大厨调味汁制作大全(第二版) 9787122235602 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

牛国平 牛翔著 著

图书标签:

• 烹饪
• 调味品
• 调味汁
• 酱料
• 美食
• 菜谱
• 厨房
• 烹饪技巧
• 食品工艺
• 家庭烹饪

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122235602

商品编码：29625034106

包装：平装

出版时间：2015-06-01

基本信息

书名:大厨调味汁制作大全(第二版)

定价：35.00元

售价：25.6元,便宜9.4元,折扣73

作者:牛国平 牛翔著

出版社：化学工业出版社

出版日期：2015-06-01

ISBN：9787122235602

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

《大厨调味汁制作大全》13种口味调味汁的技巧全部展示；
《大厨调味汁制作大全》用纯天然，无添加的食材，轻松制作色香味俱全的调味汁；
《大厨调味汁制作大全》每种调味汁还搭配一种菜肴，让调味汁的制作可以举一反三，灵活运用；
《大厨调味汁制作大全》专业厨师和家庭巧手的调味汁工具书；
《大厨调味汁制作大全》让美味无限升级。

内容提要

这是一本专门介绍如何自制方便调味汁的烹饪读物。书中内容不仅适用专业厨师，也适用于家庭操作。从常见食材的制作条件和食用需要出发，详细介绍了日常饮食中300余种调味汁的原料组成、制作方法及调味技巧。每一种调味汁还介绍了一种菜肴实例，让读者举一反三，运用方便调味汁做出多种美味适口、味道始终如一的肴馔来。
本书版深受读者喜爱，第二版进行了修订，使得内容更加丰富，科学实用，通俗易懂，一学就会，非常适合专业厨师和广大读者阅读使用。

