百变肉菜(猪肉、牛肉、羊肉，无肉不欢的餐桌美宴) 9787506498388 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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犀文图书 著

图书标签:

• 肉类菜谱
• 猪肉
• 牛肉
• 羊肉
• 家常菜
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 无肉不欢
• 宴客菜

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506498388

商品编码：29642910330

包装：平装

出版时间：2013-09-01

基本信息

书名:百变肉菜(猪肉、牛肉、羊肉，无肉不欢的餐桌美宴)

：25.00元

售价：18.3元,便宜6.7元,折扣73

作者:犀文图书

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2013-09-01

ISBN：9787506498388

字数：

页码：

版次：5

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

　　猪肉、牛肉、羊肉……

　　“无肉不欢”的餐桌必备品

　　滋阴润燥、补益脾胃

　　益肾壮阳、补虚抗寒

目录

1 猪肉类
　如何挑选猪肉
　鱼香肉丝
　京酱肉丝
　香芹炒肉丝
　蒜萋炒肉丝
　洋葱炒肉丝
　葱爆肉
　东坡肉
　家常回锅肉
　毛氏红烧肉
　辣椒炒肉
　芹菜炒肉
　平菇炒肉
　上海青炒肉片
　韭薹炒猪肉
　家常小炒五花肉
　板栗烧猪肉
　红烧狮子头
　萝卜焖肉
　香菇焖肉
　苦瓜焖腱肉
　葱焖五花肉
　酱焖五花肉
　南瓜茄子焖五花肉
　五花肉焖笋干
　猪肉扁豆焖土豆
　花生焖猪蹄
　香芋蒸肉
　酸菜蒸肉
　南瓜蒸肉
　山药蒸肉
　清蒸酥肉
　豌豆粉蒸肉
　成鱼蒸猪肉
　成鸭蛋蒸猪肉
　杏仁蒸猪肉
　萝卜干蒸猪肉
　焖蒸猪肉油菜
　菜包蒸肉
　蒸肉饼
　烧蒸扣肉
　蒸梅菜扣肉
　生煎肉
2 牛肉类
　如何挑选牛肉
　大葱牛肉丝
　干煸牛肉丝
　爆炒牛肉
　香辣牛肉
　姬菇炒牛肉
　豌豆炒牛肉
　……
3 羊肉类

