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李晓 著

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• 美食教程
• 烹饪技巧

店铺： 广影图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122182845

商品编码：29625081906

包装：平装

出版时间：2014-01-01

基本信息

书名：西餐烹饪基础

定价：39.00元

作者：李晓

出版社：化学工业出版社

出版日期：2014-01-01

ISBN：9787122182845

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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作者兼具理论和丰富的实践经验
使你初步了解西餐的基本知识
教你如何识别西餐原料
详细的制作方法让你也能烹调美味的西餐

内容提要

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本书主要介绍了西餐的基础知识、基本技能以及一些西餐菜品的具体制作，包括西餐厨房组织和人员构成、常用设备及器具、常用原料及品质鉴别、西餐刀工、调味技术、西餐基础汤制作、烹调方法、少司制作、冷菜和热菜制作、菜单设计等。

目录

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作者介绍

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李晓，四川烹饪高等专科学校，本人1988年-1991年于四川烹饪高等专科学校中餐系学习，毕业后留校任教，同时进修了工商管理本科学士学位，目前在读硕士。先后从事中餐烹调工艺、川菜制作、食品雕刻、西菜制作技术、西餐烹调工艺、西餐装饰技术、中西餐知识、西餐西点基础等课程的教授工作，期间曾在省内外多家酒店和企业学习、交流和工作。
1996年、2005年分别赴法国杜凯酒店管理学院和马赛酒店管理学院学习、交流中西餐文化，学习法国西餐烹饪技术等，取得了较大的收获，为1997年四川烹饪专科学校开设全国西餐工艺专业、设立西菜制作技术课程作出了开创性的贡献，为该校西餐教学的工作奠定了坚实的基础。经过十年来的建设和发展，在学校领导和全体教研组教师的共同努力下，西菜制作技术课程已经建设成为在全国同类高校中极具竞争力的课程，在西餐教育中奠定了领头羊地位。
2002年该校校西餐专业被评为教育部教学改革试点专业，2006年被批准为四川省高职高专首批精品专业。2007年4月该课程被评为四川省省级精品课程。