目录

上篇 调好味汁基础必知
2 一、什么是调味汁？
2 二、鲜汤的熬制
3 三、了解基本味的种类
4 四、常用调味品的作用
8 五、分解味的相互作用
下篇 调味汁大集合
一、咸鲜类调味汁
10 豉油味汁5豉油汁爆豆腐
10 蟹肉味汁5蟹汁熘鱼片
11 涮羊肉味汁5涮羊肉
12 生抽鱼露汁5白灼肥牛片
12 虾子味汁5虾子烧豆腐
13 叉烧味汁5叉烧鲢鱼头
13 蚝豉味汁5铁板里脊
14 香芹松仁味汁5香芹汁拌鸡
15 韭花花生汁5铁板韭香蛏子
15 家常红卤水5红卤金钱香肠
16 家常白卤水5白卤猪心
17 蒜香卤水5蒜香卤白蘑
17 五香盐水5盐水带壳花生
18 咸蛋黄味汁5黄金嫩腐
18 香脆油汁5凉拌菠菜
19 花生酱啤酒烧汁5啤酒烧牛肉饼
20 杏仁酒香醉汁5杏香醉鲜虾
20 核桃仁黄酒汁5黄酒焖栗子鸡
21 榨菜味汁5花菜鸡丁
22 海鲜菌油汁5菌油三色鸡饼
22 葱油孜然汁5葱油孜然拌羊肚
23 洋葱孜然汁5孜然煎花肉
23 干葱孜然汁5孜然爆豆腐鱼丁
24 青葱孜然汁5青葱孜然烹虾段
25 干葱豆豉汁5海鲜菇炒牛肉
25 美妙鸡汤汁5鸡肉火锅
26 蒜泥韭花汁5蒜韭三皮丝
27 香糟葱油汁5糟油拌百叶
27 糟葱油爆汁5糟油爆鸡条
28 红糟葱香烧汁5红糟葱烧牛尾
28 煎封味汁5煎封鲳鱼
29 臭豆腐乳汁5腐乳翡翠鸡丝
29 虾油味汁5虾油腐皮丝
30 香椿味汁5香椿蒸蛋羹
30 葱姜油汁5芦笋拌鸡肉
31 海米鲜味汁5海米拌腐竹
31 蚝油味汁5蚝油西葫芦
32 香乳蛋黄味汁5香乳蛋黄白菜片
32 洋葱柱侯烧汁5洋葱柱侯烧豆腐
33 葱香腐乳烧汁5乳腐焖鸡翅
34 葱香酱瓜汁5酱瓜爆仔鸡
34 蚝油蒜香汁5蚝油蒜香黄瓜
35 韭花火锅汤汁5猪杂火锅
35 红参火锅汤汁5小鲫鱼火锅
36 海马火锅汤汁5海马蹄筋火锅
37 枣杞首乌汤汁5首乌猪肝火锅
37 葱香奶油汁5葱香奶油菜花
38 蚝油烧汁5白烧猴头
39 鸡油烧汁5口蘑烧菜心
39 虾子烧汁5虾子烧蹄筋
40 海米烧汁5海米烧腐竹
40 葱香三油汁5三油葫芦
41 蒜香烧汁5烧汁飘香鱼
42 海鲜豉油汁5开屏武昌鱼
42 鲮鱼松花汁5鲮鱼汁拌油菜
43 虾油醉汁5虾油醉猪手
43 南乳花生汁5西蓝花扣肉
44 豉香花生汁5豉香鱼条
45 青菠味汁5碧波鱼片
45 芫爆味汁5芫爆鸡条
46 老姜花椒盐水5泡白菜片
46 豆豉味汁5豆豉黄鱼
47 咸鱼豆豉汁5咸鱼豆豉烧豆角
47 五香烧汁5红烧五香青鱼
48 酱油鲜汤汁5酱油泡梭子蟹
49 蔬香生抽汁5豉汁蒸鸡
49 蚝油盐焗鸡汁5鸡汁煎肉饼
50 韭花麻酱汁5韭花麻酱拌空心面
50 葱油鸡汁5葱油菠菜
51 胡椒蒜油汁5麒麟银鳕鱼
52 蚝油沙姜汁5沙姜油海杂拌
52 露虾油汤汁5虾油泡鸡脆骨
53 鲮鱼生抽汁5蛤蜊蒸蛋
二、咸辣类调味汁
54 香糟剁椒汁5糟椒拌鱼片
54 剁椒蚝油味汁5剁椒蒸开屏鱼
55 啤酒辣烧汁5辣味牛肉干
