙事与感官沉浸 现代餐饮被视为一种综合艺术形式。本章着重分析了“摆盘”（Plating）的演变，从古典的对称布局到后现代的解构主义表达。重点考察了米其林三星厨师如何运用色彩、纹理、对比度来构建一个微型的叙事场景。此外，还探讨了餐饮体验中声音、光线和空间设计对味觉感知产生的协同效应。 第六章：食材的伦理：可持续性与透明供应链的挑战 在资源日益紧张的今天，厨师的角色已经超越了烹饪本身。本章严肃探讨了可持续渔业、有机农业和动物福利问题。分析了“从农场到餐桌”模式的理想与现实困境，以及厨师在推动更负责任的食品系统中所扮演的“守门人”角色。关注那些致力于“零废弃”（Zero-Waste）烹饪的先驱实践。 第三部分：未来的餐桌与厨师的未来 第七章：数字时代的厨房：数据、个性化与虚拟体验 探讨了大数据、人工智能在餐饮趋势预测、菜单优化和顾客画像方面的潜力。分析了“个性化营养”如何挑战传统菜系的统一性。同时，反思了虚拟现实（VR）和增强现实（AR）技术在提升烹饪教育和模拟体验中的应用，以及数字世界对真实感官体验的潜在替代或补充。 第八章：跨界融合：料理的边界消解与新流派的诞生 分析了全球化背景下，菜系间界限日益模糊的现象。重点研究了“融合菜”（Fusion）的成熟阶段，以及如何区分真正的创新与肤浅的拼凑。探讨了植物基饮食（Plant-Based）的崛起如何迫使传统厨师重新审视蛋白质和鲜味的来源，以及这种转变对烹饪技艺提出的新要求。 第九章：对“完美”的追求：厨师的心理与创造力的枯竭 最后，本书回归到人的层面。探讨了顶级厨房环境下的高压文化、完美主义的驱动力以及随之而来的心理健康挑战。分析了创造力如何在重复的卓越标准下被持续激发或被过度消耗。本书倡导一种更健康、更具可持续性的职业生涯模式，强调烹饪的乐趣应回归到对食材的尊重和对食客的真诚服务之上。 结语：烹饪作为一种持续的探问 《烹饪艺术的殿堂》旨在启发读者将每一次进食视为一次文化、科学与哲学的交汇点。它鼓励专业人士和美食爱好者跳出操作层面，以更广阔的视野审视我们赖以生存的味觉世界，并思考我们希望塑造的未来餐桌的模样。这不是终结性的论断，而是一扇通往更深思辨的大门。

评分☆☆☆☆☆

我是一名正在为自己创业做准备的年轻创业者，我计划开一家主题餐厅，但我在烹饪技术和菜品研发方面缺乏系统性的指导。我需要的不只是零散的菜谱，而是一个能够指导我如何构建菜单、如何保证出品稳定、如何理解食材搭配背后的科学原理的全面指南。这本书的标题“厨师培训教材(修订版)”正好符合我的需求。我希望它能为我提供一种“由浅入深、由表及里”的学习路径。我期待书中能够详细讲解各种食材的处理方法，例如不同部位的肉类如何切割、如何腌制能达到最佳效果；不同蔬菜如何保持其原有的色泽和口感；甚至是如何根据食材的季节性来选择和搭配。更重要的是，我希望它能教会我如何进行菜品的创新，不仅仅是照搬菜谱，而是理解菜品背后的逻辑，从而能够根据自己的定位和目标客户群体，开发出具有独特性和吸引力的菜肴。我也会特别关注“修订版”的内容，希望它能包含一些关于现代餐饮业发展趋势的介绍，比如健康餐饮、素食主义、环保可持续等方面的理念，这些都将是我在创业过程中需要考虑的重要因素。

