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张奔腾 著

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• 烹饪
• 家常烹饪
• 中餐
• 淮扬菜
• 饮食文化

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538436365

商品编码：29624883570

包装：平装

出版时间：2008-08-01

基本信息

书名：家常苏菜1000样

定价：29.80元

作者：张奔腾

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2008-08-01

ISBN：9787538436365

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.740kg

编辑推荐

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本书以家常苏菜为主，既有传统名菜，又有新派创新菜。全书分为“凉菜篇”、“畜肉篇”、“水产篇”、“禽蛋篇”、“豆制品篇”、“蔬菜、食用菌篇”、“汤羹炖品篇”、“甜品篇”、“燕鲍参翅篇”、“主食篇”十大类，千余款菜点。书中菜品投料准确，做法详实，图文并茂，易于掌握。
集传统名菜与新派创新菜于一身的家常苏菜烹饪宝典。
千余款菜品，图文并茂、讲解细致、简单易学、经济实用。

内容提要

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苏菜是以苏州、扬州、南京、镇江四大地方菜为代表而构成的中国八大菜系之一，以“南甜”风味而著称，素有“东南佳味”、“天下之至美”之誉，声名远播海内外。
苏菜的口味特点是鲜香酥烂、原汁原汤、浓而不腻、口味平和、咸中带甜。擅长于炖、焖、烧、煨、炒、焐、蒸等烹饪方法，尤其擅长泥煨、叉烧等独特技艺。苏菜制作精细、因材施艺、按时治肴，注重造型清新、配色淡雅、刀工火候，选料、用料严谨，讲究鲜活、鲜嫩，四季有别。
本书图文并茂，以家常苏菜为主，既有传统名菜，又有新派创新菜。全书分为“凉菜篇”、“畜肉篇”、“水产篇”、“禽蛋篇”、“豆制品篇”、“蔬菜、食用菌篇”、“汤羹炖品篇”、“甜品篇”、“燕鲍参翅篇”、“主食篇”十大类，千余款菜品，投料准确，做法详实，让您足不出户，尽享地道的苏菜美味。

目录

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作者介绍

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张奔腾，中国烹饪大师、饭店与餐饮业国家一级评委、中国莱刨新研究院研究员。1987年起曾参与和主编《中式烹调师》、《新派辽菜》、《创新东北莱》、《北方家常菜谱》、《辽东红楼宴》、《酱料五味坊》、《清真美味365》、《65道熏卤酱菜》、《家常食疗莱典》、《生鲜超市

