川味家常菜 小菜一碟系列 9787516014011 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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段晓猛 著

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店铺： 广影图书专营店

出版社： 中国建材工业出版社

ISBN：9787516014011

商品编码：29624849645

包装：平装

出版时间：2016-04-01

基本信息

书名:川味家常菜 小菜一碟系列

定价：32.80元

售价：23.9元,便宜8.9元,折扣72

作者:段晓猛

出版社：中国建材工业出版社

出版日期：2016-04-01

ISBN：9787516014011

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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简单的烹调技法，科学的营养搭配，每一款都贴近生活、贴近读者，所选的菜品都选材简单，文字通俗易懂，图片精美，非常适合热爱厨艺者。

内容提要

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川菜，素有“一菜一格，百菜百味”的美誉。因其锐不可挡的发展势头，各式五花八门、良莠不齐的菜谱应运而生，使川菜的光彩略染瑕疵。为此，本书秉承川菜传统理念，从原料配制、口味制作等方面严格要求，精选菜目，以期使您不仅能从美食上品味川菜的醇香，又能在操作上体味川菜的烹饪精华。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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舌尖上的江南：寻味苏锡常的雅致与本真 图书简介 本书并非对川蜀麻辣的倾心赞颂，亦非对寻常百姓家常菜的简单罗列。它是一部深入江南腹地，聚焦于江苏苏锡常（苏州、无锡、常州）地区传统与创新并存的精致菜肴的文化探寻与烹饪实践指南。我们旨在为读者呈现一个与“川味家常菜”迥异的烹饪世界：一个以“清、鲜、嫩、雅”为核心的精致食谱体系，展现江南水乡的温润性格与深厚人文底蕴。 江南，自古便是鱼米之乡，水产丰饶，时令蔬果更迭不息。这片土地上的烹饪哲学，恰恰体现在对食材本味的极致尊重与细腻的火候拿捏上。本书将带您脱离浓油赤酱的喧嚣，潜入苏帮菜的温婉含蓄，锡帮菜的浓郁醇厚，以及常州菜的质朴精巧之中。 第一部分：寻根溯源——江南饮食文化的精髓 江南菜系之所以独树一帜，其根基在于对“时令”的近乎宗教般的虔诚。不同于四川菜系对香料的依赖，江南菜系是“不时不食”哲学的最佳载体。 一、水土的馈赠：江南食材的品鉴 我们首先会详细介绍苏锡常地区最具代表性的基础食材： 水产的灵动： 刀鱼、鳜鱼、河鳗、太湖三白（银鱼、白虾、鲃鱼）。重点解析如何辨别新鲜度，以及针对不同鱼类的去腥、改刀技巧，尤其强调“清蒸”和“煨炖”如何最大化体现鱼肉的“鲜嫩”。 时令的更迭： 从春季的腌笃鲜与马兰头，到夏季的六月黄与糟货，再到秋季的蟹粉与冬笋。我们将深入探讨不同季节如何取材，以及如何通过浸泡、腌制等手法，锁定食材最巅峰的风味。 精细的配料： 介绍绍兴黄酒（而非料酒）、镇江香醋、太湖水、以及本地特有的腌菜（如雪菜、霉千张）在江南烹饪中的关键作用。它们不是为了掩盖味道，而是为了“提鲜引味”。 二、火候的艺术：蒸、煨、焖的境界 川菜多用爆炒与红烧，而江南菜系则将火候的控制提升至一种近乎禅意的境界。 “笃”的耐心： 重点解析“笃”的技法，如在砂锅中用微火慢炖数小时，使食材的精华完全融合。例如，经典老鸭粉丝汤的汤底如何通过长时间的“笃”熬制，达到乳白而不浑浊的境界。 “清蒸”的信任： 讲述对食材新鲜度的绝对信任，如何通过精准的蒸汽温度和时间控制，使鱼肉保持其原汁原味。书中将呈现苏州松鼠鳜鱼（并非浓重的糖醋味，而是强调鱼肉外酥内嫩的形态美学）的精致做法。 “浸泡”的柔和： 介绍上海本帮菜常用的“浸”法，如糟货的制作，如何在低温环境中让酒糟的香气缓慢渗透入食材内部，达到“香而不冲”的效果。 第二部分：苏锡常味型的分化与交融 苏锡常三地虽然同属江南，但各有侧重，形成了独具魅力的味觉矩阵。 一、苏州：精致与典雅的代表 苏州菜，素以“甜而不腻，精细雅致”著称。它对造型和刀工的要求极高，如同艺术品。 刀工的展现： 详述“瓜皮挵虾仁”的虾仁改刀法，以及如何将火腿切出薄如蝉翼的质感。 代表菜解析： 重点解析“松鼠桂鱼”的造型与火候，以及“清炒虾仁”中如何利用蛋清和淀粉的比例，达到入口即化的口感。书中将揭示，真正的苏帮甜味是淡雅的糖色，而非齁甜。 二、无锡：浓郁与醇厚的底蕴 无锡菜（常被称为“小上海风味”）以酱油和糖的适度运用而闻名，形成独特的“浓油赤酱”风格，但其浓郁是建立在对高品质酱油和老糖的基础上的，与川菜的厚重有本质区别。 酱色的学问： 深入研究传统无锡酱油的使用，以及如何利用冰糖炒出“琥珀色”的糖色，使得菜肴色泽红亮而不暗沉。 代表菜解析： 《无锡排骨》（或称红烧肉）的秘诀在于“先煸炒后慢炖”，以及在收汁时对浓稠度的把握，保证入口即化，肥而不腻。此外，对太湖大闸蟹的“清蒸与姜醋搭配”的讲究，也是锡帮菜的精髓。 三、常州：质朴与家常的温度 常州菜，相较于苏锡两地的精雕细琢，更贴近市井生活，讲求“实在”与“火爆”。 “冶式”的传承： 介绍常州名厨冶福记等留下的烹饪遗产，强调对地方特产如“糟扣肉”的精细处理。 代表菜解析： 重点介绍“清炖狮子头”的制作，如何保证肉丸松软如棉，汤汁清澈见底，这是对“嫩”字的终极考验。