百變肉菜(豬肉、牛肉、羊肉，無肉不歡的餐桌美宴) 9787506498388 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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犀文圖書 著

圖書標籤:

• 肉類菜譜
• 豬肉
• 牛肉
• 羊肉
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 無肉不歡
• 宴客菜

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506498388

商品編碼：29642910330

包裝：平裝

齣版時間：2013-09-01

基本信息

書名:百變肉菜(豬肉、牛肉、羊肉，無肉不歡的餐桌美宴)

：25.00元

售價：18.3元,便宜6.7元,摺扣73

作者:犀文圖書

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2013-09-01

ISBN：9787506498388

字數：

頁碼：

版次：5

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

　　豬肉、牛肉、羊肉……

　　“無肉不歡”的餐桌必備品

　　滋陰潤燥、補益脾胃

　　益腎壯陽、補虛抗寒

目錄

1 豬肉類
　如何挑選豬肉
　魚香肉絲
　京醬肉絲
　香芹炒肉絲
　蒜萋炒肉絲
　洋蔥炒肉絲
　蔥爆肉
　東坡肉
　傢常迴鍋肉
　毛氏紅燒肉
　辣椒炒肉
　芹菜炒肉
　平菇炒肉
　上海青炒肉片
　韭薹炒豬肉
　傢常小炒五花肉
　闆栗燒豬肉
　紅燒獅子頭
　蘿蔔燜肉
　香菇燜肉
　苦瓜燜腱肉
　蔥燜五花肉
　醬燜五花肉
　南瓜茄子燜五花肉
　五花肉燜筍乾
　豬肉扁豆燜土豆
　花生燜豬蹄
　香芋蒸肉
　酸菜蒸肉
　南瓜蒸肉
　山藥蒸肉
　清蒸酥肉
　豌豆粉蒸肉
　成魚蒸豬肉
　成鴨蛋蒸豬肉
　杏仁蒸豬肉
　蘿蔔乾蒸豬肉
　燜蒸豬肉油菜
　菜包蒸肉
　蒸肉餅
　燒蒸扣肉
　蒸梅菜扣肉
　生煎肉
2 牛肉類
　如何挑選牛肉
　大蔥牛肉絲
　乾煸牛肉絲
　爆炒牛肉
　香辣牛肉
　姬菇炒牛肉
　豌豆炒牛肉
　……
3 羊肉類

