時尚創意熱菜 新華書店京東自營 東南大學齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陶宗虎 著

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店鋪： 湖北新華書城書籍類專營店

齣版社： 東南大學齣版社

ISBN：9787564176587

商品編碼：29669768173

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-03-01

基本信息

書名：時尚創意熱菜

定價：68.00元

作者：陶宗虎

齣版社：東南大學齣版社

齣版日期：2018-03-01

ISBN：9787564176587

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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《時尚創意菜點係列叢書》由《時尚創意冷菜》《時尚創意麵點》和《時尚創意熱菜》共三冊組成，現已付梓齣版瞭。《叢書》是由南京旅遊職業學院烹飪與營養學院“菜點開發與創新”科研團隊全體成員用近兩年的時間編著而成，本《叢書》根據目前餐飲企業菜點流行的趨勢及現代烹調技術的發展，充分運用當今烹飪的新食材、新工藝、新技術、新盛器、新觀念，製成當今比較時尚的富有創意的養生菜點，這些菜點在吸取傳統菜點製作方法的基礎上，博采眾長，融古今中外於一爐。菜點品種新穎，富有時代氣息，達到色、香、味、形、器、養、情等幾方麵的結閤，文化內涵深刻。菜點裝飾與造型典雅，每一菜點圖文並茂，較復雜的部分菜點還設有分解示意圖，易學易懂，給人耳目一新的感覺，是一本餐飲市場潮流和促進教學改革的範本。《時尚創意菜點係列叢書》在創新與編著中始終突齣如下特點:
一、注重實用性。對每一菜點的製作力求做到食用與美觀、雅緻與通俗、效率與品質的有機結閤，反對華而不實、好看不好吃的“花架子”菜，符閤當今時代的需求。
二、注重創新性。中每一菜點在傳統菜品的基礎上吸收瞭古代與現代、中國料理與外國料理、地方名肴與風味小吃等的優點，注重在原料的運用、烹飪的工藝革新、烹調技法的變換、菜點裝飾與造型等方麵的創新，做到菜點結閤、中西結閤、冷菜與熱菜的結閤，使每一款菜點都有創新的亮點及風味特色。
三、注重時尚性。隨著時代的變革及社會的進步，人們對飲食的觀念發生瞭很大的變化，為瞭滿足人們求新、求變、求異的心理，《叢書》中每一菜點都注重吸收中外創新的各種元素，為我所用，提倡菜點廣泛運用新原料、新風味、新式樣、新盤飾等，使菜點更加新穎、時尚，增進食欲。
四、注重營養性。每一菜點的設計均依據現代營養衛生的要求，注重原料的搭配及營養，強調食品衛生，以突齣菜點對人體養生滋補的功效。
五、注重應用性。力求較明確地錶達每一款菜品所用原料的品種、數量、工藝流程、成品標準、製作關鍵、創新亮點、營養價值與食用功效等方麵的內容，這種編著方法既能滿足烹飪院校師生教學的需求，又能滿足餐飲企業從業人員經營的需求，還能幫助飲食愛好者完成學做菜品的夙願，同時具有學術研究及生産經營、欣賞與收藏的雙重價值。

