中式烹調師（初級）中式烹調師（中級）中式烹調師（高級）中式烹調師（技師高級技師） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 中式烹飪
• 烹飪技巧
• 廚師培訓
• 職業技能
• 餐飲行業
• 烹飪等級
• 中餐
• 技能提升
• 職業發展
• 美食教程

店鋪： 唐山紫辰圖書專營店

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787504565846

商品編碼：29669554009

基本信息

書名:中式烹調師（第二版）（技師 高級技師）

定價：40元

作者:中國就業培訓技術指導中心 組織編寫

齣版社：中國勞動

齣版日期：2007-12-01

ISBN：9787504565846

字數：328000

頁碼：346

版次：2

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：

目錄

一部分 中式烹調師技師
一章 原料鑒彆與加工
一節 原料鑒彆
第二節 原料加工
第二章 菜肴裝飾與美化
一節 餐盤裝飾
第二節 食品雕刻
第三章 菜單設計
一節 零點菜單設計
第二節 宴會菜單設計
第四章 菜點製作
一節 菜肴製作
第二節 點心製作
第五章 廚房管理
一節 成本管理
第二節 生産管理
第三節 銷售管理
第六章 培訓指導
第二部分 中式烹調師高級技師
第七章 營養配餐
一節 一般人群的營養配餐
第二節 特殊人群的營養配餐
第八章 宴會主理
節 宴會菜品生産的組織實施
第二節 宴會菜點生産服務的組織實施
第九章 菜點製作
一節 創新菜的製作與開發
第二節 菜點展示
第十章 廚房管理
一節 廚房整體布局
第二節 人員組織分工
第三節 菜點質量管理
第十一章 培訓指導
附錄中國居民膳食營養素參考攝入量

內容介紹

《中式烹調師（第2版）（技師高級技師）》根據《國傢職業標準——中式烹調師（2006年版）》的要求，由中國就業培訓技術指導中心按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業技能鑒定的推薦輔導用書。《中式烹調師（第2版）（技師高級技師）》介紹瞭中式烹調師技師、高級技師應掌握的相關知識和操作技能，涉及原料鑒彆與加工、菜肴裝飾與美化、菜單調計、菜點製作、廚房管理、培訓指導、營養配餐、宴會主理等內容。

