从零开始做凉菜、冷拼 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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刘振宏，双福 著

图书标签:

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• 新手入门
• 宴客菜
• 夏季美食

店铺： 赏心悦目图书专营店

出版社： 中华工商联合出版社

ISBN：9787515807126

商品编码：29625087603

包装：平装

出版时间：2014-02-01

基本信息

书名：从零开始做凉菜、冷拼

定价：32元

作者：刘振宏,双福

出版社：中华工商联合出版社

出版日期：2014-02-01

ISBN：9787515807126

字数：150000

页码：100

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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　　精选可口美观凉菜、冷拼美食

　　分为爽口凉菜、冷拼美食制作　

　　600幅彩图制作全程关键步骤实景再现

　　烹制冷盘美食、创意健康必选

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《烹饪的艺术：从基础到精通的烹饪技艺全解》 本书旨在为烹饪爱好者提供一套全面、系统、深入的烹饪知识体系，从最基础的厨房常识、食材处理，到复杂的烹饪技法和风味搭配，带领读者踏上成为一名熟练烹饪者的旅程。我们聚焦于热菜的制作，涵盖炒、爆、溜、炸、烧、焖、炖、蒸、烤等核心烹饪方法，旨在让读者掌握每种技法的原理、要点及适用食材，实现对食材的精准掌控和风味的完美呈现。 第一部分：厨房的基石——基础篇 本部分是所有烹饪活动的起点，我们深入探讨了现代厨房的构建与维护。 一、厨房环境与安全： 详细介绍了理想厨房的布局原则，包括“工作三角”的优化设计，以及不同烹饪区域（清洗区、备餐区、烹饪区）的功能划分。安全至关重要，我们对用火用电、刀具安全使用规范、以及油锅起火等紧急情况的应急处理流程进行了详尽的图文解析，确保读者在安全的环境下进行学习和实践。 二、工具的认知与保养： 厨房工具是厨师的延伸。我们分类介绍了锅具（如铸铁锅、不锈钢锅、不粘锅的特性与适用温度）、刀具（中式菜刀、西式主厨刀、水果刀的用途及正确的磨刀和保养方法），以及烘焙和辅助工具。重点讲解了不同材质厨具的保养哲学，例如如何“养锅”，以延长工具寿命并提升烹饪效果。 三、食材的科学储存与预处理： 食材的新鲜度是决定菜肴成败的第一要素。本章深入讲解了不同类型食材（肉类、禽类、水产、蔬菜、菌菇、干货）的最佳冷藏、冷冻、以及常温储存条件。我们详述了清洗、去皮、去筋、腌制等预处理技术。例如，肉类在不同温度下的保水性变化规律，蔬菜如何通过焯水保持其色泽和口感，以及干货（如干香菇、海米）的正确泡发技术，确保食材在烹饪前处于最佳状态。 第二部分：烹饪技法的精深解析——热菜核心篇 本部分是本书的灵魂所在，详细拆解了中餐热菜制作中的八大核心技法。 一、炒（Stir-Frying）： 炒是中餐的代表性技法，本书将“炒”细分为快炒、急炒、干煸和滑炒。重点分析了火力、油温与锅气之间的相互关系。我们提供了一套量化的油温判断标准（如枣红油温、青烟油温），并讲解了如何通过快速翻动，使食材在极短时间内受热均匀，达到“外熟内嫩”的境界。例如，针对不同蔬菜的含水量差异，制定了最佳的投料顺序和火候控制曲线。 二、爆（Quick Frying）： 爆技法的核心在于“寸劲”，要求极高的油温和极短的烹饪时间。我们解析了爆炒前对食材进行拍粉或上浆的必要性，以及如何利用滚烫的热油瞬间锁住食材的水分和风味，常用于制作如“爆炒腰花”等需要脆嫩口感的菜肴。 三、溜（Sautéing with Sauce）： 溜技法强调的是“芡汁包裹”。在基础爆炒完成后，如何快速勾芡形成均匀、透亮的“玻璃芡”是关键。本章详细介绍了各种芡汁的配比（水淀粉、蛋清芡、糖醋汁的熬制），并演示了如何通过“颠勺”技巧，使每一块食材都均匀地挂上酱汁，如“锅包肉”的挂糊与油炸技巧。 四、炸（Deep-Frying）： 炸制分为清炸、干炸、软炸和脆炸。我们不仅关注油温的精确控制（如140°C低温慢炸和190°C高温定型），更深入探讨了炸油的选择与回收，以及如何通过“回锅复炸”使食物达到极致的酥脆。针对不同原料的吸油性，我们提供了不同的裹粉配方。 五、烧（Braising/Stewing）： 烧菜强调的是“入味”。本章将烧分为红烧、黄烧和白烧。红烧的秘诀在于糖色的炒制（炒糖色的不同阶段及其对应风味），以及小火慢炖时汤汁的收浓艺术，确保汤汁浓郁且不油腻。 