兔肉制品加工及保鲜贮运关键技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王卫 著

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• 食品安全

店铺： 天泰尚图书专营店

出版社： 科学出版社有限责任公司

ISBN：9787030311450

商品编码：29645009919

包装：平装

出版时间：2016-09-01

基本信息

书名：兔肉制品加工及保鲜贮运关键技术

定价：65.00元

作者：王卫

出版社：科学出版社有限责任公司

出版日期：2016-09-01

ISBN：9787030311450

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.522kg

编辑推荐

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内容提要

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目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《兔肉制品加工及保鲜贮运关键技术》是一本面向兔肉产业从业者、食品加工技术人员、科研人员以及对兔肉食品加工感兴趣的读者的专业书籍。本书深入探讨了兔肉在加工、保鲜和贮运等各个环节所涉及的关键技术与科学原理，旨在为提升兔肉产品质量、延长货架期、保障食品安全提供理论指导和实践参考。 第一部分：兔肉的特性与初加工 本书开篇即对兔肉的营养价值和理化特性进行了详尽的阐述。兔肉以其低脂肪、低胆固醇、高蛋白的特点，成为健康饮食的重要组成部分。书中会详细分析兔肉的肌纤维结构、脂肪含量分布、蛋白质组成及其对烹饪和加工的影响，例如其肌肉纤维相对较细，烹饪时易失水，这为后续的加工工艺提出了挑战。 在初加工环节，本书重点介绍了从活兔到可食用兔肉原料的各个步骤。这包括科学的屠宰方法，如何最大限度地减少应激对肉质的影响；高效的放血技术，以保证肉的色泽和风味；以及精确的胴体分割技术，如何根据不同部位的肉质特性进行区分，为后续不同产品的加工奠定基础。同时，书中还会强调初加工过程中卫生管理的重要性，包括对屠宰环境、工具设备的清洁消毒，以及从业人员的健康要求，从而从源头上杜绝食品安全隐患。 第二部分：兔肉制品的加工工艺 本书的核心内容集中在兔肉制品的多元化加工工艺上。首先，详细介绍了传统兔肉制品的加工技术，例如卤兔肉、酱兔肉、熏兔肉等。对于每一种传统工艺，书中都会剖析其背后的原理，例如卤制中香料配方的选择与比例对风味的影响，酱制过程中酱汁的发酵与调味，熏制过程中不同木材的选用及其产生的烟熏成分对产品色泽、风味和防腐作用的差异。 随后，本书将重点放在现代兔肉制品的开发与加工。这包括： 速冻兔肉制品的加工： 深入分析了速冻工艺对兔肉品质的影响，如何通过优化冻结速度、冻结温度和包装方式，最大限度地减少冰晶损伤，保持兔肉的口感和营养。书中会讨论不同冻结技术（如空气冻结、接触式冻结、液氮冻结）的优缺点及其在兔肉加工中的适用性。 即食兔肉制品的加工： 重点介绍香肠、火腿、肉丸、肉酱等产品的加工技术。对于香肠类产品，将详细阐述绞肉粒度、脂肪添加量、盐渍、绞拌、灌装、烟熏和熟化等关键环节的控制要点，以及复配保鲜剂、增香剂的使用原则。对于肉丸和肉酱，则会强调肉的斩拌技术、胶体形成、调味品的选择以及热加工的温度与时间控制。 兔肉调理食品的加工： 随着消费者对便捷性需求的增加，兔肉调理食品（如兔肉罐头、兔肉预制菜）的市场日益扩大。本书将深入探讨罐头加工中的灭菌技术、罐体选择、抽真空的要求，以及预制菜在烹饪、调味、包装和复热过程中的技术难点和解决方案。例如，如何通过酶处理或变性淀粉的应用来改善兔肉烹饪后的嫩度，如何设计合理的调味配方来提升口感，以及如何通过先进的包装技术（如气调包装）来延长保质期。 