55 蚕豆辣烧汁5豆酱烧鲩鱼
56 泡椒红汤汁5冬瓜炖羊肉
57 油酥豆瓣汁5辣炒酸菜豆芽
57 腊香剁椒汁5剁椒蒸鲈鱼
58 酱椒味汁5酱椒蒸鱼腩
58 沙嗲味汁5沙嗲鱼片
59 芥末三油汁5青瓜拌虾球
60 红油香麻汁5凉拌鸡爪
60 红美人椒汁5南瓜拌牛肉
61 青美人椒汁5茄子拌驴肉
61 葱香咖喱油汁5葱香咖喱金针菇
62 葱香咖喱爆汁5葱香咖喱牛柳
62 胡椒海皇汁5香菇烧菜花
63 胡椒虾脑油汁5虾油烧茭白
64 黑椒海鲜烧汁5老南瓜烧排骨
64 黑椒虾味汁5蘑菇烧豆腐
65 胡椒腐乳烧汁5胡椒腐乳烧羊排
66 黑椒白腐乳汁5白菜炒鱿鱼
66 胡椒青葱油汁5葱油豆腐丝
67 胡椒葱味汁5蛋煎腐竹
67 蒜椒鲮鱼汁5玉带莴苣
68 黑椒孜然汁5黑椒孜然羊肉
69 芹椒味汁5芹椒拌鸡腿
69 青椒豆瓣汁5青椒豆瓣烧肚条
70 咖喱烧汁5锅塌咖喱鱼块
70 山椒烧汁5山椒烧鸡翅
71 三椒味汁5三椒蒸中段
72 霉鱼烧汁5土豆鸡块煲
72 五香辣油汁5五香烧鲫鱼
73 豉椒蚝油汁5豉椒炒鸡米
73 香辣酱油汁5酱辣味青椒
74 鱼羊火锅汤汁5鱼羊火锅
74 香辣烧汁5香辣烧豆腐
75 酱油蒜泥汁5蘸汁白肉
75 脆香辣味汁5彩椒拌牛肉
76 糟香咖喱汁5糟汁浸冬瓜
77 香辣火锅汤汁5鳝鱼火锅
77 辣粉蒜油汁5白煮排骨
78 辣乳蒜香汁5乳香小油菜
79 辣味酱油汁5辣汁腌蒜薹
79 孜辣酱油汁5孜辣腌芹菜
80 蒜味辣酱油汁5腌芥疙瘩
80 泡椒火锅汤汁5黄花鱼火锅
81 腊香火锅汁5腊香鳝鱼火锅
82 芥末火锅汤汁5芥末猪肉火锅
82 五香辣盐水5泡莲藕片
83 陈皮米椒盐水5陈皮泡冬瓜
83 剁椒盐水5剁椒泡莴笋
84 葱辣烧汁5葱辣大虾
84 陈皮味汁5陈皮牛肉
85 啤酒鸭汤汁5啤酒鸭火锅
86 红油鲜汤汁5棒棒鸡
86 蔬香豉汁5豉汁泡香螺
87 豉椒味汁5香辣牛蒡
87 花生绿芥汁5捞汁海参
88 泡辣味汁5铁板泡辣鸡翅
89 红油味汁5莴苣拌卤鸡胗
89 蒜蓉红油汁5牛筋拌西芹
90 泡椒鸡油汁5泡椒肉丸
91 辣油腐乳汁5辣腐乳炒油菜
91 奶油面酱汁5奶香面酱芹果
92 肉类烤肉汁5烤鸡腿
93 海鲜红烧汁5芋头焖鸭块
三、咸甜类调味汁
94 红糖味汁5甜咸萝卜皮
94 瓜子红酒烧汁5瓜子红酒煎牛排
95 洋葱南瓜汁5南瓜汁山药
96 香糟桂花汁5香糟桂花南瓜
96 五香糖油汁5糖油萝卜片
97 可乐味汁5可乐鸡翅
97 杏仁鲜奶汁5蜜瓜熘虾仁
98 甜酱烧汁5酱烧鱼块
99 五香红糖酱汁5五香糖腌蒜
99 蜂蜜酱油汁5蜂蜜酱杏仁
100 醪糟盐水5醪糟泡青菜
100 鱼露酱油盐水5泡芹菜片
四、纯甜类调味汁
101 黄金冰糖汁5金汤鱼丝
101 蜂蜜糖汁5蜂蜜小馓子
102 桂花糖汁5酥炸番茄
102 玫瑰糖汁5豆沙糯米丸
103 醪糟葡萄酒汁5酒香红枣蛋
五、咸酸类调味汁
104 蒜末生抽汁5凉拌嫩豆腐
104 葱味十三香汁5苦瓜拌鸡肝