六、焖（Steaming & Slow Cooking）： 焖技法注重食材自身风味的聚集。在制作砂锅或瓦罐菜时，我们讲解了如何利用密封环境保持食材的原始水分和营养，以及如何通过铺垫（如垫干菜、垫骨头）来提升底味。 七、蒸（Steaming）： 蒸是保持食材原味和营养的最佳方式。本书区分了直接蒸、隔水蒸和扣蒸。关键在于“蒸汽的饱和度”和“旺火足气”，并教授如何通过在蒸锅中加入少量醋或酒，来去除海鲜的腥味。 八、烤（Roasting）： 针对家庭烤箱，我们详细讲解了预热、温度分区、以及如何使用烤盘和锡纸进行“湿烤”或“干烤”，以控制食材的焦化程度，如制作烤鸡时如何使鸡皮酥脆而鸡肉多汁。 第三部分：风味构建与调味哲学 调味是烹饪的语言，本部分旨在提升读者的味觉敏感度和调味准确性。 一、基础调味品的深度解析： 盐、糖、醋、酱油（生抽、老抽、味精、鸡精）不仅仅是简单的添加剂。我们分析了它们的化学构成如何影响菜肴的口感和色泽。例如，老抽用于上色，生抽用于提鲜，以及不同食醋（陈醋、香醋、米醋）的酸度和香气特点。 二、香辛料的运用艺术： 葱、姜、蒜是中餐的“三剑客”。我们探讨了它们在不同烹饪阶段（炝锅、爆香、腌制）的介入时机，以及如何通过炸制或浸泡（如制作葱油）来释放其最佳风味。此外，对八角、桂皮、香叶、小茴香等中式复合香料的“君臣佐使”搭配原则进行了深入讲解。 三、平衡与层次感： 优秀的菜肴讲究“五味调和”。本书提供了一套实用的“味觉校准表”，指导读者如何判断一道菜肴是“偏咸、偏酸、还是香气不足”，并提供即时修正方案，确保每一口都能体验到风味的层次感，从前调的香气，到中调的主味，再到后调的回甘。 通过对这些基础理论、核心技法和调味哲学的系统掌握，读者将不再依赖食谱的死板步骤，而是能够根据手中食材的特性，创造出属于自己的、令人赞叹的热菜佳肴。本书是您从厨房新手成长为烹饪高手的实用指南。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一份精致的冷拼不仅仅是几道菜的简单堆砌，而是一种对食材美学和味觉平衡的极致追求。我希望这本书能够深入探讨冷拼的艺术，而不仅仅是停留在“把菜摆好看”的层面。我期待能够学习到如何通过食材的颜色、形状、质地的搭配，来营造出视觉上的享受。比如，如何巧妙地运用色彩鲜艳的蔬菜来点缀，如何通过不同食材的纹理来增加层次感？此外，我更关注的是冷拼中各道菜品之间的风味协同作用。一份好的冷拼，应该能够让每一道菜都有其独特的风味，但整体组合起来又能够形成一种和谐的呼应。这本书是否会提供一些关于如何组合不同风味、不同口感的菜品，以达到最佳味觉体验的指导？我希望能够学习到一些关于冷拼摆盘的构图原理，以及如何根据不同的场合和季节来设计冷拼的整体风格。我期待这本书能够成为我打造完美冷拼的指南，让我在宴客时能够自信地端出令人赞叹的作品。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对健康饮食非常关注的人，尤其是在炎热的夏天，我更倾向于选择清淡、少油的食物。凉菜和冷拼正好符合我的需求，但我也担心一些凉菜为了追求口感，会使用过多的调味料或者油。我希望这本书能够提供一些更加健康、营养的凉菜和冷拼的制作方法。比如，书中会不会介绍一些低脂、低糖的调味汁配方，或者推荐一些能够增强风味但又不会增加负担的天然香料？我也很想了解，如何才能在保证口感的同时，最大程度地保留食材本身的营养价值。例如，有些凉菜需要焯水，但如果水温和时间掌握不好，可能会损失一些维生素。我希望书中能够提供一些关于如何科学处理食材，以最大限度地保留其营养的建议。此外，我也希望能在这本书里找到一些适合不同人群的食谱，比如适合儿童的、适合老年人的，或者是适合素食者的凉菜选择。我希望这本书能够帮助我做出既美味又健康的凉菜，让我能够安心享受夏日的清爽。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书完全是出于好奇，因为我最近迷上了研究各种地方特色小吃，尤其是一些以凉拌为主的菜肴。比如，川菜里的凉粉、凉面，还有江浙一带的酱鸭、白切鸡，甚至是北方的一些小咸菜，都让我垂涎三尺。我希望这本书能涵盖一些我平时不太容易接触到的地方风味，而不是仅仅停留在最基础的家常凉拌菜。我期待能够找到一些关于如何处理肉类食材的技巧，比如如何让白切鸡的皮脆肉嫩，如何制作出风味独特的酱汁来搭配各种肉类。而且，我对于制作一些需要发酵或腌制的凉菜也非常感兴趣，比如韩式泡菜或者一些地方特色的酸菜，这些菜品往往需要时间的沉淀和精心的照料，我希望能从书中学习到其中的奥秘。当然，我也希望这本书能提供一些关于如何选择当季食材的建议，因为不同的季节，蔬菜的口感和风味都有所不同，合理的搭配能够最大程度地发挥食材的美味。我希望这本书能打开我烹饪的新视野，让我能够在家就品尝到来自五湖四海的特色凉菜。