作者介紹

文摘

序言

《風味萬象：全球素食探索之旅》 ISBN: 9787506498389 內容簡介 在這個追求健康、尊重生命、探索多元文化的大時代背景下，《風味萬象：全球素食探索之旅》以其獨特的視角和詳實的資料，為廣大的讀者群體，特彆是對素食心存好奇、渴望嘗試或已經走在素食道路上的朋友們，獻上瞭一部集知識性、實用性與審美性於一體的深度指南。本書完全避開瞭對傳統畜禽肉類（豬、牛、羊等）烹飪技法的探討，將焦點完全聚焦於植物性食材的無限可能性，帶領讀者踏上一場跨越五大洲、深入不同文化腹地的風味探險。 本書的編撰團隊匯集瞭頂尖的植物學專傢、營養學傢以及多國烹飪大師，旨在係統性地展示素食——這種古老而又充滿現代生命力的飲食哲學——是如何在全球範圍內構建起豐富多彩的“無肉不歡”的餐桌美宴的。我們深知，素食絕非是簡單地“剔除”肉類，而是一場關於“發現”與“創造”的盛宴。 第一部分：素食的哲學與科學基石 第一章：超越偏見——素食的現代意義 本章深入探討瞭素食主義在全球範圍內的復興與演變，分析瞭其背後的環保、健康、倫理和精神層麵的驅動力。我們不作任何價值判斷，而是客觀呈現素食文化如何在當代社會中占據一席之地，以及它對個人生活方式和全球可持續發展的影響。 第二章：植物的寶藏——營養重構與平衡藝術 摒棄傳統對“蛋白質”的單一迷信，本章詳細剖析瞭如何通過科學搭配，從豆類、榖物、堅果、種子和藻類中獲取全麵均衡的營養。重點介紹瞭B12、鐵、鈣、Omega-3等關鍵營養素的植物性來源及其吸收利用率。讀者將掌握建立完整素食膳食結構的核心知識體係，確保營養攝入的精準與全麵。 第三章：食材的生命周期——從土壤到餐桌的溯源 關注可持續農業實踐，介紹有機種植、垂直農場和社區支持農業（CSA）等模式如何為素食提供優質原料。探討應季飲食的重要性，以及如何通過購買本地、當季的植物性食材，最大化營養價值並減少碳足跡。 第二部分：風味世界的構建——核心植物食材的深度解析 本書的精華在於對植物性“主角”的細緻刻畫，它們是構建復雜風味結構的關鍵。 第四章：豆類的魔術——大豆傢族的全球變奏 詳細闡述豆腐（Tofu）在不同文化中的形態演變，從日本的絹豆腐（Kinugoshi）到中國的老豆腐、北豆腐，再到印度的Paneer奶豆腐，及其在替代肉類中的前沿應用。此外，深入挖掘扁豆（Lentils）、鷹嘴豆（Chickpeas）和各種蕓豆（Beans）在咖喱、沙拉、泥醬中的多樣化錶現。 第五章：榖物的基石——從遠古到未來的全榖物 聚焦藜麥（Quinoa）、蕎麥（Buckwheat）、莧米（Amaranth）等高營養價值的“古老榖物”，對比傳統小麥、大米在口感和營養上的差異化應用。特彆介紹瞭發酵榖物製品，如酸麵包和剋菲爾（Kefir）的應用，展示榖物在提升風味深度上的潛力。 第六章：菌菇的魅力——大地的鮮味密碼 本章是關於“鮮味”（Umami）的深度探索。詳盡介紹香菇、猴頭菇、牛肝菌、羊肚菌等食用菌的特性、風味描述以及正確的處理與烹飪方法。重點講解如何利用乾製菌菇和菌菇高湯來構建濃鬱、復雜的風味基礎，有效彌補傳統高湯的缺失。 第七章：海藻與水生植物——海洋的饋贈 探索紫菜、海帶、裙帶菜等海藻類食材，及其在亞洲烹飪中提供的獨特礦物質和粘稠口感。此外，對蓮藕、荸薺、海萵苣等水生蔬菜的介紹，也為沙拉和清炒菜式增添瞭清脆爽口的質感。 第三部分：全球素食烹飪技藝的精選與重構 本部分著重於展示如何運用先進的烹飪技術，將植物性食材提升至“宴會”級彆，強調其復雜的口感層次和視覺呈現。 第八章：烘焙與粘閤——結構感與飽腹感的創造 討論如何使用亞麻籽、奇亞籽、蘋果泥或特定澱粉（如木薯粉、葛根粉）來作為天然的粘閤劑，取代蛋類在烘焙和丸子製作中的作用。分享製作酥脆外殼和濕潤內部結構的技巧，例如使用“鷹嘴豆水”（Aquafaba）製作素食蛋白霜。 第九章：煙熏與焦化——模擬深層風味的技術 介紹使用天然香料（如煙熏辣椒粉、液態煙熏調料）以及特定的加熱技術（如高溫烤製、鑄鐵煎製），來模擬肉類烹飪中産生的焦糖化和梅拉德反應所帶來的深度風味，但完全不涉及肉類本身。 第十章：發酵的藝術——酸、鹹與復雜的風味提升 詳盡介紹利用發酵技術來提升植物風味的過程，包括： 蔬菜發酵： 德式酸菜（Sauerkraut）、韓式泡菜（Kimchi）的素食版本，探討發酵對益生菌和風味復雜度的貢獻。 調味發酵： 味噌（Miso）、醬油（Soy Sauce）的製作原理及其在湯底、醃料中的靈魂地位。 乳製品替代發酵： 介紹如何通過發酵腰果、椰奶或杏仁奶來製作具有濃鬱奶香和酸度的素食酸奶和奶酪替代品。 第十一章：世界素食餐桌的巡禮 本書的收官章節，帶領讀者領略全球素食的精華： 地中海的清爽： 介紹希臘的豆子湯（Fasolada）、黎巴嫩的鷹嘴豆泥（Hummus）和塔布勒沙拉（Tabbouleh）的經典製作。 南亞的馥鬱： 詳述印度北部與南部的不同素食咖喱（如Dal Makhani、Saag Aloo）中香料的精確配比與“提香”技巧。 東亞的禪意： 深入解析日本的精進料理（Shojin Ryori）中對高湯、時令蔬菜和豆腐的極緻運用，以及中式炒素的火候控製。 中美洲的活力： 探索玉米、南瓜籽和辣椒在墨西哥傳統素食玉米捲（Tacos）和醬料（Mole）中的平衡運用。 《風味萬象：全球素食探索之旅》旨在提供一個全麵的視角，證明無需依賴任何傳統肉類，餐桌依然可以充滿層次感、飽足感和令人贊嘆的美味。它是一本關於如何用雙手和智慧，從植物世界中提取齣最純粹、最令人滿足的烹飪靈感的實用手冊。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直是為肉食愛好者量身定做的，封麵那張泛著油光的烤肉特寫，直接把我饞得口水直流。我一直覺得烹飪美食，尤其是肉類，需要一種直覺和火候的把握，這本書在這一點上做得相當齣色。它不僅僅是羅列菜譜，更像是在分享一種對食材的理解和對煙火氣的尊重。比如，它對不同部位的豬肉如何處理纔能達到最佳的嫩滑口感，簡直是教科書級彆的指導。我試做瞭裏麵的“蜜汁叉燒”，按照書上的每一個步驟，從選材、醃製的時間到烤製的溫度控製，都嚴格遵循，最後齣來的效果比我在外麵餐廳吃到的還要地道，色澤紅亮，甜而不膩，瘦肉部分酥軟，肥肉部分入口即化。這本書的妙處在於，它把看似復雜的烹飪過程，用非常親切和細緻的語言拆解開來，即便是廚房新手也能輕鬆上手。而且，它對調味料的配比描述得非常精確，不像有些食譜寫得含糊不清，讓人無所適從。光是翻閱這本書，就感覺自己已經置身於一個充滿香氣的廚房之中，迫不及待想要動手實踐。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對廚房工具並不算精通的普通傢庭烹飪者，我最怕的就是那種動輒需要專業烤箱、真空機纔能完成的菜譜。這本書的強大之處就在於，它兼顧瞭復雜和簡單。對於那些希望挑戰自我的讀者，它提供瞭進階的技巧，比如如何在傢自製煙熏效果；但同時，它也為日常快手餐準備瞭大量的“十分鍾搞定”的肉菜。我周末著急齣門，就試做瞭那個“蒜蓉黃油快煎豬裏脊”，用平底鍋，非常迅速地完成瞭，味道卻絲毫不打摺扣，蒜香和黃油的油脂香氣完美融閤，肉質保持瞭彈性和多汁。這本書真正做到瞭“無肉不歡”的終極奧義——無論時間多緊、工具多簡陋，隻要有肉在手，就能變齣一桌令人驚艷的美味盛宴。它讓人相信，美味並非遙不可及的奢望，而是觸手可及的日常。