105 泡姜味汁5泡姜鸡柳
106 酱醋腌菜汁5酱醋萝卜片
106 松仁油醋汁5三色香肠沙拉
107 香椿味汁5香椿拌豆腐
107 鱼露米醋汁5鱼露拌肚条
108 虾姜味汁5白萝卜炖羊肉
108 海鲜醋汁5捞汁海蜇
109 姜醋味汁5清蒸螃蟹
109 三合油味汁5尖椒拌松花蛋
110 蒜蓉醋油汁5蒜蓉醋汁豆角
六、咸麻类调味汁
111 葱香花椒水5葱香花椒羊肚
111 葱味花椒汁5椒麻苦瓜子姜
112 干葱鲜花椒汁5椒麻四季鸡丁
112 姜椒味汁5姜椒毛肚
113 蒜椒味汁5蒜椒豆角
113 小葱椒麻汁5椒麻牛肉片
114 青葱鲜花椒汁5椒麻鸡丝
115 椒油鲜汤汁5蘸水牛肉
七、酸甜类调味汁
116 柠橙蜜糖汁5藕然巧合
116 红酒醋味汁5红酒水果蜇头
117 柠檬蜂蜜汁5柠香藕片
117 姜味酸梅汁5酸梅肉条
118 泡姜香橙汁5泡姜香橙木瓜丝
118 姜味芒果汁5姜味芒果虾仁
119 姜蓉菠萝汁5菠萝南瓜饼
119 沙姜葡萄汁5沙姜葡萄鱼球
120 番茄味汁5番茄脆皮鱼
121 糖醋味汁5糖醋丸子
122 荔枝味汁5荔枝鸡球
122 抓炒味汁5抓炒里脊
123 冰茶味汁5冰茶丝瓜
123 草莓味汁5草莓黄瓜
124 酸甜酱油汁5酱腌青辣椒
124 话梅醉汁5话梅醉虾
125 百香话梅汁5百香话梅冬瓜
125 西瓜蜜柚汁5黄瓜拌山药
126 红酒油醋汁5苹果核桃沙拉
126 香油糖醋汁5圣女果拌猫耳
127 OK柠香汁5柠香冬瓜排
128 酱醋冰糖汁5酱醋腌黄瓜
128 醪糟糖醋汁5糟味虾仁
129 酸梅味汁5酸梅银耳
129 葡萄糖醋汁5葡萄酒鱼条
130 咖啡糖醋汁5泡黄瓜包菜
130 京都骨汁5京都黄金肉排
131 胡萝卜糖醋汁5藕条穿香蕉
131 南瓜糖醋汁5炸熘平菇条
132 紫心菜糖醋汁5玉米果蔬沙拉
132 红柿椒糖醋汁5焦熘酸甜茄子
133 酸奶糖醋汁5南瓜甜玉米沙拉
134 糖醋泡菜汁5泡三色时蔬
134 柠檬酸甜汁5三色薯泥沙拉
135 蔬菜烧烤汁5烤玉米香菇串
八、酸辣类调味汁
136 茴香味汁5茴香泡肚片
136 泡米椒味汁5米椒泡鲍仔
137 酸椒味汁5酸椒鱼片
138 陈醋辣鲜汁5心里美拌蜇头
138 姜香芥辣汁5沙拉番茄盅
139 红酒尖椒汁5什锦蔬菜沙拉
139 野椒蚝醋味汁5醋熘虾仁
140 红油姜汁5红油鸡胗
140 酸菜汤汁5锅仔酸菜鱼片
141 酸辣味汁5酸辣青笋片
141 米椒陈醋汁5跳水鸡翅尖
142 酸菜火锅汤汁5酸菜鱼火锅
143 酸辣肉香汁5酸辣烧土豆
143 洋葱油醋汁5凉拌羊杂
144 辣粉酱醋汁5青瓜白条参
144 泡椒味汁5泡椒凤爪
145 生抽红油醋汁5凉拌羊肚
145 葱香酸辣汁5酸辣素银鱼
146 红油花生汁5红油片粉
147 芥膏辣油汁5芥膏双皮
147 绿芥酱醋汁5芥汁捞玉米疙瘩
148 陈香番茄火锅汁5番茄牛筋火锅
148 泡菜火锅汁5酸菜肥肠火锅
149 米椒白醋盐水5泡酸辣莴笋
