吉科食尚-传统家常菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张明亮 著

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• 菜谱
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• 家常烹饪
• 饮食文化
• 下厨房

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538455731

商品编码：29624862324

包装：平装

出版时间：2012-05-01

基本信息

书名：吉科食尚-传统家常菜

定价：25.00元

作者：张明亮

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2012-05-01

ISBN：9787538455731

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.663kg

编辑推荐

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张明亮主编的这套丛书既有介绍我国各地传统风味美食的《传统家常菜》，按照季节和营养不同而成的《四季家常菜》，选料讲究、制作精细、味道独特的《私房家常菜》，招待亲朋好友小聚的《宴客家常菜》，使您能够快速、便捷制作菜肴的《省时家常菜》，还有根据个人口味喜好的不同而编写的《百味家常菜》，此外，对于二人世界或者三口之家，《恋人家常菜》《巧妇家常菜》也将指导您烹饪出色、香、味、形俱全，而且营养健康的家常菜。本书介绍的每道家常菜肴，不仅取材容易、制作简便、营养合理，而且图文精美。对于一些重点菜肴中的关键步骤，还配以多幅彩图的分步详解，可以使您能够抓住重点，快速掌握，真正烹调出美味的家常菜肴。

内容提要

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目录

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Part 1 麻辣浓香之川菜 棒棒鸡丝 豆豉拌鸭舌 口水鸡 川北凉粉 川味牛肉 红油拌鸭掌 麻辣肘花 夫妻肺片 椒麻鸡丁 红油腰花 川东菜炒毛豆 火爆腰花 干煸南瓜条 鱼香肉丝 宫保鱿鱼卷 葱椒兔块 魔芋烧鸭 合川肉片 家常鲫鱼 回锅肉 酸辣兔肉 干煸四季豆 大蒜泡菜烧鲇鱼 宫保腰块 鱼香茭白 干烧鲫鱼 川椒蟹 回锅肘片 生爆盐煎肉 豆瓣鳜鱼 冬瓜连锅汤 天麻老鸡汤 水煮牛蛙 竹荪肝膏汤 水煮鱼 盐菜肉圆汤 酸辣豆花汤 酸辣鳝鱼汤 香辣牛肉汤 清炖牛尾汤 口蘑竹荪汤 四川鸡汤 花生大蒜排骨汤 萝卜青蒜牛腩汤 血旺肥肠煲 皮蛋菠菜汤 萝卜排骨汤 鸡蓉豆花汤 酸辣海参汤 金针鸡肉汤 金丝饼 糯米糍 担担面 什锦鸡肉饭 拔丝薯球 四川紫微饼 ……Part 2 浓醇味厚之鲁菜Part 3 清鲜嫩滑之粤菜Part 4 清香酥烂之苏菜Part 5 香鲜酸辣之湘菜Part 6 香脆鲜嫩之浙菜Part 7 清鲜味美之闽菜Part 8 浓香鲜美之徽菜