以及常州特色面点和早堂面的制作技巧。 第三部分：从厨房到餐桌——江南宴席的礼仪与搭配 本书不仅是菜谱的集合，更是一本关于“如何吃好江南菜”的生活指南。 一、宴席的平衡艺术：阴阳调和 江南宴席极其讲究菜式的平衡感： 荤素搭配： 浓墨重彩的红烧菜（如无锡排骨）后，必须搭配清新解腻的素菜（如白灼菜心或油焖春笋），形成味觉上的张弛有度。 冷热穿插： 介绍四冷盘（如糖藕、糟鸡、酱鸭）的制作，它们在正菜上桌前的作用是开胃和调节口腔的味觉疲劳。 汤品的定位： 江南的汤（如鸡汤、鱼汤）通常是“清”的，作为正餐的收尾或穿插，用来润泽肠胃，而非重口味的汤羹。 二、器具的选择与呈现 江南菜对“器皿”的讲究，是其雅致的组成部分。书中将配有专门章节介绍如何使用紫砂锅、砂锅、或青花瓷盘来盛放不同的菜肴，以衬托食物的颜色和质感。例如，清淡的菜肴需配以素雅的白瓷，而浓郁的菜肴则可选用深色的陶器以增加厚重感。 结语 《舌尖上的江南：寻味苏锡常的雅致与本真》是一份献给喜爱精细烹饪、追求食材本味的读者的诚挚邀请。它将带领您走进一个与辛辣热烈截然不同的烹饪世界，在那里，食物的哲学是“少即是多”，味道的追求是“细水长流”。烹饪的乐趣，在于对当下时令的体悟，对食材的敬畏，以及对餐桌美学的追求。这是一场关于清雅、鲜美与温润的味觉之旅。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了一种新的阅读体验，就是那种能让你仿佛身临其境的书籍。这本烹饪书在这方面做得相当到位，它不仅仅是一本菜谱的集合，更像是一位经验老到的川菜师傅在你的耳边轻声细语，传授他毕生的“独门秘籍”。翻开扉页，那种油墨的香气混合着纸张本身的质感，就让人感到一种沉静下来的力量。最让我惊喜的是，它对基础功法的讲解丝毫不含糊。例如，对于“煸炒”这个川菜的灵魂技法，书中用了整整两页的篇幅，通过对比不同油温下葱姜蒜爆香的效果图，直观地展示了火候的细微差别是如何影响最终菜品的香气的层次感的。我按照书中介绍的“小火慢煸出干香，大火急收锁住汁水”的理论，试做了几个素菜，效果立竿见影，以前总觉得素菜炒出来水汪汪的，现在不仅口感脆爽，那种特有的“镬气”也明显提升了。此外，它还很贴心地设置了一个“川味调料速查表”，把花椒、豆瓣酱、泡椒等关键调味品的产地、风味特点以及替代方案都做了清晰的标注，免去了我在选购时抓瞎的窘境。这本书的叙事方式是跳跃的，但每跳跃到一个新的菜系或技巧点，都能找到一条清晰的逻辑链条，让人在学习的过程中充满探索的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的整体感受是：大气而又不失细腻，既有大家风范，又不失烟火气。它的厚重感并非来自装帧的奢华，而是内容本身的扎实力和广度。我尤其欣赏它对于“重口味”菜肴的控制力。川菜的辣味容易走向极端，让人难以入口。但这本书提供的配方，似乎总能找到那个恰到好处的“甜点”来平衡麻辣的刺激。比如，在做“水煮肉片”时，书中强调了最后淋上的热油一定要是“混合油”，即花椒油和普通熟油按一定比例混合，这样既保证了花椒的香气，又避免了纯花椒油带来的焦苦感。这种对平衡的追求，是许多速成菜谱所不具备的深度。此外，这本书的收尾部分，还附赠了一张“厨房工具自检清单”，列出了制作川菜必备的锅具、刀具和研磨工具，甚至连哪个牌子的石臼（舂辣椒用）比较耐用都给出了建议，这种体贴入微的程度，让我觉得作者简直就是住在隔壁、随时可以指导我的邻家长辈。毫不夸张地说，这是我近几年收到的最有价值的烹饪类藏书之一，它能实实在在地提升我的家庭烹饪水平。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少地方菜系的烹饪书籍，很多都存在一个通病：要么过于强调传统的、繁琐的工序，让现代人望而却步；要么就是为了追求“快餐化”，牺牲了菜肴最核心的风味。然而，这本关于家常川菜的书籍，却找到了一个绝妙的平衡点。它没有放弃川菜的精髓——那复杂而迷人的“味型组合”，但却在执行层面上做了极大的优化。我特别关注了它对“鱼香”和“怪味”这两种经典复合味型的解析。书中不仅提供了精确到克的调料比例，更重要的是，它解释了这些味道组合背后的味觉原理，比如，为什么在制作鱼香时，醋和糖的比例要偏向于酸，才能更好地衬托出泡椒的咸鲜。这种“授人以渔”的教学方法，远比死记硬背食谱有效得多。另外，它的排版设计也十分人性化，菜谱的步骤大多被压缩在四到五步之内，每一步都配有一张小小的操作图，非常适合边看边操作的场景。对于那些时间紧张，但又渴望吃到正宗川菜的朋友来说，这本书简直是厨房里的“高效能工具”。我准备把家里的那本老旧的、图文混杂的菜谱淘汰了，换上它来做我日常烹饪的“指南针”。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对饮食文化颇有研究的“吃货”，我更看重一本烹饪书所蕴含的文化背景和地方特色。这本书在展示川菜的“麻辣鲜香”之余，还巧妙地融入了对四川地区生活方式的描绘。比如，在介绍那些适合下饭的“小炒”类菜肴时，文字中穿插着对成都茶馆里人们闲聊的场景描绘，让我感觉不仅仅是在学习做菜，更是在体验一种悠闲而富有烟火气的生活哲学。这使得阅读过程不再枯燥，而是变成了一种愉快的文化浸润。特别是关于“节气菜”的部分，它详细介绍了在不同季节，四川人会如何利用当季的蔬菜和食材来调整口味，比如夏季的清爽藤椒菜，冬季的温补炖汤，这种顺应自然的理念，在当前的健康饮食潮流中显得尤为可贵。书中对于那些看似不起眼的小菜，如“蒜泥白肉”的酱汁配方，也进行了细致的考究，指出不同地区对蒜泥的粗细、酱油的选择都有微妙的偏好，这种对细节的尊重，体现了作者对川菜深厚的敬意和理解。这本书真正做到了“形、神、味”兼备，将美食提升到了生活艺术的高度。