150 薄荷酸辣汁5酸辣南瓜片
150 野山椒味汁5野山椒凤爪
151 芥末醋味汁5三色绿豆芽
152 红油香醋汁5酸辣茭白
152 极鲜芥油汁5芥辣海参
153 尖椒香菜汁5白煮翅中
九、麻辣类调味汁
154 藤椒豉油汁5藤椒腰花
154 啤酒味汁5啤酒酥鲫鱼
155 胡椒花椒汁5芹椒炒肠丝
155 黑椒花椒汁5黑椒拌鸭胗
156 豆花味汁5红油豆花
156 乳香麻辣烧汁5乳香牛肉饼
157 蒜泥豉麻汁5凉拌翡翠米豆腐
158 麻辣盐水5泡麻辣猪舌
158 麻辣火锅汤汁5麻辣鱼火锅
159 麻婆味汁5麻婆豆腐
159 重庆火锅汤汁5麻辣血旺火锅
160 口水味汁5口水鸡
161 豉香辣汁5蒜苗回锅肉
161 麻辣生抽汁5麻辣鸡腿
162 麻辣泡菜汁5泡蓑衣黄瓜
162 豆豉麻辣火锅汁5辣子鸡火锅
163 椒麻鱼火锅汤汁5椒麻鲶鱼火锅
164 五香豆瓣汤汁肚火锅
165 葱香藤椒油汁5芹菜拌猪肝
165 青花椒盐水5泡麻辣猪耳
166 蔬香麻辣汁5蔬香麻辣鸡
166 麻辣卤水5卤麻辣肥肠
167 豆浆芝麻汁5蘸水羊肝
十、甜辣类调味汁
168 黑椒甜酱汁5黑椒酱爆肉丁
168 甜辣红枣汁5焦熘日本豆腐
169 辣椒南瓜汁5黑豆沙拉
170 葡萄酒胡椒汁5红酒煎猪排
170 丁香甜辣汁5泡甜辣番茄
171 辣椰蛋黄汁5培根芦笋卷
171 咖喱鱼露汁5咖喱粉丝肚
172 香蕉咖喱汁5香蕉咖喱炒面
173 干烧味汁5干烧大虾
173 家常味汁5川式牛扒
174 甜辣酱油汁5甜辣酱白菜
175 豆瓣烧汁5豆瓣烧肥肠
175 三油糖汁5烤豇豆
176 甜辣面酱汁5酱甜辣南瓜条
176 辣糖盐水5泡甜辣菜帮
177 剁椒白糖汁5泡甜辣苤蓝丝
177 香蔬味汁5捞汁西葫芦丝
178 葡萄酒红烩汁5红烩牛肉
179 番茄红烩汁5红烩茄子
十一、酸甜辣类调味汁
180 咖喱泡菜汁5泡咖喱菜花
180 芥末奶酪汁5什锦鸡腿菇沙拉
181 番茄鲜菇汁5茄菇里脊意面
182 番茄豆瓣汁5酥香肉片
182 芥油糖醋汁5爽口洋葱
183 椒梅酱味汁5椒梅酱汁蒸肉
184 剁椒酸甜汁5爽脆苤蓝丝
184 美极鲜辣汁5鲜辣汁烹虾
185 蒜蓉辣椒汁5焦熘大虾
186 陈醋米椒汁5陈醋花生米
186 烤椒味汁5烤椒手撕鸡
187 蒜末酱油汁5蒜香酱黄瓜
187 芥末蛋黄汁5芥末蛋黄沙拉
188 拌菜鱼香味汁5鱼香鸡皮
189 烧烩鱼香味汁5鱼香扁豆
189 炸蒸鱼香味汁5鱼香凤尾虾
190 炒熘鱼香味汁5鱼香豆腐干
191 柠香三味汁5泡柠檬冬瓜
192 宫保味汁5宫保鸡丁
十二、酸辣麻类调味汁
193 酸粉味汁5麻辣米线
193 鲜花椒味汁5鲜椒浸耳片
194 老醋豉油汁5老醋浸竹荪
十三、怪味类调味汁
195 凉菜怪味汁5怪味萝卜丝
195 咖喱怪味汁5咖喱怪味鸡
196 飘香怪味汁5飘香怪味凤冠
197 海鲜怪味汁5海鲜怪味鸡腿
197 花生怪味汁5怪味鱼片
198 松腐怪味汁5松腐怪味生菜