文摘

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序言

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烹饪的艺术与科学：探寻全球风味之旅 书名： 烹饪的艺术与科学：探寻全球风味之旅 作者： [此处留空，或填入虚构作者名] 页数： 约 600 页 装帧： 精装，全彩印刷，附带高清步骤图和食材文化背景插图 建议零售价： ￥188.00 --- 内容简介 《烹饪的艺术与科学：探寻全球风味之旅》并非一本专注于特定菜系（如西餐）的入门指南，而是一部宏大、全面且深入的全球美食百科全书。本书旨在引导读者超越地域和流派的界限，理解烹饪的本质——科学原理、文化传承与艺术表达的完美结合。 本书的核心价值在于其广博的视野和严谨的深度，它将带领读者穿越五大洲的餐桌，系统地解析不同文明如何利用火、水、时间、香料和技术，创造出令人惊叹的味觉体验。 --- 第一部分：烹饪的基石——科学与技术（约 150 页） 本部分是全书的理论核心，旨在解构看似神秘的烹饪过程背后的物理和化学原理。我们不局限于某一种菜肴的操作，而是探讨所有烹饪的基础科学。 第一章：食材的化学密码 深入探讨蛋白质的变性（如低温慢煮与高温炙烤的区别）、碳水化合物的糊化与焦糖化反应（从米饭到法式酱汁的稠度变化）。分析脂肪的氧化与风味释放，解释美拉德反应（Maillard Reaction）在不同文化食物（从烤肉到烘焙面包）中扮演的关键角色。 第二章：热力学的魔术 系统比较传导、对流、辐射三种主要热传递方式在不同烹饪设备中的应用。详细分析压力锅、真空烹饪（Sous Vide）和传统土窑在温度控制和水分保持上的优劣。讨论“回温”过程对食物质地的影响，并探讨低温发酵与高温短时烹饪对营养成分保存的科学考量。 第三章：水与溶剂的哲学 水不仅仅是介质，更是风味的载体。本章研究萃取（Extraction）的艺术，包括如何通过不同温度的水提取茶叶、咖啡和香料的有效成分。分析酒精在腌制和调味中的作用，以及乳化技术（如蛋黄酱和荷兰酱的稳定机制）背后的界面化学。 第四章：刀工与组织结构 超越简单的切法，本章从生物学角度分析纤维素、肌纤维的断裂点。对比日式刺身对食材纹理的极致追求与中式爆炒对食材脆性的瞬间锁定之间的技术差异。探讨研磨、捣碎和搅拌如何永久改变食物的物理形态。 --- 第二部分：全球风味地图——文化与地域（约 250 页） 本部分是对世界主要烹饪流派的深度巡礼，重点在于理解地域环境、历史变迁如何塑造了独特的调味哲学和烹饪仪式。 第五章：东方的旨味与平衡（聚焦亚洲） 深入解析东亚（中国、日本、韩国）的“五味调和”理论。详述鲜味（Umami）的跨文化探究，从昆布高汤到发酵豆制品的提取技术。对比中式炖、焖、煨与日式蒸、煮、烤在时间管理和火力控制上的哲学差异。探讨东南亚香料（如南姜、香茅）在酸、辣、甜的动态平衡中的应用。 第六章：地中海的阳光与橄榄油（聚焦欧洲南部） 本章侧重于地中海饮食结构。分析新鲜食材在极简烹饪中的表现力。探讨橄榄油的等级与用途，以及醋酸在提升菜肴明亮度中的作用。研究意大利面制作中的硬质小麦选择，以及希腊酸奶的发酵艺术。 第七章：香料之路与复杂层次（聚焦中东与南亚） 本章是关于“香料的交响乐”。详细解析印度马萨拉（Masala）的配比艺术——如何通过烘烤、研磨、浸泡创造出数百种复合香气。考察摩洛哥塔吉锅（Tagine）在慢炖中如何实现风味的深层融合。探讨伊朗“Khoresh”（炖菜）中干果与肉类的哲学搭配。 第八章：新世界的活力与融合（聚焦美洲） 聚焦拉丁美洲（墨西哥、秘鲁、巴西）的独特食材体系，如玉米、辣椒和块茎类植物。解析烟熏（Smoking）技术在北美烧烤文化中的演变，以及安第斯山脉对土豆品种的保存和烹饪贡献。讨论融合菜（Fusion Cuisine）如何在技术层面进行跨界整合。 --- 第三部分：进阶技术与创意构建（约 200 页） 本部分将理论与实践提升到专业水准，关注当代餐饮领域的前沿技术和个人风格的建立。 第九章：现代烹饪工具箱 系统介绍现代厨房中新兴的技术应用，包括超临界流体萃取（SFE）在风味提取中的潜力、旋转蒸发仪（Rotovap）在制作清澈高汤和香气油中的应用、以及3D打印在食品结构化中的初步尝试。本章旨在拓宽读者的技术视野，而非局限于家庭操作。 第十-十二章：酱汁的建筑学、汤品的深度与面点结构 酱汁篇： 彻底解构经典法式母酱体系（如德米格拉斯、贝夏梅），并对比分析亚洲发酵酱料（如豆瓣酱、味噌）在咸味深度上的构建方式。 汤品篇： 专注于不同汤品基底的熬制时间与澄清技术，从法式清汤（Consommé）的冰敷澄清法到越南河粉（Pho）高汤的长时间慢炖与香料包的精确使用。 面点篇： 重点探讨酵母菌株的选择与控制，以及不同蛋白质（如黑麦、斯佩耳特小麦）对面团筋度和最终气孔结构的影响。 第十三章：构建个人烹饪叙事 本书的终章鼓励读者成为创造者。讨论如何将所学的科学知识、文化背景融入个人创作，形成独特的“烹饪签名”。提供案例分析：如何解构一道经典菜肴，并用完全不同的文化元素进行重构，同时保持其核心风味特征。 --- 本书特色总结 跨越流派限制： 本书不教授如何制作“完美的牛排”或“正宗的意面”，而是解释牛排受热变色的原理和意面筋道的形成机制。 深度理论支撑： 结合化学、物理学知识，揭示烹饪的底层逻辑。 全球视野： 涵盖从北欧发酵技术到热带雨林食材的广泛知识体系。 高质量视觉呈现： 采用艺术化的摄影作品，展示食材的自然美感与烹饪过程的精确性。 《烹饪的艺术与科学：探寻全球风味之旅》是献给所有对“食物如何成为食物”充满好奇心的厨师、美食学家和终身学习者的必备参考书。它提供的是理解，而非简单的食谱。