作者介绍

文摘

序言

《风味万象：全球素食探索之旅》 ISBN: 9787506498389 内容简介 在这个追求健康、尊重生命、探索多元文化的大时代背景下，《风味万象：全球素食探索之旅》以其独特的视角和详实的资料，为广大的读者群体，特别是对素食心存好奇、渴望尝试或已经走在素食道路上的朋友们，献上了一部集知识性、实用性与审美性于一体的深度指南。本书完全避开了对传统畜禽肉类（猪、牛、羊等）烹饪技法的探讨，将焦点完全聚焦于植物性食材的无限可能性，带领读者踏上一场跨越五大洲、深入不同文化腹地的风味探险。 本书的编撰团队汇集了顶尖的植物学专家、营养学家以及多国烹饪大师，旨在系统性地展示素食——这种古老而又充满现代生命力的饮食哲学——是如何在全球范围内构建起丰富多彩的“无肉不欢”的餐桌美宴的。我们深知，素食绝非是简单地“剔除”肉类，而是一场关于“发现”与“创造”的盛宴。 第一部分：素食的哲学与科学基石 第一章：超越偏见——素食的现代意义 本章深入探讨了素食主义在全球范围内的复兴与演变，分析了其背后的环保、健康、伦理和精神层面的驱动力。我们不作任何价值判断，而是客观呈现素食文化如何在当代社会中占据一席之地，以及它对个人生活方式和全球可持续发展的影响。 第二章：植物的宝藏——营养重构与平衡艺术 摒弃传统对“蛋白质”的单一迷信，本章详细剖析了如何通过科学搭配，从豆类、谷物、坚果、种子和藻类中获取全面均衡的营养。重点介绍了B12、铁、钙、Omega-3等关键营养素的植物性来源及其吸收利用率。读者将掌握建立完整素食膳食结构的核心知识体系，确保营养摄入的精准与全面。 第三章：食材的生命周期——从土壤到餐桌的溯源 关注可持续农业实践，介绍有机种植、垂直农场和社区支持农业（CSA）等模式如何为素食提供优质原料。探讨应季饮食的重要性，以及如何通过购买本地、当季的植物性食材，最大化营养价值并减少碳足迹。 第二部分：风味世界的构建——核心植物食材的深度解析 本书的精华在于对植物性“主角”的细致刻画，它们是构建复杂风味结构的关键。 第四章：豆类的魔术——大豆家族的全球变奏 详细阐述豆腐（Tofu）在不同文化中的形态演变，从日本的绢豆腐（Kinugoshi）到中国的老豆腐、北豆腐，再到印度的Paneer奶豆腐，及其在替代肉类中的前沿应用。此外，深入挖掘扁豆（Lentils）、鹰嘴豆（Chickpeas）和各种芸豆（Beans）在咖喱、沙拉、泥酱中的多样化表现。 第五章：谷物的基石——从远古到未来的全谷物 聚焦藜麦（Quinoa）、荞麦（Buckwheat）、苋米（Amaranth）等高营养价值的“古老谷物”，对比传统小麦、大米在口感和营养上的差异化应用。特别介绍了发酵谷物制品，如酸面包和克菲尔（Kefir）的应用，展示谷物在提升风味深度上的潜力。 第六章：菌菇的魅力——大地的鲜味密码 本章是关于“鲜味”（Umami）的深度探索。详尽介绍香菇、猴头菇、牛肝菌、羊肚菌等食用菌的特性、风味描述以及正确的处理与烹饪方法。重点讲解如何利用干制菌菇和菌菇高汤来构建浓郁、复杂的风味基础，有效弥补传统高汤的缺失。 第七章：海藻与水生植物——海洋的馈赠 探索紫菜、海带、裙带菜等海藻类食材，及其在亚洲烹饪中提供的独特矿物质和粘稠口感。此外，对莲藕、荸荠、海莴苣等水生蔬菜的介绍，也为沙拉和清炒菜式增添了清脆爽口的质感。 第三部分：全球素食烹饪技艺的精选与重构 本部分着重于展示如何运用先进的烹饪技术，将植物性食材提升至“宴会”级别，强调其复杂的口感层次和视觉呈现。 第八章：烘焙与粘合——结构感与饱腹感的创造 讨论如何使用亚麻籽、奇亚籽、苹果泥或特定淀粉（如木薯粉、葛根粉）来作为天然的粘合剂，取代蛋类在烘焙和丸子制作中的作用。分享制作酥脆外壳和湿润内部结构的技巧，例如使用“鹰嘴豆水”（Aquafaba）制作素食蛋白霜。 第九章：烟熏与焦化——模拟深层风味的技术 介绍使用天然香料（如烟熏辣椒粉、液态烟熏调料）以及特定的加热技术（如高温烤制、铸铁煎制），来模拟肉类烹饪中产生的焦糖化和梅拉德反应所带来的深度风味，但完全不涉及肉类本身。 第十章：发酵的艺术——酸、咸与复杂的风味提升 详尽介绍利用发酵技术来提升植物风味的过程，包括： 蔬菜发酵： 德式酸菜（Sauerkraut）、韩式泡菜（Kimchi）的素食版本，探讨发酵对益生菌和风味复杂度的贡献。 调味发酵： 味噌（Miso）、酱油（Soy Sauce）的制作原理及其在汤底、腌料中的灵魂地位。 乳制品替代发酵： 介绍如何通过发酵腰果、椰奶或杏仁奶来制作具有浓郁奶香和酸度的素食酸奶和奶酪替代品。 第十一章：世界素食餐桌的巡礼 本书的收官章节，带领读者领略全球素食的精华： 地中海的清爽： 介绍希腊的豆子汤（Fasolada）、黎巴嫩的鹰嘴豆泥（Hummus）和塔布勒沙拉（Tabbouleh）的经典制作。 南亚的馥郁： 详述印度北部与南部的不同素食咖喱（如Dal Makhani、Saag Aloo）中香料的精确配比与“提香”技巧。 东亚的禅意： 深入解析日本的精进料理（Shojin Ryori）中对高汤、时令蔬菜和豆腐的极致运用，以及中式炒素的火候控制。 中美洲的活力： 探索玉米、南瓜籽和辣椒在墨西哥传统素食玉米卷（Tacos）和酱料（Mole）中的平衡运用。 《风味万象：全球素食探索之旅》旨在提供一个全面的视角，证明无需依赖任何传统肉类，餐桌依然可以充满层次感、饱足感和令人赞叹的美味。它是一本关于如何用双手和智慧，从植物世界中提取出最纯粹、最令人满足的烹饪灵感的实用手册。