作者介绍

牛国平，男，1965年6月出生，山西壶关人。现为国家高级烹调师，事厨30年。从1992年开始，先后在《中国烹饪》《国际食品》《四川烹饪》《烹调知识》等30多家报刊上发表烹调文章数百篇。2006~2010年被《烹调知识》杂志社评为作者。现已出版《面食绝招大全》《从零开始学烹饪》《开一家赚钱的小吃店》《经典中式酱料（汁）》《一日三餐巧安排》《烹饪刀工技巧图解》《小家电美食》《馅料食族》等60多本烹调小书。
牛翔，男，1987年出生于山西壶关，因从小受当厨师的父亲熏陶，与美食结下了不解之缘，撰写的美食小文也不断在《中国烹饪》《四川烹饪》等杂志上发表。2008年大专毕业后，专心跟随父亲从事美食创作和美食摄影，并同父亲合作出版《从零开始学烹饪》《新编酱料大全》《小家电美食》等烹调书。

文摘

序言

烹饪的艺术与科学：现代厨房的调味哲学 书名：烹饪的艺术与科学：现代厨房的调味哲学 ISBN： 9787530215678 (此为示例，并非实际存在的ISBN，请注意) --- 导言：调味，灵魂所在 烹饪的魅力，很大程度上来源于那一口恰到好处的滋味。如果说食材是身体，那么调味便是赋予其生命与个性的灵魂。本书《烹饪的艺术与科学：现代厨房的调味哲学》旨在深入剖析当代烹饪中调味的底层逻辑、科学原理以及跨文化应用，带领读者超越简单的“放盐放糖”，进入一个由味觉、嗅觉、质地交织而成的精致世界。 本书的核心理念是：调味不是教条，而是一种基于理解的创造。 它要求厨师（无论专业与否）不仅要学会模仿食谱，更要理解每一种香料、酸度、咸度、甜度乃至鲜味的相互作用，从而在任何食材、任何环境下，都能实现风味的平衡与提升。 --- 第一部分：味觉的本质与科学解析 (The Science of Sensation) 本部分聚焦于人类味觉的生物学基础，为调味实践提供坚实的科学支撑。 第一章：五味与鲜味的深层解读 味觉受体与信号传递： 详细解析舌头上味蕾的工作机制，以及味觉信号如何在大脑中被解释。 咸味（Salt）： 不仅仅是钠离子。探讨不同盐类（海盐、岩盐、犹太盐、低钠盐）的矿物质含量、溶解速度和对口感的影响。深入分析“咸味增强剂”的作用，以及如何在控制钠摄入的同时保持风味强度。 甜味（Sweetness）： 不仅是蔗糖。比较糖类（果糖、葡萄糖、麦芽糖）、代糖（赤藓糖醇、甜叶菊）的甜度曲线、热量贡献和风味轮廓。讨论“甜度平衡点”的确定。 酸味（Acidity）： 调味的骨架。区分柠檬酸、苹果酸、醋酸、酒石酸的刺激性和留香特点。研究酸味在切割脂肪、提升新鲜感和延长保质期方面的关键作用。 苦味（Bitterness）： 复杂性的来源。解析咖啡因、奎宁等苦味物质的结构，以及在巧克力、啤酒、绿叶蔬菜中的必要性。如何使用苦味来平衡过度的甜腻或油腻。 鲜味（Umami）的革命： 深入探讨谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸的协同效应。系统梳理天然鲜味源（如昆布、发酵制品、熟成肉类）的提取与应用方法，理解鲜味如何构建菜肴的“深度”。 第二章：芳香世界的化学（嗅觉与风味释放） 调味中约80%的体验来自于嗅觉。本章将揭示芳香分子如何被释放、被感知。 挥发性化合物的分类： 萜烯类、酯类、醛类、硫化物等主要风味团的结构与常见食材对应关系。 热对风味的影响： 美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）的精确控制。探讨何时需要低温慢煮以保留细腻芳香，何时需要高温快速反应以构建“锅气”或烤制风味。 风味轮廓的构建： 如何通过组合不同的芳香分子（例如，柠檬的萜烯与百里的硫化物）来创造全新的、层次丰富的风味体验，而非仅仅叠加单一气味。 --- 第二部分：调味材料的精选与管理 (The Pantry Master) 优秀的调味始于对原材料的深刻认知和审慎选择。 第三章：盐、油与酸——调味的“三驾马车” 精选盐类档案： 深度对比世界各地特色盐（如法国盐之花、夏威夷火山盐、喜马拉雅粉盐）的晶体结构、矿物质成分和最佳应用时机（腌制、收尾、撒面）。 油脂的媒介作用： 探讨不同脂肪（饱和、单不饱和、多不饱和）在携带和传递脂溶性风味物质的能力差异。橄榄油、黄油、澄清黄油、坚果油在不同菜系中的风味置换原则。 醋与柑橘的酸性光谱： 区分果醋、谷物醋、香醋的陈年时间、甜酸比和应用场景。何时使用米醋的清爽，何时使用雪莉醋的复杂。 第四章：香料的地理与精准使用 本书摒弃了简单的“香料列表”，转而采用“风味功能”进行分类。 基础骨架香料（构建底味）： 洋葱、大蒜、姜在不同文化中的处理方式（生、煸炒、油封）。如何通过水、油、脂肪的媒介，最大化其基础风味的释放。 芳香主体香料（定调）： 孜然、芫荽籽、肉桂、丁香等。探讨“烘烤-研磨”技术对挥发油的激活，以及如何根据菜肴的烹饪时长来决定香料的加入顺序。 草本植物的活力（点睛之笔）： 罗勒、薄荷、迷迭香、百里香的新鲜与干燥对比。强调草本植物的生命周期（花期前采摘的最佳风味），以及在加热过程中风味的快速流失特性，从而决定其加入的时间点（通常是最后阶段）。 