作者介绍

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文摘

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序言

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匠心独运的味觉探秘：穿越时空的中华美食之旅 本书并非专注于某一特定地域的菜系，亦非拘泥于传统家常菜的刻板定义。它是一部关于烹饪哲学、食材本源与地方风味交融的深度探索，旨在引领读者领略中华饮食文化的广袤与细腻。 第一部分：东方餐桌的形而上学——烹饪理念的重塑 我们首先要探讨的是，何为“家常”？“家常”绝非意味着“平庸”或“简化”，而是指食材与烹饪技法之间，经过世代沉淀后所达到的和谐与平衡。 本卷深入剖析了中国烹饪中至关重要的“五味调和”理论，它超越了简单的酸甜苦辣咸鲜，深入到对食材“本味”的尊重与激发。我们会详细解读“镬气”的科学原理，它并非玄学，而是火候、油温与食材水分蒸发之间的精确物理反应。通过对热传导的研究，我们展示了如何在家用炉灶上，最大限度地还原专业厨房中对食材质地的精准把控。 此外，本书开辟了“器之韵”章节，探讨了不同炊具对菜肴风味的影响。从陶罐的慢炖保温，到铁锅的均匀导热，再到竹制蒸笼的清雅透气，每一种器皿都承载着特定的烹饪目的。我们不会罗列菜谱，而是解析“为什么选择这个锅来做这道菜”的内在逻辑。 第二部分：地理的馈赠与风土的印记——中国食材地理志 中华大地幅员辽阔，物产丰饶，但每一种食材都有其“最佳产地”。本书拒绝“万物皆可通用”的思维定式，转而进行一次自西向东、由南至北的食材溯源之旅。 北地之“劲”： 聚焦于北方干冷气候下孕育出的坚韧食材，如高粱、小米、以及特定品种的大豆。我们探讨的是如何通过精细的浸泡、发酵和长时间的低温烹饪，将这些“硬朗”的原料转化为入口即化的美味。这部分内容着重于面食的结构力学与发酵艺术，探究荞麦与小麦在不同水质下的表现差异。 中原之“和”： 这一区域是南北风味的交汇点，其精髓在于酱醅的调配艺术。我们不会提供具体的酱油或豆瓣酱配方，而是分析不同曲种（如大曲、小曲）在酿造过程中产生的风味分子，以及它们如何为菜肴提供深沉的底味。书中将有一章专门讨论“高汤的构建”，但侧重于基础骨骼（如老母鸡、猪皮、鱼骨）的预处理技术，而非调味品的堆砌。 南方之“鲜”： 探讨的是对“水气”和“时令”的极致追求。在长江流域及以南地区，食材的生命力是决定味道的关键。我们将分析“活水”与“死水”对海鲜和河鲜的口感影响，并介绍如何通过“焯水”的温度控制，最大程度保留蔬菜细胞的脆性与叶绿素的色泽。这部分内容涵盖了对某些稀有香料（如砂仁、白豆蔻）在湿热环境下如何释放其芳香潜力的研究。 第三部分：技艺的磨砺与创新的边界 传统烹饪技艺是知识的载体，它们在不断演进。本书强调的是基本功的打磨，而非花哨的摆盘技巧。 刀工的几何学： 我们不会教授如何切出复杂的动物形状，而是侧重于“滚刀块”、“菱形片”和“蓑衣花刀”在不同受热面上的作用。例如，为什么需要切出均匀的厚度，这与热量在食材内部的渗透速度直接相关。 火候的微调： 本章以“熘”和“爆”两种技法为核心，通过实验数据展示油温在160°C到200°C之间，对蛋白质变性速率的影响。我们关注的是如何精确捕捉到食材从“生”到“熟”的临界点，从而避免口感上的“过”与“不及”。 食材的再利用与可持续性： 传统智慧中，极少有浪费。本书将探讨如何科学地利用禽类的骨架、内脏以及蔬菜的根茎部分，通过二次或三次提取，构建出复杂而有层次感的风味基础。这是一种对自然资源的敬畏与珍惜。 结语：厨房，即是生活本身 本书的目的，是帮助读者超越食谱的限制，理解每一道菜肴背后所蕴含的匠人精神与文化积淀。它要求读者放下对快速制作的渴望，回归到对食材本性的观察与尊重。这里的每一个章节，都是对中华饮食文化深层结构的剖析，引导读者在自己的厨房中，重建对“食”与“尚”的全新认知。它提供的是方法论和观察视角，而非一套既定的菜单。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的美食，不在于多么昂贵的食材，多么复杂的烹饪技法，而在于那份用心和传承。这本书完美地诠释了这一点。它所介绍的菜肴，都是我们日常生活中最常见的，但作者却用一种非常独特的方式，赋予了它们新的生命。我最喜欢的是书中关于“蒸菜”的篇章，传统的清蒸鱼、粉蒸肉，在书中被赋予了更多细节和变化。比如，作者会讲解如何通过调整蒸的时间和火候，来达到最佳的口感；如何通过搭配不同的香料，来提升菜肴的风味。这些看似微小的改变，却能让一道普通的家常菜，立刻变得与众不同，充满惊喜。而且，书中还介绍了一些我以前从未尝试过的蒸菜做法，让我大开眼界。