兔肉休闲食品的加工： 针对新兴的兔肉零食市场，本书也会涉及兔肉干、兔肉条等产品的加工工艺。这包括肉类的预处理（如腌制、切片）、干燥技术（如热风干燥、真空干燥、冻干）的选择和控制，以及风味增强和保鲜方法的应用。 在整个加工工艺部分，本书都将强调食品安全和质量控制的重要性。从原料肉的质量检测，到生产过程中的微生物控制、温度监控，再到最终产品的理化指标和微生物指标的检测，都将提供详细的技术指南。 第三部分：兔肉的保鲜技术 保鲜是兔肉产品能否获得市场认可的关键环节。本书对各种保鲜技术进行了深入的探讨： 冷藏保鲜技术： 详细阐述了不同温度下兔肉的保鲜机理，以及冷藏过程中可能出现的氧化、微生物生长和水分流失等问题。书中会介绍如何通过优化包装材料（如真空包装、气调包装）、调节仓库湿度和通风等措施来延长冷藏货架期。 冷冻保鲜技术： 除了前面提到的速冻技术，本书还将深入分析缓慢冷冻和多次冻融对兔肉品质的负面影响，以及如何通过选择合适的包装材料和冷冻储存条件来降低冻藏过程中的品质劣变。 腌制保鲜技术： 详细介绍食盐、亚硝酸盐、糖、香辛料等腌制成分对兔肉保鲜的作用机理，包括其抑菌、抗氧化和改善风味的功能。书中将提供不同类型兔肉制品（如咸兔肉、腊兔肉）的腌制配方和工艺参数。 干燥保鲜技术： 探讨了不同干燥方式（如风干、热风干燥、真空干燥、冻干）对兔肉水分活度、微生物生长和营养成分保留的影响。书中会分析不同干燥工艺的适用范围和技术要点。 辐照保鲜技术： 介绍辐照技术在兔肉杀菌、延长货架期方面的应用，以及不同剂量下的效果和潜在影响。 化学保鲜技术： 讨论了各类食品添加剂（如抗氧化剂、防腐剂）在兔肉保鲜中的应用，以及国家法规对其使用范围和浓度的限制。本书会重点强调在保障安全的前提下，科学合理地使用这些添加剂。 生物保鲜技术： 介绍利用益生菌或其代谢产物（如细菌素）对兔肉进行保鲜的原理和应用前景。 第四部分：兔肉制品的贮运技术 高效、安全的贮运是保证兔肉产品最终消费者手中的品质的关键。本书在该部分内容将涵盖： 包装材料的选择与应用： 深入分析了不同包装材料（如塑料薄膜、复合包装、金属罐）的阻隔性、力学性能、密封性等对兔肉保鲜和贮运的影响。书中会重点介绍真空包装、气调包装（MAP）在延长兔肉制品货架期方面的技术优势和具体应用。 贮运环境的控制： 详细阐述了温度、湿度、光照、气体成分等贮运环境因素对兔肉品质变化的影响。本书将提供不同类型兔肉制品在不同贮存条件下的最佳贮存温度、湿度和时间建议，以及对冷链物流的要求。 运输方式的选择： 分析了不同运输方式（如冷藏车、集装箱）的特点，以及如何根据产品类型、运输距离和保质期要求选择最合适的运输方式，并确保运输过程中的冷链不断。 物流管理与追溯系统： 强调了建立完善的物流管理体系和产品追溯系统的重要性，以确保产品从生产到销售的全程可控，一旦出现质量问题能够快速定位和召回。 第五部分：兔肉加工与保鲜贮运中的质量安全控制 贯穿全书，本书都将食品安全与质量控制放在首位。本书的最后一部分将对这些内容进行系统性的总结和提升： 危害分析与关键控制点（HACCP）在兔肉加工中的应用： 详细介绍如何建立和实施HACCP体系，识别兔肉加工过程中的潜在危害，并设定关键控制点。 微生物控制策略： 总结了从原料控制、生产环境消毒、工艺参数控制到最终产品检验等一系列微生物控制措施。 理化指标的检测与控制： 介绍pH值、水分活度、脂肪含量、蛋白质含量、盐含量等理化指标对兔肉品质和安全的影响，以及相应的检测方法和控制策略。 感官评价与消费者接受度： 探讨了如何通过科学的感官评价方法来评估兔肉制品的风味、质地、色泽等，以及如何根据消费者需求进行产品改良。 法律法规与标准： 梳理了与兔肉加工、保鲜、贮运相关的国家和行业标准，以及相关的法律法规，帮助读者了解合规生产的要求。 总而言之，《兔肉制品加工及保鲜贮运关键技术》是一本集理论与实践于一体的专业著作，它将为兔肉产业的健康发展提供强有力的技术支撑，帮助企业提升产品竞争力，满足消费者对安全、健康、美味兔肉产品的需求。