评分☆☆☆☆☆

我之前尝试过几次制作凉菜，但总觉得成品不够“上得了台面”。比如，我做过一次凉拌海带丝，结果海带煮得太软了，一点都不脆爽，而且调味也显得非常单调。我希望能在这本书里找到一些关于如何处理不同食材的专业技巧，特别是那些容易处理不好或者容易影响口感的食材。比如，像海带、木耳、豆制品这些，在口感上有很多讲究，如何才能让它们达到最佳的脆度或者滑嫩度？另外，对于一些需要焯水的蔬菜，如何才能保持它们的鲜艳色泽，而不至于变得灰暗无光？这本书会不会提供一些关于食材预处理的详细指南，比如不同蔬菜的焯水时间和温度，或者一些去除豆腥味、海腥味的方法？我也很好奇，在调味方面，除了基本的油盐酱醋，还有哪些“秘密武器”可以让凉菜的味道层次更加丰富？我非常期待能够学习到一些能够让我的凉菜从“家常”升级到“惊艳”的秘诀。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计非常吸引人，清新的绿色调搭配上精致的菜品图片，瞬间就勾起了我的食欲。我一直觉得凉菜和冷拼是夏日餐桌上的灵魂，既能开胃又不会过于油腻。然而，我对于如何在家做出好看又好吃的凉菜总有些束手无策。平时看一些食谱，要么步骤过于复杂，要么配料难以寻觅，总让我望而却步。我特别期待这本书能像它的名字一样，从最基础的食材处理讲起，比如如何正确地清洗、切割各种蔬菜，如何掌握焯水、腌制的时间和火候，让这些看似简单的步骤变得清晰明了。我也希望书中能有一些关于调味汁的独家秘方，毕竟一道成功的凉菜，灵魂就在于那一碗恰到好处的酱汁。比如，我一直想知道，为什么外面餐馆的拍黄瓜那么入味，自己在家做却总差那么一点意思？书中会不会有关于如何让调味汁更好地渗透进食材的小窍门呢？另外，冷拼的摆盘也是一门学问，我希望这本书能提供一些创意性的摆盘建议，让家常的凉菜也能变得像艺术品一样，端上餐桌时能让人眼前一亮。我非常看重这些细节，因为它们直接影响到下厨的乐趣和最终的成果。