阅读这本书的过程，就像是在和一位经验丰富的老厨师在交流，你总能从中获得一些意想不到的启发。它不是那种让你看了就想立刻冲进厨房大展身手的“快餐式”菜谱，而是需要你静下心来，细细品味，慢慢体会其中的奥妙。这本书让我更加热爱生活，也更加热爱烹饪，它让我明白，即使是最平凡的食材，也能做出最不平凡的味道。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计非常有吸引力，让人一看就有一种温馨的家的感觉。我特别喜欢它那种淡淡的复古色调，搭配上精心挑选的食物图片，仿佛能闻到一股饭菜的香气。我一直对传统家常菜情有独钟，总觉得那种味道最能勾起回忆，也最能慰藉人心。市面上有很多美食书，但我总觉得它们要么过于高大上，要么内容太过零散，很难找到一本真正能让我觉得“就是它了”的书。我之前也尝试过一些菜谱，但很多步骤描述得不清不楚，或者需要准备一些非常规的食材，让我望而却步。这本书的出现，仿佛就是为了解决我的这些痛点。我迫不及待地想翻开它，看看里面到底藏着多少熟悉的味道，又有哪些能让我惊艳的惊喜。我非常好奇它会如何呈现那些承载着一家人温情的传统菜肴，又会用怎样的方式来引导我一步步做出那份熟悉的味道。我设想，这本书的内页设计一定也很讲究，不会是枯燥的文字堆砌，而是配有精美的插图和清晰的步骤图，让烹饪的过程充满乐趣，而不是一种负担。总而言之，从这本书的外观，我就已经感受到了它的用心和诚意，这让我对它充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的感受是它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于“家”和“爱”的故事集。里面的每一道菜，都不仅仅是食材的组合，更承载着一段段温暖的回忆。作者在介绍每一道菜的时候，都会穿插一些关于这道菜的由来，或者和家人一起烹饪时的趣事，这些细节让原本可能有些单调的烹饪过程变得鲜活起来。我特别喜欢书中关于“老坛酸菜鱼”的那一部分，作者描述了小时候奶奶做的酸菜鱼，那种酸爽的味道，和家人围坐在一起分享的温馨场景，让我瞬间回到了童年。读着读着，我仿佛也闻到了那股熟悉的味道，也感受到了那种浓浓的亲情。这本书的语言风格非常平实，没有华丽的辞藻，但却充满了真挚的情感，让人读起来倍感亲切。它没有刻意去追求什么“网红”菜，而是专注于那些最朴实、最接地气的家常菜，这正是我们需要的。我尝试做了其中的几道菜，味道都非常棒，而且步骤也很清晰，即使是烹饪新手也能轻松上手。这本书真的让我重新认识了家常菜的魅力，也让我对烹饪有了更多的热情。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，是一种久违的、纯粹的烹饪乐趣。它没有那些花里胡哨的摆盘技巧，没有那些难以寻觅的调料，只有最朴实、最家常的食材，和最实在的烹饪方法。我特别欣赏书中那种“手把手教你”的教学方式，每一个步骤都分解得非常详细，并且配有清晰的图片，让我跟着做的时候，几乎不会出错。我尝试做了里面的“红烧排骨”，虽然我之前也做过红烧排骨，但这次的味道明显比以前更好了。作者在讲解的时候，特别强调了关于“火候”的控制，以及如何通过“收汁”来让排骨的味道更浓郁。这些细节的指导，真的非常重要。而且，这本书还介绍了很多关于如何让家常菜“好吃又好看”的小技巧，比如如何让菜肴的颜色更鲜亮，如何让食材的口感更有层次感。我之前总觉得家常菜就是“好吃就行”，但这本书让我明白，即使是家常菜，也可以做得非常精致，非常赏心悦目。它让我找回了最初烹饪的初心，就是用最简单的食材，做出最能打动人心的味道，让家人感受到家的温暖和幸福。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，起初我被这本书的标题吸引，觉得“吉科食尚-传统家常菜”这个名字很有意思，既有“食尚”的现代感，又不失“传统家常菜”的根基，让我好奇它会碰撞出怎样的火花。翻开后，我发现这本书的内容远超我的预期。它不仅仅是罗列菜谱，而是非常系统地介绍了各种食材的特性，以及不同烹饪方式的技巧。比如，在介绍如何处理猪肉的时候，它会详细讲解不同部位的口感差异，以及适合哪种烹饪方法。在讲到炖汤的时候，它会科普不同食材的搭配原理，以及如何才能炖出汤色浓郁、味道鲜美的汤。我之前对一些烹饪原理一直不太清楚，这本书的讲解就像是一堂生动的美食课，让我茅塞顿开。而且，它还提供了很多关于如何选择新鲜食材的建议，以及一些保存食材的小妙招，这些都是非常实用的内容。我一直觉得，会做菜的人，往往对食材有更深的理解。这本书恰恰弥补了我在这方面的不足，让我从一个“照着菜谱做”的烹饪者，变成了一个更懂得“为什么这么做”的厨师。它让我明白，好的家常菜，不仅是功夫，更是对食材的尊重和对味道的理解。