內容提要

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《時尚創意熱菜》主要分為食材組配類篇、傳統菜翻新類篇、烹飪技法創新類篇、菜點結閤類篇、中外融閤類篇、素菜葷做類篇、粗菜細作類篇、新醬料（汁）創新類篇、意境類菜品篇和體驗類菜品篇等部分。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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饕餮盛宴：中西方烹飪技藝的融閤與創新——《世界名廚的私藏菜譜》 引言：打開味蕾的全球地圖 在浩瀚的飲食文化長河中，烹飪藝術始終是人類文明中最具煙火氣、也最能體現創造力的領域之一。我們習慣於在熟悉的菜係中尋找慰藉，然而，真正的美食傢深知，跨越地理與文化的界限，探索不同的烹飪哲學與食材組閤，纔能激發齣味覺的無限潛能。本書《世界名廚的私藏菜譜》，並非簡單地匯編食譜，而是一次深入全球頂級廚房的田野考察，它旨在係統梳理和呈現當代世界頂尖廚師們在融閤東西方烹飪精髓後，所開創齣的全新熱菜體係。 第一部分：東方智慧的現代演繹——禪意與火候的平衡 東方烹飪，尤其以中國八大菜係為代錶，其魅力在於對“味”的精妙平衡與對“氣”的深刻理解。本書開篇部分，聚焦於如何將傳統中式烹飪中對火候（鑊氣）、刀工、以及高湯（老鹵）的精湛掌握，與現代的健康、輕盈的理念相結閤。 一、中式熱菜的“輕革命”： 我們探討瞭傳統“大油大火”烹飪模式嚮“少油、低鹽、凸顯本味”的轉型。書中詳盡分析瞭“少油煸炒”的技術要點，例如如何利用高純度植物油的瞬間高溫，在極短時間內鎖住食材水分，避免傳統煸炒中的油膩感。具體案例分析瞭如“鬆茸燉花膠”的澄清高湯製作，如何通過文火慢燉，將滋補食材的精華以最純淨的形式呈現，同時運用分子料理中的澄清技術，使湯汁達到晶瑩剔透的視覺效果，這正是對傳統“清湯”境界的提升。 二、刀工與結構的重塑： 中餐的靈魂之一在於刀工。《世界名廚的私藏菜譜》收錄瞭多位米其林三星廚師對傳統刀工的革新。例如，不再局限於傳統的丁、片、絲，而是引入瞭對“幾何結構”的考量。書中展示瞭如何將魚肉切成微米級的“珍珠”，使其在特定溫度下快速凝固，形成入口即化的奇特口感，這極大地挑戰瞭食客對肉類質地的傳統認知。同時，對“蔥薑蒜”這些基礎調味料的處理也進行瞭深入研究，提齣瞭“低溫萃取”和“油封香料”的方法，以獲取更純淨、無焦苦味的香氣基底。 三、地域風味的國際對話： 本章重點剖析瞭中國地方菜係如何與國際食材進行“聯姻”。例如，將川菜的麻辣基調，通過“低溫浸泡法”注入到地中海的橄欖油中，製作齣“川式香料油”，用於搭配烤製海鱸魚。這不僅保留瞭麻辣的層次感，更增添瞭橄欖油的果香和滑潤度，實現瞭風味的垂直疊加，而非簡單的混閤。 第二部分：西方技藝的東方情懷——解構與重構 西餐，以其嚴謹的體係、對食材原味的尊重以及對醬汁的精妙掌控而著稱。本書的後半部分，則緻力於解析當代西方烹飪大師們如何學習並吸收東方“平衡感”和“鮮味（Umami）”的概念，從而突破法餐和意餐的傳統框架。 一、醬汁哲學的“鮮”化運動： 傳統法餐對醬汁的依賴極深，但往往口味厚重。《世界名廚的私藏菜譜》詳細介紹瞭如何用東方智慧稀釋或替換傳統醬汁的濃稠度。一個顯著的例子是“法式牛排”的搭配。傳統的紅酒還原醬（Reduction Sauce）被一種“日式高湯風味澄清汁”所取代。這種新醬汁以烤牛骨和昆布（Kombu）為基礎，少量加入發酵的味噌進行增鮮，最終用澄清奶油乳化，達到瞭既有深度又不失輕盈的效果。 二、溫度控製與分子技術的融閤： 西方烹飪中，對精準溫度的追求（如慢煮 Sous Vide）是核心技術。本書展示瞭如何將這種技術與東方對“恰到好處”的微妙把握相結閤。例如，在製作“低溫慢煮鴨胸”時，不再追求單一的中心溫度，而是通過分段控溫，模擬傳統文火慢烤的過程，使鴨皮從外到內經曆“脆化—軟化—酥化”的不同質地變化，這是對傳統慢煮技術的人性化修正。 三、食材的“零浪費”與“全利用”理念： 西方廚師對食材的精細解構，與東方烹飪“不浪費”的精神不謀而閤。書中係統介紹瞭如何將蔬菜的邊角料通過“蔬菜粉末化”或“發酵”技術，轉化為高級調味料。例如，洋蔥皮和鬍蘿蔔須通過烘乾、研磨，與海鹽混閤，製成極具風味的“大地之鹽”，用於最後調味，這不僅體現瞭可持續性，更極大地豐富瞭菜肴的層次感。 結語：烹飪的未來在於對話 《世界名廚的私藏菜譜》力求展示的，是烹飪藝術的無國界性。它證明瞭頂級的熱菜創作，不再是固守一方的地域性錶達，而是東西方美學與技術思想的深度對話。通過對火候、結構、鮮味和平衡感的重新審視與創新，本書為專業廚師和熱愛鑽研的傢庭烹飪愛好者提供瞭一個宏大而精密的創新藍圖，引領他們進入一個超越傳統界限的烹飪新紀元。這裏的每一道菜，都是一次文化交流的盛宴，每一次的翻炒與烹煮，都是對味覺極限的勇敢探索。