文摘

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序言

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《中华美食溯源：从宫廷到民间的地方风味流变》 一本探寻中国地方菜系深层文化与历史脉络的鸿篇巨制。 书籍简介： 《中华美食溯源：从宫廷到民间的地方风味流变》并非专注于某一特定菜系的烹饪技巧或食谱汇编，而是一部深度剖析中国饮食文化地理差异与历史演变的学术性通俗读物。本书旨在为读者构建一个宏观的视角，理解“中国菜”这一概念背后蕴含的复杂性、多样性以及其与社会结构、地理环境、政治气候之间的深刻互动关系。 全书共分为七个主要部分，层层递进，由宏观的地理划分深入到微观的食材应用变迁，力求勾勒出一条清晰的中华饮食文化发展脉络。 第一部分：地理决定论——水土与风味的初识 本部分着重探讨地理环境对中国菜系形成的基础性影响。我们从“南甜北咸，东酸西辣”的传统划分入手，但并非简单复述，而是深入分析了不同地理区域的自然禀赋如何塑造了当地人民对基本调味品（盐、糖、醋、酱油、辛香料）的选择与偏好。 水系与食材的关联： 探讨长江、黄河流域的灌溉系统和物产如何影响了主食的构成（稻米与小麦的文化地位）以及水产、淡水鱼类的烹饪技法。 气候与保鲜技术： 比较南方高温高湿环境催生出的腌渍、发酵技术，与北方寒冷干燥环境下形成的风干、窖藏方式在风味形成中的作用。 山脉与物种的隔离： 分析秦岭、淮河一线，以及西南山区的复杂地形如何造就了地方食材的独特性和烹饪手法的“闭环进化”。 第二部分：宫廷宴饮的标准化与外溢 此部分聚焦于中国历史上几大重要王朝（唐、宋、明、清）的宫廷饮食文化。我们关注的重点是“权力”如何定义“高雅”的味觉标准，以及这些标准是如何辐射至民间上层社会的。 官府菜的诞生与规制： 探讨宫廷对食材的精挑细选（如贡品制度）和对烹饪流程的标准化要求，这形成了后世官府菜的基石。 “满汉全席”的建构： 深入解析“满汉全席”这一集大成者，并非单纯的菜品堆砌，而是一种政治符号和文化融合的体现。书中将详细考据其中哪些技法源自北方游牧文化，哪些源自江南的精致烹饪，以及它们如何被整合为一套官方的宴饮话语。 技术与器皿的革新： 考察宫廷御膳房在火候控制、刀工技法以及餐具使用上对专业厨师群体的影响与传承。 第三部分：丝绸之路与异域风味的本土化 美食的交流史，即是文化的迁徙史。本章将追溯古代商贸路线，特别是丝绸之路、海上香料之路对中国本土风味的改造过程。 胡椒、番茄与辣椒的“归化”： 详细梳理外来香料（如胡椒、丁香）和后来的新世界物种（如辣椒、玉米）进入中国后，其在不同地域的接受速度和融入方式。例如，辣椒在西南地区的爆发式流行，并非一蹴而就，而是经历了漫长的“药用”到“食用”的转变过程。 游牧民族与农耕文明的融合菜式： 考察西北和北方边境地区，因民族交融而产生的独特烹饪符号，如对面食（面条、饺子、包子）制作工艺的改良与创新。 茶马古道上的风味密码： 分析西南少数民族的饮食结构，及其如何通过茶马贸易，将独特的草药、菌类运用方式推广至更广阔的市场。 第四部分：士人阶层与文人饮食哲学 本部分探讨中国知识分子群体对饮食文化的审美化和精神化倾向。 “食不厌精，脍不厌细”的审美品位： 考察魏晋南北朝至宋代，士大夫阶层对食材的追求如何从“果腹”上升到“养性”，形成以清淡、本味为尚的文人饮食观。 园林与餐桌的艺术： 分析私家园林文化如何影响了宴饮的氛围和菜品的呈现方式，追求“天人合一”的餐桌美学。 文学作品中的饮食符号： 摘录《红楼梦》、《山家清供》等经典文献中关于饮食的描述，分析其背后的哲学意涵，而非单纯的烹饪指导。 第五部分：市民阶层与商业化餐饮的崛起 随着宋代以后商业城市的繁荣，餐饮业开始从家庭作坊走向专业化、连锁化经营。 酒楼、茶肆的兴盛： 探讨城市餐饮业的出现，如何催生了适应大众口味的“流行菜式”，以及菜系标准的初步形成。 地域性风味的市场竞争： 分析在主要商业中心，不同地域的厨师如何为争夺食客而相互学习、借鉴，导致了菜系内部的快速迭代。 平民智慧的体现： 关注市井小吃和街头食品，它们往往是食材就地取材、烹饪快速简便的代表，是地方风味最原始、最接地气的载体。 第六部分：技法传承与秘密的流转 本书将深入剖析核心烹饪技法（如爆、炒、熘、煨、熏、糟）的起源与发展，并探讨它们如何在不同菜系中被“地方化”改造。 火候的科学： 从古籍记载与现代物理学角度分析，古代炉灶结构（如蜂窝煤、土灶、砖炉）如何影响了厨师对“猛火快攻”或“文火慢炖”的掌握。 刀工的符号意义： 探讨如蓑衣刀法、荔枝刀法等，不仅仅是切割技巧，更是一种行业规训和身份认同的标志。 调味的“秘方”与开放性： 对比强调严格配比的“秘方”传统与鼓励厨师即兴发挥的“自由调味”传统，分析其背后的文化心态差异。 第七部分：现代性冲击下的菜系重构 最后一部分，本书将目光投向近现代，审视西式餐饮、工业化生产对中国传统菜系带来的挑战与机遇。 “八大菜系”的现代定型： 分析二十世纪中叶，官方如何基于政治、地理和历史因素，对中国菜进行分类和命名，以及这种分类对当代的影响。 全球化语境下的“中国菜”： 探讨海外中餐馆为了适应不同文化环境所做的“改良”与“创新”，及其对本土菜系反向输入的影响。 可持续性与未来展望： 讨论在当代生态压力下，中国传统饮食中那些强调“节气”、“不时不食”的理念如何重新获得价值。 《中华美食溯源》提供给读者的，是一张详尽的文化地图，它展示了如何从一块土壤、一味香料、一段历史中，最终构建出我们餐桌上令人眼花缭乱的中华风味群像。