烹飪的藝術與科學：現代廚房的進階指南 一、 引言：超越食譜的烹飪哲學 本書旨在為所有對烹飪懷有熱情，渴望將日常烹飪提升到專業水準的讀者提供一個全麵、係統的學習路徑。我們相信，優秀的烹飪不僅僅是簡單地遵循食譜，更是一種融閤瞭科學原理、藝術審美和深厚文化底蘊的綜閤技能。本書將帶領您深入現代廚房的運作核心，探討食材的本質、烹飪技法的精髓以及如何構建屬於您自己的烹飪體係。 二、 基礎構建：食材的奧秘與預處理的藝術 (約 300 字) 成功的烹飪始於對原料的深刻理解。本書將從最基礎的食材學開始，詳細解析各類食材的物理和化學特性。 1. 蔬菜與菌菇的生命周期： 我們將探討不同季節、産地的蔬菜在營養結構上的差異，以及如何通過正確的儲存方式最大限度地保留其風味和活性成分。重點講解“焯水”的科學——不同蔬菜所需溫度與時間控製的精確性，以及如何利用“冷激”技術保持綠葉蔬菜的鮮艷色澤。 2. 肉類的解構與嫩化： 牛、豬、禽類及海鮮的處理是專業烹飪的關鍵。本書將深入剖析肌縴維的結構，講解“斷筋”、“鬆弛”等專業預處理技術。關於醃製，我們將不再局限於基礎的“油鹽醬醋”，而是詳細闡述酶解（如使用菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶）和酸堿平衡在嫩化過程中的精確作用。此外，脂肪的選擇和處理，如澄清黃油（Ghee）的製作，以及動物脂肪如何影響菜肴的口感（Mouthfeel）也將被詳盡論述。 3. 香料與調味品的科學配比： 調味不再是盲目的添加，而是基於風味輪（Flavor Wheel）的精確構建。我們將係統介紹全球主流香料（如藏紅花、豆蔻、馬達加斯加香草等）的揮發性化閤物，以及如何利用“風味增效劑”——如味精、魚露中的榖氨酸鈉，或番茄中的肌苷酸——來提升菜肴的鮮味層次。 三、 核心技藝的精煉：現代熱力學在廚房中的應用 (約 450 字) 烹飪的本質是熱能的傳遞與轉化。本書摒棄傳統模糊的描述，采用現代廚房科學的視角，對各項核心技術進行嚴謹的分析。 1. 煎、炒、炸的溫度控製與美拉德反應： 詳細講解油的煙點與烹飪溫度的關係。對於煎（Searing），我們關注如何通過“漢森-馬薩爾（Hanson-Masaru）”麯綫模型來控製蛋白質的變性和美拉德反應的最佳窗口，以達到外焦裏嫩的效果。油炸方麵，我們探討瞭“多孔介質傳熱”的原理，以及如何利用蒸汽壓力和油溫梯度來控製炸物的吸油率，確保口感的酥脆度與低油膩感。 2. 燉煮與文火慢燉（Braising and Stewing）： 這一章節側重於膠原蛋白的水解過程。我們將解析不同溫度下（90°C – 105°C）膠原蛋白轉化為明膠的速度與最終湯汁的醇厚度之間的綫性關係。對“燉”技法，我們將引入“水浴法”在精緻燉煮中的應用，以避免過度沸騰對食材結構造成的破壞。 3. 烘烤與炙烤的精準度： 針對烤箱的使用，本書強調“對流”與“輻射”熱源的差異化運用。介紹烤箱溫度校準的重要性，以及如何利用“蒸汽注入”技術（如在製作歐式麵包或烤肉時）來優化錶皮的脆化和內部的水分保持。炙烤（Grilling）部分，則專注於“煙熏風味化閤物”的生成機理，以及如何通過控製木材種類和燃燒狀態來定製煙熏風味。 四、 跨界融閤：現代烹飪的技術革新 (約 400 字) 現代廚房的進步，得益於物理、化學和工程學的交叉應用。本部分聚焦於提升效率、精確性和健康性的前沿技術。 1. 低溫慢煮（Sous Vide）： 這是對熱力學控製的終極體現。本書將詳述真空密封袋的選擇、水浴機的校準，並提供不同蛋白質（從魚肉到內髒）在精確溫度下（如56°C的完美牛排）所需的時間參數錶。我們將重點討論蛋白質的“復性”過程，以及低溫烹飪對營養素保留的優勢。 2. 乳化與穩定性的構建： 從經典蛋黃醬到復雜的醬汁（Sauces），乳化是關鍵。我們將深入講解“油包水”和“水包油”體係的形成機製，探討卵磷脂（Lecithin）和蛋白質作為錶麵活性劑的作用。此外，如何使用膠體和穩定劑（如黃原膠、角叉菜膠）來創造具有穩定質地和視覺衝擊力的現代醬汁。 3. 分子料理的實用化： 介紹那些可以融入日常烹飪的“分子”工具，如球化技術（Spherification）用於製作果味“魚子醬”，以及泡沫化（Foam）技術如何輕盈地提升菜肴的口感。重點在於理解其背後的化學反應，而非僅僅是追逐新奇。 五、 菜單規劃與廚房管理：從理論到實踐的飛躍 (約 350 字) 一名優秀的廚師，不僅要精通操作，更要懂得全局的掌控與設計。 1. 菜單工程學： 講解如何設計一份平衡且高效的菜單。這包括對色彩學、口感對比（脆與軟、酸與甜）以及風味弧綫（從開胃到收尾的味覺遞進）的係統規劃。如何確保在有限的設備和人員下，高效地同時齣品多道需要不同熱處理的菜品。 2. 成本控製與采購優化： 從源頭把控質量與成本。介紹如何與供應商建立長期閤作關係，識彆高性價比的時令原料。講解“齣成率”（Yield Percentage）的計算，以及如何通過對邊角料的創新應用（如製作高湯、調味油）來實現零浪費目標。 3. 衛生與安全標準： 嚴格遵循國際食品安全標準，詳細闡述“危險溫度區”（Danger Zone）的規避，以及交叉汙染的預防措施。這是專業廚房不可動搖的基石。 總結： 本書提供瞭一個結構化的知識體係，它既是理論的深度挖掘，也是實踐的精確指導。我們希望讀者能將所學知識內化為直覺，最終形成一套屬於自己的、能夠應對任何烹飪挑戰的專業技能樹。

評分☆☆☆☆☆

收到這樣一套關於“中式烹調師”的書籍，我真是太驚喜瞭！作為一名對中華美食情有獨鍾的業餘愛好者，我一直渴望能夠係統地學習中式烹飪的技巧和理論。這套書的名字，從“初級”到“技師高級技師”，清晰地勾勒齣瞭一個循序漸進的學習路徑，這對我來說簡直是量身定做的。我最看重的是它能夠帶領我從零開始，一步步掌握最基礎的刀工、火候運用，甚至是如何挑選食材，到後來能夠獨立完成復雜的菜肴，直至成為一名專業的廚師。我期待書中能有大量的實操圖解，生動地展示每一個步驟，讓我這個“廚房小白”也能看得懂、學得會。而且，我希望它不僅僅是教菜譜，更重要的是能夠講解烹飪背後的原理，比如不同食材的特性，為什麼某種調料在這道菜裏是點睛之筆，這種深度的內容，纔是真正能提升烹飪功力的關鍵。我相信，通過這套書的學習，我一定能在傢做齣媲美餐廳的美味佳肴，也算為傳承中華飲食文化貢獻一份自己的力量。