評分☆☆☆☆☆

我一直對那些能夠顛覆傳統、帶來新意的事物充滿好奇，特彆是當這些創意能夠轉化為實際的、令人垂涎的美食時，更是讓我著迷。這本書的標題就充滿瞭這種可能性，“時尚創意熱菜”，這幾個字在我腦海裏構建瞭一個畫麵：不僅僅是烹飪，更是一種生活的態度，一種對味蕾的挑戰和對美學的追求。我猜想，裏麵一定會有許多我從未想過的食材搭配，或者是一些傳統菜肴的創新演繹，讓它們煥發齣全新的生命力。我迫不及待地想看到那些菜品是如何被呈現的，它們的造型是否如同標題所言的那樣“時尚”，它們的味道又會是怎樣的驚喜？我希望這本書不僅僅是一本食譜，更是一個能夠激發我廚房靈感的寶庫，讓我能夠將這些創意付諸實踐，為我的傢人和朋友帶來不一樣的味覺體驗。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對美食有著濃厚興趣的讀者，我一直都在尋找能夠拓展我烹飪視野的書籍。我尤其關注那些能夠將傳統烹飪技藝與現代審美相結閤的作品。這本書的齣現，恰好滿足瞭我這樣的期待。從書名上就可以感受到一種前沿性和探索性，它暗示著這本書中的菜肴不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是一種藝術的錶達。我預想這本書中的內容可能會包含一些非常規的食材選擇，或者是將一些意想不到的烹飪技巧融入到傳統菜肴的製作中，從而産生令人耳目一新的效果。我希望這本書能夠引導我打破思維定勢，去嘗試一些新的可能性，甚至能夠讓我重新審視那些熟悉的食材，發現它們不為人知的一麵。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引人瞭，那種簡約又不失格調的風格，讓我第一時間就想把它拿在手裏翻一翻。當拿到實體書的時候，更是愛不釋手。紙張的質感很好，摸上去有一種溫潤的感覺，印刷的色彩也十分飽滿，細節之處都處理得非常到位。我特彆喜歡書的裝幀，厚實而有分量，仿佛捧著一本沉甸甸的藝術品。書頁的裁剪也非常整齊，翻閱時沒有一點澀滯感，這點對於我這種喜歡細細品味書籍內容的人來說，實在太重要瞭。整體而言，從書籍本身的品質來看，就足以讓人感受到齣版方在製作上的用心與專業。我已經在期待書中那些令人驚艷的創意瞭，希望它們能夠帶給我一些新的啓發，或者僅僅是視覺上的享受，我也覺得值瞭。

評分☆☆☆☆☆

我一直相信，美食不僅僅是味蕾的享受，更是一種文化的載體和生活品質的體現。而“時尚創意熱菜”這個書名，恰恰點齣瞭這種融閤的精髓。它不僅僅是關於烹飪的技巧，更是一種對生活方式的倡導。我猜測這本書中介紹的菜肴，在色彩搭配、造型設計上都會有著獨到的考量，讓每一道菜都如同藝術品一般，賞心悅目。我期待它能夠帶給我一些不一樣的烹飪靈感，讓我能夠在傢中也能做齣充滿格調的菜肴，不僅僅是為瞭吃，更是為瞭營造一種美好的用餐氛圍，提升生活的品質。我希望這本書能夠成為我廚房裏的好幫手，幫助我不斷探索和創造，讓我的每一次烹飪都充滿樂趣和驚喜。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都對那些能夠將創新與經典完美結閤的作品情有獨鍾，尤其是在美食領域。當我在新華書店看到這本《時尚創意熱菜》時，立刻被它所吸引。書名本身就透露齣一種與眾不同的氣質，它暗示著這本書不僅僅是簡單的菜譜，更是一種對烹飪藝術的探索和對現代審美的融閤。我猜想，這本書中所包含的菜肴，或許會顛覆我們對傳統熱菜的認知，在食材的選擇、烹飪的手法，乃至最終的呈現方式上，都會帶來意想不到的驚喜。我期待它能給我帶來全新的烹飪靈感，讓我能夠在傢中也能復刻齣那些既有創意又不失美味的佳肴，讓我的餐桌更加豐富多彩，也讓我的烹飪技能得到一次全麵的提升。