中式烹调师（初级）中式烹调师（中级）中式烹调师（高级）中式烹调师（技师高级技师） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 唐山紫辰图书专营店

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787504565846

商品编码：29669554009

基本信息

书名:中式烹调师（第二版）（技师 高级技师）

定价：40元

作者:中国就业培训技术指导中心 组织编写

出版社：中国劳动

出版日期：2007-12-01

ISBN：9787504565846

字数：328000

页码：346

版次：2

装帧：平装

开本：16开

商品重量：

目录

一部分 中式烹调师技师
一章 原料鉴别与加工
一节 原料鉴别
第二节 原料加工
第二章 菜肴装饰与美化
一节 餐盘装饰
第二节 食品雕刻
第三章 菜单设计
一节 零点菜单设计
第二节 宴会菜单设计
第四章 菜点制作
一节 菜肴制作
第二节 点心制作
第五章 厨房管理
一节 成本管理
第二节 生产管理
第三节 销售管理
第六章 培训指导
第二部分 中式烹调师高级技师
第七章 营养配餐
一节 一般人群的营养配餐
第二节 特殊人群的营养配餐
第八章 宴会主理
节 宴会菜品生产的组织实施
第二节 宴会菜点生产服务的组织实施
第九章 菜点制作
一节 创新菜的制作与开发
第二节 菜点展示
第十章 厨房管理
一节 厨房整体布局
第二节 人员组织分工
第三节 菜点质量管理
第十一章 培训指导
附录中国居民膳食营养素参考摄入量

内容介绍

《中式烹调师（第2版）（技师高级技师）》根据《国家职业标准——中式烹调师（2006年版）》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。《中式烹调师（第2版）（技师高级技师）》介绍了中式烹调师技师、高级技师应掌握的相关知识和操作技能，涉及原料鉴别与加工、菜肴装饰与美化、菜单调计、菜点制作、厨房管理、培训指导、营养配餐、宴会主理等内容。