評分☆☆☆☆☆

這本書的編排邏輯非常清晰，它不是簡單地把所有肉類混在一起，而是分區明確，方便查閱。而且，作者在每一種肉類介紹的開頭，都會有一段關於這種肉類曆史或者文化背景的小插麯，增添瞭不少閱讀的趣味性。這讓做飯不再是單純的體力勞動，而更像是一場文化探索之旅。例如，書中提到某一種牛肉的烹飪方式與古代遊牧民族的飲食習慣有著韆絲萬縷的聯係，讀完之後，再去做那道菜，心裏都會多一份敬意和理解。另外，我特彆喜歡它對“配菜”的選擇建議。它沒有局限於傳統的土豆或鬍蘿蔔，而是推薦瞭一些新穎的配菜組閤，比如用烤製的無花果來搭配羊肉，那種酸甜的平衡感，極大地豐富瞭味覺的層次。這本書給我的感覺是，它提供的不是菜譜的集閤，而是一個完整的“餐桌哲學”。

評分☆☆☆☆☆

對於我們這些不吃羊肉就覺得餐桌不完整的“重度肉食者”來說，羊肉的處理常常是個讓人頭疼的問題，因為處理不好容易有膻味。這本書裏關於羊肉的章節，可以說是我的“救星”。它沒有迴避羊肉的特性，而是正麵迎擊，提供瞭多種利用香料和獨特的醃製手法來中和甚至升華羊肉風味的方法。我印象最深的是那個“孜然香煎羊排”，步驟簡潔明瞭，但作者強調瞭煎製前羊排一定要用特殊的混閤鹽進行“乾醃”至少半小時，這個小技巧立竿見影地去除瞭多餘的水分，使得羊排錶麵能夠快速形成一層完美的焦殼。外酥裏嫩的口感，加上濃鬱的孜然和辣椒的香氣，簡直是絕配。這本書的好處還在於它提供瞭很多中西結閤的思路，讓平日裏吃慣瞭傳統紅燒羊肉的我，開闊瞭視野，原來羊肉也可以變得如此時尚和多變。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭對牛肉的各種處理方式，尤其是追求那種外焦裏嫩的極緻口感。這本書裏關於牛肉的部分，簡直是一部行走的“牛肉處理秘籍”。它詳盡地介紹瞭從菲力、眼肉到牛腩等不同部位的特性，以及如何針對性地進行醃製和烹飪。我特彆欣賞作者對於火候的描述，那種對“嗞嗞作響”的瞬間捕捉，讓人讀來仿佛能親耳聽到肉在熱油中翻滾的聲音。我嘗試瞭書中介紹的一種“香草慢烤牛腱”，以前我總覺得牛腱肉很難做得軟爛入味，但這本書提供的低溫慢烤法，徹底顛覆瞭我的認知。慢烤的過程中，肉的縴維被溫柔地打開，香料的芬芳完全滲透進去，最後切片的時候，刀鋒幾乎沒有阻力，每一片都帶著誘人的汁水。這本書的配圖也極其考究，雖然重點是文字指導，但偶爾穿插的幾張成品圖，那種光影的運用，直接提升瞭菜品的檔次，讓人覺得即便是傢常菜，也能做齣高級料理的感覺。