评分☆☆☆☆☆

这本书的选菜角度非常刁钻，它没有去罗列那些耳熟能详的“大菜”，比如松鼠鳜鱼或者叫花鸡，那些菜肴在很多其他菜谱里都能找到。这本书的重点似乎放在了那些“被遗忘的餐桌角落”上。我注意到它用了大量的篇幅来介绍一些看似不起眼的配菜和点心，比如关于不同时令蔬菜如何搭配腌制品的小窍门，或者几种不同面粉做出来的“小馄饨皮”的口感差异分析。这种深度挖掘地方日常饮食习惯的做法，让这本书的价值远超一本普通的食谱。它更像是一部苏帮生活习俗的侧写，通过食物的演变，你可以看到一个地方的物产、气候和人们的生活哲学。比如它对“糟卤”的使用，不仅仅是教你如何调配，还探讨了不同季节用糟卤腌制不同食材的最佳时机和效果对比。这种对细节的精耕细作，使得即便是像我这种略懂烹饪的人，也能从中找到全新的视角和尝试的冲动，感觉自己不是在做饭，而是在进行一场关于地方风味的考古工作。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真的非常用心，封面采用了柔和的米白色调，搭配手绘风格的苏帮菜点心插图，一下子就将人带入了一种温暖而怀旧的氛围中。拿到手里，厚重感适中，纸张的质感也相当不错，翻阅时能感受到那种微微的粗粝感，很像老式菜谱的味道。内页的排版是那种非常清晰的网格结构，字体选择上既保证了阅读的舒适度，又带有一丝古典韵味。尤其要说的是，每一道菜的旁边都配有精美的手绘图示，有些复杂的刀工细节，光看文字描述可能难以理解，但有了这些插图辅助，简直是豁然开朗。这不仅仅是一本菜谱，更像是一件可以摆在厨房里细细品味的艺术品。我特别喜欢它在章节划分上的一些小巧思，比如“春日里的第一口鲜”、“夏夜里的消暑甜品”，这种基于季节和情感的分类方式，比起单纯的按食材分类要有人情味得多。虽然我还没开始做书里所有的菜，但光是翻阅和欣赏这些设计细节，就已经觉得物有所值了。这种对细节的执着，让人感觉作者对“家常”二字的理解是深入骨髓的，它讲究的不是米其林式的炫技，而是生活中的美学。

评分☆☆☆☆☆

从阅读体验上来说，这本书的叙事节奏非常舒缓，完全不像那种追求效率的现代工具书。作者在每道菜的开头，往往会插入一段关于这道菜的“小典故”或者“家里的规矩”。比如讲到做一道家常红烧肉时，它会花半页篇幅来描述过去不同家庭对“甜咸度”的偏好差异，这使得读者在动手之前，就已经对这道菜的文化背景有了一个初步的理解。这种“先讲故事，后给方子”的结构，极大地增强了阅读的沉浸感。我发现自己不像是在查阅食谱，更像是在听一位老者娓娓道来他一辈子的烹饪心得。书中的一些用词非常讲究，比如不用“焯水”，而是用“烫过”、“遛过”，不同的词汇暗示了不同的操作力度和时间掌握，这对于理解苏菜那种细腻的口感层次至关重要。这种润物细无声的教学方式，让我对烹饪这件事的态度都变得更加谦和与耐心起来。我甚至会特意放慢速度去研究那些“不重要的”步骤，因为作者似乎暗示了“不重要的”步骤恰恰是成就好味道的关键。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的理论深度和实操指导的平衡把握得相当到位，很少有食谱能做到这一点。它没有陷入纯粹的理论空谈，让你觉得高不可攀；但它也没有简单粗暴地只给出配料和步骤，让你做出的菜肴千篇一律。我对比了书中介绍的几道经典家常菜，发现它对“火候”的描述非常精确且富有层次感。例如，在处理河鲜时，书中会根据鱼的大小、肉质的厚度，细分出“急火封住鲜味”、“中火慢提香味”、“转小火锁住汁水”这三个阶段，并且每一个阶段都给出了时间和气味上的参照物，比如“当闻到轻微的淀粉焦香时，立刻转中火”。这种科学性与经验感的完美结合，大大降低了我做复杂菜肴时的失败率。更棒的是，它提供了大量的“替代方案”和“如果家里没有XX，可以用YY代替”的灵活建议，这对于生活在不同地域的读者来说，极大地提高了可操作性。这本书真正做到了将“苏帮菜”的精髓，以一种最适合现代家庭厨房的、可复制的方式呈现出来。

评分☆☆☆☆☆

我最近尝试做了几道书里介绍的“寻常小菜”，体验感是相当复杂的，与其说是学习烹饪技巧，不如说是在重温一种失落的生活节奏。比如那个“腌笃鲜的百变做法”，书中列举了不下五种配料组合，每一种都详细标注了火候和时间。我按照其中一种方法试做了，最大的感触是，它强调的不是快速出锅，而是“炖煮的耐心”。以前做汤总是急着收汁，总觉得味道不够浓郁，而这本书里反复提到“文火慢煨，让时间去释放食材的本味”。当我把火候调到最小，看着锅里的汤汁慢慢变得奶白，那种等待本身就成了一种享受。做完端上桌，家人的反应是，这味道让他们想起了小时候在外婆家的感觉——那种看似简单，却需要时间和心力去构建的“味道的记忆”。这本书的语言风格非常亲切，没有太多专业的术语，就像邻居阿姨在灶台边手把手教你一样，句子里充满了“差不多就行”、“凭感觉”这种接地气又不失智慧的指导，让人在厨房里不至于感到压力山大，反而有一种可以犯错、可以尝试的自由感。