评分☆☆☆☆☆

看到《兔肉制品加工及保鲜贮运关键技术》这个书名，我眼前一亮，仿佛看到了兔肉产业的未来发展方向。这本书无疑将为我打开一扇新的大门，让我深入了解兔肉加工的各个环节，以及如何确保其在漫长的贮存和运输过程中保持最佳品质。我特别期待书中对于兔肉品质控制的详细阐述，从原料的新鲜度到最终产品的感官评价，每一步都至关重要。在加工技术方面，我希望能够学习到一些能够提高出成率、降低损耗的先进工艺，同时也能掌握一些能够创造出多样化、高附加值兔肉产品的方法。至于保鲜贮运，这绝对是兔肉产业面临的一大挑战。书中如果能提供一些关于如何有效防止兔肉在储存和运输过程中发生腐败、变质的实用技术，例如在不同温度、湿度条件下，以及采用不同包装方式下的最佳保鲜策略，那将是极其宝贵的财富。我非常希望能在这本书中找到解答这些难题的答案，并将其应用于实际工作中，为推动兔肉产业的健康发展贡献一份力量。

评分☆☆☆☆☆

这本书名《兔肉制品加工及保鲜贮运关键技术》简直就是为我量身定做的！作为一名在食品加工行业摸爬滚打多年的技术人员，我深知在这个领域，每一个细微的技术环节都可能决定产品的成败。兔肉，这种美味又健康的食材，其加工和保鲜的学问可一点也不少。我尤其关注书中对于兔肉加工过程中的卫生控制和质量检测方面的论述。是否会有关于如何有效去除异味、改善口感的独到见解？在保鲜贮运方面，书中能否就如何有效抑制微生物生长、延缓氧化变质提供一些切实可行的方案？例如，在真空包装的基础上，是否还能结合其他保鲜技术，如气调包装、辐射杀菌等？运输过程中的温度控制、湿度管理，以及不同保鲜技术的组合应用，这些都将是我重点关注的内容。我坚信，通过学习这本书，我能够进一步提升自己在兔肉加工与保鲜贮运方面的专业技能，为生产出更安全、更优质的兔肉产品贡献我的力量。

评分☆☆☆☆☆

我一直对兔肉的加工和保鲜技术充满好奇，这本书的出现恰好满足了我的求知欲。从书名来看，它似乎涵盖了兔肉从餐桌到消费者手中的全过程。我希望能在这本书中找到关于如何最大化兔肉的营养成分，同时又保证其口感和风味的方法。对于各种加工方法，比如腌制、烘烤、油炸等，书中是否会详细介绍其背后的原理以及最佳的操作参数？在保鲜贮运部分，我更想了解的是一些前沿的技术，比如如何利用生物保鲜剂来延长兔肉的制品保质期，或者在冷链运输中如何做到精细化管理，以最小的成本实现最大的保鲜效果。我个人对于一些新兴的包装技术也颇感兴趣，希望书中能够有所提及。这本书如果能够提供一些成功的案例分析，那就更好了，可以让我从中吸取经验，避免走弯路。总而言之，这本书给我带来了巨大的期待，我将带着探索和学习的心态去阅读它。

评分☆☆☆☆☆

这本书确实是一本深入探讨兔肉加工与保鲜贮运技术的宝典！我迫不及待地想翻开它，去领略其中精妙的工艺流程。从最初的原料选择，到分割、腌制、烹饪，再到最终的包装和储存，每一个环节的细节都可能蕴含着提升产品品质和延长货架期的奥秘。我尤其好奇书中关于现代加工设备的应用，以及如何通过科学的加工方法来最大程度地保留兔肉的营养价值和鲜美风味。同时，对于保鲜贮运技术，我充满了期待。冷链技术的应用、包装材料的选择、贮存环境的控制等等，这些都是决定兔肉产品能否安全、高效地送达消费者手中的关键。我希望书中能够提供一些实用的指导，让从业者能够避免常见的问题，减少损耗，从而提高经济效益。这本书的内容一定会对我未来的工作产生巨大的帮助，我将把它作为案头必备的参考书，反复研读，并将所学知识应用到实践中，为兔肉产业的发展贡献一份力量。

评分☆☆☆☆☆

读到这本书的名字，我脑海中立刻浮现出一幅幅生动的画面：鲜嫩的兔肉经过精心的处理，变成一道道诱人的美食，又能在严密的冷链中安全地运往世界各地。这本书所涵盖的知识面非常广，从源头的养殖环节可能影响到的肉质特性，到加工过程中如何精细分割，再到各种烹饪方式对口感和风味的影响，都将是令人着迷的探索。我特别想了解书中对于不同兔肉制品（如熏兔、卤兔、冻兔等）的加工特点和技术要点是如何阐述的。保鲜贮运部分则更具挑战性，如何应对不同的气候条件、运输方式，以及在各种环境下保持兔肉的卫生和品质，这些都是需要深入研究的课题。我期待书中能够提供一些创新性的保鲜方法，例如利用新型的保鲜包装材料，或者探索更先进的冷冻和冷藏技术，以期达到最佳的贮运效果。这本书无疑为兔肉产业从业者提供了一个学习和交流的平台，相信它能激发更多新的想法和技术突破。