烹饪的艺术与科学：现代厨房的进阶指南 一、 引言：超越食谱的烹饪哲学 本书旨在为所有对烹饪怀有热情，渴望将日常烹饪提升到专业水准的读者提供一个全面、系统的学习路径。我们相信，优秀的烹饪不仅仅是简单地遵循食谱，更是一种融合了科学原理、艺术审美和深厚文化底蕴的综合技能。本书将带领您深入现代厨房的运作核心，探讨食材的本质、烹饪技法的精髓以及如何构建属于您自己的烹饪体系。 二、 基础构建：食材的奥秘与预处理的艺术 (约 300 字) 成功的烹饪始于对原料的深刻理解。本书将从最基础的食材学开始，详细解析各类食材的物理和化学特性。 1. 蔬菜与菌菇的生命周期： 我们将探讨不同季节、产地的蔬菜在营养结构上的差异，以及如何通过正确的储存方式最大限度地保留其风味和活性成分。重点讲解“焯水”的科学——不同蔬菜所需温度与时间控制的精确性，以及如何利用“冷激”技术保持绿叶蔬菜的鲜艳色泽。 2. 肉类的解构与嫩化： 牛、猪、禽类及海鲜的处理是专业烹饪的关键。本书将深入剖析肌纤维的结构，讲解“断筋”、“松弛”等专业预处理技术。关于腌制，我们将不再局限于基础的“油盐酱醋”，而是详细阐述酶解（如使用菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶）和酸碱平衡在嫩化过程中的精确作用。此外，脂肪的选择和处理，如澄清黄油（Ghee）的制作，以及动物脂肪如何影响菜肴的口感（Mouthfeel）也将被详尽论述。 3. 香料与调味品的科学配比： 调味不再是盲目的添加，而是基于风味轮（Flavor Wheel）的精确构建。我们将系统介绍全球主流香料（如藏红花、豆蔻、马达加斯加香草等）的挥发性化合物，以及如何利用“风味增效剂”——如味精、鱼露中的谷氨酸钠，或番茄中的肌苷酸——来提升菜肴的鲜味层次。 三、 核心技艺的精炼：现代热力学在厨房中的应用 (约 450 字) 烹饪的本质是热能的传递与转化。本书摒弃传统模糊的描述，采用现代厨房科学的视角，对各项核心技术进行严谨的分析。 1. 煎、炒、炸的温度控制与美拉德反应： 详细讲解油的烟点与烹饪温度的关系。对于煎（Searing），我们关注如何通过“汉森-马萨尔（Hanson-Masaru）”曲线模型来控制蛋白质的变性和美拉德反应的最佳窗口，以达到外焦里嫩的效果。油炸方面，我们探讨了“多孔介质传热”的原理，以及如何利用蒸汽压力和油温梯度来控制炸物的吸油率，确保口感的酥脆度与低油腻感。 2. 炖煮与文火慢炖（Braising and Stewing）： 这一章节侧重于胶原蛋白的水解过程。我们将解析不同温度下（90°C – 105°C）胶原蛋白转化为明胶的速度与最终汤汁的醇厚度之间的线性关系。对“炖”技法，我们将引入“水浴法”在精致炖煮中的应用，以避免过度沸腾对食材结构造成的破坏。 3. 烘烤与炙烤的精准度： 针对烤箱的使用，本书强调“对流”与“辐射”热源的差异化运用。介绍烤箱温度校准的重要性，以及如何利用“蒸汽注入”技术（如在制作欧式面包或烤肉时）来优化表皮的脆化和内部的水分保持。炙烤（Grilling）部分，则专注于“烟熏风味化合物”的生成机理，以及如何通过控制木材种类和燃烧状态来定制烟熏风味。 四、 跨界融合：现代烹饪的技术革新 (约 400 字) 现代厨房的进步，得益于物理、化学和工程学的交叉应用。本部分聚焦于提升效率、精确性和健康性的前沿技术。 1. 低温慢煮（Sous Vide）： 这是对热力学控制的终极体现。本书将详述真空密封袋的选择、水浴机的校准，并提供不同蛋白质（从鱼肉到内脏）在精确温度下（如56°C的完美牛排）所需的时间参数表。我们将重点讨论蛋白质的“复性”过程，以及低温烹饪对营养素保留的优势。 2. 乳化与稳定性的构建： 从经典蛋黄酱到复杂的酱汁（Sauces），乳化是关键。我们将深入讲解“油包水”和“水包油”体系的形成机制，探讨卵磷脂（Lecithin）和蛋白质作为表面活性剂的作用。此外，如何使用胶体和稳定剂（如黄原胶、角叉菜胶）来创造具有稳定质地和视觉冲击力的现代酱汁。 3. 分子料理的实用化： 介绍那些可以融入日常烹饪的“分子”工具，如球化技术（Spherification）用于制作果味“鱼子酱”，以及泡沫化（Foam）技术如何轻盈地提升菜肴的口感。重点在于理解其背后的化学反应，而非仅仅是追逐新奇。 五、 菜单规划与厨房管理：从理论到实践的飞跃 (约 350 字) 一名优秀的厨师，不仅要精通操作，更要懂得全局的掌控与设计。 1. 菜单工程学： 讲解如何设计一份平衡且高效的菜单。这包括对色彩学、口感对比（脆与软、酸与甜）以及风味弧线（从开胃到收尾的味觉递进）的系统规划。如何确保在有限的设备和人员下，高效地同时出品多道需要不同热处理的菜品。 2. 成本控制与采购优化： 从源头把控质量与成本。介绍如何与供应商建立长期合作关系，识别高性价比的时令原料。讲解“出成率”（Yield Percentage）的计算，以及如何通过对边角料的创新应用（如制作高汤、调味油）来实现零浪费目标。 3. 卫生与安全标准： 严格遵循国际食品安全标准，详细阐述“危险温度区”（Danger Zone）的规避，以及交叉污染的预防措施。这是专业厨房不可动摇的基石。 总结： 本书提供了一个结构化的知识体系，它既是理论的深度挖掘，也是实践的精确指导。我们希望读者能将所学知识内化为直觉，最终形成一套属于自己的、能够应对任何烹饪挑战的专业技能树。

评分☆☆☆☆☆

当我看到“中式烹调师”这套书的系列名称，尤其是包含了“初级”、“中级”、“高级”乃至“技师高级技师”的划分，我的第一反应是：这绝对是一套有深度、有系统性的专业教材。我一直认为，要真正掌握一项技能，必须从基础打牢，然后逐步深入。这套书的结构安排，完美契合了我的学习理念。我迫切想知道，在“初级”篇，会讲解哪些最核心的烹饪基础，比如各种刀法的区分与运用，如何正确使用各种锅具，以及基本的火候控制技巧。到了“中级”和“高级”，我猜想会开始涉及更复杂的烹饪技法，例如各种酱料的调制、食材的复合处理，甚至是不同烹饪过程中温度和湿度的精确控制。而最顶级的“技师高级技师”部分，我更是充满了无限遐想，那很可能是关于烹饪创新、菜单设计、成本控制，甚至是如何培养和管理一个高水平的厨房团队的。这套书，不仅仅是为想成为职业厨师的人准备的，对于像我这样希望在家庭烹饪中追求极致体验的爱好者来说，也无疑是一笔宝贵的财富。