辣椒的层次感： 不仅是辣度（史高维尔指数），更关注干辣椒和新鲜辣椒的烟熏、果香和泥土气息的运用。 --- 第三部分：跨文化的调味哲学与技法 (Global Techniques) 调味是地域、历史和手艺的交汇点。本部分将对比不同菜系中调味的哲学差异。 第五章：东方调味的平衡术——东方哲学中的“中和” 酱油的深度解析： 不仅仅是咸味。探讨生抽、老抽、味增、鱼露的氨基酸差异，以及它们作为“液体发酵鲜味剂”的精确用量。 糖与酸的东方耦合： 重点分析“糖醋平衡”在粤菜、川菜中的体现。如何使用糖色来提供视觉深度，同时用醋来构建尖锐的酸度边缘。 “五味调和”的实操： 详解如何在中国传统烹饪中，确保酸、甜、苦、辣、咸在整体上达到和谐，避免任何一种味道的“独奏”。 第六章：西方调味的结构与立体感——层叠与收尾 法式酱汁的精细化调味： 从基础的高汤（Fond）开始，分析如何通过还原、乳化和“勒芒”（Liaison）技术来浓缩和固定调味的风味。 地中海的极简主义： 探讨地中海饮食中对优质原材料的信赖，调味如何服务于突显食材本味，而非掩盖。聚焦于草本、初榨橄榄油和海盐的收尾艺术。 拉丁美洲的烟熏与发酵： 分析莫雷酱（Mole）等复杂酱料中，对巧克力的苦味、辣椒的烟熏味和坚果的油脂香的长期慢炖融合技术。 第七章：当代调味的前沿探索 发酵调味的应用： 深入研究米麹、康普茶、泡菜汁、黑蒜等现代厨房中日益流行的发酵产物，它们如何提供超越传统调味料的复杂酸度和鲜味。 分子层面的风味工程： 探讨使用天然提取物（如酵母提取物）或特定风味化合物来精准增强目标味道（如增加肉类的“烤制感”或蔬菜的“泥土感”）的现代方法。 避免“味觉疲劳”的策略： 讨论如何通过引入对比性的元素（例如，在浓郁菜肴中加入短暂的清爽感，或在甜点中加入微量的盐或酸）来延长食客的愉悦体验。 --- 结语：成为风味的指挥家 《烹饪的艺术与科学：现代厨房的调味哲学》旨在将调味从经验主义的领域提升至科学的殿堂。本书的读者将不再是简单地遵循食谱上的“一勺盐”，而是能够理解为何这一勺盐必须是粗粒的、必须在何时加入，以及它将如何与锅中其他元素进行化学反应。通过对调味原理的系统掌握，任何一位烹饪爱好者都能自信地调整、创新，最终成为自己厨房中的风味指挥家。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常吸引人，色彩搭配和谐，给人一种专业又实用的感觉。我翻开目录时，就被其中详尽的分类和丰富的内容所震撼。它不仅仅罗列了各种调味汁的配方，更深入探讨了每种调味汁背后的风味原理和制作技巧。例如，对于经典的法式浓缩汁，书中不仅给出了精确的原料配比，还详细讲解了如何熬制出醇厚、层次丰富的基底，以及如何根据不同菜肴的需求进行调整。我尤其欣赏作者在基础知识部分花费的心思，他们把香料的特性、油脂的选择、酸度的平衡等专业知识，用非常通俗易懂的语言解释清楚，即使是厨房新手也能很快上手。阅读过程中，我仿佛有一位经验丰富的大厨在旁边亲自指导，每一个步骤都清晰明了，让人信心倍增。这本书的版面布局也很合理，图文并茂，关键步骤配有精美的实物图片，这极大地提高了阅读体验和操作的准确性。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙和甜点有浓厚兴趣的爱好者，我原本以为这本书可能更偏向于咸味料理。然而，令我惊喜的是，它在甜点酱汁和淋面部分的介绍同样出色且详尽。书中对焦糖酱的处理简直是教科书级别的范本——从干性焦糖到湿性焦糖的选择，如何控制火候防止结晶，再到如何利用不同浓度的奶油和黄油来调整最终的质地和光泽，都做了非常细致的阐述。我过去制作焦糖酱总是战战兢兢，生怕一不小心就成了苦涩的“黑糖块”，但按照书中的步骤，我成功地制作出了一款色泽金黄、口感顺滑的法式海盐焦糖酱，搭配冰淇淋简直绝了。此外，对于各种水果库利（Coulis）和巧克力甘纳许（Ganache）的配方比例分析也十分透彻，它教会我如何根据水果的酸度和含水量来微调糖的用量，实现甜度的个性化定制。这部分内容，对于任何想提升甜品制作水平的读者来说，都是无价之宝。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值远超一般的食谱合集，它更像是一部系统性的调味科学教科书。我一直在寻找一本能够帮助我理解“为什么”的调味书，而不是仅仅告诉我“怎么做”的。这本书恰恰满足了我的需求。它不仅仅停留在基础的番茄酱、蛋黄酱，而是深入到了那些在高级餐厅才能接触到的复杂酱汁，比如各种鱼糜高汤（Fumet）的制作，以及如何通过乳化技术创造出稳定且口感细腻的酱汁。书中的“风味轮”图解部分尤其精彩，它帮助我直观地理解了酸、甜、苦、咸、鲜五味之间的相互作用，以及如何通过增加或减少某些元素来达到风味上的平衡。我已经尝试按照书中的指示，自己动手制作了几种复杂的亚洲风味酱料，比如泰式甜辣酱和日式照烧汁，效果令人惊喜，完全超越了我以往购买成品酱料的体验。这完全改变了我对“自制调味汁”的认知，让我意识到手工制作的精妙之处。