评分☆☆☆☆☆

这本书的编排逻辑非常清晰，它不是简单地把所有肉类混在一起，而是分区明确，方便查阅。而且，作者在每一种肉类介绍的开头，都会有一段关于这种肉类历史或者文化背景的小插曲，增添了不少阅读的趣味性。这让做饭不再是单纯的体力劳动，而更像是一场文化探索之旅。例如，书中提到某一种牛肉的烹饪方式与古代游牧民族的饮食习惯有着千丝万缕的联系，读完之后，再去做那道菜，心里都会多一份敬意和理解。另外，我特别喜欢它对“配菜”的选择建议。它没有局限于传统的土豆或胡萝卜，而是推荐了一些新颖的配菜组合，比如用烤制的无花果来搭配羊肉，那种酸甜的平衡感，极大地丰富了味觉的层次。这本书给我的感觉是，它提供的不是菜谱的集合，而是一个完整的“餐桌哲学”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是为肉食爱好者量身定做的，封面那张泛着油光的烤肉特写，直接把我馋得口水直流。我一直觉得烹饪美食，尤其是肉类，需要一种直觉和火候的把握，这本书在这一点上做得相当出色。它不仅仅是罗列菜谱，更像是在分享一种对食材的理解和对烟火气的尊重。比如，它对不同部位的猪肉如何处理才能达到最佳的嫩滑口感，简直是教科书级别的指导。我试做了里面的“蜜汁叉烧”，按照书上的每一个步骤，从选材、腌制的时间到烤制的温度控制，都严格遵循，最后出来的效果比我在外面餐厅吃到的还要地道，色泽红亮，甜而不腻，瘦肉部分酥软，肥肉部分入口即化。这本书的妙处在于，它把看似复杂的烹饪过程，用非常亲切和细致的语言拆解开来，即便是厨房新手也能轻松上手。而且，它对调味料的配比描述得非常精确，不像有些食谱写得含糊不清，让人无所适从。光是翻阅这本书，就感觉自己已经置身于一个充满香气的厨房之中，迫不及待想要动手实践。

评分☆☆☆☆☆

对于我们这些不吃羊肉就觉得餐桌不完整的“重度肉食者”来说，羊肉的处理常常是个让人头疼的问题，因为处理不好容易有膻味。这本书里关于羊肉的章节，可以说是我的“救星”。它没有回避羊肉的特性，而是正面迎击，提供了多种利用香料和独特的腌制手法来中和甚至升华羊肉风味的方法。我印象最深的是那个“孜然香煎羊排”，步骤简洁明了，但作者强调了煎制前羊排一定要用特殊的混合盐进行“干腌”至少半小时，这个小技巧立竿见影地去除了多余的水分，使得羊排表面能够快速形成一层完美的焦壳。外酥里嫩的口感，加上浓郁的孜然和辣椒的香气，简直是绝配。这本书的好处还在于它提供了很多中西结合的思路，让平日里吃惯了传统红烧羊肉的我，开阔了视野，原来羊肉也可以变得如此时尚和多变。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对厨房工具并不算精通的普通家庭烹饪者，我最怕的就是那种动辄需要专业烤箱、真空机才能完成的菜谱。这本书的强大之处就在于，它兼顾了复杂和简单。对于那些希望挑战自我的读者，它提供了进阶的技巧，比如如何在家自制烟熏效果；但同时，它也为日常快手餐准备了大量的“十分钟搞定”的肉菜。我周末着急出门，就试做了那个“蒜蓉黄油快煎猪里脊”，用平底锅，非常迅速地完成了，味道却丝毫不打折扣，蒜香和黄油的油脂香气完美融合，肉质保持了弹性和多汁。这本书真正做到了“无肉不欢”的终极奥义——无论时间多紧、工具多简陋，只要有肉在手，就能变出一桌令人惊艳的美味盛宴。它让人相信，美味并非遥不可及的奢望，而是触手可及的日常。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了对牛肉的各种处理方式，尤其是追求那种外焦里嫩的极致口感。这本书里关于牛肉的部分，简直是一部行走的“牛肉处理秘籍”。它详尽地介绍了从菲力、眼肉到牛腩等不同部位的特性，以及如何针对性地进行腌制和烹饪。我特别欣赏作者对于火候的描述，那种对“嗞嗞作响”的瞬间捕捉，让人读来仿佛能亲耳听到肉在热油中翻滚的声音。我尝试了书中介绍的一种“香草慢烤牛腱”，以前我总觉得牛腱肉很难做得软烂入味，但这本书提供的低温慢烤法，彻底颠覆了我的认知。慢烤的过程中，肉的纤维被温柔地打开，香料的芬芳完全渗透进去，最后切片的时候，刀锋几乎没有阻力，每一片都带着诱人的汁水。这本书的配图也极其考究，虽然重点是文字指导，但偶尔穿插的几张成品图，那种光影的运用，直接提升了菜品的档次，让人觉得即便是家常菜，也能做出高级料理的感觉。