评分☆☆☆☆☆

这套《中式烹调师》的系列书名，从初级到技师高级技师，让我联想到的是一种匠人精神的传承。我一直对那些能够将简单食材化腐朽为神奇的厨师心怀敬意，而这套书的名称，就暗示着它能够带领读者去探寻这种“化腐朽为神奇”的奥秘。我特别好奇书中会不会包含关于不同香料、调味品之间的搭配原理，以及如何根据不同的食材特性，选择最恰当的调味组合，来激发食材本身最鲜美的风味。对于“初级”部分，我期待它能让我学会如何准确识别食材的新鲜度和品质，掌握基本的斩、切、剁、刮等刀法，并理解不同烹饪方式（炒、炸、蒸、煮、炖、焖）的本质区别和适用场景。到了“高级”和“技师”部分，我猜想会涉及更精细的烹饪技术，例如如何制作出口感酥脆的炸物，如何做出鲜嫩多汁的蒸菜，或者是如何熬制出醇厚浓郁的汤底。我相信，这套书不仅仅是教我做菜，更是在教我如何去“感受”食材，如何去“理解”烹饪的每一个环节，最终达到“随心所欲，不逾矩”的境界。

评分☆☆☆☆☆

收到这样一套关于“中式烹调师”的书籍，我真是太惊喜了！作为一名对中华美食情有独钟的业余爱好者，我一直渴望能够系统地学习中式烹饪的技巧和理论。这套书的名字，从“初级”到“技师高级技师”，清晰地勾勒出了一个循序渐进的学习路径，这对我来说简直是量身定做的。我最看重的是它能够带领我从零开始，一步步掌握最基础的刀工、火候运用，甚至是如何挑选食材，到后来能够独立完成复杂的菜肴，直至成为一名专业的厨师。我期待书中能有大量的实操图解，生动地展示每一个步骤，让我这个“厨房小白”也能看得懂、学得会。而且，我希望它不仅仅是教菜谱，更重要的是能够讲解烹饪背后的原理，比如不同食材的特性，为什么某种调料在这道菜里是点睛之笔，这种深度的内容，才是真正能提升烹饪功力的关键。我相信，通过这套书的学习，我一定能在家做出媲美餐厅的美味佳肴，也算为传承中华饮食文化贡献一份自己的力量。

评分☆☆☆☆☆

读到这套“中式烹调师”系列的书名，我脑海里立刻浮现出一位技艺精湛、经验丰富的老厨师，正一丝不苟地传授他毕生所学的场景。这本书的架构设计非常人性化，从入门级的“初级”到顶尖的“技师高级技师”，简直是一条通往烹饪大师的完整阶梯。我特别好奇在“中级”和“高级”阶段，会有哪些进阶的技巧和理论被揭示出来。我设想，书中会不会涉及一些地方特色菜的深入讲解，比如川菜的麻辣鲜香，粤菜的清淡鲜美，鲁菜的醇厚大气，苏菜的精致讲究等等。我希望它能带领我穿越中国的美食地图，领略不同地域的风味特色，并学习如何运用最地道的烹饪方法来呈现这些美食。当然，对于“技师高级技师”的章节，我更是充满了期待，那一定是对烹饪技艺的最高追求，可能涉及到食材的深度开发、创意菜的构思，甚至是宴席的整体设计和管理。这套书，对我来说，不只是一本烹饪指南，更是一次深入了解中华饮食文化瑰宝的旅程。

评分☆☆☆☆☆

当我看到“中式烹调师”这套书名，立刻感到一种强烈的专业感扑面而来。它清晰地划分了从“初级”到“技师高级技师”的学习层次，这对于任何想要系统学习中式烹饪的人来说，无疑是一个完美的学习路线图。我十分期待书中能够详细讲解中式烹饪中那些看似简单却至关重要的基础知识，比如如何掌握不同的火候——“猛火”、“中火”、“小火”的实际应用，以及如何通过观察火焰的颜色和大小来判断火候的强弱。我还希望在“初级”部分，能够学习到如何正确地辨别和处理各种食材，例如不同鱼类的处理方法，肉类去腥增香的技巧，以及蔬菜的保鲜与初步加工。而对于“中级”和“高级”章节，我猜想会深入探讨各种复杂烹饪技巧的细节，比如如何制作出外酥内软的宫保鸡丁，如何才能做出滑嫩爽口的鱼片，亦或是如何在复杂的宴席菜中体现出季节性和地方特色。这套书，对我而言，不仅仅是菜谱的集合，更是一本关于中国烹饪智慧的百科全书，能够带领我一步步走进中华美食的殿堂。