评分☆☆☆☆☆

自从我开始接触这本书，我的厨房仿佛一夜之间焕然一新。我不再对着电视里那些光鲜亮丽的西餐节目发呆，而是跃跃欲试，想要亲手制作出同款的美味。书中对每个菜肴的描述都极具诱惑力，图片更是精致得让人垂涎欲滴，仿佛能闻到扑鼻而来的香气。但最打动我的，还是它详尽的步骤分解和贴心的提示。比如，在制作一款意面酱时，它会告诉你如何才能炒出意面酱浓郁的风味，以及如何掌握意面的口感，不会煮得过软或过硬。而且，它对烹饪过程中可能遇到的各种问题，都做了预判和解答，让我觉得非常安心。我尝试做了书中介绍的几款经典菜肴，比如经典的法式洋葱汤，还有香草烤鸡，结果都出乎意料地成功，家人朋友都赞不绝口。这本书，不仅教会了我烹饪的技巧，更让我找回了对烹饪的热情，让我觉得在厨房里忙碌是一件充满乐趣的事情。它让我体会到了“自己动手，丰衣足食”的幸福感，也让我对未来在厨房里的更多尝试充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对西餐的印象一直停留在“高大上”，总觉得离我的生活很远，不是在家宴客，就是去高级餐厅的专属。但自从翻开这本书，我才发现，原来美味的西餐也可以如此触手可及。它没有那些让人眼花缭乱的专业术语，也没有需要跑遍全球才能买到的稀有香料。取而代之的是，它用最朴实的方式，教我如何用最常见的食材，做出令人惊艳的菜肴。从一道简单的香煎三文鱼，到一份口感醇厚的奶油蘑菇汤，书中提供的食谱步骤清晰，配料明细，即便是厨房新手也能轻松驾驭。我最喜欢的是它在每个菜谱后面都附带了“小贴士”，这些看似不起眼的小提示，却常常能解决烹饪中的关键难题，让我少走了很多弯路。现在，我不仅能够为自己准备一顿简单的西式早餐，还能在周末为家人做一顿丰盛的西餐大餐，那种成就感是无与伦比的。这本书，让西餐不再是遥不可及的梦想，而是变成了我餐桌上触手可及的美味。

评分☆☆☆☆☆

一本真正意义上的厨艺入门书，它就像一位耐心细致的老师，将西餐烹饪的神秘面纱一层层揭开。我一直对精致的西餐抱有浓厚的兴趣，但苦于无从下手，总觉得那些繁复的步骤和陌生的食材让人望而却步。这本书恰好填补了这个空白，它从最基础的刀工、火候控制讲起，用清晰易懂的语言，配合精美的插图，一步步引导读者进入西餐的世界。我尤其欣赏书中对不同烹饪技法的详细讲解，比如煎、烤、炖、煮，每一种技法都配有代表性的菜肴示例，让我能够直观地理解理论知识是如何转化为实践的。更重要的是，它不仅仅是传授菜谱，更注重培养读者的烹饪思维，让我明白为什么这样做，以及如何根据自己的口味进行调整。读这本书，我不再是那个只会照葫芦画瓢的初学者，而是开始能够理解食材的特性，掌握烹饪的逻辑，甚至开始尝试一些属于自己的创意。这不仅仅是一本书，更是一次烹饪的启蒙之旅。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的亮点在于它的系统性和实用性。我不是一个天生的烹饪奇才，甚至可以说是非常笨拙，但这本书却让我看到了希望。它并非简单地罗列各种菜谱，而是从最基础的食材认识、厨具选择，到基本的烹饪原理，一步步为读者打下坚实的基础。比如，书中关于“如何处理牛肉才能使其更加鲜嫩”的讲解，就让我醍醐灌顶，原来以前我做出来的牛肉总是又柴又硬，并非牛肉本身的问题，而是烹饪手法不对。而且，它对香料的介绍也极其到位，不再是简单地说“加入XX香料”，而是会详细介绍每一种香料的特点、风味以及最适合搭配的食材，这让我能够真正理解香料在西餐中的作用，并学会如何运用它们来提升菜肴的层次感。我最喜欢的部分是书中关于“如何制作一份完美的沙拉酱”的章节，它打破了我对沙拉酱的刻板印象，让我学会了自己调配出各种风味独特的沙拉酱，让原本平凡的蔬菜焕发新生。这本书，让我从一个只会看菜谱的模仿者，变成了一个能够理解烹饪逻辑的“小厨师”。

评分☆☆☆☆☆

这本书对我来说，不仅仅是一本烹饪指南，更像是一扇通往美食世界的窗户。我一直对西餐中的一些复杂料理感到好奇，但总觉得无从下手。这本书以一种循序渐进的方式，让我能够逐步掌握那些看似高深的烹饪技巧。它并非一次性将所有知识倾倒出来，而是通过精选的、具有代表性的菜肴，引导读者去学习和实践。例如，书中对“如何才能制作出层次分明的酥皮”的讲解，就让我对烘焙有了全新的认识。我之前一直以为酥皮是很难制作的，但通过书中清晰的图解和详细的步骤，我发现原来只要掌握了关键的几个要点，也能在家中制作出令人满意的酥皮点心。而且，书中对食材的选择和处理也给了我很多启发，我学会了如何挑选新鲜的食材，以及如何用不同的方式来处理它们，以发挥出食材本身的最佳风味。这本书，让我从一个对西餐充满敬畏的旁观者，变成了一个能够自信地走进厨房，去创造美味的参与者。它让我相信，只要用心，每个人都可以成为自己餐桌上的主厨。