评分☆☆☆☆☆

一本厚实的书，封面设计简洁大方，虽然书名直接点明了“厨师培训教材”，但我一直觉得，无论做什么行业，基础知识的学习都是不可或缺的。这本书的标题“修订版”让我对它有了更多的期待，总觉得经过修订的版本在内容的准确性、时效性和系统性上会更上一层楼。我是一名热爱烹饪的业余爱好者，平常喜欢在厨房里鼓捣各种菜肴，但总觉得自己少了些章法，很多时候都是凭着感觉和网上的零散教程来操作。这次偶然看到了这本书，就抱着学习的态度入手了。拿到手后，翻开第一页，纸张的质感就让我觉得很舒服，不是那种廉价的印刷纸，字体清晰，排版也很规整，看得出来是花了不少心思。虽然我还没来得及深入阅读，但仅从目录和前言部分，就能感受到编者在内容编排上的用心。它似乎不仅仅是教你如何烹饪一道道菜，更像是在为你搭建一个完整的烹饪知识体系。我想，对于想要系统学习烹饪，甚至以此为职业发展方向的朋友来说，这本书应该会是一个不错的起点，甚至可以说是宝贵的财富。我期待着能够从中学习到更专业的烹饪理论、技法和食品安全知识，让我的厨房探索之旅更加有条理，也更加安全和高效。

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找一本能够帮助我更好地理解食物本质的书籍，不仅仅是关于烹饪的技巧，更是关于食物的来源、它的历史、它的文化意义，以及它如何影响我们的生活。这本书的标题“厨师培训教材(修订版)”虽然听起来很专业，但我相信，一个好的教材，往往是从最基础、最根本的知识讲起。我希望这本书能够让我了解到不同食材的种植、养殖、采集过程，理解它们在不同地理环境和气候条件下形成的独特风味。我也想知道，在漫长的烹饪历史中，有哪些经典菜肴是如何演变而来的，它们背后又蕴含着怎样的文化故事和生活智慧。此外，作为一个消费者，我对食品安全和质量控制也越来越关注，我希望这本书能够提供一些关于如何辨别食材优劣、如何储存食物、如何保证食品卫生等方面的实用知识。而“修订版”的出现，更让我期待它能融合当今社会对健康饮食、可持续发展等方面的最新认识，能够在我对食物的认知和实践上，给予更全面、更深刻的指导，让我在品尝美食的同时，也能感受到食物所承载的丰富内涵。

评分☆☆☆☆☆

作为一名曾经在餐饮行业摸爬滚打多年的基层厨师，我深知一份扎实、系统、与时俱进的培训教材对于行业从业者的重要性。市面上关于烹饪的书籍和教程琳琅满目，但真正能够从根本上提升专业技能、拓展行业视野的却并不多见。这本书的标题“厨师培训教材(修订版)”立刻引起了我的注意。我怀着一种既期待又审慎的心情翻开了它。从职业角度来看，我最看重的是教材内容的权威性、实用性和前沿性。我希望它能够涵盖从基础刀工、火候掌控、调味原理，到各类菜系的经典技法、现代烹饪理念，甚至包括食品安全与卫生规范、成本控制、厨房管理等方方面面。尤其是“修订版”，我希望它能够纠正以往教材中可能存在的滞后信息，或者补充一些近年来行业内兴起的新技术、新趋势。我非常想了解，这次修订在哪些方面进行了更新，是否加入了分子料理、真空低温烹饪（sous-vide）等前沿烹饪技术的内容，或者在食品安全方面是否引入了更严格的标准和更科学的检测方法。一本好的教材，不仅能帮助新入行的厨师打下坚实基础，也能为有经验的厨师提供进阶学习的平台，帮助我们不断提升专业素养，适应行业发展。

评分☆☆☆☆☆

我一直对食品科学和营养学有着浓厚的兴趣，虽然我并非科班出身，但总觉得了解食材的化学成分、烹饪过程中发生的物理化学变化，以及不同营养素的消化吸收过程，能让我在烹饪时更加得心应手，也能更好地为自己和家人的健康负责。这本书的出现，恰好满足了我这方面的求知欲。虽然书名直接指向“厨师培训”，但我相信，在深入学习的过程中，一定会涉及到许多关于食材特性、烹饪原理、营养搭配等方面的知识，这些知识对于任何一个对食物有追求的人来说，都是非常有价值的。我尤其看重“修订版”这三个字，这意味着它可能融合了最新的研究成果和行业标准，能够提供更具前瞻性和实用性的信息。我希望这本书能够帮助我理解为什么某些烹饪方法能够最大程度地保留食材的营养，为什么有些搭配会产生“1+1>2”的健康效果，甚至能够了解到一些食材在不同烹饪方式下的分子结构变化。这不仅仅是关于“做什么菜”，更是关于“为什么这样做”。通过这本书，我希望能将理论知识与实践相结合，创造出既美味又健康的饮食体验，让每一次的烹饪都成为一次充满科学魅力的探索。