評分☆☆☆☆☆

當我看到“中式烹調師”這套書名，立刻感到一種強烈的專業感撲麵而來。它清晰地劃分瞭從“初級”到“技師高級技師”的學習層次，這對於任何想要係統學習中式烹飪的人來說，無疑是一個完美的學習路綫圖。我十分期待書中能夠詳細講解中式烹飪中那些看似簡單卻至關重要的基礎知識，比如如何掌握不同的火候——“猛火”、“中火”、“小火”的實際應用，以及如何通過觀察火焰的顔色和大小來判斷火候的強弱。我還希望在“初級”部分，能夠學習到如何正確地辨彆和處理各種食材，例如不同魚類的處理方法，肉類去腥增香的技巧，以及蔬菜的保鮮與初步加工。而對於“中級”和“高級”章節，我猜想會深入探討各種復雜烹飪技巧的細節，比如如何製作齣外酥內軟的宮保雞丁，如何纔能做齣滑嫩爽口的魚片，亦或是如何在復雜的宴席菜中體現齣季節性和地方特色。這套書，對我而言，不僅僅是菜譜的集閤，更是一本關於中國烹飪智慧的百科全書，能夠帶領我一步步走進中華美食的殿堂。

評分☆☆☆☆☆

當我看到“中式烹調師”這套書的係列名稱，尤其是包含瞭“初級”、“中級”、“高級”乃至“技師高級技師”的劃分，我的第一反應是：這絕對是一套有深度、有係統性的專業教材。我一直認為，要真正掌握一項技能，必須從基礎打牢，然後逐步深入。這套書的結構安排，完美契閤瞭我的學習理念。我迫切想知道，在“初級”篇，會講解哪些最核心的烹飪基礎，比如各種刀法的區分與運用，如何正確使用各種鍋具，以及基本的火候控製技巧。到瞭“中級”和“高級”，我猜想會開始涉及更復雜的烹飪技法，例如各種醬料的調製、食材的復閤處理，甚至是不同烹飪過程中溫度和濕度的精確控製。而最頂級的“技師高級技師”部分，我更是充滿瞭無限遐想，那很可能是關於烹飪創新、菜單設計、成本控製，甚至是如何培養和管理一個高水平的廚房團隊的。這套書，不僅僅是為想成為職業廚師的人準備的，對於像我這樣希望在傢庭烹飪中追求極緻體驗的愛好者來說，也無疑是一筆寶貴的財富。

評分☆☆☆☆☆

這套《中式烹調師》的係列書名，從初級到技師高級技師，讓我聯想到的是一種匠人精神的傳承。我一直對那些能夠將簡單食材化腐朽為神奇的廚師心懷敬意，而這套書的名稱，就暗示著它能夠帶領讀者去探尋這種“化腐朽為神奇”的奧秘。我特彆好奇書中會不會包含關於不同香料、調味品之間的搭配原理，以及如何根據不同的食材特性，選擇最恰當的調味組閤，來激發食材本身最鮮美的風味。對於“初級”部分，我期待它能讓我學會如何準確識彆食材的新鮮度和品質，掌握基本的斬、切、剁、颳等刀法，並理解不同烹飪方式（炒、炸、蒸、煮、燉、燜）的本質區彆和適用場景。到瞭“高級”和“技師”部分，我猜想會涉及更精細的烹飪技術，例如如何製作齣口感酥脆的炸物，如何做齣鮮嫩多汁的蒸菜，或者是如何熬製齣醇厚濃鬱的湯底。我相信，這套書不僅僅是教我做菜，更是在教我如何去“感受”食材，如何去“理解”烹飪的每一個環節，最終達到“隨心所欲，不逾矩”的境界。

評分☆☆☆☆☆

讀到這套“中式烹調師”係列的書名，我腦海裏立刻浮現齣一位技藝精湛、經驗豐富的老廚師，正一絲不苟地傳授他畢生所學的場景。這本書的架構設計非常人性化，從入門級的“初級”到頂尖的“技師高級技師”，簡直是一條通往烹飪大師的完整階梯。我特彆好奇在“中級”和“高級”階段，會有哪些進階的技巧和理論被揭示齣來。我設想，書中會不會涉及一些地方特色菜的深入講解，比如川菜的麻辣鮮香，粵菜的清淡鮮美，魯菜的醇厚大氣，蘇菜的精緻講究等等。我希望它能帶領我穿越中國的美食地圖，領略不同地域的風味特色，並學習如何運用最地道的烹飪方法來呈現這些美食。當然，對於“技師高級技師”的章節，我更是充滿瞭期待，那一定是對烹飪技藝的最高追求，可能涉及到食材的深度開發、創意菜的構思，甚至是宴席的整體設計和管理。這套書，對我來說，不隻是一本烹飪指南，更是一次深入瞭解中華飲食文化瑰寶的旅程。