评分☆☆☆☆☆

如果说这本书有什么能让我进一步提升的地方，那就是希望在介绍“区域特色酱汁”时，能更深入地挖掘一些非主流的、地域性非常强的传统发酵类酱料的制作工艺。虽然书中涵盖的全球主流酱汁已经非常全面，从地中海风情的香草酱到浓郁的德式咖喱酱都有所涉猎，但我在寻找一些更偏向于特定小众地区，比如巴尔干半岛或北欧地区发酵蔬菜酱汁的做法时，感觉略有不足。当然，考虑到篇幅和市场接受度，这样的取舍是可以理解的。总的来说，这本书的深度和广度已经达到了一个非常高的水准，它成功地将复杂的调味技术普及化，让“做酱汁”不再是一件令人望而却步的事情，而是成为一种充满创造力的烹饪探索。我强烈推荐给所有对提升菜肴风味有追求的烹饪爱好者，它绝对是你厨房里最实用的“秘密武器”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧质量和印刷工艺也值得称赞。纸张的选择厚实且有一定的光泽度，这使得图片色彩饱和，细节清晰可见，在厨房这种容易弄脏环境中使用时，也感觉更加耐用。我特别喜欢它在排版上采用的“模块化”设计。每一种酱汁的制作流程都被清晰地划分成“原料准备”、“基础处理”、“风味融合”和“储存建议”几个独立的部分，阅读起来逻辑性非常强，不容易遗漏关键步骤。在“储存和保鲜”这一节，作者给出了非常实用的建议，比如哪些酱汁适合冷冻，哪些需要真空包装以保持最佳风味，甚至提到了不同材质的容器对酱汁稳定性的影响。这体现了作者的细致和全面性，他们考虑到了从制作到食用的每一个环节。这本书拿在手里很有分量感，翻阅起来手感极佳，绝对称得上是一本可以长期收藏的工具书。