评分☆☆☆☆☆

这本新近入手的烹饪书，光是名字就透着一股亲切又实在的气息，很合我这个平日里就喜欢在厨房里捣鼓的“家庭主厨”的心意。我赶紧翻阅起来，首先映入眼帘的，是一系列色彩鲜明、构图自然的菜肴照片。它们不是那种过度摆拍、显得遥不可及的“米其林”级别大片，而是仿佛刚从自家的灶台上端出来一般，热气腾腾，让人一看就食欲大增。尤其欣赏作者在选材上的用心，很多食材都是菜市场里能轻易找到的普通货色，这大大降低了我们普通人在家复刻这些美味的门槛。比如，其中关于如何处理和腌制“泡菜”的那几页，图文并茂地讲解了不同泡菜所需的坛子、水封的技巧，甚至细致到水温和盐度的克数，这种手把手的指导，对于我这种初次尝试复杂发酵类食物的新手来说，简直是雪中送炭。再往后看，对于一些经典川菜的“简化版”处理方式也颇为独到，它没有强求你必须使用那种复杂的、需要提前炮制的香料包，而是提供了一套更贴近现代快节奏生活的“快速入门”方案，让人在忙碌之余，也能轻松复刻出个八九不离十的家乡味道。总的来说，这本书的编排思路是实用主义至上，非常适合想把川菜“搬回家”的广大美食爱好者。